-ћетки

youtube азы в€зани€ антивирусник антивирусники бесплатно бумага бутылка ваза видео волосы выкройки выпечка вышивка вышивка лентами в€зание в€заный пэчворк гайморит гимнастика глаза дача декупаж диета дизайн дневник жакет жилет журнал заготовки зароботок здоровье зрение имбирь иммунитет интернет кардиган картинки кинозал книга коврики компьютер косметика кофты крючок кухн€ лекарственные травы лечение лиру лицо масла массаж мужской музыка натуральна€ косметика огород огрод оздоровление остеохондроз открытка очищение пам€ть пасха печень платье плитка подмор подушка подушки позвоночник покрывало полезные свойства помпоны похудеть программа рассада розы рукоделие рушники сад сайты салат салфетка самоделки свитер своими руками сообщени€ сосуды спина ссылка сумки торт уроки фиалка фото фотошоп цветы шапочка ше€ шитье шторы €йца

 -–убрики

 -÷итатник

»зумительные объемные салфетки крючком - (0)

—алфетки с цветами особенно красивы, рукодельницы в€жут такую красоту и спицами и крючком. ¬ ...

ѕлетение из газет. »спользование картонного дна дл€ корзинок. »деи и мастер-класс - (0)

ћногие мен€ часто спрашивают, практичны ли плетенки из газет. ’очу вам сказать, что они почти не ...

√ифовина - создание анимации онлайн бесплатно создание gif анимации онлайн - (0)

Gifovina.ru - «√ифовина» - —оздание gif-анимации онлайн Gifovina.ru...

ƒј„Ќџ≈ ћј—“≈–  Ћј——џ - (0)

предыдущие дачные идеи и ћ  были здесь  (с) (с) (с) ...

≈ще о клематисах. ¬идео. - (0)

” мен€ два вида клематисов: цветущие на прошлогодних побегах и цветущие на побегах этого года, т....

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Allusya

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 14.01.2013
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 1904

»з чего состо€т сосиски,колбаски и современное копчение

ѕонедельник, 10 »юн€ 2013 г. 00:02 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ anabela [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

¬ результате рецепты современных колбас и сосисок выгл€д€т так:


—осиски в полимерной оболочке:
45% - эмульси€
25% - соевый белок.
15% - птичье м€со.
7% - просто м€со.
5% - мука, крахмал.
3% - вкусовые добавки.

—ардельки:
35% - эмульси€
30% - соевый белок.
15% - просто м€со.
10% - птичье м€со.
5% - мука/крахмал.
5% - вкусовые добавки.

Ўпикачки, пельмени:
јналогично сарделькам, только вместо птичьего м€са идЄт феpментиpованна€
свина€ кожа, нyтp€ное и некондиционное подкожное сало.

 олбаса варена€:
30% - птичье м€со.
25% - эмульси€
25% - соевый белок.
10% - просто м€со.
8% - мука/крахмал.
2% - вкусовые добавки.

ѕо€снение:

Ёмульси€ - кожа, сyбпpодyкты, отходы м€сопpоизводства - всЄ это размолото и
yваpено до состо€ни€ светло-серой кашицы.

ѕтичье м€со - происхождение сего пpодyкта вы€снить не удалось, поскольку
приходит оно на склад в плоских и широких коробках типа окоpочковых, внyтpи
монолитный брикет сеpовато-pозового цвета.

ѕросто м€со - ¬ подавл€ющем большинстве - английска€ бpикетиpованна€
свинина.

ћука/крахмал - некондици€ кукypyзной и картофельной муки и крахмала.

¬кусовые добавки - загустители, красители, ароматизаторы, "вкус м€са",
консерванты, соль, сахар, перец по вкyсy.

»спорченное м€со или колбасы на м€соперерабатывающих комбинатах подвергают
обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке, что приводит
к практически безотходному производству!

 

 опчЄности.


¬ыдержки из книги ћихаила ≈фремова: <ќсторожно! ¬редные продукты!>


— древних времен люди примен€ют копчение, как способ консервации продукта с
приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса. ¬ насто€щее врем€
технологические возможности шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить
копченое м€со или рыбу, в ответ можно услышать, что нар€ду с традиционными
способами копчени€, существуют своего рода нетрадиционные способы. ќб этих
новшествах мы с вами и поговорим.


Ќо вначале мы определимс€, что же такое копчение?  опчение - это процесс
обработки пищевых продуктов дымо-воздушной смесью с целью достижени€
бактериального и антиокислительного эффектов. ѕри этом поверхность продукта
окрашиваетс€ в золотисто-коричневые тона, а сам продукт приобретает при€тный
вкус и характерный аромат.

 ќѕ„≈Ќ»≈ Ѕџ¬ј≈“:
1. холодное (t 18-22° C), деликатесное дл€ сырокопченых продуктов
длительного хранени€ - процесс копчени€ занимает от 3 до 7 суток, но иногда
достигает и 45 суток (твердокопченые, деликатесные колбасы);
2. гор€чее (t 35-45° C) - 12-48 часов, дл€ варено-копченых продуктов не
предназначенных дл€ длительного хранени€. —обственно, гор€чее копчение это
скорее запекание в дыме и вкус, и аромат не тот, что при холодном. ѕосему
гор€чему копчению подвергалась по преимуществу дешева€ рыба - килька,
салака, треска.

“радиционное (холодное и гор€чее) копчение можно рассматривать как процесс
динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта
и естественной последующей диффузией (проникновением) их в массу продукта за
счет разности концентрации на поверхности и в толще продукта.  опчение очень
энергоемко, длительность процесса приводит к необходимости использовани€
специальных коптильных камер. »менно продолжительность и энергоемкость
процесса и послужила толчком дл€ изыскани€ новых, скорых и экономных
способов копчени€, зачастую и не копчени€ вовсе, а всего лишь придани€
продукту вид копченого.


∆»ƒ »… ƒџћ


»так, обработка продукта веществами неполного сгорани€ древесины (дымом)
именуетс€ копчением. ”вы, так было раньше, нынче копчение - это погружение
(рыбной мелочи, куриных окорочков и т. п.) в <коптильный> препарат, либо
инъекци€ оного в толщу продукта (свинокопчености, ветчина) или добавление в
сырье (копченые сосиски, колбаса).

¬прочем, есть и другой вариант <копчени€>, например, водворение продукта в
электростатическое поле высокого напр€жени€. Ѕезусловно, только дл€
ускорени€ процесса, особенно при <холодном> копчении, а вовсе не с целью
придани€ продукту неких исключительно деликатесных или особо высоких пищевых
свойств. ќно конечно, электрическое поле и ионизированна€ среда оказывают
губительное действие на кишечную палочку, но ведь и <традиционное> копчение
преследовало туже цель. √оворить же о <созревании> аминокислот в
электрическом поле, а потому и о пищевой ценности полученного таким образом
продукта питани€ весьма затруднительно. ќднако ход€т же упорные слухи, что,
например, и в печи —¬„ можно суп варить. Ќо будет ли эта жидкость с
плавающими в ней ингредиентами прит€зать на высокое звание бульона и,
собственно, супа?


¬первые <коптильна€ жидкость> по€вилось в первой половине XIX века. ќткрытие
принадлежит русскому ученому Ќ. ¬.  аразину. <¬кус сим образом выкопченных
м€с не только одинаков с копчеными, но еще и при€тнее. ≈му нельз€ быть
иначе, ибо из составных частей дыма не уксус и не смола дают сию особливую
пр€ность, свойственную копченым продуктам, но единственно открыта€ мною
жидкость>, - так он сам характеризовал полученную копченую продукцию.

ѕроцесс производства <жидкого дыма> €вл€л собой высокотемпературную
обработку тлеющей древесной крошки. ƒым поступал в вихревой агрегат,
обеспечивающий эффективное растворение компонентов дыма в воде. ¬от,
собственно, и все. < оптильна€> жидкость готова. «а рубежом это изобретение
почему-то приписывают —.  оулгину, запатентовавшему <коптильный> препарат
только в первой половине XX века.

ћы не будем возмущатьс€ и требовать восстановлени€ исторической
справедливости, потому как и это убыстрительна€ технологи€ по всей
веро€тности, нынче безнадежно устарела. Ќапример, консервированна€ копчена€
килька или салака, именуемые <Ўпротами>. < опчение> рыбешки заключаетс€ в
купании ее в коптильном зелье ћ»Ќ’ или <¬ахтоль> с последующей термической
обработкой. Ќезатейливо, однако, со вкусом напоминающим результат
<традиционного> копчени€.

 опченый аромат с пр€ным оттенком на 66 % св€зан с присутствием фенола и на
14 % карбонильных соединений, а 20 % приходитс€ на все остальные коптильные
компоненты. ‘енол, крайне токсичен.  арбонильные соединени€ это
формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон,
гликолевый альдегид и метилглиоксаль и т. д. ƒва последних <компонента> и
придают золотисто-копченый цвет <деликатесу>, правда, с разрушением
аминокислот (белков) продукта. ѕродукт с изуродованными аминокислотами
становитс€, в лучшем случае, пустым, говорить о полезности или пищевой
ценности просто нет смысла.


ћожно вз€ть практически любой <копчено-моченый> продукт, любого
производител€ - процентные расхождени€ будут мизерными. ”видев на баночке
или коробочке копченой кильки или салаки либо вакуумной упаковки ветчины или
грудинки - <экологически чистое>, не удивл€йтесь сему парадоксу, это
всего-навсего оценка производителей своего продукта и не более.

¬се же следует отметить, что и <традиционное> копчение переводит ценный
продукт питани€ в разр€д канцерогенов, вы€влено это еще лет тридцать-сорок
назад. ¬ свое врем€ о канцерогенности копчений часто публиковались статьи во
всесоюзном журнале <«доровье> и даже в академическом <Ќаука и жизнь>. Ќе
довер€ть изданным материалам нет оснований.

ќсобенно опасна технологи€ <холодного копчени€>. Ѕлагодар€ длительности
процесса, помимо уродовани€ аминокислот при ней происходит аккумул€ци€ в
продукте радиоактивных изотопов. ќднако если употребл€ть копченые (именно
копченые, а не моченые) продукты питани€ как деликатес, врем€ от времени, то
большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных
<копченых> продуктов.  роме того, тот же окорок, подвергшийс€
<традиционному> копчению, органолептически (вкус, цвет, запах) резко
отличаетс€ от собрата, копченого по <модифицированной> технологии - то есть,
за равную цену вы получаете продукт значительно хуже по качеству. 

–убрики:  «ƒќ–ќ¬№≈

ћетки:  

¬редные пищевые ≈-добавки

ƒневник

ѕонедельник, 08 јпрел€ 2013 г. 22:21 + в цитатник

”краинцы не задумыва€сь уплетают колбасы и шоколад,
обильно сдобренные пищевыми ≈-добавками,
от которых отказались ≈вропа и –осси€

≈лена “рибушна€

ћаксим ‘илатов, 28-летний сотрудник столичного книжного издательства, ищет супругу на парковке киев­ского 
супермаркета јшан. ќн досадует, что застр€л в пробке, а она, не дожида€сь, отправилась за покупками одна. –аз так, ‘илатов обещает устроить досмотр закупленного.

"ќксана как-то легкомысленно выбирает продукты и временами приносит из магазина то, чего нельз€ есть даже здоровому мужику, не то что ей, беременной", - сетует ‘илатов, что никак не может приучить супругу выбирать продукты без вредных добавок с индексом ≈.


”вы, оградитьс€ от них полностью ни ‘илатову, ни прочим соотечественникам, отоваривающимс€ в магазинах, не удастс€. Ќа консервантах, стабилизаторах, антиокислител€х, эмульгаторах и усилител€х вкуса держитс€ вс€ украинска€ пищева€ промышленность, с сожалением констатирует —ветлана Ѕерзина, президент ¬сеукраинской общественной организации ∆ива€ планета. ќднако в ≈вропе перечень этих опасных соединений посто€нно пересматриваетс€. » как минимум 400 ароматических веществ, которые используют в ”краине, в государствах ≈— запрещены, утверждает она.

Ѕерзина приводит пример: в отличие от ”краины, в ≈вросоюзе и –оссии несколько лет назад запретили добавки ≈216 и ≈217 - консерванты дл€ шоколада, конфет и колбас, - признав, что они провоцируют возникновение рака. ј отечественное законодательство слишком ло€льно по отношению к производител€м и экспортерам.

—итуацию усугубило вступ­ление ”краины в ¬“ќ: теперь чи­новники получили формальные основани€ впускать в ”краину все импортные красители, кон­серванты и прочие ингредиенты, которые раньше ввозить запре­щалось, замечает Ѕерзина. “аким образом, в стране используютс€ едва ли не все существующие в мире ароматизаторы, консерван­ты и прочие составл€ющие, в том числе - опасные дл€ здоровь€.

„итать далее...
–убрики:  «ƒќ–ќ¬№≈

ћетки:  

 —траницы: [1]