Источник: Блог Ирины Рыбчанской

«Тесто фило рецепт тети Нины» —  записано много лет назад, но до недавнего времени не опробовано. Это тесто долгие годы представлялось мне загадочнее письменности  майя.  Тоненькое, прозрачное, как папиросная бумага.  Его раскатанные листы — огромны, на весь стол. Я, конечно, с необыкновенным аппетитом поглощала изуверски вкусные пироги тетушки, но, чтобы самой решиться делать ЭТО?! Только несколько дней назад мною был  совершен  подвиг,  название которому —  тесто фило. 

Еще в  90-е годы отец тети Нины и ее родной брат эмигрировали в Грецию.  Через некоторое время родственники решили посетить покинутый родной край — их невероятно тянуло домой, в горное селение Пластунка, что возле Сочи.  К приезду гостей Дядя Кузя приводил в порядок свое многочисленное хозяйство, а  тетя Нина пекла тиропиту  из теста фило, рецепт которого ждет нас  впереди.  

И вот долгожданная встреча. Поцелуи, объятия,  охи-ахи. Настал черед подаркам.  Дядя Кузя — большой любитель хорошего кофе, растрогался до слез от подаренного изящного кофейного сервиза фирмы «Luminarc».  Слыхано ли дело — «небьющийся» сервиз! Мужчины сели в просторной беседки и углубились в приятную беседу. Нино же в это время  выясняла, как делает тесто фило  молодая жена ее брата.

Стройная гречанка и статная Нино замесили еще одну порцию теста фило, рецепт которого предложила гостья. Женщины устроили настоящее шоу. В их ловких руках  крутились пласты теста, похожие на батистовые простыни. Соседи столпились вокруг мастериц  и диву давались, как же это у них выходит так мастерски?

Дядя Кузя, заметив, фурор, который произвели дамы, решил тоже отличиться —  уж очень он любил быть в центре внимания. Будем снисходительны к этому небольшому недостатку! Радушный грузин пригласил пол села, чтобы продемонстрировать выдающиеся качества крошечных белых чашечек,  блюдечек и прочих принадлежностей сервиза.

Раскрасневшийся от горячего южного солнца, всеобщего внимания и пары стаканчиков  узо батоно Кузьма  разошелся не на шутку. Он  кидал и кидал об  пол несчастные кофейные чашечки, блюдечки, поднос для пирожных, кофейник и сахарницу. Просто наотмашь и беспрестанно .  И, как несмышленое дитя, радовался, что они таки не бьются!

Ароматный пирог из настоящего домашнего теста фило уже красовался на столе, который стоял посреди большого двора.   Рядом  на  блюде расположилась великолепная баранина запеченная в духовке. В большом котле булькало — это  чанахи возвещало всем, что скоро его можно будет кушать. Долгое кавказское застолье с тостами и песнями затянулось до самого вечера.

На вечерний кофе собралось так много людей, что пришлось вынести из дому еще один кофейный сервиз. Осоловевший хозяин, мирно дремавший за столом, вдруг открыл глаза, схватил  фарфоровый поднос и со словами:»Смотрите все!»- ахнул его об пол. Страдалец недоуменно звякнул и  рассыпался на мелкие кусочки… Протрезвевший вмиг любитель всеобщего внимания  жалобно взглянул на жену.  Разбитая  посудина была из другого сервиза!  Она пережила четыре свадьбы, множество дней рождения и без счета утренних кофепитий.  Блеск глаз тёти осветил густые  вечерние сумерки…

Вы еще не забыли, что мы готовим сегодня?

Рецепт приготовления теста фило

Мука                                                  250 грамм

Вода теплая  (50С)                         150 мл

Масло растительное                       3 столовых ложки или 33 мл

Щепотка соли

На кончике ножа соды

Начинка для теста фило, которая была у меня сегодня:

Творог домашний жирный, не влажный       1100 грамм

Яйца                                                                      4 штуки

Масло сливочное                                                100 грамм

Тесто фило  »любит» еще  такие начинки:

Из сыра и зелени:

Сыр несоленый типа адыгейского                      1-1,2 кг

Яйца                                                                           3-4 штуки

Зелень укропа, шпинат (по желанию)

Сыр крошится, смешивается с яйцами и нарубленной зеленью. Пирог с такой начинкой делается аналогично тому, который я представлю вам ниже.

 Из яблок:

Яблоки натертые на терке и отжатые от сока            1 кг

Сахар                                                                                    по вкусу

Корица

Все ингредиенты начинки смешать, можно еще добавить немного изюма. Листы теста промазать сливочным, оливковым или растительным маслом. Можно даже  использовать для смазки смалец. Наложить все три пласта  теста один на другой, на край уложить начинку, свернуть  рулетом и выпекать в горячей духовке до зарумянивания. Получится изделие, похожее на венский штрудель.

Из мясного фарша:

Фарш любой хороший                                                       600 грамм

Лук репчатый                                                                      1 большая головка

Масло оливковое или сливочное                                     1 столовая ложка

Перец черный                                                                      1 чайная ложка

Тимьян сухой или свежий                                                 1 чайная ложка или по вкусу

Соль по вкусу

Лук мелко покрошить и поджарить на масле, смешать с сырым фаршем, специями и солью. Тесто смазываем маслом.  Делаем три тонких рулетика, укладывая фарш на край теста фило.

 Муку просеять. Я ставлю пластиковый контейнер с крышкой сразу на электронные весы и просеиваю прямо в него.

Воду нагреваем до 50С, растворяем в ней соль. Наливаем в просеянную муку воду,затем оливковое или просто растительное масло,добавляем соду.Замесить некрутое тесто,сформовать из него шар.Теперь необходимо отбить тесто фило  об стол не менее 50 раз. Вот так оно выглядит после «экзекуции». Тесто делим на три части,кладем в контейнер, закрываем его плотно крышкой и  ставим в холодильник  на 1 час 10 минут. Достаем  шарик из холодильника, раскатываем в лепешку приблизительно 24-25 см в диаметре при помощи скалки.  У меня — антикварная скалка первой половины 20 века!После этого руки как следует погружаем в муку. Тесто навису, тыльной стороной ладоней обеих рук начинаем растягивать сначала от середина к краям,одновременно крутя его вокруг своей оси.Я  не могла заснять, как я делаю это двумя руками, так как одной надо было все же фотографировать. Затем растягиваем тесто ближе к краям. Делаем это быстро и ловко.Словами достаточно трудно передать этот виртуозный и захватывающий процесс. Когда тесто фило вытягивается в тончайший пласт, через который уже можно читать,то меня охватывает чувство настоящей эйфори — я это сделала! Вот «Красное и черное » Стендаля через тесто фило.Готовые листы теста я  положила на большую двуспальную кровать, застеленную тканью. Большего  места для этих простыней из теста  я не нашла. Теперь надо смазать это прозрачное чудо маслом или растопленным жиром. Все!

Из теста фило  прекрасно получится гибаница, уже известная моим читателям.  А я сегодня делала пирог по мотивам тиропиты, гибаницы и банницы вместе взятых.

Начинка делается  так: творог смешать с яйцами и немного посолить эту смесь.

Итак,  один из  пластов теста   поделить пополам — одной частью выстелить форму диаметром 24 см или сковороду подходящего размера. Форму предварительно смазать маслом.

Другую положить на стол и на край положить начинку.завернуть,уложить, в форму.Из оставшейся  половинки первого листа получилась  3 рулетика, а на фото — только два.Второй лист  поделить на 6-7 частей и сделать рулетики с начинкой, уложить их в форму в произвольном порядке. От третьей части отделить кусок листа на серединку пирога. Остальное тесто фило тоже в виде рулетов с начинкой уложить в форму.В эту своеобразную начинку можно положить кусочки очень холодного или замороженного масла. Всего около 100 грамм — калорийно, но просто неприлично вкусно получится! Перед укладыванием начинки смазывать листы немного маслом или жиром.

 Свисающие с формы края теста фило  завернуть вовнутрьсверху уложить оставленный для середины кусок теста. Извините за качество фото! Кладем это великолепие в  горячую духовку (200С). Через полчаса смазываем поверхность кусочеом масла. Печется  этот враг талии около 1 часа 10 минут, но это в МОЕЙ духовке! Сигналом к готовности должен служить аппетитнейший золотистый цвет корочки. Готовый пирог очень вкусен на свежем воздухе, теплым, с бокалом хорошего красного вина.Тесто фило  дает невероятный простор фантазии для приготовления пирогов, рулетов, пирожков. Сегодняшний эксперимент понравился и мне, и мужу.

На дворе окончательно стемнело пока я реализовывала операцию тесто фило рецепт тети Нины.

Разрез пирожка фотографировала на следующее утро — этот кусочек был отнят доброй и нежной женой из рук мужа.

Всегда Ваша

Ирина