Цитата сообщения Лилёша Прекмурская гибаница



Что такое гибаница? Те, кто побывал на Балканах, встречали это блюдо в Сербии, Хорватии, Черногории, Боснии… В Греции ее называют тиропита, в Болгарии – банница. Гибаница - это нежный и сочный многослойный пирог. Чаще всего в него кладут соленый сыр (каймак или брынзу), однако встречаются и сладкие разновидности и самая знаменитая из них - Прекмурская гибаница. Это потрясающий пирог - аж! - с четырьмя начинками сразу: маковой, творожной, ореховой и яблочной. Дочка сказала: "Мама - это настоящий торт!" Муж вынес другой вердикт: "Это сразу два пирога одновременно!" На сайте есть рецепт сладкой гибаницы, но он не совсем соответствует тому пирогу, какой вам подадут в Сербии. Для настоящей гибаницы требуется тесто коре или фило. За неимением таковых допускается использовать пресное тесто для лапши, и уж совсем в крайнем случае некоторые экстремалы берут в оборот тонкий армянский лаваш (но это уже не гибаница). Оформление пирога тоже бывает разным. Это использование только теста коре, листы которого переслаиваются начинками, или использование рубленого песочного теста для основы, в которую уже выкладывают слоями начинку, перекладывая листами тонкого теста. Второй вариант - это, так сказать... вольный пересказ. Но именно этот вариант я и хочу предложить вашему вниманию. Вы спросите, почему же я остановила свой выбор именно на этом варианте, а не на первом? Да, всё просто! Не было у меня ни теста коре, ни теста фило, а портить впечатление о настоящей гибанице, которую я все таки надеюсь когда-нибудь испечь или хотя бы попробовать, очень не хотелось.

тесто № 1 и тесто № 2:
мука (тесто № 1 - 250 гр., тесто № 2 - 300 гр.) — 550 гр.
масло сливочное (тесто № 1 + для смазывания листов теста № 2) — 80 гр.
яйцо куриное (тесто № 1) — 1 шт.
сливки (10%, тесто № 1) — 3 ст. л.
сахар (тесто № 1) — 1 ч. л.
соль (по 1 в каждое тесто) — 2 щепоти
вода (тесто № 2) — 150 мл.
масло растительное (тесто № 2) — 2 ст. л.
маковая начинка:
мак — 200 гр.
сахар — 100 гр.
молоко — 100 мл.
корица (+ 1 ч. л. для яблочной начинки) — 1 ст. л.
творожная начинка:
творог — 500 гр.
яйцо куриное — 1 шт.
сахар — 6 ст. л.
сметана (густая, жирная) — 3 ст. л.
изюм — 1 ст. л.
коньяк (или ром) — 0,25 стак.
ванилин — 1 ч. л.
ореховая начинка:
орехи грецкие — 150 гр.
сахар — 4 ст. л.
яблочная начинка:
яблоко (крупное) — 4 шт.
сахар — 2 ст. л.
лимон (сок и цедра) — 1/2 шт.


Пирог настолько многокомпонентный, что мне пришлось объединить ингредиенты для двух видов теста в одну группу, не хватило групп. Будьте внимательны при приготовлении теста.
Тесто № 1 - это рубленое песочное тесто. Для его приготовления в миску просеять муку, добавить нарезанное на кусочки холодное масло и порубить ножом, а затем быстро растереть руками в мелкую, однородную крошку. Добавить остальные ингредиенты (они тоже должны быть холодными).
Быстро замесить тесто, скатать его в шар и убрать в холодильник.
Тесто № 2 - это пресное лапшевное тесто. Для его приготовления в миску просеять муку, добавить соль, растительное масло и воду, замесить эластичное тесто. Завернуть в пленку и отставить в сторонку на час. Фото случайно удалила, простите, но тут ничего сложного. Обычное тесто для лапши.

Пока оба наши теста отдыхают и набираются сил, мы займемся приготовлением начинок. Их много и это займет у нас некоторое количество времени.
Для маковой начинки мак измельчить в блендере, залить кипящим молоком, добавить корицу, сахар. Хорошо перемешать, отставить.

Для творожной начинки надо заранее ошпарить кипятком изюм, залить на 30 минут ромом или коньяком. Творог пропустить через мясорубку или пробить блендером, добавить взбитое яйцо, сахар, сметану (возможно понадобится меньше, начинка не должна быть жидкой), ванилин и изюм. Убрать в холодильник.

Для ореховой начинки орехи обжарить на сухой сковороде или в микроволновке, измельчить в блендере и смешать с сахаром.

Для яблочной начинки с лимона стереть цедру и выдавить сок.

Яблоки очистить от кожуры, натереть на крупной терке. Сбрызнуть лимонным соком, добавить сахар, корицу, цедру и хорошо перемешать.

А вот теперь займемся самим пирогом. Форма d 26 см мне показалась слишком большой для такого количества песочного теста и я взяла форму d 24 см, но она оказалась маловата для такого количества начинки. Куда ни кинь, везде клин. К сожалению, промежуточного варианта у меня нет. Итак, форму смазать маслом. Тесто № 1 раскатать в тонкий пласт и выложить в форму, оформив высокие бортики. Дно многократно наколоть вилкой.

Тесто № 2 разделить на 8 частей.

Каждую раскатать в тонкий, почти прозрачный пласт по размерам формы. Сливочное масло растопить.

На песочное тесто в форме выложить половину начинки из мака.

Накрыть листом теста № 2, смазать его маслом и выложить половину творожной начинки.
Накрыть листом теста и смазать маслом. Распределить половину ореховой начинки,

А на нее – половину яблочной. Накрыть листом теста и смазать его маслом.

Повторить все слои заново.

Накрыть пирог оставшимися пластами лапшевого теста, каждый обильно смазывая маслом.

Последний лист смазать маслом или сметаной.
Выпекать в разогретой до t 180* С. духовке в течение 1 часа.

Готовый пирог полностью остудить и даже пару часов выдержать в холодильнике. Затем посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью или сливочным кремом.
Пирог получился высотой 6,5 см., а если учесть слой крема, то все 7 см.
Конечно, пирог этот довольно затратный и по времени и усилиям, и по финансам, на него потраченным, но результат... стоит того. Настоящее новогоднее лакомство!
Приятного чаепития!

слова и фото автора

источник