Дело мастера боится

- «Почему не успевают пропечься лепёшки, а уже пригорают с лицевой стороны?»

- «…лепёшка сразу же падает со стенки тандыра?»

- «Почему лепёшка вспучивается?»

- «… лепёшка намертво припекается к стенке тандыра...»

- «Почему лепёшка стекает по стенкам?»

- «Лепёшка 15 минут пеклась, но не подрумянилась, бледная такая…»

- «Как проверить температуру в тандыре?»

- «Почему у лепёшек основание чёрное получается?»

- «Семена нигеллы осыпаются с лепёшки прямо в тандыр…»

Как видите, вопросов у начинающего лепёшечного пекаря предостаточно. Я попытаюсь объяснить вам суть того, что происходит в тандыре с лепёшкой и что должно с ней происходить. Поэтому не поленитесь внимательно выслушать меня и пропитаться пониманием сути этих процессов. Понимание будет лучшим советчиком в вашем дальнейшем творчестве.

Как протапливается тандыр. Топить тандыр можно любыми не крупными дровами хвойных и лиственных пород, мелким хворостом. Дров закладывается столько, чтобы по окончании протопки сажа на стенках тандыра выгорела, а углей оставалось достаточно, чтобы румянить лепёшки. Свой тандыр я протапливаю одной закладкой дров. Заполняю дровами от половины до двух третей объёма печи. При закладке дрова не должны касаться боковых стенок тандыра. Поверхность стенок хуже прогревается в местах соприкосновения с дровами – там остаётся сажа. По окончании протопки жар сгребаю к колоснику.

Выпечка лепёшек. Лепёшка приклеивается к разогретой стенке тандыра, от тепла которой и печётся и насквозь пропекается за 5 – 10 минут. Для приклеенной лепёшки стенка печи является своеобразной сковородой. Представьте себе, что вы уложили лепёшки на громадную керамическую сковороду – это и есть выпечка в тандыре. Лепёшку можно рассматривать как толстый блин на этой сковороде. Когда хлеб печётся горячим воздухом в духовке на его пропекание уходит сравнительно много времени, а наша лепёшка-блин на сковороде успевает пропечься быстро. Запомните: для пропекания лепёшка получает тепло от разогретой стенки! А как же угли от дров? Всё просто. Жар от углей – это жар для «макияжа» лепёшки. Поверьте, это так! Дело в том, что угольный жар – это источник инфракрасного излучения. Лучи эти не способны прогреть лепёшку глубоко – они разогревают только лицевую поверхность лепёшки. Причём, разогревают быстро и сильно. Если жара мало и поддувало закрыто, то лепёшку вы получите пропёкшуюся, но бледную и очень невзрачную. Но если вы на всю катушку откроете поддувало при выпечке, то уже через 2 – 3 минуты «лицо» лепёшки почернеет, хотя сама она останется непропеченной! Вот и корочка на лепёшке из-за непродолжительного и неглубокого «косметического загара» в отличии от привычной грубой «горбушки» получается тонкой и нежной. И так, усвоим: печётся лепёшка на стенке тандыра, а «макияж» она наводит с горячих углей. А горячий воздух? Да мало на что он влияет в тандыре. Договоримся, что хлеб всегда печётся теплом! От стенки тандыра лепёшка получает тепло без помощи воздуха, а запасено этого тепла в стенках прилично. Инфракрасные лучи от углей напрямую без помощи воздуха обрушиваются на лицо лепёшки и распекают его до коричневой корочки. А прикрой чем-нибудь лепёшку от лучей угольного жара и лепёшка останется бледной в отличие от румяных соседок, хотя температура воздуха в тандыре одна и та же! Просто из-за слабой теплоёмкости воздух не поспевает за теплоёмкими стенками и шустрыми лучами воздействовать на лепёшку – печём-то быстро! А что такое теплоёмкость? У вас имеется большая ёмкость для воды и есть малая – ведро и стаканчик. В большой ёмкости воды запасается, разумеется, значительно больше. Все окружающие нас тела представляют собой ёмкости для запаса тепла. Именно, ёмкости! Нагретый кирпич – ведро тепла, а нагретый деревянный брус – чайная ложка тепла. Воздух можно рассматривать вообще как пипетку тепла – так мало он его накапливает! Влияние теплоёмкости понять можно из следующего примера. Я люблю париться в бане. Температуру обычно разгоняю до 110 – 120 градусов. Ну, нравится мне такая температура! Кровь не закипает, тело волдырями не покрывается, на люля-кебаб не становлюсь похожим. Особенности моего организма? Ни фига! – он такой же, как и ваш. Просто воздух, разогретый до 110 – 120 градусов добравшись до моего тела, моментально отдаёт ему тепловую энергию, которой он запас чуть-чуть, а сам охлаждается до температуры моего тела. Сижу я в пекле, а вокруг меня оболочка из охлаждённого воздуха. Никакого чуда! На воздухе, конечно же, я герой. Но вот если суну руку в тазик для запарки веника… Температура воды в тазике не более 100 градусов, но вода запасла столько энергии, что мало не покажется: будут и волдыри на руке, и вопли вашего покорного слуги. Теперь представьте, что лепёшка в тандырном воздухе – это я в бане, но подальше от воды. А лепёшка на стенке тандыра – это тоже я в бане, но уже сидящий пятой точкой в запарочном тазике. Думаю, что понятие малой и большой теплоёмкости теперь усвоено?

Температура тандыра. Продвинутые абитуриенты тандырной науки пытаются с помощью дистанционного бесконтактного термометра проводить температурный мониторинг тандырного пространства. Удачи вам, ребята. Но есть очень простые способы, изобретённые давным-давно. Тандыр топится дровами до выгорания сажи на его стенках. Выгорание сажи указывает на то, что температурный минимум стенками пройден. Затем стенки сбрызгиваются водой. Знаете, как опытная хозяйка проводит указательным пальцем по языку, а потом шлёпает этим пальцем по низу утюга и по звуку шипения слюнного пара определяет температуру? Резкий «пст…» говорит, что утюг перегрет. Непродолжительное «псс…» указывает на рабочую готовность, а протяжное шипение типа «пшшшшшш…» говорит, что утюг не нагрелся или пригоден для глажки лишь нежного шёлка. Так и в тандыре! Только сбрызгиванием мы ещё и сбиваем излишки температуры с перегретых участков стенок. Сбиваем до непродолжительного «псс…». А не собьём излишек – лепёшки отскакивать от стенок будут. В магазинах продаётся много видов бытовых брызгалок накручивающихся на пластиковые бутылки – не надо мочить рук. Отрегулируйте брызгалку на струю, и – вперёд! Брызгайте по конкретным зонам перегрева. Как правило, ближе к дверкам температура ниже. Теперь можно и лепёшки наклеить. Дверки в тандыре? Я не оговорился. Речь идёт только о моём тандыре «Лепёшкин домик» – он с дверками металлическими. (Читать «Тандыр? Легко!»)

Да, забыл сказать, что я «опрыскиваю» стенки тандыра солёной водой – так поступают в Средней Азии и знатоки утверждают, что лепёшка легче потом отстаёт от стенок. Эту рекомендацию я принял на веру, использую, но не пытаюсь навязывать другим – не перепроверял влияние соли. У меня две брызгалки – вторая без соли. Ею я окропляю и только что наклеенные лепёшки, и перед тем как снимать – готовые. Эта брызгалка настроена на распыл. 

Клеим лепёшки.  Фанерный кружок диаметром 25 сантиметров обейте хлопчатобумажной тканью и под ткань набейте вату, чтобы получилась «грибная шляпка». С обратной стороны закрепите широкий ремешок, в который должна упираться тыльная сторона кисти руки, а ваши пальцы упираются в фанерный круг. На получившуюся подушечку укладывается «лицом» лепёшка, а донышко лепёшки смачивается водой. Размокшее тесто донышка и будет тем клеем, который удержит лепёшку на стенке тандыра. Легонько прихлопываем подушечкой лепёшку к стенке и … клеим другую лепёшку. Что нас может поджидать на этом этапе?

• Лепёшку начало «пучить». Не сделаны проколы теста в середине лепёшки либо проколы сделаны рано и успели затянуться.
• Лепёшка не удерживается на стенке тандыра и падает. Слишком горячая стенка.
• Лепёшка «стекает» по стенке. После формирования лепёшки тесто успело повторно подняться – брожение теста «разжижает» его, делает более подвижным. Не держите сформированные лепёшки долго в тепле – подготовив партию, отправляйте их на выпечку.
• Семена нигеллы начинают осыпаться. А вы смазали «лицо» лепёшки яйцом или кислым молоком? Семена посыпаются сразу же по намазке.

Когда лепёшки испеклись, заводим под них металлический скребок и красавица падает в подставленную ёмкость-ковш. Если по окончании выпечки лепёшку трудно оторвать от стенки, то это говорит о том, что стенка тандыра была недостаточно прогрета, когда мы клеили на неё лепёшку. Если донышко лепёшки чёрное – стенка была перегрета либо лепёшка долго сидела на стенке.

О рецептах. Я обратил внимание на то, что многие хозяйки обладают очень творческой натурой. Творчество прямо так и прёт из них! Творить они любят почему-то на кухне. Женщина с устоявшимся кулинарным вкусом относится к вымирающему виду. У выживающей же популяции представление о кулинарных вкусах несколько своеобразное. Иметь кулинарный вкус – это каждое воскресенье готовить одно из очень полюбившихся семье блюд. А что делает наша креативная кормилица? Каждое воскресенье она угощает нас новым творческим изыском, превращая обеденный стол в испытательный полигон. А если муж заявит, что пельмени, которые она приготовила три года назад, на его взгляд, были намного вкуснее, чем сегодняшний аргентинский салат «Бэ самэ», то она потом целую неделю будет втихаря плевать в мужнину тарелку перед каждой подачей этой тарелки к столу. Для романтической и очень творческой натуры блюдо просто обязано иметь звучное и несколько интригующее название, а банальное слово «пельмень» режет слух и звучит как-то пошло и старомодно…

Ну, это так, лирические отступления. Думаю, что мой читатель не экзальтированный кулинарный абстракционист и поэтому предлагаю многократно проверенный рецепт очень простой и очень вкусной азиатской лепёшки. Потренируйтесь именно на этом рецепте. Повторяйте его из раза в раз, пока осваивается технология выпечки в тандыре. Пока вы тренируетесь возле тандыра, рецепт просто обязан быть единственным! В процессе освоения тандырного искусства вас ожидает много неизвестных величин технологического ряда – так пусть хоть одна из величин будет постоянной и предсказуемой. И вот, когда укротите тандыр и выжмете из этого рецепта все вкусовые возможности, тогда открывайте сайт «Рецепты узбекских лепёшек» и творите на здоровье. Главное, что при последующих экспериментах у вас будет на что опираться – на конкретный личный опыт! А лепёшки вам понравятся – я в этом уверен.

Рецепт. Вариант популярной в Азии лепёшки «Оби нон».

Рецепт рассчитан на 16 лепёшек. Почему 16? Да просто мой тандыр «Лепёшкин домик» за раз выпекает 8 лепёшек, а делаю я всегда 2 закладки. Можете разделить количество ингредиентов на 2 и получите рецепт на 8 лепёшек или на 2 килограмма муки. Возможны незначительные отклонения. Главное – это соблюсти пропорции воды и муки.

Мука ямкой. В ямку соль, дрожжи, масло, тёплую воду, сахар. Замес. Минут через 10 тщательнейший промес. Пластайте тесто, складывайте и опять пластайте. И топчите, топчите тесто  кулаками, рёбрами ладоней. Тесто тугое. Теперь отдохните с часик пока в пластиковом пакете, да ещё и в тёплом месте тесто будет набирать силы.

Отдохнули? Вот и прекрасно. Делите тесто на порции по 370 г. Надеюсь, что кухонные весы у вас имеются. Поделили? Тогда скатайте из теста шары и оставьте их выстояться минут на 20. Сверху прикройте плёнкой.

Раскатайте шары в лепёшку сантиметров 20 в диаметре и сформируйте её так, чтобы в центре она получилась тонкой, а по краю имела утолщение. Посмотрите на фото. В конечном виде она должна иметь диаметр около 25 см.

Фото 1.  Начало формирования.

Фото 2. Ближе к финалу. Донышко тонкое.

Разведите пополам с водой куриное яйцо и смажьте им «лицо» лепёшки. Можно смазать кефиром. Собственно, лепёшка теперь готова для выпекания, но для придания ей особого аромата восточного базара посыпьте по намазанному семена седаны. Торговое название «нигелла». Я приобретаю семена в интернет-магазине. А вот что сообщает о седане википедия:

• Черну́шка посевна́я, или Калинджи, или Сейдана, или Седана, или Чёрный тмин, или Ри́мский кориа́ндр (лат. Nigēlla satīva) — однолетнее травянистое растение семейства Лютиковые (Ranunculaceae). Культивируется по всему миру как специя.
• В качестве специи традиционно используется в египетской кухне, а также в арабских странах и в Индии.

Можно посыпать лепёшки сезамом (кунжутом). На ваш выбор кунжут белый, чёрный или смесь белого с чёрным.

Фото 3. Посыпали седаной.

Всё. Подготовка закончена. Перед отправкой в печь осталось только сделать в лепёшке по тонкому центру проколы. Делается это чекичем (специальный азиатский «дырокол») или столовой вилкой. Как видите, тесто – проще некуда; формировка – проста даже для начинающих; дырявить тесто вилкой – диплом не требуется.

Фото 4. Художественные проколы. На заднем плане видна подушка-грибок.

Пеките на радость!

Фото 5. В топку их!

Фото 6. Приехали.

Фото 7. А теперь... Да чтоб и у вас так было!

Как создать хорошее настроение желудку на целый день? Отломите кусочек свежей лепёшки, обмакните его в каймак (густые сливки) и отправляйте в рот. Налейте в небольшую пиалу (не больше половины) крепкого зелёного чая №95, зажуйте пару ядрышек грецкого ореха, несколько изюминок и… опять лепёшку с каймачком, и запивайте чайком. Добавьте в пиалу горячего чаю и продолжайте смаковать. Честное слово, ваш желудок будет вам так признателен! Приятного аппетита.

Игорь Додосьян.