Источник: http://zmoj.livejournal.com/212861.html#cutid1

Делаю этот домашний сыр довольно часто, как только удается купить фермерское молоко.




На этот раз молоко было не фермерское, но подкупило во-первых то, что изготовитель обещал не сыпать порошок и во-вторых относительная дешевизна продукта - за литровую бутылку отдал 35,6р.
Делается сыр просто и не очень долго. Молоко ( у меня было ровно три литра) выливается в кастрюлю и нагревается до температуры 45-50 градусов Цельсия. Если нет в доме термометра, пользуйтесь мизинцем - опущенный в молоко мизинец должен вполне выдерживать температуру жидкости. Как только желаемая температура достигнута, берете две ложки лимонного сока или одну неполную ложку уксусной эссенции 70% и потихоньку, неторопясь вливаете эту кислоту в молоко. При этом ложкой непрерывно размешиваете содержимое кастрюли до тех пор, когда заметите, что молочный белок начинает сворачиваться и образует некоторые агрегированные куски. Выключаете огонь, накрываете кастрюлю крышкой и идете играть в нарды - партию или две.






После этого возвращаетесь, открываете крышку кастрюли и говорите - Вай, а где молоко!?




Но не надо волноваться - никто молоко не украл, просто свернувшийся молочный белок за это время собрался в цельный кусок и опустился на дно. Вот я слил почти всю сыворотку и на дне мы видим этот самый белок.





Дальше просто - белок с остатком сыворотки выливаем в дуршлаг, выстиланный куском чистой марли или другой редкой ткани. И оставляем это дело на 15 минут. чтобы стекла сыворотка.





После этого марлю связываем по углам и подвешиваем над кастрюлей, чтобы содержимое отвиселось, т.е. ушла практически вся сыворотка - это может занять часа полтора-два.




Потом снимаем и смотрим, что у нас получилось. А получился довольно плотный сгусток, необыкновенно нежного вкуса, упругий со сладковатым оттенком и никакой кислинки или запаха от использованной кислоты. На этом этапе его уже можно есть - панир считайте что готов.




Но мне нравится, чтобы панир был чуть-чуть солоноватым и поплотнее. Я насыпаю на поверхность соли - немного, чайной ложки всего будет достаточно.




После этого снова заворачиваю в марлю и ставлю под гнет. Сначала это небольшой груз - 2 кг, а потом на ночь ставлю бутылку с водой - 6 кг.





Утром убираю груз, раскрываю марлю и получаю необыкновенной нежности панир, домашний сыр собственного изготовления - тает во рту и ласкает любой изысканный вкус. Он хорошо режется, не крошится под ножом и вполне пригоден для разных применений от бутерброда с маслом на завтрак до различного рода салатов.
Помимо прочего делать этот сыр не только просто и вкусно, но ещё и дешево. В результате описанных выше манипуляций я получил продукт чистым весом 390 гр, проведя несложные расчеты можно убедиться. что мой панир обошелся мне в 274 р за килограмм. Вполне терпимая цена, принимая во внимание. что продукт получился абсолютно свежий, диетический и не содержит никаких консервантов и улучшителей вкуса. Ну и как говорится в старинном еврейском анекдоте - у нас ещё и бульон остается. Я имею в виду сыворотку - о полезности которой можно подробно узнать в интернете. В частности я использую её, когда пеку блины.

Хранить это сокровище нужно в холодильнике, я держу в емкости с подсоленной сывороткой - панир остается плотным, не размокает. У меня хранился вполне успешно 10 дней, потом закончился.

ПС В панир можно замешать ароматической травы или семян - укроп, тмин, зиру, кусочки соленых или маринованных огурцов и т.д. - получите ароматный нежный или пикантный сыр. В общем тут обширное поле для фантазии и экспериментов.
Кроме того, если есть родственники в деревне, то можно вообще довести вкус панира до совершенства, т.к. вкус сильно зависит от натуральности молока , да и цена существенно упадет.

Источник: http://zmoj.livejournal.com/212861.html#cutid1