Делая  соус,  надо  учитывать  некоторые  нехитрые  правила.  Всегда  мешайте  варево  только  в  одну  сторону,  вправо  или  влево, безразлично, но, если начали болтать  ложкой или лопаткой, как корова  хвостом, туда-сюда, вкусной подливки не  получится. Бульон или вода, которой разводите муку, поджаренную в масле, должны быть очень горячими, почти кипящими, иначе вы рискуете получить комки. Вливать  жидкость  следует  крайне  медленно,  тоненькой-тоненькой  струйкой,  безостановочно  помешивая.  Кастрюлька  или  сковородка должна при этом стоять на самом маленьком огне. Соус вообще делают только на небольшом пламени и все время мешают, чтобы не пригорел.  Очень  не  советую  брать  для  приготовления  бульона  готовые  кубики,  хотя  они  могут  пригодиться  для  других  случаев.  Вот гречневый суп без них не сделать, но стоит бросить  «кубик» в  подливку, как последняя  приобретет ярко  выраженный вкус фаст-фуда, который вы ничем не сумеете вытравить. Если под рукой нет нужного бульона из мяса, рыбы или птицы, лучше взять простую воду, выйдет вкусней.

 Соус красный
Для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и так далее : 1 cт. ложку муки поджариваем с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешиваем с томат- пастой  и  разводим  2  стаканами  мясного  бульона.  Сразу  усвойте  одно  правило:  вся  жидкость,  которую  вы  будете  использовать  для разведения муки с маслом, должна быть  очень  горячей, почти кипятком. Вливать  ее на сковородку, где поджаривалась  смесь, следует очень  и очень  аккуратно, маленькими порциями, тоненькой струйкой, безостановочно  помешивая, иначе  получатся  комки, а  не  густая, однородная консистенция.
Добавить нарезанную петрушку, лук и морковку (некрупные), прокипятить на слабом огне минут двадцать, потом посолить и влить одну-две столовые ложки вина, мадеры или портвейна. 
Соус луковый острый
Для жареного, тушеного мяса, печени, рубленых котлет: 1 столовую ложку муки поджарить с таким же количеством сливочного масла и развести 2 стаканами мясного бульона.
2—3 головки репчатого лука мелко нарезать и поджарить на сливочном масле. Потом добавить 2 столовые ложки томат-пасты, соль и перец по вкусу, влить  2 столовые ложки уксуса, лучше винного, добавить  корнишоны  (маленькие соленые огурчики). Потом соединить обе части соуса и кипятить в течение пяти минут. 
Соус с хреном
Для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка: Столовую  ложку муки пожарить  с  таким  же  количеством  сливочного  масла,  добавить  1  стакан мясного  бульона,  100  г  сметаны  и варить  на слабом огне в течение пяти-семи минут. Одновременно подготовить  хрен. В маленькую кастрюльку или сковородку положить по 2 столовые ложки сливочного масла и тертого хрена, слегка прожарить. Затем влить 1 столовую ложку уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5–6 горошин черного перца и поставить на слабый огонь минут на десять. Проваренный хрен соединить с соусом, прокипятить, снять с огня, посолить, добавить кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, размешать. 
Соус сметанный
Для бефстроганова, биточков, котлет, печенки, жареной дичи: Столовую  ложку муки поджарить  с  таким  же  количеством  мясного  бульона,  положить  0,5 стакана  сметаны  и варить  пять  минут.  В готовый соус можно добавить несколько капель лимонного сока. 
Айоли
Это французский соус, который хорошо подходит к мясу, рыбе и овощам: Разотрите  в  мисочке  4  большие  дольки чеснока, добавьте  понемногу 1  желток  и 250  миллилитров  растительного  масла, еще  раз разотрите, приправьте соком 1 лимона и солью, добавьте пару столовых ложек холодной воды. Соус не варится, он должен по густоте напоминать майонез. 
Голштинский соус 
Возьмите  60  г  сливочного  масла, 40  г  муки, около  ? литра  крепкого  мясного  бульона, соль, 4  горошины  перца, 1/8  литра молока или сливок, около 100 миллилитров белого вина, 1 желток.
Муку поджарить  с маслом, развести бульоном из мяса  с пряностями, разбавить  половиной количества  молока  или сливок, хорошо прокипятить. Получится нечто, похожее на крем. Снять  с огня, потом желток смешать  с оставшимся молоком или сливками, добавить  в соус, туда же влить и вино. Больше не кипятить. 
Бешамель-морнэ
Помимо продуктов, указанных в предыдущем рецепте, вам понадобится 40 г твердого сыра, 2 желтка и 50 г сметаны. В готовый соус бешамель положить очень мелко натертый сыр, потом развести желтки со сметаной и добавить в соус. 
Грибной соус
На 25 г сухих грибов по 1 столовой ложке масла и муки, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны.
Грибы  промыть, потом залить  двумя  стаканами холодной воды, замочить, дать  постоять  час, затем сварить  в  той же воде. Взять головку репчатого лука, мелко нарезать, прожарить на сливочном масле, добавить муку и развести бульоном, из которого вынули грибы.
Прокипятить минут десять и положить в соус сметану. Подержав на огне еще минут пять, положить мелко нарезанные грибы и соль. 
Соус из сухарей
На 2 столовые ложки сухарей – 4 столовые ложки сливочного масла. Разогреть на сковородке жир и всыпать в него мелко толченые сухари. Дать зарумяниться. Эта подливка очень хорошо подходит к отварным овощам.
Соус с яйцом
1 столовую ложку муки поджарить с таким же количеством сливочного масла, развести 1 стаканом бульона и, помешивая, прокипятить минут десять. Потом снять с огня и добавить 1 сваренное вкрутую рубленое яйцо. 
Соус для спагетти (просто и быстро)  
На большой сковороде пассерую мелко нарезанный лук , морковь (на крупной терке) , перец сладкий  (мясистый),нарезанный соломкой , затем добавляю натертые помидоры (без кожицы ), перемешиваю ,солю, перчу, добавляю в соус кабачок и  баклажан (очищенный),нарезанные соломкой или тонкими ломтиками. Отдельно обжариваю мясной или куриный фарш, хорошо разминая вилкой, чтобы не было комков, добавляю его в овощи, посыпаю сушеной зеленью, тушу под крышкой до готовности. Посыпать свежей зеленью, можно выдавить зубок чеснока. В этот раз помидоры не натерла, а нарезала.
Соус с грибами и куриным филе. 
Филе(грудку)порезать кубиками, поджарить в раст. масле до полуготовности,  сюда же добавить нарез ломтиками шампиньоны, жарить 2 мин, посыпать грибной приправой или посолить, тушить под крышкой. Приготовить отдельно соус: большую луковицу(мелко порез)пассеровать в масле до прозрачности, добавить 1 ст. л муки, поджарить, влить сливки(10 %),соль, суш укроп, помешивая, варить мин 5. Соединить соус с курицей с грибами, потомить 5 мин. Можно посыпать сыром, зеленью.