-Рубрики

 -Метки

баклажаны баклажаны с моцареллой и помидорами белый свитер спицами блины на кефире блины на кислом молоке блины на молоке варенье из яблок и малины винегрет в тарталетках вкусный говядина диетический салат из капусты жилет из квадратных мотивов жиросжигающий суп закатка огурцов с кабачками запеканка из свеклы и моркови запеченная в духовке запеченная скумбрия в фольге с морковкой запеченные в духовке икра кабачковая с овощами икра кабачковая с томатной пастой и чесноком кабачки как связать накидку крючком капустный салат для похудения капустный суп для похудения кукурузная каша на молоке кукурузная каша на молоке в мультиварке курица малиновое варенье без сахара манная каша с тыквой мясо по-французски с картофелем новогодний салат с печенью трески овощные тефтели оладьи из тыквы и моркови рецепт блинов рулет из лаваша рыба салат салат "мимоза" салат витаминный из капусты и моркови с уксусом салат греческий с оливками салат из молодой капусты салат с куриными грудками салат со свежей капустой связать накидку крючком сельдь под шубой солянка с оливками и колбасой солянка сборная мясная с картошкой фаршированная щука фаршированные курицей и грибами яйца

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 01.05.2014
Записей:
Комментариев:
Написано: 3593

Готовим рассольник по старинному рецепту. Незабываемый вкус!

Вторник, 06 Июня 2017 г. 14:47 + в цитатник

Какое это все-таки чудо - рассольник, если навеки забыть его общепитовские версии, по недоразумению осевшие на наших домашних кухнях и задвинувшие рассольник в тень борщейсолянок и прочего, "что поярче и повкуснее". Оно и понятно: жирное, зачастую мутное варево, выдаваемое за рассольник из-за формального наличия в нем соленых огурцов, перловки, а иногда и окаменевших почек, - это черт знает что, чтобы отдавать ему предпочтение. Ведь рассольники - что с почками, что с грибами, что с птицей или просто с овощным набором - выглядели иначе, не говоря уже об абсолютно индивидуальном вкусе.

Рассольник рецепт с фото

 

А всё потому, что рассольник - блюдо сборное, если угодно - составное. Во всяком случае, в большинстве своих версий, нынче полузабытых. И ежели попытаться восстановить хотя бы основные принципы его "сборности", которые возникли когда-то совсем не случайно, чудо рассольника, уверяю, состоится наверняка. Давайте попробуем это сделать на примере рассольника с почками, по ходу разобравшись, что к чему и зачем.

 

 

Возьмем (на 4-5 порций рассольника):

 

  1. Примерно 1 килограмм говядины на кости. Чем меньше на этом куске говядины будет жира, тем выразительнее и ярче проявит себя рассольник в готовом виде. Особенно, если используются почки, нежная консистенция которых чрезвычайно чувствительна к избытку жира.
  2. Одна говяжья почка (она представляет собой гроздь органов поменьше) - примерно 400 гр. С основания почки следует срезать пленки и жир, и залить её на несколько часов холодной водой, периодически меняя воду на свежую.
  3. Две-три столовые ложки перловой крупы. Крупу нужно тщательно промыть в нескольких водах и, как и почку, залить водой хотя бы на три-четыре часа, чтобы отмокала.
  4. Две небольшие моркови
  5. Две средние луковицы
  6. Либо половинку средней репки, либо четверть среднего клубня корневого сельдерея, либо кусочек имбирного корня, величиной с большой палец брутальной мужской ладони.
  7. Две средние картофелины.
  8. Два-три соленых бочковых огурца.
  9. Примерно 150-200 мл. прокипяченного огуречного рассола.
  10. Горсть свежей рубленой зелени.
  11. Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
  12. Один яичный желток для вмешивания в сметану (по желанию).

 

Итак, основу рассольника - нежирный, но насыщенный бульон на говядине с косточкой - поставим вариться отдельно, для чего мясо одним или двумя-тремя крупными кусками зальем примерно тремя литрами холодной воды, тщательно снимем пену после закипания и оставим неспешно булькать часа на два. Не нужно ничего в него добавлять - ни соли, ни специй, ни прочего, что обычно используется в основных бульонах.

 

Рассольник

 

Тем временем займемся почками, которые, как говорилось выше, отмокали несколько часов в сменяемой холодной воде. Говяжья почка, как известно, представляет собой гроздь скрепленных на единой "подошве" органов поменьше, поэтому для дальнейшей их обработки на всей этой мелочи следует сначала нанести глубокие продольные надрезы, затем промыть гроздь под струей холодной воды, срезать с "подошвы" и вырезать жесткие пленки у основания каждой почки.

 

Рассольник

 

Подготовленные почки положим в отдельную кастрюлю, зальем их холодной водой так, чтобы уровень воды над почками был сантиметра на два выше и, как и в случае с основным бульоном, доведем до кипения, но затем воду сольем, откинув почки на дуршлаг, ополоснем их в проточной воде вновь поставим неспешно вариться в оговоренном количестве холодной воды на час-полтора.

 

Рассольник

 

Теперь перловка, которую категорически не следует варить в рассольнике, чтобы не создавать в нем а-ля кисельную консистенцию. Вымоченную заранее крупу отварим отдельно в большом количестве слегка подсоленной воды до полной готовности. Обычно это занимает от 20 до 40 минут в зависимости от подготовки крупы.

 

Рассольник

 

Пока всё, что мы положили по отдельным кастрюлям, варится, подготовим овощи для будущего рассольника. Я в таких случаях предпочитаю нарезку соломкой - лук, морковь, картофель, репу. У вас могут быть свои предпочтения, хотя, на мой взгляд, равнонарезанные овощи смотрятся в подобных супах лучше.

 

Рассольник

 

Итак, овощи нарезаны, почки готовы, самое время их вынуть из почечного бульона, а сам бульон аккуратно соединить с основным, который варится несколько дольше, чем почечный. Зачастую при варке почек в бульоне образуется осадок, и аккуратность соединения почечного бульона с основным заключается в том, чтобы осадок не попал в кастрюлю с мясом и не баламутил будущий рассольник.

 

Рассольник

 

Выловленные же из бульона почки нарежем аккуратными пластинами поперек, а заодно подготовим соленые огурцы, которые следует ошкурить и нарезать тонкой соломкой.

 

Рассольник

 

Огурцы и почки припустим в течение 15-20 минут в отдельной посуде, добавив к ним бульон. Обычно так и поступали в старину, чтобы огуречный аромат передать почкам.

 

Рассольник

 

Пока почки припускаются, а основной бульон практически готов, вынем из него мясо и процедим. С мясом можно поступить как вам угодно - оставить в качестве отварного для прочих нужд, или, мелко нарезав, добавить потом в рассольник, чего бы я не стал делать категорически. Однако выбор за вами. Наша же задача - на основе процеженного бульона начать формировать рассольник. Сначала положим в бульон подготовленные морковь, лук и репку. Доведем до кипения, поварим 10-15 минут...

 

Рассольник

 

... и добавим картофель. Неспешно поварим до полной готовности картофеля.

 

Рассольник

 

Следующий этап сборки рассольника - добавление предварительно отваренной и промытой перловой крупы.

 

Рассольник

 

Заключительный этап сборки, после того как суп с добавлением перловки закипит, - закладка припущенных с почками соленых огурцов.

 

Рассольник

 

После чего следует подкислить рассольник огуречным рассолом - исключительно по вкусу, чтобы кислые нотки в рассольнике преобладали. Обычно при приведенных пропорциях достаточно 150-200 мл. рассола, который лучше, конечно, вливать понемногу, снимая пробу. Перед коррекцией рассол следует вскипятить отдельно и вливать его в рассольник горячим.

 

Рассольник

 

Затем проведем окончательную коррекцию на соль, добавим свежемолотого черного перца по вкусу и горсть рубленой зелени - укропа, петрушки, кинзы, словом, какая нравится. Через две-три минуты варки снимем кастрюлю с плиты и оставим рассольник настаиваться под закрытой крышкой - чем дольше, тем лучше.

 

Рассольник

 

В старину рассольники перед подачей на стол обычно забеливали смесью сметаны и яичного желтка. Я же думаю, что лучше это делать в порционной тарелке. Забеливание, ведь, никуда не денется, зато у вас будет минутка оценить палитру этого блюда. И ещё минутка, чтобы попробовать рассольник в первозданном виде - непередаваемом словами.

 

Рассольник

 

источник


Читайте также:

Огромный комок глистов выползет через 3 часа, просто возьми и выпей Боль в суставах МОМЕНТАЛЬНО уйдет навсегда! Похудение для ленивых
Огромный комок глистов выползет через 3 часа, просто возьми и выпей... Проблемы со спиной и суставами - прямой путь к инвалидности! Как спасти себя и забыть о боли... Похудение для ленивых! Минус 14 кг за 2 недели...

 

 
Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/супы
Метки:  

Процитировано 11 раз
Понравилось: 6 пользователям



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку