-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Окинэ

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 29.03.2014
Записей: 5976
Комментариев: 155
Написано: 6953


 

 


Рецепт постного "майонеза" от батюшки Гермогена

Суббота, 25 Февраля 2017 г. 19:45 + в цитатник

Рецепты постного "майонеза" 
от батюшки Гермогена

ПОСТНЫЙ "МАЙОНЕЗ"
Есть несколько вариантов приготовления домашнего постного "майонеза". 
Процесс приготовления идентичен классическому майонезу, но вместо яичного желтка берутся продукты растительного происхождения. 
Все продукты должны быть комнатной температуры; масло вводить сначала по каплям, а потом тоненькой струйкой. 
Готовая масса досаливается и подкисляется по вкусу. 
1 желток можно заменить на: 
1) 1/4 стакана соевого молока; 
2) в 0,5 стакане соевого молока размешать 1 ст ложку крахмала. Подогреть, чтобы масса загустела. Остудить до комнатной температуры; 
3) 0,5 стакана очень сухих или слегка обжареных грецких орехов размолоть в кофемолке в муку.

 

Постный фасолевый соус а-ля майонез "СВЯТОЙ ИЛАРИОН"
Батюшка Гермоген назвал свой замечательный фасолевый соус в честь нашего следующего святейшего патриарха, а ныне епископа Илариона (в миру господин Григорий Алфеев), руководимая которым контора внешних церковных сношений РПЦ пребывает в Свято-Даниловом монастыре.

 

Ингредиенты 
• фасоль консервированная белая в собственном соку — 1 банка 
• масло растительное рафинированное — 300 г 
• горчица готовая — 1 ч. л. 
• сахар — 0,5 ч. л. 
• соль — 0,5 ч. л. 
• сок лимонный — 2 ст. л.
 
С консервированной фасоли слить жидкость и размять в пюре. 
Добавить в пюре готовую горчицу, сахар и соль. 
Можно добавить и сухие приправы по вкусу. 
Порциями вливать масло и взбивать блендером до получения однородной густой массы. 
Затем добавить сок лимона и ещё немного взбить. 
Этот соус используем так же, как майонез
ПРИМЕЧАНИЕ. 
Для приготовления этого соуса можно взять сухую белую фасоль, замочить её на ночь в охлажденной, обязательно предварительно кипяченой (!) воде и отварить до готовности. 
Дальше готовить так же, как из консервированной фасоли, но жидкость, в которой варилась фасоль, перед приготовлением пюре слить не до конца (иначе пюре получится слишком густым).

http://supercook.ru/700-rpk-20.html

Рубрики:  Кулинария/Питание в пост

Ржаной бездрожжевой хлеб по монастырскому рецепту

Суббота, 25 Февраля 2017 г. 19:43 + в цитатник
Ржаной бездрожжевой хлеб, замешанный на хмеле
 
Картинки по запросу бездрожжевой хлеб с хмелем картинки
 
 
Ингредиенты:
Для теста нужно: 2 столовые ложки хмеля (его можно купить в аптеке) залить стаканом кипятка. 
Когда хмель набухнет, всыпать ржаную муку, добавить немного соли и сахара. 
Тесто получается не упругое, чуть крепче, чем на оладьи, и клейкое. Чтобы оно не прилипало, руки смачивают водой. 
Форму, в которой будет выпекаться хлеб, смазывают маслом и обжигают в духовке три часа. В результате масло превращается в тонкую пленку, которая не даст пригореть буханке.
        Приготовление      
Тесто выкладывается в форму, заполняя ее наполовину. 
Разравнивают его мокрой рукой, и дают подойти в духовке при температуре 37 гр. С около двух часов, а затем выпекают при температуре 220 гр. 1-1,5 часа. 
Готовность проверяют, сжимая верхнюю и нижнюю корочку: если мякиш между ними быстро выпрямляется, хлеб хорошо пропекся. 
После выпечки корочку смачивают водой. 
Горячим резать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. 
— Такой хлебушек не только необычайно вкусный, но и чрезвычайно полезный, — рассказывает технолог Свято-Данилового монастыря Александр Титов. — Понижает содержание холестерина в крови и способствует нормализации обмена веществ. От такого хлеба не только не поправишься, но напротив, можно сбросить пяток лишних килограммов. И что немаловажно, очень хорошо сохраняется

 

Монастырские пирожки из постного теста
Ингредиенты:
На 1 кг муки берется 8 грамм дрожжей, соли - 25 г, сахар - 30 г, теплой воды – 250 мл, растительное масло – 150 г (оно придает тесту пышность).
        Приготовление      
— Тесто хорошо вымесить и дать подняться 15-20 минут, — говорит монастырский кулинар Надежда Грасу. — Разделить его на шарики по 60 грамм. Секрет наших вкуснейших фирменных пирожков заключается еще в муке, ее привозят с мельницы Даниловского подворья в Рязанской области. 
И конечно, все делаем с молитвой, вкладываем в каждый пирожок частичку души. Ведь тесто, как ребенок, тепло любит. 
Начинки могут быть самыми разнообразными, но в монастыре их восемь видов: картошка, капуста, рис-рыба, рис-грибы, творог, повидло, корица и мак. Есть еще одна сезонная — яблоки. Их возят также из рязанского монастырского сада. 
У каждого пирожка своя форма, с капустой классический, картошка — треугольник, творог — круглый с дырочкой посерединке. Рис-рыба — классика с двумя насечками по центру, с грибами — тесто защипывается, как вареник «косичкой». Пирожок с повидлом сворачивают рулетом. 
С корицей смешанной с сахарной пудрой так же скатывают рулетиком, делают прорезь в центре и один конец протаскивают в прорезь, получается форма «елочки». Маковая сдоба сворачивается также как и коричная, а затем складывается пополам. На сгибе делают надрез до середины вдоль сложенной трубочки. Затем две части разводятся в стороны, и тесто приобретает форму сердечка. Кстати, булочки с корицей и маком, перед тем как разложить начинку, смазывают растительным маслом, чтобы она равномерно легла. 
Пирожки укладываются на смазанный маслом противень и ставятся в духовку подойти при температуре 46 гр. С на 15 минут. Затем духовку разогревают до 180-200 градусов и выпекают 12 минут. 
Чудесные на вкус и легкие для желудка пирожки готовы.
http://supercook.ru/700-rpk-20.html
Рубрики:  Кулинария/Хлеб

Сом, жаренный с овощами, под сырным соусом из постного миндального сыра

Суббота, 25 Февраля 2017 г. 19:26 + в цитатник

 

 

Примечание шеф-повара Свято-Данилова монастыря: 
Интересные факты о рыбе сом: 
Сом - самый крупный хищник. который водится в пресной воде. 
Не редкость встретить экземпляр этой рыбы весом до 300 кг. 
Сом отличается от большинства рыб отсутствием на коже чешуи. 
Повара Свято-Данилова монастыря, кроме множества различных ежедневных и праздничных блюд, готовят рекомендованный врачами-диетологами широкий спектр блюд для лечебного питания монахов. 
Из-за уникальности свойств сома, его часто включат в различные монастырские лечебные диеты в медицинских целях. 
Наличием большого количества калия сом полезен для профилактики при заболеваниях сердца, (аритмия, ишемическая болезнь, артериальная гипертония). 
В соме много витамина А, который хорошо влияет на зрение человека.

 

Ингредиенты 
• филе рыбы (свежая семга или форель) — 1,5 кг 
• Сом свежий — 1 шт, весом около 1,3 кг 
• Перец болгарский — 0,5 кг 
• Лук репчатый — 0,5 кг, 
• Помидоры — 0,5 кг 
• Сыр постный миндальный — 200 г, 
• Постный майонез — 100 г 
• Тертый миндаль — 150 г 
• Специи, зелень — по вкусу 
• Мука — 1-2 ст. л. 
• Лимонный сок — 2 ст. л. 
• Масло оливковое, или иное растительное — 70-100 мл

 

 
Подготовить ингредиенты.
 
Сома разделать, промыть и высушить.
 

Посолить, сбрызнуть лимонным соком и оставить мариноваться минут на тридцать.
 
Пока сом маринуется, приготовить соус. 
Овощи (кроме помидоров) порезать соломкой и спассеровать в оливковом масле почти до готовности.
 
За пять минут до конца добавить помидоры, нарезанные крупными дольками, и тертый миндаль, смешанный с тертым постным миндальным сыром. 
Прокипятив 5 минут, выложить соус в соусник и добавить зелень. 
Соус готов.
 
В готовый горячий соус добавляем зелень...
 
Кусочки сома обваляем в муке...
 
Жарим рыбу на разогретой сковороде на оливковом масле
 
Обжаренные куски сома посыплем сверху тертым постным миндальным сыром, смешанным с небольшим количеством постного майонеза. 
Сковороду с сомом поместим в духовку, заранее разогретую до 180 гр. С 
Доведем сома до готовности в духовке еще минут 10.
 
Для приготовления овощей, режем и жарим лук и сладкий перец... 
Жарим лук с помидорами... 
Добавляем в овощи тертый постный миндальный сыр, смешанный с постным майонезом и тертый миндаль. 
Перемешиваем. 
Овощи готовы.
 
Выкладываем готовые кусочки сома на подогретую порционную тарелку, рядом выкладываем готовые овощи. Украшаем нарезанными помидорами, посыпаем мелко нарезанной зеленью. 
Подаем сома горячим на постный монашеский стол. 
Неостывший соус подаем отдельно в соуснике

http://supercook.ru/700-rpk-20.html

Рубрики:  Кулинария/Блюда из рыбы
Кулинария/Питание в пост

Рецепты из сёмги

Суббота, 25 Февраля 2017 г. 19:21 + в цитатник
 


Запеченные в духовке семга или лосось - одно из "дежурных" блюд на постном монашеском столе: красную рыбу любят практически все монахи, это полезно, не слишком тяжело для нежного монашеского желудка, да и времени и сил монастырских поваров на готовку требуется немного. 
Монастырские повара чаще используют филе семги, которое маринуют 20-30 минут в лимонном соке с солью, перцем и небольшим количеством оливкового масла, а затем запекают в духовке 20-25 минут. 
Просто, быстро и удивительно вкусно! 
В данном случае монастырские повара замариновали рыбу не в лимонном соке, а сухом шампанском, ведь рыба с белым вином – традиционное для монастырей, классическое сочетание. 
При мариновании в шампанском получается интересный, изящный оттенок вкуса рыбы. 
Нам эта постная монашеская семга понравилась.

Ингредиенты 
• 800 г филе семги (или лосося) без кожи 
• несколько капель оливкового масла для смазывания формы 
Для маринада: 
• 1 ч. л. соли 
• 1/2 ч.л. молотого белого перца 
• 1/2 ч. л. молотого орегано 
• 2 ст. л. оливкового масла 
• 2/3 стакана шампанского (сухого или брют)
Смешиваем все ингредиенты для маринада. 
Семгу нарезаем на порционные стейки. 
Кладем рыбу в маринад, плотно накрываем пленкой или крышкой и оставляем мариноваться на 20-30 минут. 
Вынимаем рыбу из маринада и укладываем в смазанную форму для запекания. 
Ставим в разогретую до 185 С духовку на 20-25 минут. 
Готовую рыбу вынимаем из духовки, выкладываем на подогретые порционные тарелки и подаем с любимыми монастырскими гарнирами и салатами. 
Замариванные постные стейки также можно запечь на гриле – это по святому монашескому вкусу. 
Повара сообщают нам, что монахи Свято-Данилова монастыря любят для постного гарнира к этой семге подкрашенный шафраном ярко-желтый рис, овощное рагу, картофель по-деревенски и салат с грушами.



Ингредиенты 
• Порционный стейк семги — 200 г 
• Вино белое — 100 мл 
• Постные миндальные ореховые сливки (густо приготовленное постное ореховое молочко) — 100 мл 
• Специи —по вкусу 
• Масло оливковое 
• Микс-салат 
• Томат черри 
• Лимон 
• Тимьян 
• Винный уксус

Стейк замариновать в специях с добавлением лимона, белого вина и оливкового масла. 
На раскаленной сковороде обжарить стейк с двух сторон с веточкой тимьяна. 
Довести до готовности в духовом шкафу 5-7 мин при температуре 180 гр. C. 
Постный миндальный соус: 
В выпаренное на 1/2 вино ввести густые постные миндальные сливки, лимонный сок и концентрированный рыбный бульон (желательно, густо сваренный из осетровой головизны). 
Прокипятить 2-3 мин. 
Подача: 
Приготовленный стейк выложить на подогретую порционную тарелку и полить соусом. 
Гарнировать микс-салатом и помидорами черри, заправленными оливковым маслом и винным уксусом. 
Подать стейк горячим на постный монашеский стол.



Ингредиенты 
• Филе семги (без кожи) — 150 г 
• Постный миндальный сыр — 40 г 
• Креветки коктейльные очищенные — 6 шт. 
• Мелко тертые миндальные орехи — 40 г 
• Мак — 10 г 
• Постные миндальные сливки — 50 мл 
• Соль испеции — по вкусу 
• Микс-салат — 25 г 
• Морская капуста консервированная — 15 г 
• Лимон — 30 г 
• Кунжутный соевый соус — 20 г
Филе семги нарезаем поперек волокон слайсами толщиной 0,8 см, солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком. 
На край семги выкладываем ломтик постного миндального сыра, очищенные креветки и сворачиваем рулетиком. 
Сверху посыпаем мелко тертыми миндальными орехами, тертым миндальным сыром, смешанным с небольшим количеством постного майонеза и маком. 
Запекаем в духовом шкафу 10 мин при температуре 200 гр. С. 
Постный миндальный соус: 
Миндальные сливки, густой рыбный бульон из осетровой головизны, лимонный сок и соевый соус выпариваем до консистенции соуса 
Подача: 
На подогретую порционную тарелку выкладываем медальоны, поливаем миндальным соусом. 
На гарнир подаем зелень с водорослями, заправленные кунжутным соусом. 
Подаем медальоны горячими на постный монашеский стол.



Ингредиенты 
• филе рыбы (свежая семга или форель) — 1,5 кг 
• соль (крупная, не йодированная) — 2 ст. л. 
• сахар (лучше, фруктоза) — 1 ст. л. 
• Сок апельсиновый свежеотжатый — 2 ст. ложки

 
Подготовить ингредиенты. 
Совет шеф-повара Свято-Данилова монастыря: 
Лучше всего солить свежую рыбу. 
Если вы решили взять замороженную, размораживать ее надо в холодильнике (очень важно, чтобы разморозка тушки происходила медленно, таким образом рыба максимально сохранит свои вкусовые качества и пищевую ценность).
 
Рыбу помыть, обсушить и аккуратно отрезать тешу (мякоть на животе). 
Кожу монастырские повара советуют оставить: 
она препятствует испарению влаги, что при хранении играет немаловажную роль. 
К тому же, так удобнее нарезать готовую рыбу.
 
Удалить косточки пинцетом. 
Для этой цели годится любой пинцет (или даже плоскогубцы, если пинцета в доме не найдется). 
Главное, чтобы инструментом было удобно ухватить косточку. 
Затем рыбу сбрызнуть свежеотжатым апельсиновым соком.
 
Смешать соль и сахар.
 
Со всех сторон хорошенько обвалять рыбу в полученной смеси. 
Совет. 
По желанию при засолке можно добавить специи (душистый и черный перец, гранулированный чеснок) или травы (например, укроп).
 
Сложить половинки мякотью внутрь в эмалированную или стеклянную посуду.
 
Накрыть посуду полиэтиленовой пленкой
 
Поставить в холодильник под гнет на 12—24 часа. 
В качестве гнета монахи используют чисто вымытый камень. 
Время засолки зависит от размера рыбы (прежде всего, от толщины филе). 
Для того, чтобы просолить рыбу размером, как на фото, потребуются примерно сутки. 
Совет. 
В качестве альтернативы гнету можно просто перевязать рыбу кулинарной нитью. 
Впрочем, можно солить и без гнета. 
Но в этом случае время засолки надо увеличить примерно в полтора раза.
 
Достать рыбу из холодильника, промыть от лишней соли в холодной воде, обсушить на бумажном полотенце. 
Острым ножом нарезать на тонкие ломтики.
 
Повара Свято-Данилова монастыря рекомендуют использовать эту соленую рыбу в качестве постной закуски или для постных монашеских бутербродов к белому вину. 
В этом случае монастырские повара намазывают на ломтики свежего белого хлеба слой пасты из молотой в блендере мякоти очищенного спелого авокадо или постный майонез. 
Затем выкладывают нарезанную тонкими ломтиками соленую рыбу. 
Получается вкусно, особенно, с пастой из плодов авокадо.

http://supercook.ru/700-rpk-20.html

Рубрики:  Кулинария/Блюда из рыбы
Кулинария/Питание в пост

Запеченная скумбрия

Суббота, 25 Февраля 2017 г. 19:18 + в цитатник

 

 

Ингредиенты 
• скумбрия (охлажденная) — 1 шт., весом около 1 кг 
• постный гранатовый соус (для подачи) — 20 г (монастырский рецепт гранатового соуса см. ниже) 
• соус Кимчи (или аджика) — 80 г 
• масло оливковое — для смазывания рыбы 
• соль — по вкусу 
• перец — 10 г 
• лимон

 

 
Подготовить ингредиенты. 
Из скумбрии удалить кости и ребра.
 
Смазать скумбрию растительным маслом
 
Сбрызнуть соком лимона, посолить и поперчить.
 
Смазать рыбу соусом кимчи. 
Соус кимчи нередко называют также пастой кимчи. 
Соус используют в качестве приправы для многих блюд постной монастырской кухни, в нем монахи маринуют рыбу и мясо, добавляют в острые супы с морепродуктами. 
Готовому блюду соус кимчи придает остроту и насыщенный аромат. 
Сегодня соус кимчи можно приобрести практически в любом крупном супермаркете. 
Если соус кимчи найти не удалось, шеф-повар Свято-Данилова монастыря советует использовать аджику.
 
Обязательно промазать соусом и внутри рыбы.
 
Подготовленную рыбу жарить на гриле или решетке духовки до готовности.
 
Рыба готова, примерно, через 15 минут запекания.
 
Для подачи разрезать лимон.
 
Припечь его на решетке гриля.
 
На кухне Свято-Данилова монастыря для подачи рыбы бумагу для выпечки держат немного на решетке гриля, чтобы получились полосочки. 
Затем на подготовленную бумагу перекладывают запеченную скумбрию.
 
Готовую рыбу подавать на постный монашеский стол с постным гранатовым соусом (рецепт соуса см. ниже).
Как приготовить монастырский постный гранатовый соус 
Гранатовый соус – традиционная монастырская приправа из сгущенного гранатового сока со специями, которую подают чаще всего к мясным и рыбным блюдам. 
Готовый гранатовый соус можно приобрести в супермаркете или приготовить самостоятельно. 
Из 1 кг гранатовых зерен получается около 250-300 мл соуса. 
Ингредиенты: 
– 1 кг зерен граната, 
– 1 стакан воды, 
– 100 г сахара, 
– базилик и молотая корица — по вкусу. 
Приготовление монастырского гранатового соуса 
Зерна граната залить водой и варить в течение 10 минут. 
Затем протереть их через сито и засыпать сахаром. 
Добавить специи по вкусу. 
Получившуюся смесь переложить в кастрюлю и проварить на небольшом огне еще 15—20 минут. 
Перелить в стеклянную банку и плотно закупорить завертывающейся крышкой. 
Соус может храниться в холодильнике несколько месяцев. 
Шеф-повар Свято-Данилова монастыря сообщает более простой рецепт гранатового соуса: 
Понадобится купленный в магазине натуральный гранатовый сок и специи по вкусу. 
Сок налить в широкую кастрюлю и поставить на огонь. 
После закипания на слабом огне выпаривать сок около часа, часто помешивая. 
В загустевший сок добавить специи по вкусу и снять с огня. 
Готовый соус разлить по банкам и сохранять в холодильнике.
Рубрики:  Кулинария/Блюда из рыбы
Кулинария/Питание в пост

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ НА КОСТРЕ В ГЛИНЕ, РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ НА КАМНЕ И В ПЕРГАМЕНТЕ

Суббота, 25 Февраля 2017 г. 19:11 + в цитатник
 

Рыба запеченая на костре в глине, рыба запеченая на камне и в пергаменте, в песке и в земле, а также про карасей в сметане




Андрей Шалыгин: Охотничья и рыболовная кулинария пользуется неизменным спросом у читателей нашего портала, поэтому на этот раз поделимся еще разными рыбными рецептами традиционными, экзотическими и не очень. Самыми популярными рецептами у наших подписчиков являются запеченый гусь и запеченая утка, спрашиваемые к праздникам, а вот в ходе всего года наибольший повседневный спрос имеет рыба запечная (все данные рецепты вы можете найти в ленте Кулинарии по ссылке выше).
 


 

А раз уж повседневный спрос диктует наибольшие предпочтения, то среди них сразу выделяются традиционные походные - рыба запеченая на камне, в глине, золе, бумаге, фольге, и так далее. Ну, мы еще и решили дополнить картину такими экзотическими рецептами как рыба с васильками, медуницей, в соусе из хрена, и так далее, а также напомнить классику жареной рыбы и карасей в сметане для тех, кто слышал, но еще не пробовал.
 


 

Рыба запеченная в глине


Развести костер. Рыбу выпотрошить, чешую оставить. Натереть рыбу изнутри солью, положить внутрь лук, перец горошком, лавровый лист. Обмазать тушку глиной слоем 3—4 см и на 25—30 минут завалить горячими углями, сверху развести огонь. Готовую рыбу чистить не придется, так как чешуя отваливается вместе с глиной. Некоторые рыбаки предварительно заворачивают рыбу в листья капусты, лопуха, крапивы, дикой смородины. В этом случае время приготовления блюда увеличивается до 40—50 минут.

Рыба жаренная в глинеПодготовленную рыбу натереть солью внутри и снаружи, обмазать маслом, завернуть в листья клена, а потом в чистую тряпку, пропитанную растительным маслом, завязать шпагатом, обмазать глиной и положить в горячую золу. Время от времени осторожно переворачивать. Готовность рыбы можно определить по растрескиванию глины.


Рыба запеченная в золе


Развести костер. Рыбу не потрошить, а натереть солью против чешуи. Угли засыпать золой, на золу положить рыбу, покрыть ее золой и засыпать углями. Рыба будет готова через 25—30 минут.
 

Рыба запеченная в бумаге


Развести на песке костер. Выпотрошить рыбу, чешую не снимать, натереть изнутри солью, положить специи. После того, как огонь хорошо раскалит песок, зарыть в него рыбу, обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху развести огонь. Блюдо будет готово через 40—50 минут. Таким же способом можно приготовить рыбу и в горячих углях костра.


Рыба приготовленная в фольге


Выпотрошить рыбу, снять с нее чешую, отрезать голову и хвост, промыть, натереть изнутри солью и перцем. Добавить масла, положить на сложенный вдвое лист алюминиевой фольги и завернуть. Фольгу с рыбой устроить на раскаленных углях костра, через 5—6 минут перевернуть, а еще через такое же время рыба будет готова.
 

Рыба запеченная в песке (земле)


На холмике песка развести костер. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и присолить. Внутрь ее положить немного лука, перца, лаврового листа, завернуть в чистую бумагу (лучше всего в чистую белую тряпицу, пропитанную маслом) и зарыть в песок. Опять развести костер. Через 20—30 минут рыба поджарится. Рыбу можно зарывать в песок, и не нагревая его предварительно. В этом случае рыба будет готовиться немного дольше.
 

Рыба запеченая на камне


Необходимо подобрать ровную каменную плиту. Затем хорошо раскалить ее на углях костра и положить на нее подготовленную (потрошеную, посоленную, со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно через 15 минут тушку необходимо перевернуть. Еще через 15 минут рыба будет готова.
 

Рыба на вертеле


Рыбу выпотрошить, чешую не снимать, разрезать вдоль и затем поперек на порции, посолить и нанизать на шампур или прут вперемежку с луком, кусочками сала. Концы шампура положить над углями на подставки. Расстояние до углей установить не менее 5 см. Жарить рыбу 8—10 минут, время от времени поворачивать тушку.
 

Рыба жареная


Очищают рыбу от чешуи, жабр и внутренностей, (лучше удалить и голову), натирают солью снаружи и изнутри, перчат. Разводят костер, хорошо разогревают противень, льют на него подсолнечное масло, чтобы оно разошлось по всему дну, и кладут большую рыбу, порезанную на куски, мелкую — целиком. Обжаривают тушки до образования красно-золотистой корочки, уменьшают огонь или дожаривают на углях. Перед тем как положить рыбу на противень ее обычно обваливают в муке или панировочных сухарях. Можно также солить не рыбу, а масло или муку, в которых она жарится. А если на боках рыбы острым ножом сделать глубокие надрезы шириной около сантиметра, то мелкие косточки, изрубленные на части, не будут досаждать во время еды. К жареной и приготовленной другими способами рыбе хорошим гарниром будет отваренный картофель, свежие овощи и зелень.
 

Рыба жареная с яйцами


Очищают рыбу от чешуи, жабр, внутренностей и головы, промывают, солят. Разводят костер, нагревают противень, льют масло и кладут куски рыбы. Незадолго до готовности на рыбу выливают яйца и досаливают.
 

Рыба приготовленная со щавелем


Очищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, режут на куски, солят, перчат, обваливают в муке и вместе с луком обжаривают до румяной корочки. Щавель перебирают, моют, мелко режут и кладут в котелок, заливают стаканом воды или рыбным бульоном и кипятят под крышкой 5 минут. Полученным бульоном (вместе со щавелем) заливают поджаренную рыбу и варят под крышкой до готовности.
 

Тушеная мелочь


Небольших рыбешек (уклеек, ершей и др.) потрошат, удаляют головы, чешую оставляют. У ершей срезают колючие плавники, промывают и укладывают в один ряд на дно котелка. Присаливают, добавляют нарезанный кружочками лук, перец горошком, лавровый лист и слегка поливают подсолнечным маслом. Так слой за слоем наполняют котелок, добавляют уксус, плотно прикрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Часа через три пробуют: если чешуя и кости не растворились — варят еще 1,5—2 часа. Можно к луку добавлять тонко нарезанные свеклу, морковь.
 

Рыба варено-копченая


Налить в котелок воду, хорошо посолить, повесить над огнем и довести до кипения. Очищенную рыбу промыть, нанизать через жабры и рот по несколько штук на тонкую веревку и погрузить на 10 секунд в кипящую воду. Перевязав рыбу в нескольких местах тонким шпагатом, повесить ее на подготовленную перекладину с той стороны костра, куда ветром несет горячий дым, и держать до тех пор, пока рыба не станет золотистой и мягкой. Этот процесс длится не более 30 минут.
 

Мелкая рыба тушенная с овощами


Уложить в котелке слоями лук, тонко нарезанные свеклу и морковь, вычищенную и хорошо промытую рыбу, лавровый лист, соль и перец, затем опять лук. Залить все (из расчета на 1 кг рыбы) 1 стаканом воды и 0,5 стакана подсолнечного масла, посолить и тушить 3 часа в закрытом котелке.
 

Карась отварной


Приготовленную рыбу посолить и выдержать на холоде в течение 30 минут. Растереть со сливочным маслом пассерованную муку, разбавить горячей водой (0,5 стакана) и сливками. Довести жидкость до кипения, положить в нее рыбу и луковицу. Заправить блюдо солью, молотым перцем. Отварить до готовности, закрыв котелок крышкой. Из готового отвара нужно удалить луковицу. На гарнир подать отварной картофель. Мелких карасей отваривают целиком, крупных разрезают пополам.
 

Карась отварной в сметанном соусе


Подготовить рыбу, посолить, выложить на противень, залить горячей водой (с таким расчетом, чтобы рыба была прикрыта только на 1/3). Добавить соль, лавровый лист, тмин, нарезанную на 4 части луковицу и пучок зелени петрушки и укропа, варить до готовности. В сметану добавить несколько ложек отвара рыбы, молотые сухари, соль, поставить на огонь и, помешивая, варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить рыбу в миску, залить соусом, украсить веточками зелени. Вокруг разместить отварной картофель. Отдельно подать свежие огурцы и помидоры. Крупных карасей разрезают пополам, мелких отваривают целиком. Соус можно дополнительно заправить молотым мускатным орехом по вкусу. 500—600 г рыбы, 2 лавровых листа. 1 луковица, тмин (на кончике ножа), 150 г сметаны. 1.5 ст. л. молотых сухарей, соль и зелень по вкусу.
 

Рыба отваренная в пергаменте


Филе леща или трески нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды — 1 столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в котел, на 2/3 заполненный кипящей водой, и варить 15 минут на слабом огне. Готовую рыбу вынуть из пакета и уложить в миску вместе с соусом. 500 г рыбы, 7 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. масла, соль.

Рыба жареная


Филе или полуфабрикат рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить в масле. Готовую рыбу полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель, салат из квашеной капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры. 500 г филе, 5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. пшеничной муки, соль, перец.


Рыба в сухарях


Подготовленное филе рыбы или полуфабрикат промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана молока на 1 яйцо), обвалять в сухарях. Рыбу обжарить в масле и подать с ломтиками лимона, украсить ветками зелени петрушки. Гарнир — салат, моченые яблоки, картофельное пюре (из картофельных хлопьев). 500 г филе, 0,25 стакана молока, 1 лимон. 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 яйцо, 2 ст. л. муки и 0.5 стакана жира, соль.
 

Щука в соусе из хрена


Приготовить отвар из овощей, лука, приправ. Процедить его через марлю и остудить. Один стакан отвара взять для приготовления соуса. Рыбу разделать, нарезать на куски и положить в большой неглубокий котелок. Залить холодным отваром и варить примерно 30 минут. Посолить по вкусу. Соус: приготовить светлую заправку из сливочного масла и муки. Разбавить ее стаканом отвара, прибавить натертый хрен, соль по вкусу, сметану, немного сахара и лимонный сок. Помешивая, довести соус до кипения. Куски щуки уложить в миску так, чтобы получилась целая рыба, и залить небольшим количеством соуса. Гарнир — отварной картофель. 1,5—2 кг щуки, 2 луковицы, 1 морковка, по 1 корню сельдерея и петрушки, 3 горошины черного перца, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1.5 ст. л. муки, 2 ст. л. тертого хрена, 1 стакан сметаны, 0,5 лимона, соль.
 

Лещ по-русски


Леща очистить, промыть, нарезать на куски, посолить, залить кипящим винным уксусом и подержать в посуде под крышкой. Затем вынуть рыбу. Отдельно сварить бульон из кореньев петрушки, репчатого лука, порея или зеленого лука. Положить в него лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. Бульон процедить и залить им рыбу. Варить на сильном огне в открытой посуде 20—30 минут. Подать в миске, положить ломтики лимона, тертый хрен, смешанный с протертыми яблоками, добавив по вкусу уксус, сахар, подлив немного бульона, в котором варилась рыба. 1—1.5 кг леща, 0.5 л винного уксуса. 1 корень петрушки. 1 луковица. 2—3 лавровых листа. 10—15 горошин черного перца, 1 лимон. 3 ст. л. хрена. 3 яблока. 1 ч. л. сахара, соль по вкусу.
 

Карп в молочном соусе


Согреть молоко в котелке, нарезать репчатый лук, морковь, положить приправы и дать закипеть. Рыбу почистить и порезать на куски. Опустить в кипящее молоко и варить 15—20 минут, не давая жидкости выкипеть. Готовую рыбу положить в миску, залить соусом и дать остыть. 800 г карпа, 2—3 стакана молока. 1 луковица, 1 лавровый лист. 3—4 горошины перца, 1 морковка, соль по вкусу.
 

Рыба в белом соусе (диетическая)


Подготовить рыбу (окунь, треска, судак, сайда, хек и др.) — удалить кости, снять кожу и разделать на филе. В широкий котелок, смазанный сливочным маслом, положить филе, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, посолить, залить водой или бульоном, сваренным из головы, кожи и костей рыбы. Закрыть котелок крышкой и варить 20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус. В горячий соус можно влить и быстро размешать яичный желток, предварительно разведенный молоком. Полить рыбу белым соусом и подать с отварным картофелем. Приготовить белый соус: немного бульона, предназначенного для соуса, охладить до 50 градусов, всыпать в него просеянную пшеничную муку и размешать так, чтобы не было комков. Остальной бульон довести до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить 15 минут. Добавить соль, после чего соус прокипятить. В горячий соус положить небольшими кусочками сливочное масло, влить лимонный сок и перемешать. Хранить соус в закрытой посуде. 600-800 г филе рыбы. 50 г сливочного масла. 1 лимон. Для соуса: 600-800 г бульона. 1.5—2 ст. л. муки. 30 г масла. 250 г молока, 3 яйца, соль по вкусу.


Рыба отварная под яично-масляным соусом


Подготовленную рыбу (хек, окунь, треску, судак, скумбрию) нарезать порционными кусками, добавить коренья, соль, специи и варить 20—30 минут. Отварную рыбу залить соусом из сваренных вкрутую и мелко нарубленных яиц, смешанных с растопленным сливочным маслом. 600—800 г рыбы. 1 луковица, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 5—6 горошин черного перца. соль. Для соуса: 150 г сливочного масла. 5 яиц, соль.
 

Сом (щука) паровой


Разделать рыбу на филе без кожи и костей, сложить в смазанную жиром посуду стороной, где была кожа. Подлить бульон или воду (1,3 стакана на 1 кг рыбы), добавить корни петрушки, сельдерея, лук, лавровый лист, перец, соль и припустить под крышкой 15—20 минут. Подать с отварным картофелем, белыми грибами, томатным соусом. Так же готовят щуку. 600 г рыбы, 300—400 г соуса. 1 луковица, по 1 корню сельдерея и петрушки. 1 лавровый лист, 3—4 горошины перца, соль.
 

Карп (линь, щука) тушеный


Карп очистить от чешуи, удалить внутренности, отрезать голову, плавники и хвост, промыть, нарезать на куски и положить на противень, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, перец, соль, немного растительного масла, затем тушить 20—25 минут. В тарелку положить по 2 куска готового карпа и залить соусом, в котором он тушился, положить сверху кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. 600 г карпа. 3 луковицы, 2 ст. л. томата, 3 ст. л. растительного масла, 0,5 лимона, перец, соль по вкусу.
 

Щука тушеная


Очищенную и промытую щуку нарезать ломтиками толщиной в 4 пальца, посолить. Растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, лимонную цедру и сверху положить рыбу, полив ее сметаной. Тушить в закрытом котелке до готовности. После этого рыбу выложить в миску и залить соусом, в котором она тушилась. 800—1000 г рыбы. 100 г сливочного масло, 2 луковицы, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, цедра 0.5 лимона, 2—3 ст. л. сметаны, соль.


Рыба паровая


Приготовлять на пару можно судака, щуку, налима, треску, осетрину, севрюгу, стерлядь. Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать на куски, положить в котелок в один ряд. Налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем на половину, посолить, плотно накрыть котелок крышкой и варить при кипении в течение 15 — 20 минут. Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной в воде. Вкус рыбы можно значительно улучшить, прибавив при варке петрушку и лук. Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или томатный соус. Подать рыбу с отварным картофелем. 500 г свежей рыбы, по 1 ст. ложке муки и масла, 8 — 10 картофелин.
 

Рыба запеченная по-русски


Кусочки сырой рыбы (судак, сом, щука, треска, сазан, лимонема) с кожей, без костей, уложить на противень, смазанный жиром, слегка посыпать перцем. Возле рыбы положить кусочки вареного картофеля, полить соусом, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маргарином или сливочным маслом и запекать 15—20 минут. Перед подачей полить маслом и посыпать зеленью. 500 г рыбы. 600 г картофеля. 25 г сыра или 20 г сухарей. 60 г маргарина или сливочного масла, перец, соль по вкусу.
 

Караси в сметане


Караси очистить, хорошо промыть, подсушить изнутри и снаружи салфеткой, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Обжаренные караси выложить на противень, смазанный маслом, обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать панировочными сухарями, добавить немного масла, запекать 30 минут. 600 г карасей. 80 г сливочного масла, 20 г сухарей. 25 г пшеничной муки. 400 г сметаны, 1 кг картофеля. 40 г сливочного масло для поджаривания картофеля.
 

Карп с чесноком


Подготовленного карпа нарезать крупными кусками, посолить, натереть толченым чесноком, смазать растительным маслом и поджарить с обеих сторон. 800 г рыбы. 4—5 зубков чеснока. 50 г растительного масла, соль по вкусу.
 

Медуница тушенная с рыбой


Кусочки свежей рыбы посолить, запанировать в муке и обжарить. Картофель, нарезанный соломкой или кубиками, также слегка обжарить. В котелок уложить слоями рыбу, картофель, измельченные медуницу, лук, сверху опять картофель, залить рыбным бульоном или сметаной и тушить до готовности. 150—200 г медуницы. 300 г рыбы, 250 г картофеля. 75 г лука. 100 г сметаны, 25 г муки. 30 г растительного масла.
 

Карп запеченный с картофелем


Начистить картофель и порезать маленькими кружочками. Глубокую удлиненной формы посуду смазать жиром, в нее положить картофель, посолить и перемешать. Очищенного и вымытого карпа с двух сторон надрезать в нескольких местах, нашпиговать тоненькими кусочками копченого сала. Порезать кружочками стручки зеленого перца, помидоры и репчатый лук. Когда картофель будет наполовину готов, положить перец, помидоры и лук, а сверху — нашпигованную салом рыбу, которую предварительно обвалять в муке, смешанной с молотым красным перцем. Запекать в течение 30 минут. Через четверть часа перевернуть рыбу, чтобы она запеклась равномерно. Оставшиеся пол-ложки красного перца смешать со сметаной. Готовую рыбу полить сметаной и подержать еще 5 минут. 800 г картофеля, 1 кг карпа. 250 г стручкового перца, 250 г помидоров или 0,5 кг консервированного венгерского «Лечо», 2—3 луковицы, 100 г копченого сала, 50 г жира. 200 г сметаны. 1 ч. л. красного молотого перца, щепотка черного молотого перца, соль.
 

Рыба тушенная с васильком


Подготовленные кусочки свежей рыбы посолить, запанировать в муке, обжарить в растительном масле, положить сушеные цветки василька, репчатый лук, лавровый лист, перец, майонез или сметану и тушить 10 — 15 минут. Перед подачей рыбу посыпать зеленью укропа и петрушки. 20 г сушеных цветков василька. 250 г рыбы. 30 г муки, 75 г растительного масла, 150 г сметаны или майонеза, 50 г репчатого лука, перец, лавровый лист, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Источник: http://www.nexplorer.ru/news__12767.htm

Рубрики:  Туризм, рыбалка


Поиск сообщений в Окинэ
Страницы: [35] 34 33 ..
.. 1 Календарь