Сергей Михайлович Прокудин-Горский. "Русский чай". Фото начала ХХ века.

Небольшое отступление.

Если ребёнок однажды, впервые попробует незрелый фрукт (банан, ананас, хурму или айву), то потом он вряд ли согласится на предложение отведать его снова. Пусть даже этот фрукт теперь будет самым спелым и красивым.
Так же и копорский чай. Чтобы не разочароваться в этом напитке, обязательно постарайтесь сделать его сами, соблюдая все тонкости ручной технологии сбора, ферментации, сушки и хранения. 
Только после этого вы сможете сравнивать истинный вкус и аромат копорского чая с предлагаемыми вариантами от фирм и компаний. У последних высокая цена товара очень часто не соответствует его качеству.

Иван-чай (кипрей) широко был известен на Руси во все времена.Копорским он стал по названию села Копорье, где из него делали черный чай. Про это есть много информации в литературе и интернете

В России растёт восемь видов кипрея: розовый, четырёхгранный, мохнатый, железистостебельный, болотный, горный, мелкоцветный и узколистный (Иван-чай).

 Самый вкусный копорский чай получается из последнего вида. Но и остальные годятся для изготовления этого чая.

Сбор майского Иван-чая молочной спелости

Интересное наблюдение.

Чай приготовленный из кипрея, растущего в болоте на торфяниках переходного и низинного типов, намного вкуснее, насыщеннее и ароматнее чая, сделанного из кипрея, произрастающего на лугах, подзолистых лесных почвах и торфяниках верхового типа.

Для русского человека Иван-чай тоже самое, что для японца - морская капуста. Это растение относится к пище Богов. Пора возродить славу русского копорского чая, получаемого из этого растения. Надеюсь, что мой многолетний опыт работы с Иван-чаем поможет многим людям полюбить этот исконно русский напиток.

На Руси считалось, что копорский чай может предупредить или вылечить 90% всех известных заболеваний того времени. Остальные 10% лечили другими растениями, мёдом, дёгтем, грибами и кореньями.

Копорский чай, выпитый вечером перед сном, способен (подобно силе воли индийских йогов) замедлять пульс, уменьшать артериальное давление и понижать температуру тела человека. Такой ночной "анабиоз" даёт шанс увеличить или продлить фазу активной жизни организма, как минимум на четверть от средней её продолжительности, что согласитесь не так уж и мало...

Об этом догадывался в начале 20 века врач Пётр Александрович Бадмаев (Жамсаран), посвятивший большую часть своих научных трудов раскрытию тайны целительной силы Иван-чая. Последний раз Бадмаев стал отцом в возрасте 100 лет. Всего он прожил 110 лет, мог прожить и больше... Но не дала ему это сделать петроградская тюрьма.

Подробности смотрите на видео ниже.

Иван-чай фрагмент программы - Живая тема №20. Пища богов

Иван-чай содержит до 20% дубильных веществ, флавониды, слизь, пектиновые вещества и витамины группы «В». 

Витамина «С» в Иван-чае в 6,5 раз больше, чем в лимоне. 

Кроме того, Иван-чай содержит много белка, который легко усваивается организмом, что позволяет просто и быстро насыщаться энергией. 

Уникален спектр микроэлементов. 

В 100 гр. зелёной массы Иван-чая содержится: железа -2,3 мг; никеля – 1,3 мг; меди - 2,3 мг; марганца - 16 мг; титана - 1,3 мг; молибдена - 0,44 мг; бора – 6 мг и в значительном количестве - калий, натрий, кальций, магний, литий и др. 

Но просто высушенная трава Иван-чая - это не копорский чай. Здесь прямая аналогия чёрного и зелёного чая. 

Копорский чай перед сушкой обязательно ферментируют, т. е. подвергают естественному брожению в течение 24 - 48 часов. 

Время ферментации и температура, при которой она проводится, как раз и влияют на цвет, вкус и аромат конечного продукта. Чай можно сделать зелёным, желтым, красным или даже черным.

По своим вкусовым качествам, черный копорский чай - вне конкуренции!

Просто высушенные зелёные листья Иван-чая (сушка производится в тени, под навесом) можно применять за основу при изготовлении успокаивающих травяных чаев. 

Копорский чай зелёный, жёлтый, красный, чёрный и плиточный 

Способов ферментации несколько. Мне известно из них - шесть. И все шесть - работают отлично! Рассмотрим подробно тройку самых несложных, учитывая все нюансы...

1. Простой способ (аэробная ферментация).

Собрать листья и верхние цветки (без семян) травы Иван-чая. Собирать их нужно после 10 утра, когда высохнет утренняя роса. В сильную жару сбор сырья проводят ближе к вечеру. Иначе листья "сгорят" в корзине. 

Собирать нужно очень внимательно, чтобы не положить в корзину лесного клопа. Даже одно насекомое способно погубить весь наш труд. Недаром гласит русская поговорка - мал клоп, да вонюч!

А ещё любят полакомиться листьями Иван-чая многие гусеницы, муравьи и улитки. Их присутствие в корзине тоже не желательно. 

Существа они красивые, но не вкусные...

Собранные молодые листья слегка подвялить в тени, тщательно размять руками, прокатывая их в ладонях, набить ими 3-х литровую банку, как можно плотнее. 

Закрыть влажной тканью и поставить в тёмное место при комнатной температуре на 36 часов.

 Затем сферментированную массу вынуть, разрыхлить и высушить при температуре около 70 градусов по Цельсию, в электрической или газовой духовке. По желанию, можно сформировать плоский плиточный чай. Например круглый, как китайский "Пуэр".

Кое-где на Руси делали плиточный чай в виде большого пласта, размером с противень для русской печи. Этот пласт чем-то напоминал современные ДСП, только черно-коричневого цвета (иногда с синим оттенком).. На базаре такой чай продавали на вес, отрубая нужный кусок от пласта - топором!

В современных домашних условиях городской квартиры огромную плитку сделать и высушить проблематично. Но небольшую, сухим весом 250 - 300 грамм, изготовить вполне реально. 

Сформировать её можно в любом пластиковом контейнере из сырой травы Ива-чая слабой степени ферментации под гнётом.

 За время формования ферментация закончится полностью. 

Высушивать плитку придётся в электрическом духовом шкафу, с верхним и нижним нагревом (лучше - инфракрасными излучателями), при включенном режиме конвекции. Время сушки будет зависеть от начальной влажности плитки (которая зависит от времени суток, даты последних осадков и месяца сбора сырья) и её третьего размера - толщины. 

Для экономии электричества - лучше сушить одновременно несколько плиток. Примерно вот таких.

При сушке необходимо регулярное перемешивание подсыхающего чая или переворачивание плоской плитки. При этом он будет приобретать нужный нам цвет. 

Варьировать он может от светло-коричневого до почти чёрного. Время сушки рассыпного чая определяют "на глаз", а круглого - путём взвешивания сухой плитки. Соотношение сырой массы и готового сухого чая должно быть 5:1.

Вот маленький аналог русской печки. Верхнее излучение идёт от плиток из красной глины. В память программатора печки можно заложить три программы, в каждой по пять шагов выдержки нужных температур по времени. Плюс - принудительная конвекция.

Хранить копорский чай лучше под крышкой, в стеклянной или пластиковой таре, при отсутствии солнечного света.

Срок хранения - не менее трёх лет.

2. Забытый способ (двухэтапная ферментация).

На влажный льняной холст или скатерть разложить слоем до 3 см листья Иван-чая. свернуть в "скрутку", словно большой рулет, как можно плотнее.

Для небольшого объёма травы, холст лучше взять размером поменьше, при этом его тоже не забывают слегка смочить чистой водой из бытового пульверизатора. Иначе он заберёт в себя часть ценного сока из листьев.

Скрутку стягиваем верёвкой или резиновым жгутом и тщательно мнём руками, сгибая и разгибая её в разные стороны в течение 20-30 минут, тем самым разрушаем клеточную структуру (вакуоли) листьев Иван-чая. 

Удобнее это делать вдвоём. Затем скрутку оставляем в покое и даём начальную ферментацию в течение 2 - 3 часов. Периодически проверяем температуру скрутки на ощупь. При заметном разогреве (более 37 градусов), начальную ферментацию заканчиваем. Получается мятая трава с приятным запахом забродившего грушевого компота.

В мае, молодые верхушечные (майские) побеги настолько нежные, что разрушение их клеточной структуры происходит во время закладки в емкости. При этом слышен характерный хруст во время нажатия рукой на зелёную массу. Время их ферментации намного меньше, чем зрелых листьев. Лучше чуть-чуть не доферментировать сырьё. Иначе начнутся процессы гниения и чай не получится.

Складываем её, утрамбовывая очень плотно в пластиковые ведёрки или стеклянные банки под крышку для полной ферментации. Чтобы их потом не перепутать, на крышке напишем дату закладки. Через 10 - 20 часов ферментацию заканчиваем. Продолжительность её можно увеличить, если поставить сырьё в прохладное место. Это придаст чаю более тонкий вкус.

А для позднего чая (заготовки июля - августа) делаем дополнительный этап ферментации.

Для этого вынутое сырьё из ведёрка как следует промнем руками до появления сока.

Затем оставим в покое в виде небольшой кучки, закрыв её влажной тканью, на 6 - 8 часов при комнатной температуре. Как только чай на ощупь приобретёт свойства мягкой резины - его нужно быстро высушить. Для этого будущий чай раскладываем на противень и сушим в духовке при температуре 60 - 70 градусов по Цельсию.

Не забываем почаще перемешивать! Дверцу духовки держим чуть открытой. Для того, чтобы чай не поджарился, на дно духовки желательно положить два кирпича из красной глины или керамические облицовочные плитки.

Они будут стабилизировать температуру и выделять тепло нужного спектра, по подобию русской печки. От этого зависят вкусовые и целебные свойства копорского чая.

Через 1,5 - 2 часа копорский чай готов! 

Имея небольшой опыт, за день можно высушить 300 - 400 грамм сухого продукта. 

Хорошие результаты даёт сушка чая в современном электродуховом шкафу с точной установкой температуры сушки и принудительной конвекцией горячего воздуха. При этом необходимо оставить небольшую щель в дверце для выхода влаги, не закрывая её до конца.

Но идеал сушки - это русская печь. В ней "автоматически" выдерживаются все параметры сушки чая. Вот такая гигантская печь, высотой 11 метров, может высушить за лето несколько пудов ферментированного Иван-чая.

Хранить копорский чай лучше под крышкой, в тёмном месте.

Плиточный чай должен быть завёрнут, соответствующим образом, в плотную бумагу. Срок хранения рассыпного чая - не менее трёх лет, а плиточного - десятки лет!

Вкусовые качества и аромат чая со временем только улучшаются. Происходит дополнительная сухая доферментация.

3. Ферментация под гнётом в собственном соку (анаэробная ферментация).

Собранное сырьё (верхушки побегов и листья кипрея) делим примерно поровну на две кучи. Из первой, с помощью мощной прессовой соковыжималки, получаем сок. Процент выход сока небольшой, даже если применить самую современную соковыжималку "Ангел". Оставшуюся половину листьев складываем в кастрюлю из металлокерамики и заливаем соком кипрея. Сверху кладём деревянный кружок (или крышку чуть меньшего размера) с грузом-гнётом. Вес его должен быть не меньше 20 кг (камень-дикарь).

Через два-три дня ферментация закончится и чай нужно быстро высушить при температуре + 90 градусов по Цельсию. Получатся вот такие пластинки копорского чая (см. фото).

Внимание!

А теперь наглядный урок приготовления копорского чая.

Копорский чай без мясорубки от "А" до "Я" - легко! 

Заварка.

Одному человеку достаточно на день 5 - 8 грамм сухой заварки копорского чая, разумеется, если им не "марафонить".

Это примерно 4-5 чашек насыщенного напитка. Допускается повторная заварка. Но её вкусовые качества будут уже не так ярко выражены.

С учётом возможных угощений "копоркой" гостей, на год одному человеку вполне хватает 2 кг сухого чая.

Больше всего вкус и аромат копорского чая зависит от качества воды и самой заварки.

Будет лукавством утверждать, что водопроводную воду можно сделать "вкусной" с помощью фильтров. Кто хотя бы раз пил чай с озёрной или талой водой с ледников гор - меня поймёт.

Сухая заварка должна быть однородной по цвету и размерам. Важен и её запах, похожий на грушево-яблочным компото из сухофруктов, горячей сушки. Из заварки, издающий прелый запах испорченного сена, хорошего чая не получится.

Посуда (чайник) может быть различной: стекло, фарфор, горный хрусталь или латунный самовар. В последний заварку опускают в контейнере или льняном мешочке из расчёта: 2 столовые ложки (5 - 8 гр.) на 1 литр кипятка. Хорошо заваривать этот чай в стеклянном термосе.

Важно выдержать время заваривания. Оно составляет не менее 40 минут. На любителя его можно увеличить до 4-6 часов. Пьют горячим или холодным. При подогреве остывшего чая нельзя допускать закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт.

Обычно копорский чай пьют без разбавления кипятком. Пить с курагой, изюмом, инжиром, финиками, мёдом или вареньем. Но можно и без всего. Вкус и так очень приятный!

Используют холодный копорский чай и для приёма спиртовых настоек. Например, в него можно капать настойку берёзовых почек, прополиса или красного мухомора.

Копорский чай - заварка горячим и холодным способами. 

Польза от копорского чая.

Наличие в растении железа, меди, марганца позволяет считать его средством, способным улучшать процесс кроветворения, повышать защитные функции организма, ярко выраженным успокаивающим действием. Иван-чай мягко нормализует деятельность кишечника. Благодаря богатому содержанию танинов, слизи и витамина С, Иван-чай обладает хорошими противовоспалительными и обволакивающими свойствами при язвенной болезни желудка, гастритах, колитах. И ещё при энтероколитах, дизентерийной диарее, при метеоризме и анемии. Регулярное его питье избавляет от мигреней, помогает при бессоннице, малокровии, при белой горячке, инфекциях, простудах и астме. В целом поднимает иммунитет, являясь мощнейшим природным очистителем. В старину недаром о нем говорили, что он не только излечивает тело, но и просветляет ум и поднимает дух.

Тот, кто пьёт копорский чай - никогда не будет иметь проблем с предстательной железой и половым бессилием. Название растения говорит само за себя. И еще одно из примечательных достоинств Иван-чая в том, что он ощелачивает кровь и тем самым восстанавливает силы при разного рода истощениях и после серьёзных болезней.

Хлеб из корня Иван-чая.

Бездрожжевой хлеб, с небольшой добавкой порошка сухих корней кипрея, измельчённых в муку - становится значительно вкуснее и полезнее. 

Осенью, в сентябре, когда наступает бабье лето, можно накопать корневищ Иван-чая в нужных количествах. Вымыть, высушить и измельчить их на несильно мелкую фракцию в мясорубке и применять вместо отрубей при выпечке домашнего хлеба. Такие отруби очень полезно добавлять в корм домашней птице и скотине.

Очень вкусный хлеб получается, если опару приготавливать не на воде, а на копорском чае, используя вторичную заварку.

Копорский чай от избыточного веса и двойного подбородока.

Есть рецепт питья копорского чая со щепоткой соли. Его пьют по 150 гр. до еды за 30 минут. Это позволяет сбросить лишний вес и избавиться от двойного подбородка. 

Причиной его появления является неправильная работа слюнных желез. Слюнные железы ощущают нехватку соли и вынуждены увеличить производство слюны, чтобы обеспечить достаточно влаги для процесса пережевывания и глотания. 

Приток крови к слюнным железам усиливается, кровеносные сосуды начинают "протекать", чтобы дать железам достаточно воды для производства слюны. Пропотевающая таким образом лимфоидная жидкость распространяется за границы желез, накапливаясь под кожей подбородка, щек и шеи.

При питье подсоленного чая этот процесс останавливается и второй подбородок постепенно исчезает. Вообще, подсоленный копорский чай по составу близок к морской капусте. Поэтому распаренную заварку можно не выбрасывать, а просто скушать, как гарнир к мясу или рыбе. 

Дополнительно Болотов Б. В. советует класть на язык крупинку морской соли грубого помола через 40 минут после еды. Так делали древние греки, не уступавшие нам в учености...

Копорский чай от алкогольной зависимости.

Для снижения тяги к спиртному и избавления больного от похмельного психоза, копорский чай смешивают с сухой травой чабреца (тимьяна) в соотношении 5:1 по весу.

Заваривают и пьют с мёдом в случаях сильного желания выпить спиртное. В день рекомендуется пить до 5-7 чашек такого чая.

Копорский чай в борьбе с курением.

После отказа от сигарет бывший курильщик становится раздражительным, его мучает бессонница. Но это не повод возвращаться к смертельной привычке. Приготовьте настой, который поможет снять нервное напряжение.

Смешайте по десертной ложке копорского чая и мяты перечной. Добавьте 0,5 литра кипятка и держите 15 минут на водяной бане. Остудите, процедите и принимайте по 100 грамм пять раз в день. Лекарство ускорит вывод токсинов из организма, поможет наладить сон и окажет успокаивающее действие на нервную систему. В течение 2 - 3 недель все отрицательные явления и тяга к табаку - пройдут.

Выращивание копорского чая на огороде.

Иван-чай, как растение, встречается довольно часто в природе. И всё же, во многих регионах России, он не произрастает. 

Дело в том, что Иван-чай предпочитает селиться в местах, где почва имеет сильную минерализацию и отсутствие плодородного слоя (например, после лесных или торфяных пожаров, механизированной вырубки леса). 

В таких местах ему больше всего "нравится" селится. Мне приходилось наблюдать довольно сильные экземпляры растений, выросших на крыше брошенного завода, в стене старой кирпичной кладки торфяной котельной.

Как же происходит природный посев семян Иван-чая? Дело в том, что в семянка этого чудесного растения очень мелкая и каждая прикреплена к пушинке-парашюту. 

Можно сказать, что она практически не имеет веса! Посеять это растение обычным способом никогда не получится. Приходится прибегать к некоторой хитрости при посадке этого "пуха".

После созревания такая пушинка в жаркий день, покидая родительский куст, поднимается в воздух восходящим тёплым потоком и может улететь на десятки на сотни. километров. 

С одного растения получается порядка 10 - 30 тысяч таких семянок!

Укоренившись, растение начинает размножаться не только семенами, но и корнями. При этом могут образовываться километровые поля копорского чая. 

Это может продолжаться 5-10 лет. Затем, за счёт омертвевших верхних частей Иван-чая, начинает образовываться плодородный слой почвы. На него селятся другие виды и начинают "вытеснять" первого поселенца.

Логично было бы предположить, что вся планета Земля должна утопать в Иван-чае. Но этого не происходит. Растения первого года из семян вырастают настолько слабыми, что не переносят малейшей конкуренции со стороны других видов. 

Кроме этого, Иван-чай требователен к свету. Эти два фактора необходимо учитывать при разведении Иван-чая на своей даче или огороде.

Главными условиями выращивания являются сильная минерализованная почва и наличие максимального солнечного света в течение дня.

Кроме этого - нужна повышенная влажность воздуха в ночное время. 

В природе это происходит за счет наличия рядом с плантацией Иван-чая торфяных болот, озёр, рек, ручьёв и лесопосадок. Даже в самое засушливое лето 2010 года кипрей не погиб в горящей Мещере. Днём, при температуре +38 град. по Цельсию, листья Иван-чая были в полусухом состоянии, висели завяленные кончиками вниз, параллельно стеблю. 

Но утром, за счёт ночного увлажнения воздуха от канав осушительной сети торфяного месторождения, были вновь крепкими и жесткими. Растение всё лето (до октября) получало влагу для своего развития не корнями, а листьями. ..

Сначала готовим для посадки семена. Посеять обычным привычным способом их не получится. Они просто разлетятся в пространстве и приземлятся совсем в другом месте, возможно на сотни метров или даже километров от нашего "поля". Поэтому делаем так. 

Нарезаем из газеты полоски шириной 1 - 2 см. Длина их может варьировать от длины рабочего стола. Полоску нужно положить на стол и нанести на неё, каждые 8-10 см, капельки мучного или крахмального клейстера. Отрезать уголок от пакетика с семенами и осторожно пинцетом или щипчиками для волос вынуть небольшое количество пуха с семенами. 

Каждую порцию семян прилепляем к своей капле клея. Даём полностью высохнуть и сворачиваем в рулончик, как серпантин. Закрепляем резинкой или клеем. Чем больше таких рулончиков получится - тем лучше. Работу эту можно сделать заранее, например - зимой.

Осенью или ранней весной на участке выбираем место для посадки. Оно должно быть хорошо освещено, не слишком осушено, но и не сырое. 

Идеальный вариант - истощённый клочок земли, где раньше несколько лет сажали картофель. В сухой день раскладываем на земле костёр. Сжигаем дрова и разравниваем горячие угли граблями. 

На них желательно сразу насыпать сухой торф, мох или опилки. Сгорев, они дадут дополнительный слой золы. Кроме этого, погибнут семена и корешки других растений. Молодые всходы Иван-чая не должны иметь конкурентов хотя бы первый год. Теперь раскладываем наши семена, присыпаем их песком и... всё!

А можно поступить ещё проще (см. видео).

Александр Вяземский