Цитата сообщения Лилёша Пирог-улитка из сдобы Ришара Бертине



Однажды, прочитала книгу Ришара Бертине, была очарована его хлебом, сдобой. Я являюсь большой поклонницей его творчества. Вот и этот пирог, пекла из сдобного теста Маэстро. Это тесто совершенно, оно воздушное, пышное, как облачко. Я пробовала печь из него рулеты, булки, халу, не было случая, что бы оно меня подвело. Так что могу сказать, я люблю такую волшебную сдобу.

тесто:
молоко (тёплое) — 250 л.
дрожжи (сухие « САф-момент») — 5 гр.
масло сливочное (комнатной температуры) — 60 гр.
соль — 8 гр.
яйцо (86 гр.) — 2 шт.
сахар — 40-60 гр.
мука (в/с) — 450 гр.
Семолина — 50 гр.
начинка:
вишня замороженная — 150 гр.
сахар по вкусу
крахмал — 2 ст. л.
мука — 1 ст. л.
соус:
сок вишневый (от разморозки вишен) — 300 мл.
крахмал — 1 ст. л.
вода — 2 ст. л.
сахар по вкусу


В просеянную муку, втереть дрожжи.

Добавить семолину, соль, сахар, молоко и яйцо. Перемешать, оставить на 30 минут, для развития клейковины, это обязательно.

Продолжить замешивание теста, добавить сливочное масло комнатной температуры.

Вот такое тесто, очень липкое, муку не добавлять!

Нужно вымешать так, что бы тесто уплотнилось, стало гладким, пластичным. Я обычно первичные шаги выполняю миксером, а вот уже вымешивание уже руками. Если нужна ссылка на видео, как это делает Ришар Бертне, пишите, сброшу. Методика вымешивания такова: Тесто выкладываем на стол, снизу двумя руками подхватываем его с двух сторон, поднимаем вверх, и с размаху опускаем на рабочую поверхность (сначала тесто будет очень липкое, его практически невозможно будет отлепить от стола). Ближний конец теста тянем на себя и складываем вперед, при этом стараемся захватить как можно больше воздуха. Одновременно стараемся тесто растягивать в ширину. Повторяем эти движения до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к столу и не станет более гладким и податливым. В общем, весь процесс можно отобразить так: Подняли – Шлепнули об стол – Растянули – Сложили – Вновь подняли и т. д.
Вот такое тесто получается.

Тесто подкатать в шар, выложить в миску, смазанную растительным маслом, затянуть пищевой пленкой. Ставим на расстойку, примерно на час, тесто должно увеличиться в два раза.
Тесто через час.

Тесто обминаем, ни в коем случае не бьем его, не колотим, а выкладываем на стол, поворачивая, складываем края, прижимая сверху. Выдавливаем большие пузыри.

Ставим тесто на час в холодильник, что бы легче было формировать улитку тесто липковато.

Тесто выкатываем в прямоугольник 30-40 см, разрезать на полоски шириной 7-8 см.
Выложить на середину полоски вишню в ряд, посыпать сахаром и защипать в колбаску. Полоска должна быть широкой, что бы хватило на два оборота, край теста накинут на вишню, хорошо, защипать, и уже колбаску завернуть в оставшееся тесто, защипнуть покатать, зафиксировать шов. Вот как то так, может быть не очень понятно..

На вторую полоску выложить начинку из сливочного сыра с маком, рецептура тут http://www.povarenok .ru/recipes/show/121 963/

Уложить, чередуя начиненные колбаски спиралью в форму. Шов от защипа должен быть внизу.

Поставить на расстойку на час

Выпекать в разогретой духовке, готовую улитку смазать сливочным маслом, остудить на решетке.

Начинка:
Вишню разморозить, выложить на бумажное полотенце, затем обвалять в смеси крахмала и муки. Начинка из сливочного сыра, рецептура тут http://www.povarenok .ru/recipes/show/121 963/
Пирог-улитка из сдобы Ришара Бертине ингредиенты Подавать с вишневым соусом
Слить сок из вишен и вскипятить его в кастрюле. Развести крахмал в 2 ст. л. воды. Смешать крахмал с вишневым соком, держать на огне помешивая около минуты. Добавить вишни и дать остыть.

Структура теста. Оно просто невероятное, оно настолько воздушное, что пирог просто трудно разрезать.

Я очень люблю сдобное тесто от Ришара Бертине, оно совершенное, но я немного изменила состав теста. Поскольку мука у нас слабая, поэтому усилила ее Симолиной. Даю время ей расслабиться, развить клейковину, и только тогда начинаю замешивать тесто. Первое время было очень трудно вымешивать по Ришару Бертине, у меня все было в тесте, но со временем, все получилось.

Приятного аппетита!

cлова и фото автора

источник