В кондитерском деле существуют базовые методики приготовления, не освоив которые, выполнение тех или иных рецептов не всегда успешно. Так вот приготовление Английского крема как раз принадлежит к числу таких базовых методик.

Английский крем относится к семейству кустардов. Для тех кто не знаком с понятием кустард:

Кустард – это жидкость (молоко, сливки или смесь того и другого), загущенная яйцами под воздействием тепла. Под воздействием температуры протеины белка коагулируются (соединяются друг с другом и затвердевают) и кустард застывает. Консистенция готового кустарда зависит от жирности молока/сливок и соотношением количества целых яиц или только желтков по отношению к жидкости.

Все кустарды традиционно делятся на 3 группы:

· В первую группу входят кустарды приготовленные на плите (на прямом огне или водяной бане) (Stirred Custard) (Английский крем).

· Во вторую – кустарды, в которые для загущения добавляется крахмал (Кондитерский крем).

· И третья группа- это запеченные кустарды (Baked Custard) (Крем-Брюле, Крем-Карамель, Потс де Крим).

Английский крем (в англоязычной литературе: Creme Anglaise, English Cream или Custard Cream) – это фактически жидкий заварной крем, приготовленный на водяной бане и состоящий из желтков, сахара, молока и ароматизатора (как правило, это натуральная ваниль, но возможны абсолютно любые варианты: шоколад, кофе, мята, всевозможные ликеры, цитрусовые…). Английский крем часто называют соусом из-за его бархатистой текучей консистенции. Его можно подавать в холодном или теплом виде как подливку к кексам, пудингам, тартам и пирогам, блинчикам, фруктам и т.д. Также на его основе готовится множество великолепных десертов: различные пудинги, муссы и суфле. Замороженный Английский крем на смеси сливок и молока – это не что иное как прекрасное и нежное мороженое. Если же молочную основу заменить на вино (белое сухое, марсалу, шампанское) то получится сладкий пенистый Савойский соус, который великолепно подходит к фруктам, кексам, и является основой знаменитого итальянского десерта Сабайон (Забайоне, на итальянский манер). Если в крем добавить желатин и взбитые сливки – получим известный десерт - Баварский крем.

В приготовлении Английского крема есть несколько несложных приемов, которые обязательно нужно знать.

Технология приготовления предельно проста: желтки взбиваются с сахаром, в них вливается горячее молоко, затем смесь ставится на водяную баню и готовится до легкого загущения. Проблема, подстерегающая нас на всех этапах приготовления – как сделать так, чтобы желтки не свернулись под воздействием температуры. В связи с этим рассмотрим 3 ключевых этапа:

1. Как правильно вливать горячее молоко в смесь желтков с сахаром?

2. Как правильно готовить крем на водяной бане?

3. Как понять, что крем готов и не переварить его? И что делать, если крем начал сворачиваться?

Как правильно вливать горячее молоко во взбитые с сахаром желтки? Если единовременно влить весь объем горячего молока в желтки – они мгновенно нагреются и свернутся. Чтобы избежать этого, нужно это делать постепенно и при постоянном помешивании желтков. Сначала влейте несколько столовых ложек молока, тщательно мешая желтки, затем тонкой струйкой начинайте вливать молоко, примерно до 1/3 объема, не забывая мешать (такая «акклиматизация» или «закалка» желтков называется темперированием). Теперь желтки достаточно нагрелись и их можно соединять с оставшимся молоком – выливаем все молоко к желткам.

Как правильно готовить крем на водяной бане? Вы спросите а зачем вообще нужна водяная баня, почему нельзя готовить крем на прямом огне? Дело в том, что водяная баня обеспечивает медленный и «щадящий» нагрев смеси и Вы можете лучше контролировать весь процесс нагревания. Для правильного устройства водяной бани возьмите ковшик или кастрюлю и наполните ее водой так, чтобы миска с кремом, установленная сверху, не касалась поверхности воды и даже была на некотором расстоянии (4-5 см). Поставьте ковшик на средний огонь и отрегулируйте его так, чтобы вода кипела не сильно. Установите миску с кремом на водяную баню постоянно и тщательно помешивая, захватывая крем у дна и стенок миски (помешивать нужно, чтобы выравнивать температуру крема, иначе крем, находящейся на дне и у стенок миски быстро нагреется и свернется, в то время как верх будет еще не готов).

Как понять, что крем готов и не переварить его? Для определения готовности крема существует несколько способов – самый простой и верный – это воспользоваться «мгновенным» кухонным термометром и определить температуру крема. Она должна быть 82˚С. Если термометра нет – остается способ «на глазок». В процессе приготовления крем постепенно загустевает. Мешайте его деревянной ложкой, как только крем начнет обволакивать ложку - он готов. Сразу же снимите крем с бани и процедите через сито в чистую миску.

Что делать если крем немного переварился и начал сворачиваться? Немедленно снимите его с бани, удалите стручок ванили, добавьте 1 столовую ложку жирных сливок (на 1 порцию крема(см ниже)), перелейте крем в блендер и взбейте до однородности. Затем процедите.


Фотографии к рецепту
Взбеваем желтки с сахаром
Взбеваем желтки с сахаром
Выскребаем семена ванили
Выскребаем семена ванили
Нагреваем молоко
Нагреваем молоко
Готовим крем
Готовим крем

Английский крем

Ингредиенты на 500 мл крема

500 мл молока

1/2 стручка ванили или 2 чайные ложки натурального ванильного экстракта*

5 желтков, комнатной температуры

100 грамм (120 мл) сахара


* В выпечке старайтесь использовать натуральный ванильный экстракт (без искусственных ароматизаторов). Ванильный экстракт можно купить или приготовить самим или заменить его на ванильный сахар. Также используйте ванильный сахар с добавлением молотой ванили, а не с ванилином (его искусственным заменителем). Добавляйте экстракт к жидким ингредиентам, а ванильный сахар к сухим (например, к сахару).


Приготовление: Подготовьте все ингредиенты.

Подготовьте водяную баню. Возьмите ковшик или кастрюлю и наполните ее водой так, чтобы между поверхностью воды и миской, которую вы потом поставите на баню, было около 4-5 см. Поставьте ковшик с водой на медленный огонь.

Налейте молоко в ковшик. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите семена ножом. Добавьте стручок и семена в ковшик с молоком и поставьте на средний огонь.

В жаропрочной миске (не стеклянной, и способной вместить в себя все ингредиенты) соедините желтки с сахаром и взбейте венчиком до однородности (смесь должна стать бледно-желтого цвета). Периодически посматривайте за молоком, чтобы оно не «убежало».

Когда молоко начнет закипать, снимите его с огня. Влейте несколько столовых ложек горячего молока во взбитые с сахаром желтки, тщательно перемешайте. При постоянном помешивании, тонкой струйкой влейте около трети молока, затем добавьте оставшееся молоко.

Поставьте миску с кремом на подготовленную баню и готовьте крем при постоянном помешивании деревянной ложкой (мешайте тщательно, захватывая крем со дна и стенок миски).

Если у вас есть «мгновенный» кухонный термометр, используйте его и нагревайте крем до 82˚С. Если термометра нет, готовьте до момента, как крем начнет загустевать и обволакивать ложку.

Готовый крем снимите с бани и процедите через сито в чистую емкость. Накройте пленкой и оставьте остывать при комнатной температуре. Если не используете сразу, остывший крем уберите в холодильник, где он может храниться несколько дней.

Совет: если Вы слегка перегрели крем и он начал сворачиваться, его можно попытаться спасти. Снимите его с бани, удалите стручок ванили и перелейте в блендер. Добавьте столовую ложку жирных сливок и взбивайте до однородности. Затем процедите крем через сито.

Источник:
The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, 2009

Отправить вопрос или комментарий