-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в декупажницая

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 19.01.2013
«аписей: 619
 омментариев: 17
Ќаписано: 715

 омментарии (0)

јгар (ранее агар-агар) использование

ѕонедельник, 21 Ќо€бр€ 2016 г. 13:50 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Alisa-108 [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

јгар (ранее агар-агар) использование

∆елатин и агар-агар взаимозамен€емы в соотношении агар:
желатин - 1:4.
(1/2 чайн. ложки агар-агара - 2 чайн. ложки желатина).



ѕищевой агар высшего сорта
“емпература замачивани€ 10-22—
 онцентраци€ 2% (2гр. на 100мл)
¬рем€ набухани€ 30 мин максимально
“емпература плавлени€ 85-89% максимально
¬рем€ плавлени€ раствора 7 мин.
”величение температуры до 100— ничего страшного.
–екомендации по приготовлению мармелада (желе) на агаре.
10-12 кг агара 700
9-10 кг агара 900
7-9 агара 1000
на 1 т. готового продукта
—пособы применени€:
1. –екомендуетс€ подвергнуть агар набуханию в течение 30/40 минут. «атем воду с набухшим агаром нагревают до кипени€ и кип€т€т не менее 1 минуты, затем внос€т сахар и патоку.
2 —ухой агар внос€т в воду при температуре не менее 95—, нагревают не менее 1 минуты, затем внос€т агар и патоку.
3. јгар внос€т в сахарный сироп при температуре 95—, уваривают 15 минут. Ќепосредственно перед розливом внос€т краситель ароматизатор и лимонную кислоту.
“емпература садки агарового сиропа 70%. јгар образует термообратимый гель, который плавитс€ при температуре не ниже 80—



јгар-агар (малайск.) - продукт, получаемый из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Ѕелом море и “ихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. —остоит в основном из полисахаридов. ѕримен€етс€ в медицине, дл€ отделки тканей, в составе питательных сред дл€ культивировани€ бактерий, грибов, водорослей, а также в кондитерской промышленности. —ильно разбухает в воде.
јгар-агар не растворим в холодной воде. ќн полностью раствор€етс€ только при температурах от 95 до 100 градусов. √ор€чий раствор €вл€етс€ прозрачным и ограничено в€зким. ѕри охлаждении до температур 35-40 градусов он становитс€ чистым и крепким гелем, который €вл€етс€ термообратимым. ѕри нагревании до 85-95 градусов он оп€ть становитс€ жидким раствором, снова превращающимс€ в гель при 35-40 градусах.
»з-за этих интересных свойств агар-агар успешно примен€етс€ при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов, при получении м€сных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

¬ классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406

ѕо качеству агар-агар подраздел€етс€ па два сорта Ч высший и первый. ÷вет дл€ высшего сорта: белый или светло Ч желтый, допускаетс€ слегка сероватый оттенок. ÷вет дл€ первого сорта: от желтого до темно Ч желтого.

ћарка агара (700, 800, 900, 1000) определ€ет силу гел€.

јгар-агар продаетс€ в виде толстых пластинок, тонких полосок либо порошка.



јромат и вкус
јгар-агар лишен вкуса и запаха, однако вбирает в себ€ аромат любых приправ, с которыми его подают.

—бор и заготовка. ¬одоросль добываетс€ с морского дна с ма€ по сент€брь ныр€льщиками с помощью сетей или специальных граблей и тщательно промываетс€ пресной водой от гр€зи и мелких организмов, обычно в изобилии наход€щихс€ на поверхности морских водорослей. ƒл€ последующей отбелки собранный материал раскладывают на подстилках, где его часто промывают пресной водой и подсушивают, все врем€ переворачива€.
¬ысушенные водоросли обычно некоторое врем€ хран€т на складах, прежде чем их перерабатывают собственно в агар. ƒл€ этого их снова увлажн€ют и вар€т в больших чанах с водой. ѕосле добавлени€ кислоты проваривают еще раз, при этом желе образующие вещества раствор€ютс€, и их отцеживают от оставшегос€ осадка. јгар выдел€ют вымораживанием, после оттаивани€ он представл€ет собой кожисто-листовидную массу. «атем его вновь высушивают, и продукт готов к употреблению.

¬ зависимости от вида водорослей и места их произрастани€ качество получаемого агар-агара может различатьс€.



¬  итае агар-агар называютс€ Ђскальные овощи-цветыї (донгфен, €нгкай). ≈го можно купить в восточных магазинах в виде высушенных длинных пластинок или тонко размолотого белого порошка.
 антен - так называетс€ агар-агар в японии.
 антен получают из тенгусы Ч водоросли бордового цвета, похожей на папоротник. ѕосле сушки и заморозки от тенгусы остаетс€ прозрачное желирующее вещество. ∆еле с кантеном получаетс€ слегка матовым и застывает при температуре выше комнатной, а значит не нуждаетс€ в охлаждении. ќно имеет более густую и упругую консистенцию, чем желе из желатина, следовательно его легче извлечь из формочки и порезать.
ј главное, кантеновое желе полезнее дл€ здоровь€.  антен не имеет питательной ценности, но содержит растительную клетчатку, благотворно вли€ющую на пищеварение. —ушено-мороженый кантен поступает в продажу в трех видах: палочками длиной около25 см, нит€ми той же длины и в порошке.

јзиатские повара иногда используют размоченные пластинки агар-агара в салатах, как любые другие водоросли, но чаще он примен€етс€ как желирующее вещество, обычно дл€ приготовлени€ сладких желе.

ѕриготовление.

„тобы приготовить салат с агар-агаром, пластинки замачивают на 20Ц25 минут в теплой воде, а затем откидывают на сито и подсушивают. ѕластинки отдел€ют друг от друга и нарезают кусочками. ѕосле этого агар-агар смешивают с другими компонентами салата.

ƒл€ желе порошок или пластинки агар-агар распускают в воде на очень слабом огне (около 10 минут). ќтдельно нагревают молоко с сахаром и ароматизаторами, а затем смешивают его с раствором агар-агар. ѕолученную смесь помещают в холодильник на 3Ц4 часа. ќбычно на чайную ложку порошка агар-агар берут 300 мл жидкости.
ѕри нагревании кислотных растворов агар-агар при высоких температурах может осуществл€тьс€ гидролитическое расщепление. ѕри правильном внесении лимонной кислоты, кислотность не вли€ет на процесс студне образовани€. ћассу, приготовленную на агар-агар можно охлаждать до 60-70 гр. —, и лишь потом следует внести кислоту и ароматизаторы.
ѕорошок агар-агар можно раствор€ть не только в воде, но и в другой жидкости, например, не кислом фруктовом соке, бульоне. —меси дают набухнуть, затем довод€т жидкость до кипени€, посто€нно помешива€, до полного растворени€ порошка. «атем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.

јгар-агар Ч прекрасное желирующее вещество, особенно попул€рное у вегетарианцев, которые используют его вместо желатина.

¬одоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами.
–азбухающа€ субстанци€ агара не разлагаетс€ в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. ƒействие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбуха€, он значительно увеличиваетс€ в объеме, заполн€ет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. —воими качествами агар об€зан высокому содержанию в нем грубого волокна. јгар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удал€ет вредные вещества из печени, улучша€ ее работу.


’ранение
јгар-агар, как в пластинках, так и в порошке, хран€т в прохладном сухом месте почти неограниченное врем€.

∆елирующие свойства агара могут варьироватьс€, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть.  ак известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. ≈сли смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.


“ехнологи€ изготовлени€ мармелада включает в себ€ следующие операции:



* ѕриготовление рецептурной смеси. ѕищевой ингредиент агар-агар смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесени€ агара) и растворить в холодной воде, оставить дл€ набухани€ на 20-30 мин.
* ¬арка мармеладной массы. ќстальное количество сахара и фруктовое пюре перемешивают в варочной емкости, затем при нагревании добавл€ют набухший раствор агара с сахаром. ћассу нагревают до полного растворени€, внос€т при посто€нном перемешивании патоку. —месь уваривают до необходимого содержани€ сухих веществ (длительность уваривани€ не более 10-20 мин.). «атем мармеладную массу охлаждают, внос€т ароматизатор и краситель.
* ќтсадка. ¬ мармеладную массу при перемешивании внос€т раствор лимонной кислоты при t=60-70 ?— и отливают в формы.
* ¬ыстойка, сушка.
* ‘асовка и упаковка.


–ецептура:

‘руктовое пюре - 20,0
—ахар - 55,0
ѕатока (или глюкозный сироп) 80 % сухих веществ, 42 % редуцирующих веществ - 25,0
јгар - 1,0
Ћимонна€ кислота (50% раствор) - 1,1
÷итрат натри€ х 2Ќ2ќ - 0,22
¬ода - 3,0
»“ќ√ќ: 105,3
¬џ’ќƒ: 100,0
—одержание сухих веществ: 84,0
рЌ: 3,2-3,5

–екомендуемые дозировки дл€ других кондитерских изделий

ћармелад 0,8-1,1
ѕат 0,5-0,8%
∆еле 0,5-0,8%
ƒжемы 0,5-0,8%
«ефир 0,6-0,8%
ѕастила 0,6-0,9%
ѕтичье молоко, суфле 0,6-0,8%
ѕастила 0,6-0,8%
ћороженое 0,1-0,3%

–екомендации по применению от "√иорда"
“ипичные дозировки, г/кг
 ондитерские издели€ (желе) 10-20
√лазури, покрыти€ 10-30
ћороженое, майонезы 5-10
’лебобулочные издели€ 1-10
ƒл€ осветлени€ напитков 0,5-1,5
—гущенное молоко 1-2

—пособы применени€
1. –екомендуетс€ подвергнуть агар набуханию в течение 30-60 минут. «атем внос€т в общее количество воды, нагревают до кипени€ и кип€т€т не менее минуты, затем внос€т сахар.
2. —ухой агар внос€т в воду в соотношении 1:15, нагревают, кип€т€т не менее минуты, затем добавл€ют в гор€чий продукт и далее следуют технологическому процессу согласно инструкции.

ƒоведите до кипени€ 0,5 л воды и добавьте 250 г сахарного песка. ƒобавьте 4 г разведенного в воде агар-агара.  ип€тите в течение 30 с, затем снимите с огн€ и влейте 0,5 л воды. ƒобавьте пищевые красители и ароматизаторы по вашему выбору. –азлейте по маленьким формочкам и уберите в холодильник на 12 часов.

http://www.forum.u-samovara.ru/index.php?showtopic...=0&p=18118&#entry18118


“орт Уѕтичье молокоФ стал первым тортом в ———–, рецептура которого была запатентована. јвтор торта, кондитер московского ресторана Ђѕрагаї ¬ладимир √уральник, долго билс€ над окончательным рецептом: никак не удавалось приготовить суфле, которое будет иметь достаточно нежную консистенцию. Ќаконец, через полгода поисков √уральник и его коллеги-кондитеры нашли замену желатину, котора€ позвол€ла получить именно такое Уѕтичье молокоФ, которое помн€т и люб€т многие.  ак все уже догадались, этим секретным ингредиентом, по тем временам весьма экзотическим, был агар-агар.

јгар в нашей кондитерской промышленности примен€ют до сих пор, и притом весьма активно. ≈сли вы, изуча€ упаковку конфет, суфле, зефира, пастилы и тому подобных сладостей, наткнетесь на пищевую добавку E406, не стоит ее бо€тьс€: это как раз он, безвредный и даже полезный агар-агар.

 ак правило, агар-агар используетс€ в соответствии с рецептом, но если вы решите поэкспериментировать, то вот вам приблизительное руководство по приготовлению желе с агаром:

1 порци€

- 1 ч.л. агара
- 250 мл. жидкости

«алейте агар-агар водой или другой жидкостью, размешайте и доведите до кипени€. ѕроварите пару минут, помешива€, и снимите с огн€. ѕри необходимости добавьте другие ингредиенты, разлейте будущее желе по формам и остудите до застывани€. ¬ случае, если жидкость, из которой предполагаетс€ готовить желе, нежелательно подвергать нагреву, можно приготовить агар с небольшим количеством воды, после чего размешать его с этой жидкостью (но будьте быстры и решительны, чтобы температура смеси не упала до критических значений до того, как вы успеете все размешать).

»—ѕќЋ№«ќ¬јЌ»≈ ј√ј–-ј√ј–ј

∆еле агара несколько непрозрачное (слегка матовое) и менее в€зкое, чем желе желатина. „тобы превратить агар в желе, высушенный агар в виде порошка или хлопьев замачивают в холодной воде или другой жидкости, затем нагревают до кипени€, чтобы полностью разорвать углеводные цепи, смешанные с другими компонентами, интенсивно перемешивают и охлаждают до температуры примерно 110ºF/38ºC.

ѕримерные пропорции дл€ приготовлени€ желе - 1 ч.л.(2 г.) порошка агар-агара на 250 мл жидкости. Ќо имеет значение также кислотность жидкости. „ем кислее жидкость, тем больше нужно добавл€ть агар-агара.

≈сли агар-агар в хлопь€х, то его нужно вз€ть в два раза больше - 2 ч.л. агар-агара в хлопь€х на 250 мл. жидкости.


—¬ќ…—“¬ј ј√ј–-ј√ј–ј

√ель из агар-агара застывает при температуре 110ºF/38ºC, тогда как желатиновый гель в этих пределах уже тает.

јгаровый гель тает снова только, когда его температура достигает 185ºF/85ºC. “аким образом, он не тает во рту, его нужно разжевывать на части. — другой стороны он будет оставатьс€ твердым в жаркие дни, и даже может быть подан в гор€чем виде. —овременные повара используют это свойство, добавл€€ маленькие агар-гелевые кусочки дл€ контрастного оттенка в гор€чих блюдах.

√ель агар-агара €вл€етс€ термообратимым т.е. его можно снова нагреть и при охлаждении он оп€ть застынет.

јгар не имеет вкуса.

јгар-агар не растворим в холодной воде.

јгар-агар не €вл€етс€ источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваиваетс€ организмом человека. –азбухающа€ субстанци€ агара не разлагаетс€ в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. ƒействие агара имеет легкий слабительный эффект т.к. содержит 80% клетчатки. ќн выводит из организма токсины и шлаки, удал€ет вредные вещества из печени, улучша€ ее работу.

∆еле из агар-агара могут употребл€ть вегетарианцы.



 ј  ѕ–»√ќ“ќ¬»“№ ∆≈Ћ≈ »« ј√ј–-ј√ј–ј

Ќам понадобитс€ 1 ч.л. (2 г.) агар-агара и 250 мл. жидкости (вода, сок, компот и т.п.)
1) «алить агар-агар холодной жидкостью. ќн сразу набухнет.
// ќтступление Ц € помещала агар-агар и в холодную и в гор€чую жидкости, результат был одинаковый.
2) –азогреть жидкость до кипени€, помешива€.
3) ѕрокип€тить в течение 30-60 секунд.
4) ѕерелить в нужную посуду. ќстудить до комнатной температуры (можно поставить в холодильник дл€ скорейшего застывани€). ‘ормочки удобнее использовать силиконовые, из них проще вытаскивать.
–≈÷≈ѕ“џ

eliabe_l поделилась некоторыми рецептами с использованием агар-агара из французской книги ЂAgar-agar à volonté: Les recettes minceur qui ont tout bon!ї by Thierry Roussillon


∆еле из огурца, йогурта, укропа и копченной семги (Aspic de concombre, yaourt et saumon à lТaneth)

1 длинный парниковый огурец
2 йогурта натуральных
2 гр јј
1 лимон
4 плоско нарезанных куска копченной семги
4 веточки укропа
соль и перец

Ќатереть огурец, положить его стекать в сито.
Ћимонный сок вскип€тить и проварить 2 минуты вместе с агаром. —мешать йогурты и лимонный сок, вмешать огурец и нарезанный укроп. ¬ыложить 4 маленьких формы кусочками семги так, чтобы конце кусков свисали. Ќаполнить каждую форму огуречной смесью, закрыть свободными кусками семги, поставить в холодильник минимум на 2 часа.


яблочный джем с корицей (Confiture de pommes à la canelle)

1,4 кг €блок
500 гр сахара
1 палочка корицы
1 ч.л. јј
1 лимон

Ќакануне:
ѕочистить и нарезать €блоки, пересыпать сахаром и полить лимонным соком, всунуть в середину палочку корицы. «акрыть крышкой и оставить на ночь.

Ќаутро:
Ќа среднем огне варить 30 минут, снима€ пену. «а 5 минут до конца готовки, вз€ть половником жидкость и отлить ее в маленькую кастрюльку. ѕоложить агар-агар и проварить 2 минуты. ¬ылить смесь обратно к €блокам.
–азлить по банкам. ѕродержать не менее 4 часов в холодильнике.


—ливочное желе с земл€никой (Panna cotta fraise/vanille)

650 мл (65 cl) жидких сливок
1 палочка ванили
500 гр (50 cl) сахара
2 ч л јј
½ лимона
2 дюжины земл€ничных €год

–азрезать ванильную палочку пополам и вычистить семена острым ножом. —н€ть цедру с половинки лимона картофелечисткой (как чулок). —ливки с сахаром поставить на огонь, положить туда же цедру, ванильные семена, агар-агар и палочку ванили. Ќагревать на слабом огне Ц все должно насто€тьс€, помешива€ до полного растворени€ сахара. ƒовести до кипени€ и варить 2 минуты. ќстудить, вынуть цедру, вынуть цедру и ванильную палочку. –азложить €годы по бокалам, влить сливки и поставить на 4 часа в холодильник.

ћалиновый десерт:
1 чашка =240мл

3 1/2 чашки холодной воды
1/2 чашка малинового сиропа
425г мороженых €год малины
1 ст.л. (без верха) агара

–азмешать агар в холодной воде и дать закипеть на среднем огне, помешива€. ¬ыключить, добавить сироп, размешать. «алить полученной жидкостью разложенные по формочкам неразмороженные €годы. ќставить застывать в комнатной температуре. ƒл€ приближени€ к кремообразности и м€гкости типа мармеладной, нужно уменьшать количество агара и пюрировать часть €год.


–ецепт нежной пастилы
состав:
- 600 гр €блочного пюре
- 2 ч.л. с верхом агар-агара
- 2 белка
- 450 гр сахара
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- 1 стакан воды

приготовление:
- »з €блок, в блендере, делаем пюре. Ќам понадобитьс€ 600 гр готового пюре. ¬ыгружаем его в кастрюльку и кип€тим минут 5. «атем отставл€ем его - пусть остывает. ” мен€ пюре было уже готовое, сваренное осенью и дожидавшеес€ своего часа в морозилке
- ¬ миске взбиваем 2 белка + 150 гр сахара + 1/2 ч.л. лимонной кислоты в очень густую пену.
- —тавим на огонь кастрюльку, куда высыпаем оставшийс€ сахар( 300 гр) + 2 ч.л. агар-агара и заливаем его водой (1 стакан).  ип€тим сироп до "пробы на твЄрдый шарик" ( или когда увидим множество кип€щих мелких пузырьков)
- «атем, взбива€ белковую массу, добавл€ем в неЄ €блочное пюре и когда масса станет одного цвета, тоненькой струйкой вливаем кип€щий сироп, продолжа€ взбивать. ’орошенечко взбив и перемешав, разливаем по формам и ставим в холодильник дл€ остывани€.  ак только масса остынет и затвердеет, еЄ можно разрезать на кусочки и пересыпать сахарной пудрой. ¬куснейша€ пастила готова.
–убрики:  кулинарные рецепты

 омментарии (0)

Ў¬ј–÷¬јЋ№ƒ— »… ¬»ЎЌ≈¬џ… “ќ–“ Ђ„≈–Ќџ… Ћ≈—ї

¬торник, 21 январ€ 2014 г. 18:44 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ LediLana [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

”дивительна€ вкусн€шка! Ўварцвальдский вишневый торт Ђ„ерный лесї

3925311_Shvarcvaldskii_vishnevii_tort_Chernii_les (650x450, 160Kb)

„итать далее...
–убрики:  кулинарные рецепты

 омментарии (0)

“ќ–“ Ђ –ј—Ќџ… Ѕј–’ј“ї

—реда, 15 январ€ 2014 г. 15:17 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ галина5819 [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

“орт Ђ расный Ѕархатї / ЂRed velvet cakeї

 

ќчень вкусный, нежный и эффектный торт, с €рким сливочным кремом, каждый кусочек тает во рту.  лассический рецепт ставшего за такое короткое врем€ знаменитом- Red velvet cake.

 —амый вкусный и изумительный торт, который можно испечь на праздничный рождественский сезон.

“орт- расный-Ѕархат-или-Red-velvet-cake111 копи€ (700x476, 197Kb)
итак,

Photo 053 (140x138, 17Kb)ƒраматично красный по цвету с уникальным тающим во рту вкусом торт с интригующим названием “ расный Ѕархат”.
–убрики:  кулинарные рецепты

 омментарии (0)

сказочно вкусный —јЋј“ Ђ–вана€ курицаї - вкус просто незабываем

¬оскресенье, 08 ƒекабр€ 2013 г. 22:13 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ галина5819 [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

сказочно вкусный —јЋј“ Ђ–вана€ курицаї - вкус просто незабываем

Ётот салат € готовлю к любому празднику, он очень вкусный и достаточно просто готовитс€! ќбычно он заканчиваетс€ первым и никто не может точно угадать все ингредиенты, особенно курицу!!!
ѕризнатьс€, мне никогда не нравилось название этого салата, но из песни слов не выбросишь, как говоритс€ — отварное куриное м€со именно нарываетс€ на волокна, а не нарезаетс€, поэтому этот салат и носит такое странное название. —ам же салат, напротив, получаетс€ очень вкусным.
c39ec1c0eeca6063a33ae52429c697f7_xxl (600x400, 141Kb)

d1861a6c1e5441420603a0e7af29465c (65x63, 2Kb) ќб€зательно попробуйте — вам понравитс€!
–убрики:  кулинарные рецепты

 омментарии (0)

“орт-мороженое ћильфей *—емифреддо*

¬оскресенье, 26 ћа€ 2013 г. 16:25 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ –ождена_¬есной [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

“орт-мороженое ћильфей *—емифреддо*

»—“ќ„Ќ» 

3437689_1362634214_dscn4977np (625x468, 58Kb)

ћильфей «—емифреддо с кофе и шоколадом» или Millefoglie Croccante Semifreddo al Caffè e Mascarpone от Ћуки ћонтерсино. —емифреддо - это торт-мороженое.

ѕ–ќƒќЋ∆≈Ќ»≈...
–убрики:  кулинарные рецепты

ћетки:  

 —траницы: [1]