Цитата сообщения Dushka_li Клюквенный торт


Автор: allenka

Вся прелесть вкуса этого торта – прелесть вкуса этой ягоды - легкая кислинка, едва уловимая горчинка ,оттененная шоколадно-клюквенной основой и под облаком белого шоколада со сливками и ароматом розмарина.

Все очень сбалансировано и гармонично!

Этот торт и есть ожидание волшебства!




СОСТАВ:
Песочная основа с белым шоколадом и вяленой клюквой
Клюквенное желе
Клюквенный мусс
Сливочный мусс из белого шоколада с розмарином
Клюквенная глазурь
-------------------------------------------------
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Основа
100 гр белого шоколада
100 мл молока
4 ст л вяленой клюквы
150 гр сухого бисквитного печения Мария
30 гр хорошего сливочного масла
----------------------------------------------
Желе из 2х видов клюквы
100 мл протертого пюре из свежезамороженной клюквы
2 ст л вяленой клюквы
100 мл воды
1 ст л желатина,замоченная в 60 мл воды
--------------------------------------------
Клюквенный мусс
1 ст протертого пюре из свежезамороженной клюквы
1,5 ст л желатина,замоченного в 100 мл воды
3-4 ст л сахара
------------------------------------------
Сливочный мусс из белого шоколада с розмарином
1 веточка свежего розмарина
100 мл молока
100 мл жирных сливок
120 гр белого шоколада
2 крупных желтка
2 ст л сахара
400 мл жирных сливок
1,5 ст л желатина
80 мл воды
-------------------------------------------
Клюквенная глазурь
1 ст протертого клюквенного пюре
120 гр сахара
20 гр глюкозы
1 ст л квиттина или желфикса
1,5 ст л желатина,замоченного в 100 мл воды
------------------------------------------
Для украшении
3 веточки розмарина
Сахар,сахарная пудра
Немного распущенного желатина
-----------------------------------------
Разъемная форма на 20
Форма для желе на 18

КАК ПРИГОТОВИТЬ

1. Для украшения- Кисточкой покрыть желатином веточки розмарина и обвалять их в сахаре и немного в сахарной пудре


2. Поставить,чтобы подсохли (я воткнула в апельсин)


3. Чтобы приготовить клюквенное пюре - его потребуется достаточное количество,я разморозила 700 гр клюквы и пробила в блендере


4. Добавила чуть прохладной кипяченой воды,перемешала, выложила на сито и силиконовой лопаточкой продавливала пюре


5. Вот оно в готовом виде


6. Основа Печенье разломать на маленькие кусочки


7. В молоко положить масло и поставить на огонь до полного растворения масла.Шоколад поломать на маленькие кусочки


8. Влить в шоколад молоко,насыпать клюкву и накрыть крышкой на 3 минуты,


9. перемешать шоколад до однородного состояния,всыпать печенье и размешать


10. Форму на 20 проложить ( я проложила дно и бока толстой пленкой) Выложить шоколадную массу и утрамбовать ровным слоем.Убрать в холодильник


11. Желе Проварить несколько минут вяленую клюкву в 100 мл воды,остудить и добавить в клюквенное пюре,размешать В микро распустить желатин,добавить в пюре и пробить блендером Выложить в форму для желе и убрать в морозилку


12. Клюквенный мусс Желатин распустить в микро и немного остудить Влить желатин в пюре и взбивать миксером на высокой скорости 15-20 минут


13. – объем сильно увеличиться и цвет станет светлее


14. Достать желе из морозилки и вылить на него клюквенный мусс,опять убрать в морозилку


15. Сливочный мусс из белого шоколада с розмарином Молоко и 100 мл сливок поставить на огонь,положить розмарин,довести до кипения,снять с огня и дать немного остыть.


16. Шоколад поломать на маленькие кусочки.Желтки взбить с сахаром добела и тоненькой струкой через сито влить розмариновый настой,хорошо перемешать и поставить на огонь,непрерывно мешая до загустения,НО НЕ кипятить!!!


17. Влить горячую смесь в шоколад,накрыть на 5 минут,хорошо размешать


18. Желатин распустить в микро,влить часть в шоколад,перемешать,влить остальной желатин и хорошо перемешать


19. Сливки (400 мл) взбить – лучше всего положить насадки в морозилку перед взбиванием минут на 15 и сливки должны быть сильно охлаждены) Аккуратно ввести сливки в шоколадную массу,мешая по кругу Достать обе формы из холодильника


20. Выложить на основу содержимое из формы для желе,перевернув ее


21. Сверху аккуратно вылить мусс с розмарином,постучать аккуратно,чтобы равномерно заполнилась форма и убрать в морозилку на час


22. Пюре соединить с 50 гр сахара и глюкозой и поставить на огонь,не доводя до кипения Квиттин соединить с оставшимся сахаром,всыпать,довести до кипения,кипятить пару минут,немного остудить Желатин распустить в микро и влить в смесь,размешать и процедить через сито (вылить на сито и силиконовой лопаткой очень быстро растереть),остудить до 40 градусов и несколько раз стукнуть емкостью о стол,чтобы вышли пузырьки воздуха


23. Достать торт из морозилки Вынуть из формы (я не очень аккуратно это сделала,бока не идеально ровные получились)


24. и аккуратно поставить на решетку (под решетку блюдо большего диаметра)


25. Вылить глазурь на торт,убрать ,чтобы немного застыл и украсить (здесь тоже прошло совсем не гладко - с первого раза заливка не вся легла,я опять собрала ее с блюда,подогрела,процедила,остудила и еще раз залила)

26. Готовила вечером,поэтому цвета не совсем соответствуют действительности.Фото на доп.информации и на главном делала на другой день.


27. Я украсила и убрала торт на ночь в холодильник - это было ошибкой - мои украшения немного подтекли.Утром что смогла - то исправила


Я очень хотела передать клюкву во всех ее проявлениях - клюква свежая,вяленая,термически обработанная.