БЕЛОЕ ВИНО

Для качественного вина белый виноград должен набрать минимум 19% сахара, желательно 20—21% (измеряется при помощи прибора, который продается в винодельческих магазинах). В этом случае будет сбалансированная сахаристость-кислотность. Уборку винограда желательно делать после того, как сойдет утренняя роса, но не в жаркий день. Если был дождь, нужно 2—3 дня подождать, иначе вино будет менее сахаристое. Виноград должен быть здоровым, без гнили. Желательно все сорта, особенно мускатные, отделять от гребней. Для большего количества существуют небольшие ручные дробилки с гребнеотделителем. Подробленный виноград, в зависимости от сорта, можем настаивать от 2 до 10 часов или сразу подавать в пресс. Самое ценное в этом процессе — «самотек» (то, что из пресса вытекает само, без нажима), в нем больше сахара, экстракта и т. д., поэтому его стоит отделить от выжимки. Дальше сусло (выжатый сок) заливаем в емкость: стеклянные бутыли или из пищевого нержавеющего металла. Не стоит использовать дубовые бочки — они огрубят ароматику и вкус. Примерно на 4—5-й день брожения приходится пик ферментации. В эти дни практически во всех странах Европы проводят праздники «бурчака». Это еще не вино, в нем всего 4—5% спирта и оно сладкое, чем-то похоже на шампанское, только мутное. Оно имеет полезные свойства, так как продолжает бродить и в желудке, тем самым очищает стенки кишечника и выводит шлаки. Дальше брожение идет на спад и продолжается 18—20 дней, после чего вино начинает осветляться. Через месяц снимаем, процеживаем, чтобы убрать осадок. Во второй раз делаем это через 2,5—3 месяца. Можем после этого сразу разливать по бутылкам, а можем — через полгода.

ДОМАШНЕЕ ВИНОГРАДНОЕ ВИНО

Ингредиенты на 12 литров

• Свежий виноград 5 кг
• Сахар 3 кг
• Кипяченая вода 12 л

Время приготовления 2—4 месяца

Приготовление:
 

Тщательно отбираем виноградины, отделяя их от веточек, после чего сразу же давим (для этого можно использовать обычную толокушку для картофеля). Причем давить нужно тщательно, так, чтобы лопнула каждая виноградина. После того, как это будет проделано, процеживаем полученный сок и разливаем его по стеклянным бутылям, причем наполняя их не до краев, а примерно на две третьих. Бутыли закрываем пластиковой крышкой, в которой заранее проделывается отверстие и вставляется трубка. Трубки продуваем и опускаем в емкости с водой. Чтобы в бутыли не проходил воздух, запечатываем крышки по краю пластилином или воском. После чего ставим бутыли на 2—3 месяца в погреб, где будет поддерживаться температура около +5 °С. Если же такой возможности нет, и бутыли стоят в более теплом месте, то их надо заполнять не более чем на половину. За это время надо регулярно проверять состояние будущего вина: вода, в которую будут опущены трубки, должна слегка побулькивать, также ее надо периодически менять. Через 2—3 месяца у вас получится домашнее сухое вино. Если вы хотите получить более сладкое, то нужно перелить его из бутылей в более большие емкости. Делать это следует аккуратно, стараясь не растрясти напиток. Следите, чтобы мутный осадок при этом остался на дне. На каждый литр вина добавляем 100—150 г сахара, и тщательно размешиваем, пока он не растворится. Всыпайте сахар понемногу, чтобы понять, какой вкус вина вам больше нравится. Бутыли, в которых оно было до этого, вымойте, высушите и перелейте вино обратно. Точно так же закупорьте и оставьте еще на месяц, после которого вы получите сладкое (или полусладкое, смотря сколько сахара вы добавили) вино.

ОБЛЕПИХОВОЕ ВИНО

Ингредиенты на 3 литра

• Облепиха 5 кг
• Вода 6—8 л
• Сахар 1,2—1,8 кг
• Дрожжевая закваска 20 г

Время приготовления 1 год
 

Приготовление:

Ягоды облепихи отделяем от веточек, дробим (как вариант — перебиваем в блендере), выдавливаем сок под прессом. Оставшийся жмых заливаем водой, причем на каждое кило жмыха необходимо взять 200 мл воды. Даем постоять 5—6 часов и снова выдавливаем сок. Оба полученных сока смешиваем. На каждый литр полученной смеси добавляем 2 литра воды, 600 г сахара и дрожжевую закваску. Дальше разливаем по бутылям и оставляем бродить по тому же принципу, что и обычное виноградное вино, однако уже не на 2—3 месяца, а на год.
 

ВИНО ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Ингредиенты на 1 литр

• Чернослив 8 кг
• Сахар 1 кг
• Вода 1 л

Время приготовления 3 недели
 

Приготовление:

Для вина берем свежевяленый чернослив этого года (ни в коем случае не лежалый). Вынимаем из него косточки, кладем в любую стеклянную емкость. Воду кипятим, остужаем до теплого состояния, заливаем чернослив и оставляем бродить. Через пять дней отжимаем чернослив, а в получившуюся жидкость кладем сахар и оставляем бродить дальше. При этом каждый день по 2—3 раза необходимо перемешивать будущее вино деревянной палочкой. Вино будет готово через 2—3 недели, после чего его необходимо будет процедить и разлить по бутылкам.

КРАСНОЕ ВИНО

Красный виноград желательно собирать с сахаристостью 21-23%. Технология отличается от производства белого тем, что красящие вещества находятся в кожице винограда, и для их вытяжки нужно брожение на «мезге» (т.е. подробленном винограде). Практически все основные красные сорта винограда имеют неокрашенный сок, из них можно производить белые вина с легким розовым оттенком. Для интенсивного красного цвета с виноградом можно оставить половину гребней - они придадут вину терпкости, что хорошо окрашенному красному вину не помешает – и поместить на несколько дней в чаны.

Каждый день, желательно каждые 3-4 часа, «шапку» (ягоды, которые отделились от сока) нужно вынимать, замачивать, и подтапливать на огне в сусло, чтобы избежать высыхания, тем самым не давая развиваться уксусным бактериям. Время набраживания на мезге определяет сам винодел, это зависит от многих факторов, но главный - это насыщенный красный цвет. Как только цвет сусла приобрел нужный оттенок, сразу подаем его в пресс и отжимаем. Передерживать на мезге нельзя, потому что она разлагается, а это плохо повлияет на цвет и на вкус вина.

Так же как и в белом вине, в красном «самотек» является самым ценным, только из него делаются качественные марочные и коллекционные вина. Красное вино желательно заливать и настаивать 1-3 года в дубовой бочке. Бочка должна быть не старше 6-7 лет и постоянно содержаться в чистоте. Если бочка старая и плохо ухоженная, то ничего хорошего она вину не придаст и не облагородит, а наоборот, вы рискуете потерять хорошее, пока еще здоровое молодое вино. Последнее десятилетие в мире, учитывая дороговизну настоящей дубовой бочки, получили популярность и пользуются огромным спросом дубовые чипсы. Это поджаренные, крупные опилки из разных пород дуба, которые не только облагораживают вкус и ароматику вина, но еще обладают и абсорбирующим эффектом.

Лучшие сорта красного винограда: Каберне Совиньон, Каберне фран, Пино Нуар, Шираз, Мерло, Цвайгелт, Аликант буше, Саперави, Одесский черный, Кадарка.
 

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ОТ АЛЕКСАНДРА КОВАЧА, обладателя первого места на фестивале авторского вина в Одессе (2010 )

1. Нельзя оставлять чаны с суслом, в котором уже началось брожение, на улице. Осенью разница между дневной и ночной t° большая, и это будет тормозить нормальный процесс брожения.

2. Емкость, в которую наливаете сусло, не заполняйте до конца, оставьте 10—15% для пены, и обязательно поставьте в пробку «гидрозатвор», чтобы туда не попадал кислород.

3. При нормальной температуре брожения через месяц снимите вино с осадка (т. е. процедите его), емкость хорошо промойте, закурите серным фитилем и снова залейте туда вино.

4. Следите за усушкой и постоянно доливайте сусло, емкость всегда должна быть полной.

5. Знайте, что главные враги вина — это кислород, солнечный свет, высокая температура. Постарайтесь сделать так, чтобы уменьшить влияние на ваше вино этих факторов, по возможности уберите их полностью.

6. В помещении, где хранится вино, не допустимо хранить овощи. Иначе у него испортится аромат, и оно будет болеть.
7. Чтобы понизить избыточную кислотность вина, есть специальный препарат, похожий на соду. Он нейтрализует часть кислоты, при этом не влияя на другие компоненты вина.

Благодарим за помощь в подготовке материала Александра Ковача, председателя «Союза частных виноградарей и виноделов Закарпатья», Светлану Иванову, шеф-повара столичного ресторана «Хорив»

Анастасия Ефименко

Серия сообщений "КУЛИНАРИЯ":

Для истинных ценителей еды!

Часть 1 - Огурцы в капусте!
Часть 2 - Деревенские "кифлики"
...
Часть 14 - Фрукты в вине. МК
Часть 15 - Проращиватели
Часть 16 - Как сделать хорошее вино