-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в —ветлана_Ќоколаевна

 -ѕодписка по e-mail

 

 -ѕосто€нные читатели

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 04.12.2012
«аписей: 437
 омментариев: 5
Ќаписано: 447

 омментарии (0)

творог, простокваша и т.д.

¬оскресенье, 21 »юл€ 2013 г. 23:25 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ пенат [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

творог, простокваша и т.д.

”краинскую простоквашу (р€женку) готов€т из топленого молока повышенной жирности (6%) сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Ќа молочных заводах к простокваше при ее расфасовке могут быть добавлены вкусовые или ароматические вещества (сахар, мед, ванилин, корица, плодово-€годные джемы и варенье). Ёти же продукты можно добавл€ть в домашних услови€х к обычной простокваше перед ее употреблением.

ѕеревариваетс€ и усваиваетс€ простокваша значительно лучше, чем молоко.

ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈ ƒќћјЎЌ≈… ѕ–ќ—“ќ ¬јЎ»

ѕервый способ
ћолоко пастеризуют при +85∞— без выдержки или кип€т€т.
«атем охлаждают до +35-+40∞— в холодной воде
ѕастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде.
ѕодготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешива€, предыдущей простоквашей из расчета 0,5 стакана на 1 л. ƒл€ заквашивани€ можно использовать приобретенную в магазине сметану.
ѕосле этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при +35-+38∞—.
ѕростокваша будет готова через 6-10 ч.

¬торой способ
ћолоко вскип€тить, охладить до 30-35∞—, добавить к нему готовую простоквашу (2-3 ч. ложки на стакан молока) или сметану (0,5 ст. ложки на стакан молока), все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и поставить на 18-20 ч в теплое место.
—рок хранени€ простокваши не более 3 суток при температуре не выше 8∞—.

ѕростоквашу русской кухне традиционно подают с сахаром и высушенными в печи или духовке сухар€ми из свежего ржаного хлеба.

¬аренец
»нгредиенты:
- 1,5 л молока,
- 1 столова€ ложка сметаны.
ѕриготовление
–азлить молоко в 3 бутылки и поставить в большую, не очень глубокую глин€ную миску. ѕоместить миску в духовку.
 огда на молоке образуютс€ рум€ные пенки, опустить их ложкой на дно. “ак повторить 4 раза.
«атем отлить 1 стакан молока, остудить, разболтать со столовой ложкой сметаны, перемешать с остальным молоком.
–азлить молоко в стаканы, распределив поровну пенки, и держать в теплом месте. ƒл€ ускорени€ скисани€ в молоко обычно кладут корочку черного хлеба.  огда скиснет, поставить в холодильник.
ѕодать с сахаром и сухар€ми из ржаного хлеба.

¬аренец (старинный рецепт)
»нгредиенты:
- 1 л молока,
- 0,25 л сливок,
- 1/2 стакана сметаны,
- 1 желток,
- 1 ст. ложка сахара.
ѕриготовление
ћолоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку.  огда по€в€тс€ пенки, опускать их ложкой на дно и взбалтывать. ќдну пенку оставить на тарелке. ћолоко должно выкипеть на одну треть.
¬ынуть его из духовки и остудить до температуры парного молока. ƒобавить сметану, смешанную с желтком и сахаром, взбить венчиком, разлить по чашкам и положить сверху по кусочку пенки.
ƒержать в теплом месте (30Ч40∞—), пока не скиснет. «атем поставить в холодильник.
ѕодать с сахаром, корицей и сухар€ми.


 аймак
»нгредиенты:
- 3 стакана сливок,
- 1 стакан сахара,
- 1/4 пакетика ванильного сахара,
- сок 1 лимона.
ѕриготовление
ƒва стакана сливок, смешанных с сахаром и ванильным сахаром, сварить на слабом огне до готовности (каймак готов, если капл€, опущенна€ в холодную воду, загустевает до консистенции сметаны).
ѕри варке каймака нужно следить, чтобы он не пригорел.
ƒоведенный до пробы каймак сн€ть с огн€, охладить (можно поставить в посуду с холодной водой), затем взбить лопаточкой, при этом добавл€€ по капле лимонный сок.  огда каймак будет хорошо растерт, т. е. станет густым и белым, ввести в него оставшийс€ стакан взбитых сливок. ћассу хорошо вымешать и поставить в холодильник.
 аймак используетс€ в основном дл€ прослойки вафель.

 ≈‘»–

 ефир - это кисломолочный диетический напиток, вырабатываемый из пастеризованного коровьего молока путем сквашивани€ его закваской, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.

¬ зависимости от продолжительности созревани€ различают кефир слабый (однодневный), средний (двухдневный и крепкий (трехдневный).

„ем длительнее созревание, тем больше накапливаетс€ в кефире спирта (от 0,2 до 0,6%), молочной кислоты и углекислого газа.

ћолочные заводы выпускают кефир жирный (3,2% молочного жира), жирный с витамином — и кефир фруктовый с плодово-€годными сиропами, содержащий 2,5% жира, а также нежирный (не более 0,05% молочного жира).

 ефир таллинский отличаетс€ от обычного повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 11% вместо 8%).

ѕеревариваетс€ и усваиваетс€ кефир значительно лучше, чем молоко. —пирт и углекислота, содержащиес€ в кефире, его кисловатый вкус и аромат возбуждают аппетит, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, подавл€ют гнилостные процессы, возникающие в желудке и кишечнике.

 ефир используют в лечебном питании.  репкий кефир оказывает закрепл€ющее действие на желудочно-кишечный тракт, слабый - послабл€ющее.
 репкий кефир не рекомендуетс€ пить люд€м, страдающим повышенной кислотностью желудочного сока, €звенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

—рок хранени€ кефира не более трех суток при температуре не выше 8∞—.

ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈ ƒќћјЎЌ≈√ќ  ≈‘»–ј

ƒл€ приготовлени€ кефира молоко или обрат сквашивают закваской кефирных грибков или порцией ранее приготовленного кефира (или приобретенного в магазине).

ƒл€ приготовлени€ закваски кефирные грибки (полученные из предыдущей порции) промывают теплой кип€ченой водой. «атем в стекл€нной банке их заливают прокип€ченным и охлажденным до +18-+22∞— молоком (1/3 стакана на 1 г грибков).
 огда молоко свернетс€ (обычно через сутки), его процеживают через сито.

√рибки на сите промывают теплой кип€ченой водой и вновь заливают тем же количеством молока.

¬торично свернувшеес€ молоко выдерживают сутки в холодильнике или погребе, его используют как закваску дл€ приготовлени€ кефира.

ќставшиес€ после процеживани€ кефирные грибки промывают теплой водой, помещают в банку и вновь используют дл€ приготовлени€ закваски.

ћолоко кип€т€т и охлаждают до +20-+25∞—, разливают в чистую посуду и внос€т закваску кефирных грибков - 2-3 ч. ложки на стакан молока. ѕосле образовани€ сгустка кефир охлаждают до +8-+10∞— и оставл€ют при этой температуре дл€ созревани€ с выдержкой 2-3 суток.

 ак уже было сказано выше, при отсутствии ранее подготовленных кефирных грибков, кефир в домашних услови€х можно приготовить, использу€ в качестве первичной закваски кефир, купленный в магазине.

 ≈‘»– ќ„≈Ќ№ ѕќЋ≈«≈Ќ ƒ≈“яћ » ¬«–ќ—Ћџћ. –егул€рное употребление кисломолочных продуктов способствует улучшению обмена веществ, укрепл€ет ослабленный организм, повышает аппетит.

ѕ–»ћ≈„јЌ»≈. –егул€рное употребление кефира одновременно и повышает эффективность большинства антираковых препаратов, и в значительной мере ослабл€ет их последстви€.

ќ кефире, его полезных целебных свойствах и самых разнообразных блюдах из него смотрите в разделе Ђ ≈‘»–Ќјя  ”Ћ»Ќј–»яї.

ј÷»ƒќ‘»Ћ»Ќ

јцидофилин - это кисломолочный диетический продукт, приготовл€емый из пастеризованного цельного или обезжиренного коровьего молока путем сквашивани€ его закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки, а также кефирных грибков.

ћолочные заводы выпускают ацидофилин жирный (молочного жира 3,2%) и нежирный (молочного жира не более 0,05%), жирный сладкий и нежирный сладкий. ѕеревариваетс€ и усваиваетс€ ацидофилин значительно лучше, чем молоко. јцидофилин используют в лечебном питании, т. к. молочнокислые бактерии, содержащиес€ в ацидофилине, подавл€ют гнилостные процессы, возникающие в кишечнике.

—рок хранени€ ацидофилина не более 3 суток при температуре не выше 8∞—.

ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈ ј÷»ƒќ‘»Ћ»Ќј ¬ ƒќћјЎЌ»’ ”—Ћќ¬»я’

ƒл€ приготовлени€ ацидофилина молоко или обрат пастеризуют при температуре 90-95∞— в течение 30 мин, охлаждают до +40∞—, добавл€ют культуру ацидофильной палочки (можно добавить порцию магазинного ацидофилина), перемешивают и оставл€ют на 10 ч.

ƒл€ приготовлени€ вторичной закваски в молоко, предназначенное дл€ заквашивани€, добавл€ют первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л и готов€т таким же способом, как и первичную закваску.

„ерез 5-6 ч вторична€ закваска готова. ≈е используют дл€ заквашивани€ следующих порций ацидофилина.

јцидофилин считаетс€ готовым, если образовалс€ плотный сгусток.

¬ крайнем случае, при отсутствии чистой ацидофильной культуры или ацидофилина, в качестве первичной закваски можно использовать и кефир, затем вс€кий раз заквашива€ последующие порции молока получившимс€ продуктом.

Ќјѕ»“ » »« ћќЋќ„Ќќ… —џ¬ќ–ќ“ »

ћолочна€ сыворотка - побочный продукт производства сыра и творога. ќна содержит около половины питательных веществ молока - растворимый белок, составл€ющий 20% молочного белка, весь молочный сахар, минеральные соли, водорастворимые витамины. ѕоэтому рекомендуетс€ широко использовать сыворотку дл€ питани€ человека.

—ыворотку примен€ют в производстве продуктов детского питани€, хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и напитков из сыворотки.

Ќапитки из сыворотки вырабатывают путем сквашивани€ пастеризованной молочной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей: концентрата квасного сусла, сахара, дрожжей, соли, томатного сока и др.

¬ зависимости от внесенных наполнителей выпускают квас ЂЌовыйї, Ђћолочныйї, ацидофильно-дрожжевой напиток, напиток с томатным соком, напиток Ђѕрохладаї, напитки Ђјроматныйї, ЂЋетнийї, Ђ—олнечныйї и др.

 ”ћџ—

 умыс - это кисломолочный диетический напиток, приготовл€емый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохоз€йственных животных других видов.

≈сли кумыс готов€т из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, котора€ обеспечивает смешанное брожение - молочнокислое и спиртовое - и способствует образованию антибиотических (в том числе противотуберкулезных) веществ.

√отовый кумыс - шипучий напиток белого цвета, резко кисломолочного, с примесью спиртового, вкуса и запаха. –азличают кумыс слабый (односуточный), содержащий до 1% спирта, средний (двухсуточный) - до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) - до 5% спирта.

 умыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна примен€ют дл€ профилактики и лечени€ туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта. »спользуют кумыс также при истощении после перенесенных болезней.

ѕитательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваютс€ почти полностью (до 95%). ѕри употреблении кумыса резко повышаетс€ усво€емость белков и жиров, содержащихс€ в других продуктах питани€.

 репкий кумыс дл€ лечебных целей не используют; употребл€ют его лишь как освежающий или опь€н€ющий напиток (что гораздо полезнее употреблени€ пива).

—рок хранени€ кумыса не более 3 суток при температуре до 8∞—.

 ј«ј’— »… ј…–јЌ

јйран по-казахски - это кисломолочный напиток, распространенный в  азахстане.

ƒл€ приготовлени€ казахского айрана нужно на литр молока вз€ть от половины до трех четвертей стакана закваски. ¬ качестве закваски можно использовать простоквашу, кефир или сметану.

ћолоко нужно довести до кипени€, охладить до комнатной температуры, добавить приготовленную закваску, размешать, разлить в стекл€нные банки или керамические чашки и оставить дл€ созревани€ на п€ть-шесть часов.

ћј÷ќЌ»

ћацони - это кисломолочный напиток, распространенный в «акавказье.

ƒл€ приготовлени€ мацони молоко нужно вскип€тить, остудить до температуры 45∞—, разлить в стекл€нные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить в каждую полную чайную или столовую ложку закваски - живого йогурта (см. ниже) или в крайнем случае кислой сметаны, хорошенько перемешать, укутать и поставить в теплое место на 6-8 ч.


„асть 2-€
ѕ–ќ—“ќ ¬јЎј
–ј«Ћ»„Ќџ≈ ¬»ƒџ “¬ќ–ќ√ј
√”—“яЌ ј и –я∆≈Ќ ј
ЅќЋ√ј–— »… и √–≈„≈— »… …ќ√”–“џ
—”«№ћј (творог из йогурта) и ј…–јЌ

ѕростокваша как основа кисломолочных продуктов

—амый простой кисломолочный продукт - простокваша.

ќна образуетс€ сама, без вс€кой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. ¬ этом случае дл€ ускорени€ скисани€ в молоко обычно кладут корочку черного хлеба.

ѕоэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша. ќднако самокваша требует двух суток дл€ своего полного формировани€, иначе она жидковата. ѕоэтому молоку иногда помогают превратитьс€ в простоквашу - размешивают в нем ложечку сметаны и став€т в жарко натопленное помещение (кухню).  ак ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов.

— ее верха, Ђвершковї, снимают сметану, а ее основна€ масса идет на приготовление творога.

“ворог

¬ простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. ѕоэтому перва€ операци€ - отлить, отделить сыворотку от сгустка. ƒл€ этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийс€ сгусток переливают в специальный полотн€ный мешочек, имеющий форму конуса.

“акой мешочек надо сшить и пользоватьс€ им посто€нно. Ёто удобнее, чем каждый раз искать подход€щую случайную тр€почку (марлю, б€зь, полотно) дл€ приготовлени€ творога.

÷елесообразнее всего делать мешочек объемом на 3-5 литров молока, но не меньше.

—лив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5 -6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши, и образуетс€ творог. “олько после этого можно попытатьс€ искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3-5 килограммов (между двух досок, фанерок).

“аким путем через 5-8 часов получитс€ нежный домашний сырой пластовой творог. ќн не будет крошитьс€, а станет отламыватьс€ крупными толстыми красивыми пластами.

Ќо если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде, до отжима сыворотки, поставить в вод€ную баню и подогреть. “огда сыворотка сама отскочит от сгустка.

¬ этом случае надо про€вл€ть осторожность и не перегревать простоквашу (!), иначе творог станет жестким, мелкозернистым, непри€тным на вкус, ибо кислое молоко заваритс€, коагулируетс€.

≈сли же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получитс€ прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок.


ќсобые виды творогов:
скир, иримшик, ежегей

ќбычно мы пользуемс€ творогом только из простокваши, то есть из сыросквашенного молока.

ћежду тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные мировой кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне.

¬се они легко выполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20-40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды и клинкового мешочка.

ѕопробуйте приготовить, и они быстро завоюют попул€рность у взрослых и детей в вашей семье.

—кир

” вас с вечера поставлена литрова€ или трехлитрова€ банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепка€ дл€ творога и в то же врем€ достаточно кисла€. —ъесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. „то делать?

¬озьмите литр-два свежего молока, быстро вскип€тите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенна€ шапка кип€щего молока станет подыматьс€ к кра€м кастрюли, готов€сь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кип€щего молока. ќгонь можно на 1-2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. «атем продолжайте кип€чение смеси не более 2 минут или меньше, смотр€ по количеству жидкости.

 ак только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стара€сь объедин€ть с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегос€ молока. ѕолученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вс€ сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловата€ жидкость.  ак только начнет отдел€тьс€ бела€, похожа€ на молоко жидкость, надавливание на сгусток прекратите.

ѕолучилс€ скир - творог из половины кислого и половины сладкого молока, не кислый, при€тный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. ќн готов к немедленному употреблению.

»римшик и ежегей

≈сли же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 вз€ть два литра свежего молока и один литр простокваши, то получитс€ творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик.

≈го можно проваривать до отделени€ сыворотки максимум 5 минут.

≈сли же пропорцию изменить в обратную сторону и вз€ть вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть два литра простокваши и один литр молока, получитс€ творог ежегей, который нельз€ кип€тить более одной минуты - фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в гор€чее молоко, сыворотка отскочит.

  обоим этим видам творога необходимо добавл€ть половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25-50 граммов сливочного масла, перемешива€ их с творогом, пока он еще теплый.

»римшик и ежегей удаютс€ значительно лучше, если дл€ них используетс€ не обычна€ русска€ простокваша, а катык (йогурт), о котором мы скажем ниже.

ѕомимо комбинации простокваши и свежего молока, дл€ составлени€ целого р€да кисломолочных продуктов используетс€ сметана как закваска дл€ того или иного вида молока.

√усл€нка (густ€нка)

≈сли в один литр густого молока (см. в начале страницы) или просто в кип€ченое и охлажденное до 30-35∞—, влить разведенную в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на один литр молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученна€ простокваша будет носить название Ђгуст€нкаї, или Ђгусл€нкаї, и отличатьс€ по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши).

≈е можно в дальнейшем использовать дл€ создани€ разных творогов, видоизмен€€ тем самым и их вкус.

–€женка или украинский варенец

≈сли в топленое молоко (см. выше) влить один стакан сметаны на один литр молока, то получитс€ после заквашивани€ в течение 3 -4 часов р€женка, или украинский варенец.


Ѕолгарский и греческий йогурты (катыки)
—узьма (творог из йогурта)

≈сли густое молоко (уваренное молоко, сладкомолочный продукт - см. выше в начале этой страницы), охлажденное не ниже 30∞— и не выше 35∞—, заквасить 100-150 граммами живого йогурта на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное оде€ло, ватин или стеганку, оставив на 8-10 часов в тепле и оберега€ от встр€хивани€ и передвигани€ (!), то можно приготовить очень вкусный …ќ√”–“ (или катык), т. е. кислое молоко, заквашенное культурой кисломолочной болгарской палочки.

Ќадо учитывать, что необходимые дл€ сквашивани€ йогурта 30∞— будут поддерживатьс€ за счет процесса сквашивани€ только в большом количестве молока (не менее 2-3 литров) при тщательном укутывании. ƒл€ сквашивани€ небольших количеств необходима йогуртница - термостат, поддерживающий температуру.

ѕри приготовлении густого молока дл€ заквашивани€ болгарского йогурта молоко увариваетс€ приблизительно на 1/3, дл€ более густого греческого йогурта - на 2/5 или почти наполовину. “акже можно использовать купленное в магазине и прокип€ченное 6%-ное молоко.

ƒомашнее выведение культуры кисломолочной болгарской палочки. ѕри простом заквашивании густого молока сметаной йогурт (катык) получитс€ не сразу, не на другой день, а лишь после того, как хот€ бы еще три-четыре раза будет произведена подобна€ повторна€ закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100-150 граммами предыдущей порции катыка, и постепенно создастс€ культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. ¬ первые два заквашивани€ будет получатьс€ не катык (йогурт), а "густ€нка" (см. выше) - продукт, более близкий к очень вкусной густой простокваше.

—пуст€ мес€ц-два последовательного повторени€ таких заквашиваний будет окончательно культивирована чиста€ культура болгарской палочки, создающа€ насто€щий вкус катыка (йогурта) и формирующа€ его особые ценные свойства.

—амосто€тельно приготовленные живые йогурты очень полезны дет€м и взрослым, особенно при дисбактериозах, аллерги€х и склонности к частым простудам. —рок хранени€ живого йогурта в холодильнике не более 2-х суток после готовности, т. к. наработанные болгарской палочкой очень полезные дл€ здоровь€ целебные вещества постепенно исчезают при дальнейшем перекисании йогурта.

≈сли есть возможность, лучше первоначально заквасить густое молоко не сметаной, а "живым" йогуртом, купленным в магазине - у которого указанный на упаковке срок хранени€ не более 2-3-х суток (!), т. е. к которому не добавлены токсичные консерванты, убившие болгарскую палочку - тогда йогурт получитс€ сразу.

ќт всех других видов простокваши катык отличаетс€ не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. ≈е практически не видно, и она обнаруживаетс€ только при сцеживании катыка в клинковом мешочке.

ѕосле сцеживани€ йогурта (катыка) получаетс€ не творог, как из обычной простокваши, а —”«№ћј - продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом.

—узьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.

√лавное ее достоинство и чудо - обратимость как Ђназадї - к Ђдосузьмовомуї состо€нию, так и Ђвпередї - по пути превращени€ в продукты более высокого пор€дка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. —узьму можно через два-три дн€ и даже через неделю хранени€ на холоде развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев ее на огне в вод€ной бане. Ќо и сама по себе сузьма без дополнительного разведени€ или нагревани€ способна одновременно выполн€ть роль и сметаны, и творога, и масла.

≈е можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, творожные пасты.

јйран (напиток из разведенной водой сузьмы)
‘руктовый йогурт

Ћетом 100-200 граммов сузьмы, разведенной в литре - пол-литре холодной кип€ченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутол€ющий и бодр€щий напиток - айран.

“аким образом, сузьма - прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употреблени€. ¬от почему ее можно насто€тельно рекомендовать дл€ домашнего питани€ и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.

¬ торговой практике используетс€ название Ђйогуртї дл€ обозначени€ специфического болгарского кислого молока (катыка), приготовленного из густого молока (см. выше). —трого говор€, йогурт (по-болгарски Ђюгуртї) - это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте (турецком); некоторые народы нашей страны называют его еще чекизе, тарак.

ќднако постепенно в европейских странах под названием Ђйогуртї стали понимать лишь такой катык, который приготавливаетс€ с растительными (€годно-фруктовыми) добавками.

—о старых времен в “атарии очень часто в катык во врем€ заквашивани€ кладут небольшой кусочек свеклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. “ак поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.

»ногда дл€ подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные €годы с интенсивным, сильно крас€щим соком.

Ётот прием, используемый в народной кухне лишь дл€ красоты, дал идею пищевой промышленности р€да европейских стран - √ермании, ƒании, Ўвеции, –умынии, ‘инл€ндии и др. - выпускать катык с различными добавками €годно-фруктовых соков и пюре уже не дл€ красоты, а дл€ изменени€ и дополнени€ его вкуса, дл€ создани€ разнообразных, обогащенных витаминами изделий. ¬от этот катык с добавками €год и фруктов и называетс€ ныне в торговой практике термином Ђйогуртї.

‘руктовый йогурт легко приготовить в домашних услови€х:

ѕросто во врем€ закваски густого молока дл€ приготовлени€ катыка (см. выше) вместе с закваской (100-150 граммов старого катыка на 1 л густого молока) надо развести 50 граммов любого фруктового или €годного пюре или положить 4-5 €год на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной €годе или по одной чайной ложке пюре.
ћожно использовать пюре €блок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики
–убрики:  √ќ“ќ¬»ћ ƒќћј/молокопродукты


 —траницы: [1]