-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в  орольЋев

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 10.10.2012
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 62

 омментарии (0)

ћайонез. »стори€ соуса майонез

ѕ€тница, 08 Ќо€бр€ 2013 г. 19:18 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ PrimDmitN [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћайонез. »стори€ соуса майонез.

mayonnaise-02 - копи€ (700x557, 96Kb)

ћайонез. »стори€ соуса майонез.

http://supercook.ru/za-23.html

Ќаш ежедневный и праздничный стол немыслим без салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез. Ќа этой странице мы узнаем историю этого соуса и научимс€ готовить насто€щий классический майонез и майонез-провансаль.

Ќасто€щий соус майонез готовитс€ настолько быстро и просто, и столь великолепен по вкусу, что не имеет смысла использовать в своем питании и, особенно, в питании детей напичканные пищевыми добавками ≈ промышленные суррогаты, не имеющие ничего общего со всемирно знаменитым соусом, кроме названи€, написанного на их упаковках.

Ќефальсифицированный майонез в российской продаже не встречаетс€. » современным российским √ќ—“ом (√ќ—“ 30004.1-93) нормировано производство именно фальсификатов майонеза. Ётот √ќ—“ дает производителю большую свободу в выборе состава российского «майонеза» и примен€емых химических веществ.
Ќо и соблюдение √ќ—“а сегодн€ необ€зательно: майонез можно изготавливать как по √ќ—“у, так и по более м€гким техническим услови€м (“”), разработанным самим производителем. Ётим производители и пользуютс€ (см. ниже).

»стори€ происхождени€ майонеза

ƒо наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. ¬се они св€заны с бурной историей XVIII столети€. ќб этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «ѕраздники любви», «‘анфан-“юльпан», ««а мной, канальи!», телефильм «ћихайло Ћомоносов». ¬ этих веселых фильмах мы заодно познакомимс€ и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тыс€челети€.

¬ —редиземном море лежит остров ћенорка. ≈го столица — старинный город ћаон (или ћайон). ¬ XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правител€ми. ¬ разгар тех сражений и началась истори€ соуса майонез.


—перва, в 1757 году, ћаон захватили французы под предводительством герцога де –ишелье (родственника того самого герцога и кардинала јрмана ∆ан дю ѕлесси –ишелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «“рех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ћ€-–ошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер –ене ƒекарт). ¬скоре город осадили англичане. ѕодобно своему предку, –ишелье собралс€ удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

Ѕолее подробно смотри на этой странице

 

ќ приготовлении майонеза

ѕриготовление майонеза сводитс€ к приготовлению эмульсии оливкового (или иного растительного) масла в сыром €ичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Ёти процедуры требуют от повара понимани€ сути процесса, умени€ правильно выбрать исходные продукты, наличи€ у него определенных кулинарных навыков, ну и, разумеетс€, хорошего обон€ни€ и тонкого вкуса.

¬ыбор продуктов
ѕри любом приготовлении учитывайте, что из плохих исходных продуктов невозможно приготовить хорошую пищу. ƒаже один некачественный продукт непременно испортит все блюдо.

ѕриблизительный состав классического майонеза дл€ средней домашней порции (реально соотношени€ по вкусу повара):


(–осси€не незадолго до подачи на стол могут добавить и 2 ст. ложки воды, чтобы придать майонезу более им привычный белый сметанообразный вид.)

  • оливковое масло — 150 мл;
  • €ичный желток (тщательно отделить от белка, в т.ч. от жгутиков) — 1—2 шт.;
  • сахар — 1,5 чайные ложки;
  • соль — 1/3 чайной ложки;
  • лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки.
  • и 1 ч. ложка готовой горчицы дл€ майонеза провансаль.

Ёмульгирование

Ёмульгирование – это сама€ ответственна€ процедура в приготовлении майонеза. ѕри эмульгировании масло разбиваетс€ на микроскопические шарики, которые обволакиваютс€ €ичным желтком, преп€тствующим их обратному воссоединению.

Ёлектрические мешалки (в том числе, домашние миксеры) делают размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но ухудшает вкус майонеза.


далее
–убрики:  ѕожрать

ћетки:  

 —траницы: [1]