-

Ѕыстрый переход по страницам блога ландышко:

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в ландышко

 -ѕодписка по e-mail

 

 -»нтересы

кулинари€ в€зание вышивка бисер

 -—ообщества

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 25.07.2012
«аписей: 7160
 омментариев: 197
Ќаписано: 7499

 омментарии (0)

–ќ«џ в сахарной пудре

¬торник, 04 —ент€бр€ 2012 г. 14:52 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Dama_Madama [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ђ–озыї в сахарной пудре

Ђ–озыї в сахарной пудре

 

такие необычные «розочки» смогут украсить десертный стол любого праздника.


„итать далее...
–убрики:  кулинари€

ћетки:  
 омментарии (0)

“ќ–“ ЌјѕќЋ≈ќЌ ¬ ¬»ƒ≈ ѕќЋ≈Ќј

¬торник, 04 —ент€бр€ 2012 г. 14:33 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Oksana_Hilles [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

“ќ–“ "ЌјѕќЋ≈ќЌ" ¬ ¬»ƒ≈ ѕќЋ≈Ќј

Ёти и другие рецепты ¬ы можете посмотреть на сайте
"’ороша€ кухн€" (http://www.good-cook.ru)

“акже там размещены фотографии блюда и процесса его приготовлени€.
торт "Ќаполеон" в виде полена

—ќ—“ј¬




500г бездрожжевого слоЄного теста


 –≈ћ


350г сливочного масла, 250г сгущЄнного молока, 1~2 ст ложки конь€ка





„итать далее...
–убрики:  кулинари€

ћетки:  
 омментарии (0)

ƒќћјЎЌ»… «ј—ќЋ — ”ћЅ–»»

¬торник, 04 —ент€бр€ 2012 г. 13:39 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ “ать€на201 [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

–≈÷≈ѕ“џ ќ“ “ј“№яЌџ - самый простой способ домашней засолки скумбрии




29a384923660cbe23ecd8f44456_prev (448x268, 21Kb)
ƒалее  
–убрики:  кулинари€

ћетки:  
 омментарии (0)

 –≈ћј ƒЋя “ќ–“ќ¬

ѕонедельник, 03 —ент€бр€ 2012 г. 21:25 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Aigulya [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

 рема. ¬сЄ по полочкам


 

 рема. ¬сЄ по полочкам

 рема. ¬сЄ по полочкам
 
I. ќсновные масл€ные кремы

ћасл€ные кремы наиболее распространены,
они очень легко принимают различные рельефные
формы и устойчиво их сохран€ют.
Ќиже привод€тс€ рецепты п€ти основных кремов
(с различной дозировкой масла): на сгущенном молоке,
сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и €йцах, на €йцах.
—ливочное масло, €вл€ющеес€ основой масл€ных кремов,
должно быть несоленым, незагр€зненным,
без посторонних привкусови запахов.
ќсновные кремы различны по составу продуктов,
способам изготовлени€, срокам хранени€ и вкусу.
Ћюбому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат,
добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.
Ќар€ду с рецептами основных кремов в книге даны
рецепты различных ароматизированных кремов.


1. ћасл€ный основной крем на сгущенном молоке

ћасло сливочное сладкое, г - 50 (100,200)
ћолоко сгущенное, ст. ложки - 2 ( 4,8 )
¬ыход крема, г -110 (220,440 )
–азогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны
и взбить его металлическим веничком или дерев€нной
лопаточкой до получени€ пышной эластичной массы белого цвета.
«атем, не прекраща€ взбивани€, влить в масло небольшими
порци€ми сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин
до получени€ пышной однородной массы.
≈сли сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно
вскип€тить и охладить до комнатной температуры.
≈сли крем «отсекаетс€» (делаетс€ р€боватым), надо слегка
подогреть его и взбить. ≈сли это не помогло, крем следует охладить,
перемешать, откинуть на частое сито и после отделени€ жидкости
слегка подогреть и снова взбить или
добавить немного разм€гченного масла.
”крашени€ из теплого крема имеют красивую гл€нцевую поверхность,
но рисунки из такого крема нерельефны;
украшени€ из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.


2. ћасл€ный основной крем на сахарном сиропе

ћасло сливочное сладкое, г -50 (100,200 )
—ахарный песок, ст. ложки -1,5(3,6 )
¬ода, ст. ложки -2 (4, 8 )
¬ыход крема, г -110 (220,440 )
¬сыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду,
размешать ложкой, прокип€тить до полного
растворени€ сахара, сн€ть пену. √отовый сахарный
сироп охладить до комнатной температуры.
¬збить масло, как указано в рецепте 1, и во врем€
взбивани€ постепенно небольшими порци€ми вливать
охлажденный сахарный сироп.
¬збивать до получени€ пышной массы.


3. ћасл€ный основной крем на сахарной пудре

ћасло сливочное сладкое, г- 50 (100, 200 )
—ахарна€ пудра, ст. ложки - 2 (4, 8 )
¬ыход крема, г- 100 (200, 400)
 рем изготовл€ть таким же способом, как масл€ный крем на
сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей,
что в него во врем€ взбивани€ добавить небольшими
порци€ми мелкую, тщательно просе€нную сахарную пудру.
¬ конце взбивани€ процесс ускорить.


4. ћасл€ный основной крем на молоке и €йцах (шарлотт)
ћасло сливочн, г - 50 (100,200 )
—ахар, ст. ложки - 1 ( 2, 4 )
яйца, шт- 1/2( 1, 2 )
ћолоко, ст. ложки- 1( 2,4 )
¬ыход крема, г - 100 (200,400 )
»з сахара, молока и €иц приготовить молочный сироп.
ƒл€ этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и,
помешива€, довести смесь до кипени€. ¬ отдельной
кастрюльке слегка взбить веничком €йца и, не прерыва€
взбивани€, влить сюда же тонкой струйкой гор€чее молоко
с сахаром. ќбщую смесь довести почти до кипени€,
после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
ѕока сироп охлаждаетс€, взбить масло, как указано в рецепте 1.
Ќе прекраща€ взбивани€ масла, постепенно влить
в него небольшими порци€ми охлажденный молочный
сироп и взбить до получени€ пышного крема.


5. ћасл€ный основной крем на €йцах (гл€ссе)
ћасло сливочное сладкое, г - 50 ( 100, 200 )
—ахарный песок, ст. ложки - 1 ( 2 , 4 )
яйца, шт. - 1/2 ( 1, 2 )
¬ыход крема, г - 100 ( 200 , 400 )
¬ кастрюлю положить сахарный песок и €йца.
ѕодогрева€ смесь до 45°, взбить ее веничком до
увеличени€ объема в 2,5—3 раза. «атем,
продолжа€ взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
¬ отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции
густой сметаны, взбить его добела и, продолжа€ взбивать,
постепенно влить массу из €иц с сахаром.
ќбщую смесь взбить до образовани€ пышного крема.



јроматизированные масл€ные кремы

¬ конце взбивани€ любого основного крема, приготовл€емого
по рецептам 1—5, можно добавл€ть различные вещества,
придающие кремам разнообразные вкус и аромат.
¬ приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки
рассчитаны на порцию основного крема,
приготовленного из 100 г масла.
≈сли фактически порци€ основного крема будет больше
или меньше, то соответственно следует изменить и
количество добавок ароматических веществ.


6.  рем масл€ный абрикосовый
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5) добавить
1 ст. ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера,
или сиропа из абрикосового варень€.
ѕодкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).


7.  рем масл€ный ананасный
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5)
добавить 1 ст. ложку сиропа из консервированного ананаса,
подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.)
и хорошо перемешать до получени€ однородного цвета.


8.  рем масл€ный апельсиновый
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5)
добавить сок от % апельсина (рецепт 129) и сок от апельсинной
цедры (см. в начале стр.), можно взамен этого добавить
1 ст. ложку апельсиновой настойки. ѕодкрасить
крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).


9.  рем масл€ный бенедиктиновый
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5) добавить
1 ст. ложку ликера «Ѕенедиктин», окрасить крем
в фисташковый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.


10.  рем масл€ный ванильный
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5) добавить
1 ст. ложку ванильного ликера, или 2 г ванильного сахара,
или 2—3 капли ванильной эссенции. ÷вет крема белый.


11.  рем масл€ный вишневый
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5) добавить
1—2 ст. ложки вишневого сока (рецепт 138), выжатого
из €год вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки либо
вишневой наливки, или сироп из вишневого варень€.
ѕодкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).


12.  рем масл€ный земл€ничный
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5) добавить
1—2 ст. ложки сока, выжатого из земл€ники (рецепт 150),
или сиропа из земл€ничного варень€.
ѕодкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).


13.  рем масл€ный клубничный
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5) добавить
1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или сиропа
из клубничного варень€, или 1 ст. ложку клубничной наливки.
ѕодкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).


14.  рем масл€ный конь€чный
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5) добавить
1 ст. ложку конь€ка и хорошо перемешать.


15.  рем масл€ный кофейный
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5) добавить
1 ст. ложку кофейного ликера или кофейной настойки (см. в начале стр.).
≈сли при этом крем окажетс€ светлым,
добавить жженки (см. в начале стр.).


16.  рем масл€ный лимонный
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5)
добавить сок от 1/2 лимона и тертой лимонной цедры,
или 1 ст. ложку лимонного ликера либо лимонной настойки,
или 2—3 капли лимонной эссенции.
ѕодкрасить крем в желтый цвет (см. в начале стр.).


17.  рем масл€ный малиновый
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5)
добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из свежей
малины (рецепт 165), или сиропа из малинового варень€.
 рем подкрасить в розовый цвет (см. в начале стр.)
и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).


18.  рем масл€ный мандариновый
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5)
добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из мандарина
(рецепт 169), и сок цедры от одного мандарина.
ѕодкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.)
и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).


19.  рем масл€ный медовый
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5) добавить
2 чайные ложки натурального меда и хорошо перемешать.


20.  рем масл€ный миндальный
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5)
добавить 2 ст. ложки жареного очищенного
мелко растертого миндал€ или 3—4 капли миндальной эссенции.
 рем хорошо перемешать.


21.  рем масл€ный ореховый
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5) добавить
3 ст. ложки очищенных жареных мелко растертых орехов.
ќбжаренные орехи пропустить через м€сорубку.
 рем хорошо перемешать. ƒл€ улучшени€ вкуса крема
можно добавить 1 ст. ложку ликера «јроматный» или «Ќовогодний».
ќкрасить крем жженкой в ореховый цвет (см. в начале стр.).


22.  рем масл€ный пралиновый
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5) добавить
2 ст. ложки пралиновой массы и взбивать лопаточкой
до получени€ однородной массы.
ƒл€ приготовлени€ пралиновой массы нужны следующие продукты:
1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песка,
1 ст. ложка миндал€, 1 чайна€ ложка порошка какао.
ѕралиновую массу приготовить следующим способом:
ѕоджарить орехи (€дро) и чищеный миндаль в духовке
до золотистого цвета; удалить шелуху, растира€ орехи между ладон€ми.
∆ареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую
(нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и
размешивать дерев€нной лопаткой до тех пор,
пока сахар не расплавитс€ и не приобретет светло-желтый цвет.
√ор€чую липкую смесь осторожно выложить на слегка
смазанный маслом противень или тарелку и охладить.
ѕосле охлаждени€ смесь превратитс€ в твердый
стекловидный комок, который нужно раздробить в
ступке и пропустить несколько раз через м€сорубку с частой сеткой.
ѕропуска€ массу предпоследний раз, добавить в нее порошок какао.
ѕереложить мелко растертую пралиновую массу
в плотно закупоренную стекл€нную банку,
из которой брать массу по мере надобности.


23.  рем масл€ный розовый
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5)
добавить 1 ст. ложку розового ликера или каплю розового масла.
 рем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет (см. в начале стр.).


24.  рем масл€ный ромовый
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5) добавить
3—4 капли ромовой эссенции или
1 ст. ложку рома и хорошо размешать.


25.  рем масл€ный фисташковый
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5)
добавить 2 ст. ложки очищенной мелко рубленой
фисташки и хорошо перемешать.


26.  рем масл€ный чайный
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5) добавить
2 ст. ложки чайного насто€ (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.


27.  рем масл€ный черносмородиновый
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5) добавить
в конце взбивани€ 1—2 ст. ложки сока, выжатого из свежих
€год черной смородины (рецепт 182), или 1 ст. ложку
черносмородинового ликера или наливки. ƒобавить
кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).


28.  рем масл€ный шартрезный
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5) добавить
1 ст. ложку ликера «Ўартрез» и окрасить
в фисташковый цвет (см. в начале стр.).


29.  рем масл€ный шоколадный
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5)
добавить 1 ст. ложку просе€нного порошка какао или 50 г шоколада.
Ўоколад разогреть на слабом огне до жидкого
состо€ни€ и быстро перемешать с кремом.


30.  рем масл€ный €блочный
  основному масл€ному крему (рецепты 1—5) добавить
1 ст. ложку €блочной настойки или 2 ст. ложки натурального сока
(рецепт 187). ƒобавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.


II. Ѕелковые кремы

ќсновой белковых кремов €вл€етс€ €ичный белок,
взбитый с сахаром. Ѕелковые кремы используют
дл€ намазки и украшени€ поверхности тортов и пирожных,
а также дл€ наполнени€ трубочек и свернутых в рулон вафель.
Ёти кремы вследствие нежной и пышной структуры
непригодны дл€ прослойки, т. е. склеивани€ выпеченных пластов.
¬ основные белковые кремы можно вводить ароматические
и вкусовые вещества, получа€ при этом
ароматизированные белковые кремы.
ƒозировка этих веществ, рекомендованных дл€ масл€ных
кремов из 100 г масла, пригодна и дл€ белковых кремов,
приготовленных из трех €ичных белков.


31.  рем белковый сырой (основной)

яичные белки, шт. - 2 ( 3, 4, 6, 8)
—ахарна€ пудра, ст. ложки - 4 ( 6, 8, 12 , 16)
–азведенна€ лимонка, капли -3 (5, 6 , 9, 12 )
¬ыход крема, г - 140 ( 210, 280, 420,560 )
¬лить в кастрюлю белки, поставить ее на лед
или в холодную воду и взбивать металлическим
веничком в течение 10—15 мин до получени€ густой
пышной белой пены, котора€ должна удерживатьс€
на подн€том веничке. Ќе прекраща€ взбивани€,
постепенно, небольшими порци€ми добавл€ть
во взбитые белки мелкую, тщательно
просе€нную сахарную пудру (1/3 порции) и
продолжать взбивать еще 2—3 мин.
«атем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры,
ароматические вещества, краски, лимонную кислоту
и быстро перемешать крем.
»спользовать крем сразу же после изготовлени€, так как при
хранении он тер€ет пышность.


32.  рем белковый заварной (основной)

ѕродукты  оличество
яичные белки, шт. - 2 ( 3 , 4, 6, 8 )
—ахарный песок, ст. ложки - 4 ( 6 , 8 , 12 , 16)
¬ода, стаканы - 1/8 ( 1/4, 1/2 , 3/4, 1 )
–азведенна€ лимонка, капли - 3 ( 5, 6 , 9, 12 )
¬ыход крема, г - 150 (225, 300,450, 600 )
ѕоложить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо
размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку.
Ќалить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду
или на лед и взбивать металлическим веничком до образовани€
густой пышной белой пены, котора€ должна держатьс€ на
подн€том веничке. Ќе прекраща€ взбивани€, вливать в белки
тонкой струйкой готовый гор€чий сахарный сироп, затем взбивать
еще 1—2 мин, быстро перемешива€ всю массу.
≈сли в белки влить недоваренный сироп, то крем получитс€ слабым,
расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками;
комки могут образоватьс€ также от вливани€ гор€чего сиропа в белки
толстой струей и от плохого размешивани€ крема в гор€чем состо€нии.
—разу после заварки, в конце взбивани€, добавить лимонную кислоту
и дл€ подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие
ароматические вещества, примен€емые дл€ масл€ных кремов.
 рем надо использовать сразу же после изготовлени€.


33.  рем белково-фруктовый (зефир)
»нгредиенты дл€ 240 г крема: 3 €ичных белка, 2 ст. ложки джема,
варень€ или повидла, 3 ст. ложки сахарного песка,
1 чайна€ ложка желатина.
ѕромытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана
воды до полного растворени€. ¬збить белки до получени€
густой пышной массы. ƒжем, варенье или повидло немного
подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар
и поставить варить на 5—10 мин.
√ор€чую уваренную фруктовую массу смешать
с растворенным желатином и вливать постепенно
в хорошо взбитые белки, непрерывно взбива€ их.
«атем добавить по вкусу ароматические вещества.
 рем использовать сразу, в теплом виде, так как
при остывании он превращаетс€ в студенистую массу.


34.  рем белковый из антоновских €блок
»нгредиенты дл€ 450 г крема: 4 €ичных белка,
1 стакан сахарного песка, 300 г антоновских €блок.
ѕосле удалени€ сердцевины с семенами запечь
€блоки на сковороде в духовке до полного разм€гчени€,
протереть их сквозь частое сито.   полученному пюре
добавить сахар и уваривать в течение 3—5 мин.
ћассу в гор€чем виде вливать в хорошо взбитые белки.
 рем использовать сразу в теплом виде.




III. ќсновные заварные кремы

«аварные кремы быстро скисают и порт€тс€,
особенно если их хранить в теплом месте.
„тобы заварной крем не пригорал, его нужно
нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом
огне и размешивать не веничком или ложкой,
а дерев€нной лопаткой, котора€ плотно прилегает к дну кастрюли.
ѕосле варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике.
≈сли холодильника нет, кастрюлю с кремом надо
поставить в холодную воду или между кусками льда,
покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую
также положить лед (снег) и посыпать его солью.
¬ таких услови€х крем быстро охлаждаетс€.
„тобы на поверхности крема не образовалась плотна€
корочка, ее посыпают сахаром или в процессе
охлаждени€ крем периодически перемешивают.
ќхлажденный крем быстро используют дл€ приготовлени€ изделий.
«аварные кремы не следует примен€ть дл€ украшени€
поверхности тортов и пирожных, так как из них не
получаетс€ рельефных рисунков.
Ёти кремы используют дл€ заполнени€ трубочек, корзиночек,
свернутых в рулон вафель, а также дл€ украшени€ поверхности
дрожжевых изделий и реже дл€ прослойки и
намазки тортов и пирожных.
ѕри замене в рецептах на кремы отдельных продуктов
или добавлении новых можно получить ароматизированные
заварные кремы с различным вкусом и ароматом.


35.  рем заварной на €йцах (основной)

ћолоко, сливки или вода, стаканы -1/2 ( 1;1,5; 2 )
—ахарный песок, ст. ложки - 2 ( 4, 6 , 8 )
 рахмал, чайные ложки - 1/2(1; 1,5; 2)
яйца, шт. - 1,5( 3; 4,5; 6)
¬ыход крема, г 180 360 540 720
¬место €иц можно брать удвоенное количество €ичных желтков.
ѕоложить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар,
крахмал и вылить €йца; после 1—2-минутного размешивани€
добавить молоко, поставить на плиту и, помешива€ дерев€нной
лопаточкой, нагреть почти до кипени€ (до 80-85 гр. —),
т. е. до загустени€ (ни в коем случае крем не перегревать
и не доводить до кипени€, иначе он отсечетс€).
—н€ть с плиты и поставить крем на охлаждение.


36.  рем заварной с мукой (основной)
»нгредиенты дл€ 350—400 г крема: 1 стакан молока,
сливок или воды, 1 €йцо, 5 ст. ложек сахарного
песка, 2 чайные ложки муки.
ѕеремешать в кастрюле €йцо с мукой до исчезновени€ комков,
добавить 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой,
еще раз перемешать.
¬ отдельной кастрюле вскип€тить остальное молоко с сахаром,
помешива€ дерев€нной лопаткой.  ип€щую молочную смесь
вливать тонкой струйкой в €ично-мучную массу при
одновременном размешивании лопаткой, затем общую
смесь поставить на плиту и, непрерывно меша€, довести
до загустени€, но не кип€тить.
ƒл€ улучшени€ вкуса и стерилизации пшеничную муку
предварительно слегка обжарить на противне;
можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).
—варенный крем охладить.


37.  рем заварной воздушный (основной)
»нгредиенты дл€ 400 г крема: 1 стакан молока или сливок,
4 ст. ложки сахарного песка, 4 €йца.
ќтделить желтки от белков. –астереть в кастрюле €ичные
желтки с сахаром, влить молоко и, помешива€,
довести смесь до кипени€. ¬ другой кастрюле хорошо
взбить на холоде белки, быстро перемешать их G гор€чей смесью.
ќбщую смесь нагреть, размешива€, еще 2—3 мин.
 рем получитс€ воздушным, а после охлаждени€ слегка студенистым,
поэтому его следует использовать в издели€ теплым.
√отовые издели€ с кремом охлаждать в холодном месте.



јроматизированные заварные кремы

38.  рем заварной абрикосовый

ѕриготовл€ть так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37),
но вз€ть вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и
1/2 стакана абрикосового мармелада (рецепт 119) или пюре,
протертого сквозь частое сито.
¬место пюре можно к основному крему добавить
1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.


39.  рем заварной ананасный
ѕриготовл€ть так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37),
но вместо целого стакана молока вз€ть 1/2 стакана молока и
1/2 стакана ананасного сока от ананасных консервов или свежего ананаса.
¬ крем можно добавить мелко нарезанные кубики свежего
или консервированного ананаса.


40.  рем заварной апельсиновый
ѕриготовл€ть так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37),
но добавить еще 1 ст. ложку сахара и вместо целого
стакана молока вз€ть 1/2 стакана молока и 1/2 стакана
апельсинового сока (рецепт 129) или после варки и
охлаждени€ добавить сок из цедры от одного апельсина.


41.  рем заварной ванильный
ƒобавить к основному заварному крему (рецепты 35—37),
приготовленному из 1 стакана молока, 1—2 г ванильного
сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера.
ƒл€ крема, предназначенного в начинку, можно использовать
ваниль из расчета 1/4 палочки на стакан молока.
¬аниль положить в молоко перед кип€чением, а после него удалить.


42.  рем заварной лимонный
ѕриготовл€ть так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37),
но добавить 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока
вз€ть 3/4 стакана. ѕосле варки и небольшого охлаждени€
добавить сок, выжатый из половины лимона и цедры.
ћожно также, не убавл€€ молока, добавить после варки
1 ст. ложку лимонного ликера или настойки.


43.  рем заварной мандариновый
ѕриготовл€ть так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37),
но вз€ть вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока
и 1/2 стакана мандаринового сока и сока из цедры от двух мандаринов.


44.  рем заварной медовый
ѕриготовл€ть так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37),
но на 1 стакан молока вз€ть 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки меда.


45.  рем заварной миндальный (ореховый)
ѕриготовл€ть так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37),
но добавить в начале варки на каждый стакан молока
по 2 ст. ложки жареного мелко нарубленного миндал€, орехов, арахиса.
 рем использовать только дл€ начинки.


46.  рем заварной шоколадный
ѕриготовл€ть так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37),
но добавить в начале варки на каждый стакан молока
по 2 ст. ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао
или одну 50-граммовую плитку шоколада (без добавлени€ сахара).
Ўоколад разломить на мелкие кусочки.


47.  рем заварной €блочный
ѕриготовл€ть так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37),
но вз€ть вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока
и 1/2 стакана €блочного сока (рецепт 187) или €блочного пюре
светлого цвета с при€тным вкусом. ќдновременно
увеличить дозировку сахара на 1 ст. ложку.




IV. ќсновные сливочные кремы

 рем из взбитых сливок отличаетс€ пышностью,
нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом.
ѕриготовление этого крема требует
об€зательного соблюдени€ р€да условий.
—вежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение
20—30 мин нагревать при 80° (пастеризовать), после чего
погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок.
«атем охладить сливки до температуры 3—4° и выдержать
при этой температуре 24—36 ч. «а это врем€ сливки созревают,
делаютс€ более густыми и пенистыми.
Ќаилучша€ температура дл€ сбивани€ сливок 2—3°,
а уже при 10—13° сливки сбиваютс€ плохо, творожатс€
и превращаютс€ в масло. ѕоэтому сливки, посуда и веничек
должны быть максимально охлаждены. ќкружающий воздух
должен быть холодным и чистым, так как посторонние запахи
легко воспринимаютс€ кремом.
√устые сливки, содержащие 35% жира, взбиваютс€ хорошо;
из сливок с 20% жира крем можно
получить только с добавлением желатина.
¬збивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее,
до получени€ густой пышной пены.
≈сли сливки во врем€ взбивани€ затворожатс€
(образуют неоднородную р€боватую массу),
следует прекратить взбивание, выложить сливки
на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего
взбивание продолжить. ѕовторна€ неудача указывает на то,
что сливки были жидкими или теплыми и крема
из них не получитс€. “акие сливки можно продолжать
взбивать дерев€нной лопаточкой до получени€ масла.
 рем из сливок надо приготовл€ть перед употреблением.
»здели€ с этим кремом можно
хранить не более 2—3 ч в холодном месте.
 рем из взбитых сливок без желатина быстро
тер€ет приданную ему форму и расползаетс€;
крем с желатином лучше и дольше сохран€ет
форму, но структура его не воздушна€, а студениста€.
—ливочные кремы используют дл€ украшени€ поверхности
пирожных и тортов, а также дл€ заполнени€ трубочек,
корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель.
ƒл€ прослойки сливочные кремы примен€ют
только в бисквитных тортах и пирожных.
ѕрослаивать этими кремами песочные и слоеные
пласты не рекомендуетс€, так как под т€жестью веса
верхнего пласта крем «садитс€»,
а при резке и во врем€ еды выдавливаетс€.


48.  рем сливочный без желатина (основной)

—ливки 35%-ной жирности, стаканы - 1/2 ( 1 ; 1,5 ; 2 )
—ахарна€ пудра, чайные ложки - 1/2( 1 ; 1,5; 2 )
¬анильный сахар, г - 1 ( 2 ; 3 ; 4 )
¬ыход крема, г - 135 (270 ;405; 540 )
ƒл€ этого крема использовать сливки только 35%-ной жирности.
ќхлажденные сливки налить в холодную кастрюлю,
поставить в холодную воду, на лед или в снег и
взбивать веничком до получени€ густой пышной пены.
Ќе прекраща€ взбивани€, добавл€ть понемногу ванильный
сахар и сахарную пудру, хорошо перемешива€.
√отовый, хорошо взбитый крем удерживаетс€
на подн€том частом веничке.
Ётот крем очень нестоек при хранении,
быстро закисает и расползаетс€.
ѕосле взбивани€ крем надо использовать сразу,
а издели€ с этим кремом поставить на холод.
Ќе следует подкрашивать этот крем,
дл€ ароматизации можно использовать только ванильный сахар.


49.  рем сливочный с желатином (основной)
»нгредиенты дл€ 400 г крема:
- 1,5 стакана сливок 20—35%-ной жирности,
- 1/2 чайной ложки желатина,
- 1,5 ст. ложки сахарной пудры.
ѕромыть в воде желатин и откинуть на частое сито,
положить в стакан, добавить 1/2 стакана сливок и перемешать.
„ерез 2 ч, когда желатин набухнет, поместить стакан
в гор€чую воду и размешивать содержимое до полного
растворени€ желатина, затем немного охладить
раствор желатина (до 40—50°).
ќстальные охлажденные сливки взбивать веничком при
низкой температуре до получени€ густой пышной пены.
Ќе прекраща€ взбивани€, постепенно всыпать сахарную
пудру и влить тонкой струей раствор желатина.
 рем подкрасить пищевыми красками (см. в начале стр.),
пока он не стал студенистым, и об€зательно ароматизировать,
чтобы уничтожить привкус желатина.
¬ крем, употребл€емый дл€ начинки,
можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов.
»спользовать крем надо сразу же после добавлени€ желатина.


50.  рем сливочно-€ичный с желатином (основной)
»нгредиенты дл€ 400 г крема:
- 1 стакан сливок 20—35%-ной жирности,
- 3 €йца,
- 2 ст. ложки сахарного песка,
- 1 чайна€ ложка желатина.
ѕодготовить раствор желатина со сливками так,
как описано в рецепте 49.
яйца с сахаром тщательно растереть веничком,
подогреть кастрюлю со смесью на вод€ной бане до 40—50°,
одновременно взбива€ смесь. —н€ть кастрюлю с вод€ной бани,
поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать смесь
до образовани€ пышной массы,
охладив ее до температуры холодной воды.
¬ отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки
до густой пышной пены. «атем перемешать взбитые сливки
со взбитыми €йцами, добавл€€ теплый раствор желатина (40—50°).
јроматизировать крем, как описано в приведенных ниже рецептах,
подкрасить его и быстро использовать в издели€,
пока он не стал студенистым.



јроматизированные сливочные кремы

¬ основные сливочные кремы с желатином,
приготовл€емые по рецептам 49 и 50, можно
добавл€ть вкусовые и ароматические вещества,
в результате чего получатс€ разнообразные ароматизированные кремы.


51.  рем сливочный абрикосовый
ƒобавить к основному крему (рецепты 49, 50)
перед введением желатина 2 ст. ложки абрикосового
ликера или настойки или 2 ст. ложки тонко
протертого абрикосового пюре.


52.  рем сливочный ананасный
ƒобавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед
введением желатина 2 ст. ложки сиропа или сока ананаса
либо тонко протертого ананасного пюре.
ѕодкрасить крем в желтый цвет (см. в начале стр.).


53.  рем сливочный апельсиновый
ƒобавить к основному крему (рецепты 49, 50)
перед введением желатина сок из одного апельсина
(рецепт 129) и его цедры.  рем можно подкрасить
в оранжевый цвет (см. в начале стр.).


54.  рем сливочный ванильный
ƒобавить в сливки основного крема (рецепты 49, 50)
в начале взбивани€ 5 г ванильного сахара или
перед введением желатина — 2 ст. ложки ванильного ликера.


55.  рем сливочный вишневый
ƒобавить к основному крему (рецепты 49, 50)
перед введением желатина 1 ст. ложку вишневой
наливки или настойки, или 2 ст. ложки выжатого из
свежей вишни сока (рецепт 138) или сиропа
из вишневого варень€ (рецепты 140, 141).


56.  рем сливочный земл€ничный, клубничный, малиновый
ƒобавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед
введением желатина 1/2 стакана сока, варень€
или свежих €год земл€ники, клубники, малины (рецепты 150 или 165).
ѕодкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).


57.  рем сливочный конь€чный
ƒобавить к основному крему (рецепты 49, 50)
перед введением желатина 2 ст. ложки конь€ка.


58.  рем сливочный кофейный
ƒобавить к основному крему (рецепты 49, 50)
перед введением желатина 1 ст. ложку кофейного
ликера или 2 ст. ложки крепкого кофейного насто€,
приготовленного из 1 чайной ложки натурального кофе.


59.  рем сливочный лимонный
ƒобавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед
введением желатина сок и цедру от 1/2 лимона или
1 ст. ложку лимонного ликера, или 3—5 капель
разведенной лимонной кислоты (см. в начале стр.)
или лимонной эссенции.
 рем подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.).


60.  рем сливочный мандариновый
ƒобавить к основному крему (рецепты 49, 50)
перед введением желатина сок и цедру от
одного-двух мандаринов (рецепт 169)
или 1 ст. ложку мандаринового ликера.


61.  рем сливочный медовый
ƒобавить к основному крему (рецепты 49, 50)
перед введением желатина 2 ст. ложки
немного подогретого натурального меда.


62.  рем сливочный миндальный (ореховый)
ƒобавить к основному крему (рецепты 49, 50)
перед введением желатина 1/2 стакана поджаренных
и нарубленных орехов или миндал€, можно добавить
1 ст. ложку ликера «јроматный» или «Ќовогодний».


63.  рем сливочный пралиновый
ƒобавить к основному крему (рецепты 49, 50)
перед введением желатина 2—3 ст. ложки пралиновой
начинки, приготовленной по рецепту 22.


64.  рем сливочный розовый или ромовый
ƒобавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед
введением желатина 2 ст. ложки ликера «–озовый»
или 4—5 капель ромовой эссенции, или 2 ст. ложки рома,
или 1 каплю розового масла.


65.  рем сливочный чайный
ƒобавить к основному крему (рецепты 49, 50)
перед введением желатина 2 ст. ложки крепкого насто€,
приготовленного из 1 чайной ложки сухого ча€.


66.  рем сливочный шоколадный
ƒобавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед
введением желатина смесь из порошка какао
и сахарной пудры (по 1 ст. ложке) или 50 г шоколада,
предварительно разогретого.


67.  рем сливочный €блочный
ƒобавить к основному крему (рецепты 49, 50)
перед введением желатина 1—2 ст. ложки €блочной
настойки или 2—3 ст. ложки €блочного сока (рецепт 187),
пюре или мелко нарубленных свежих
(можно консервированных) €блок.




V. —метанные и сливочно-сметанные кремы

—метана дл€ приготовлени€ крема должна быть свежей,
без признаков брожени€, без резкой кислотности.
Ћучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира.
“ак же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо
сильно охладить, взбивать ее следует при низкой
температуре воздуха.
—метанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при
хранении, издели€ с ними можно хранить
не более 2—3 ч в холодном месте.


68. —метанный крем без желатина
»нгредиенты дл€ 350 г крема:
- 1 стакан сметаны,
- 4 ст. ложки сахарной пудры,
- 5 г ванильного сахара.
ѕоставить кастрюлю со сметаной в холодную воду,
на лед или в снег и взбить сметану веничком до
образовани€ густой пышной пены, котора€ должна
удерживатьс€ на подн€том веничке.
ѕросе€ть сахарную пудру, смешать с ванильным
сахаром и веничком перемешать со взбитой сметаной.


69. —метанный крем с желатином (основной)
»нгредиенты дл€ 350 г крема:
- 1 стакан сметаны,
- 4 ст. ложки сахарной пудры,
- 1 чайна€ ложка желатина.
ѕриготовить крем по рецепту 68, но в конце взбивани€
влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина,
приготовленный в 1/2 стакана воды (рецепт 49) или молока.
 рем ароматизировать разными веществами,
которые добавл€ть в конце взбивани€ перед введением желатина.
ƒозировка ароматизирующих веществ дана в предыдущих рецептах.


70. —ливочно-сметанный крем
»нгредиенты дл€ 400 г крема:
- 1 стакан сливок 20 или 35%-ной жирности,
- 2 ст. ложки сахарной пудры,
- 4 ст. ложки сметаны 30%-ной жирности,
- 5 г ванильного сахара.
Ќалить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану,
поставить в холодную воду, на лед или в снег и
взбивать содержимое веничком до образовани€
густой пышной пены. Ќе прекраща€ взбивани€,
добавить просе€нную смесь сахарной пудры
с ванильным сахаром и перемешать.


71.  рем каймак
»нгредиенты дл€ 400 г крема:
- 3/4 стакана сливок 20%-ных,
- 1 стакан сахарного песка,
- 100 г масла сливочного,
- 1 г ванильного сахара.
—ахар со сливками, посто€нно помешива€, уваривать
до пробы на тонкую нитку, добавить ванильный
сахар и охладить до 15—18°, масло взбивать
10—12 мин и постепенно, в 5 приемов,
добавить молочный сироп. ’орошо перемешать.




VI. –азные кремы

72.  рем на сливочном маргарине

»нгредиенты дл€ 200 г крема:
- 100 г сливочного маргарина,
- 3 ст. ложки сгущенного молока,
- 2 чайные ложки сиропа из варень€,
- 2 чайные ложки конь€ка или вина,
- 2 г ванильного сахара.
—гущенное молоко прокип€тить и охладить.
–азогреть маргарин в кастрюле до консистенции
густой сметаны и взбить его веничком или
дерев€нной лопаткой до получени€ пышной массы;
затем, не прекраща€ взбивани€,
добавить сгущенное молоко, сироп,
конь€к, ванильный сахар и хорошо перемешать.


73.  рем арахисовый
»нгредиенты дл€ 280 г крема:
- 100 г сливочного маргарина или масла,
- 1,5 ст. ложки арахиса жареного, мелко растертого,
- 1 чайна€ ложка порошка какао,
- 3/4 стакана сахарной пудры,
- 2 г ванильного сахара.
¬збить масло, как описано в рецепте 72.
Ќе прекраща€ взбивани€, добавить арахис
и смесь сахарной пудры, порошка какао
и ванильного сахара, хорошо перемешать.
 
–убрики:  кулинари€

ћетки:  
 омментарии (0)

’¬ќ–ќ—“

ѕонедельник, 03 —ент€бр€ 2012 г. 21:15 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ ќленька_ оваленко [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

’ворост - 2 рецепта божественной вкусности)))

хворост фото рецепт
ѕредлагаю сегодн€ приготовить хворост, только не нарезать его стандартно, а использовать специальные формочки. Ќу а если таких нет, то и так будет вкусно!
хворост фото рецепт
–ецепт

–убрики:  кулинари€

ћетки:  
 омментарии (0)

ћќЋќ„Ќџ≈  ќ–∆» »

ѕонедельник, 03 —ент€бр€ 2012 г. 19:19 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ галина5819 [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћолочные коржики из детства

 

¬се помн€т, как в школьные годы на перемене мы все бежали в столовую, чтобы успеть купить эти самые молочные коржики, присыпанные сахаром, а ведь их и вправду разбирали в первую очередь, и ещЄ всегда казалось, что на них мало сахара посыпали... вы можете это исправить.
PTDuRUXIVpg копи€ (690x518, 246Kb)

рекомендую вам приготовить самим эти коржики по нашему рецепту и вспомнить вкус детства
–убрики:  кулинари€

ћетки:  
 омментарии (0)

ћ≈ƒќ¬»  Ќј  ≈‘»–≈

ѕонедельник, 03 —ент€бр€ 2012 г. 18:32 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ jowood [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

506. ћедовик на кефире

 

506. ћедовик на кефире


ЅисмиЋлаh

“орт недавно пекла, а оказываетс€ он у мен€ уже есть!
„итать далее...
–убрики:  кулинари€

ћетки:  
 омментарии (0)

“ќ–“  ”ƒ–я¬џ…

ѕонедельник, 03 —ент€бр€ 2012 г. 18:29 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ “рииночка [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

“орт " удр€вый"

Ћегкий торт ( если торт вообще может быть легким) на сметанном креме с прослойкой из кусков безе, орехов и изюма. Ќе сложен в приготовлении.
  –ецепт:

4059776_86b8cd0f1b83276b1042996bf606f149 (150x100, 14Kb)

„итать далее...
–убрики:  кулинари€

ћетки:  
 омментарии (0)

ѕЋёЎ » C  ќ–»÷≈…

¬оскресенье, 02 —ент€бр€ 2012 г. 14:58 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ gotovimvmeste [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕлюшки с корицей

cinnamon-buns (500x350, 43Kb)

ƒл€ теста:

3 стакана муки,

200 грамм маргарина,

2 столовых ложки сахара,

1 стакан молока,

2 чайных ложки сухих дрожжей,

пол чайной ложки соли.

ƒл€ начинки:

50 грамм сливочного масла,

„итать далее...
–убрики:  кулинари€

ћетки:  
 омментарии (0)

—јЋј“ ќ–»√»ЌјЋ№Ќџ…

¬оскресенье, 02 —ент€бр€ 2012 г. 14:52 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Ћюбаша_Ѕод€ [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—јЋј“ "ќригинальный" :

1346217554_1 (400x245, 82Kb)

  онсервированна€ рыба или селЄдка.
 ќгурцы.
 яйца.
  артофель.
 ћорковь.
 —вЄкла.
 «елень.
 ћайонез.

„итать далее...
–убрики:  кулинари€

ћетки:  

 —траницы: 140 ... 56 55 [54] 53 52 ..
.. 1