Мука такой распространенный продукт. Кажется, что мы знаем про неё если не всё, то почти все. Особенно то, что это вредно и мучных изделий следует избегать. А я начну с того, что под словом мука скрывается огромное количество наименований этого продукта. Мука-то, бывает разная.

Получают её всегда путем перемола различных злаков, и не только злаков. И первое различие начинается тогда, когда меняется сырье, из которого её делают. Это может быть: пшеница, рожь, овес, рис, горох, гречка, и т.д.

Следующий момент – способ перемола или сортность получаемого на выходе продукта. Проще всего это посмотреть на примере муки из пшеницы.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Этот продукт имеет только пять основных сортов.

Крупчатка – это самый-самый высший сорт пшеничной муки, который характеризуется просто тончайшим помолом. Сейчас крупчатку найти тяжело. Да и в старину её производили в очень ограниченных количествах. Стоила такая мука очень дорого и блюда из неё готовили, даже богатые люди, только по большим праздникам. Делали из этой муки пельмени, к празднику, калачи (которые в старину хлебом не считались), которые были редким лакомством. Отсюда и поговорка: «Калачом не заманишь».

Высший сорт – мука с отличными хлебопекарными качествами. Всё, что сделано из неё, можно отличить по объемности изделия и пористой внутренней структуре. Цвет у качественной муки высшего сорта белый с легким кремовым оттенком. Из такой муки получается выдающийся по своим вкусовым характеристикам и пышности хлеб. Делают из неё песочное, слоенное и дрожжевое тесто. Кроме того, её добавляют в тонкие соусы и используют для приготовления мучных заправок.

Первый сорт – это достаточно тонкий помол, продукт мягкий и имеет легкий желтоватый оттенок. Этот сорт содержит достаточно большое количество клейковины, что делает тесто достаточно эластичным, а изделия из муки это сорта хорошо держат форму, имеют объемность, хороший вкус и приятный аромат. Мука первого сорта используется (или должна использоваться) для приготовления различных булок, пирогов и пирожков, блинов и некоторых видов лапши.

Второй сорт . Этот сорт отличается от предыдущих более темным цветом. Однако мука второго сорта содержит больше белка, витаминов и минералов. Из неё делают пряники и некоторые виды печенья.

Обойная или цельнозерновая мука производится из цельного зерна. Про этот сорт написано достаточно много. Я же акцентирую ваше внимание на одном общеизвестном качестве – полезно. Поскольку переработка продукта минимальна (по отношению в другим сортам), то и количество витаминов и минералов, микро- и макроэлементов  практически соответствует тому, которое есть в живом растении.

Клейковины в муке мало, тесто поднимается плохо, а готовые изделия имеют серый цвет, что, в целом. Не способствует пробуждению аппетита. Из этой муки лучше готовить полезные (действительно полезные) лепешки и оладьи.

РЖАНАЯ МУКА

Существует такое мнение, что изделия из ржаной муки отличаются более низким качеством, чем продукция изготовленная из пшеницы. Но это совершенно не соответствует действительности. В старину ржаная мука высшего качества была не дешевле крупчатки, а сложность производства ржаного хлеба дополнительно повышала стоимость изделий. Поэтому такой ржаной хлеб могли себе позволить только очень состоятельные люди.

Наши предки ничего не знали о калорийности и микроэлементах,   но интуитивно выбирали ржаной хлеб как более вкусный и здоровый.

Существует три сорта ржаной муки:

Сеянная
Обдирная
Обойная
Не буду описывать все особенности каждого сорта. Тем более, что в наших магазинах, чаще всего, присутствует исключительно мука обойная, из которой готовят подовый и формовой  хлеб.

Очень часто хозяйки сетуют на то, что у них нет формы для выпечки хлеба. Так вот, ржаной формовой хлеб можно выпекать в глубокой сковороде или утятнице. Дрожжи, при выпечке ржаного хлеба, можно заменить рассолом квашеной капусты.

Ну, а теперь поговорим о некоторых «экзотических» сортах муки.

ЧЕРЕМУХОВАЯ МУКА

Эту муку получают из хорошо высушенных и размолотых ягод обыкновенной черемухи. Эту муку добавляют в выпечку для того, чтобы придать её приятный шоколадный цвет. Кроме того, изделие из такой муки имеет легкий запах и привкус рома с миндалем.

Хороша эта мука для приготовления киселей и различных сортов кваса.

ТЫКВЕННАЯ МУКА

Универсальный продукт. Можно использовать для приготовления соусов, различных каш, супов и, конечно же, выпечки. В сухой муке содержание белка – более 40%. Это для тех, кто худеет или же, и б большей степени, для тех, кто желает нарастить мышечную массу.

ЛЬНЯНАЯ МУКА

Этот вид муки получают из льняного семени. Для выпечки не применяется. Её добавляют в соусы, каши, различные супы и бульоны. Хороша она с молоком или йогуртом. Сытно, витамины и минимум калорий.

ГОРОХОВАЯ МУКА

Диетический продукт с большим содержанием белка. Причем очень качественного белка, который некоторые сравнивают с белком животного происхождения. Много клетчатки, витамина А и Е, кальция, селена и т.д.

РИСОВАЯ МУКА

Широко применяется для приготовления каш, панировки и выпечки. Мука не содержит глютена. Выпечка из неё имеет зернистую структуру и очень легко крошится.

Я не буду описывать все возможные виды муки. Это:

овсяная, ячменная, гречневая, кукурузная, кокосовая, соевая, чечевичная, ореховая, кунжутная, кедровая, нутовая, амарантовая, трикале, подсолнечная и т.д.

Обращаю ваше внимание на муку нутовую. Диетическая, полезная и т.д. Однако у неё есть одно совершенно уникальное свойство – при жарке эта мука не впитывает  в себя растительное масло. Согласитесь, что это просто здорово.

/// Как говорят в народе – «Хлеб всему голова». Из этого следует, всему голова – мука. Поскольку без неё не было бы хлеба. ///

Величайшее изобретение человечества, которое вдруг попало в перечень «не полезных». Что тут скажешь? Нужно знать всё о продукте прежде, чем выносить ему приговор. Надеюсь, что эта статья была для вас полезной, и вы сможете сами расставить приоритеты в отношении муки. Просто мука бывает разная.

http://svistanet.com/eda_i_kulinariya/chto-gotovyat-iz-muki.html

Серия сообщений "тесто":
Часть 1 - НЕЖНЫЕ ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ ИЗ ТВОРОГА
Часть 2 - ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ И ВАРЕНИКОВ НА МОЛОКЕ
...
Часть 9 - 14 советов идеальной выпечки....
Часть 10 - Творожный штоллен или Quarkstollen....
Часть 11 - ЧТО ГОТОВЯТ ИЗ МУКИ...
Часть 12 - Тесто на куличи...
Часть 13 - По моему рецепту:Тесто"Универсальное"...По простьбе Надежде Бойцовой...
...
Часть 47 - ЛАПША ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ
Часть 48 - Идеальное творожное тесто для вкусной выпечки: лучшие пошаговые рецепты...
Часть 49 - Идеальное тесто для домашней пиццы тонкое, мягкое и быстрое: 7 замечательных рецептов