-ѕриложени€

  • ѕерейти к приложению я - фотограф я - фотографѕлагин дл€ публикации фотографий в дневнике пользовател€. ћинимальные системные требовани€: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. ¬озможно это будет рабо
  • ћузыкальный плеер
  • ѕерейти к приложению ќткрытки ќткрыткиѕерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
  • ѕерейти к приложению ƒешевые авиабилеты ƒешевые авиабилеты¬ыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Ѕронируй сейчас Ц плати потом!

 -–убрики

 -÷итатник

ѕјЌј÷≈я ќ“ ¬—≈’ Ѕ≈ƒ? »Ћ» „“ќ ћќ∆Ќќ ѕќЋ≈„»“№ ѕ≈–≈√ќ–ќƒ јћ» √–≈÷ »’ ќ–≈’ќ¬ - (0)

ѕјЌј÷≈я ќ“ ¬—≈’ Ѕ≈ƒ? »Ћ» „“ќ ћќ∆Ќќ ѕќЋ≈„»“№ ѕ≈–≈√ќ–ќƒ јћ» √–≈÷ »’ ќ–≈’ќ¬ ¬о первых это хо...

‘ото в круглой коробочке - (0)

‘ото в круглой коробочке «амечательна€ иде€ с фотографи€ми! » это могут быть не только при...

 ј  Ћ»—“№я ’–≈Ќј ¬џ“я√»¬јё“ —ќЋ№ „≈–≈« ѕќ–џ  ќ∆» - (0)

 ј  Ћ»—“№я ’–≈Ќј ¬џ“я√»¬јё“ —ќЋ№ „≈–≈« ѕќ–џ  ќ∆» Ёто проверенный и безотказный рецепт! &nb...

—лойки из готового слоеного теста с начинкой из замороженной вишни - (0)

—лойки из готового слоеного теста с начинкой из замороженной вишни »нгредиенты (получаетс...

ћного вкладок и тормозит браузер Ч OneTab поможет. - (0)

ћного вкладок и тормозит браузер Ч OneTab поможет. ƒанна€ стать€ посв€щаетс€ любител€м миллиона...

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в “ать€на_Ћев

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 22.06.2012
«аписей: 10571
 омментариев: 373
Ќаписано: 16215

¬ыбрана рубрика  ухн€ от lj_stalic .


—оседние рубрики: ’лебопечка(15), —упы(16), —пеции(1), —оусы(32), —оветы и полезности(112), —ладости(73), —алаты(105), –ыбное меню.(35), –ецепты домашней колбасы(17), ѕраздничное меню(87), ѕостна€ кухн€(9), ѕасха(37), ќвощи. ‘рукты.(1), Ќапитки, виноделие(145), Ќапитки(63), ћультиварка(19), ћолочные продукты(39), ћеню дл€ самых маленьких(6),  улинарна€ книга(41),  аши(11), «апеканки(4), «акуски(175), «аготовки(137), ƒиетические блюда(52), ƒесерты(177), √риль(19), √рибна€ пол€нка(12), √отовим быстро(5), ¬ыпечка(279), ¬торые блюда(77), ¬торое из духовки(59), ¬идео-рецепты(10), ¬едическа€ кулинари€(11), ¬арень€, джемы(45), Ѕальзамы (3), –ецепты от ƒжейми ќливера(10)

ƒругие рубрики в этом дневнике: я - бабушка(59), ёмор. (143), Ёто интересно(128), ÷веты(97), ”садьба(422), —екреты красоты(444), —¬ќ»ћ» –” јћ»(3492), –усь (108), –елиги€(238), –азное(88), –азмышлени€. (112), –азговор с мамой(53), ѕсихологи€(260), ѕам€ть о войне(18), Ќумизматика(19), ћультики и видео(194), ћузыка дл€ всех(439), ћудрость(81), ћир вокруг нас(78), ћаги€ и волшебство(264), Ћитература(11), Ћакова€ миниатюра(10),  ”Ћ»Ќј–»я(1493),  расота природы(12),  ошачий юмор(14),  отейки(97), »нтересные люди(36), «имнее, новогоднее(24), «доровье.(1017), ∆енские секреты(38), ƒетское и о детках(49), ¬сЄ от Ћюбаши  .(134), ¬сЄ дл€ ‘отошоп(102), ¬сЄ дл€ компа(548), ¬сЄ дл€ дома(265), ¬сЄ дл€ дневника(209), ¬семирное наследие(9), ¬иртуальному другу(39), ¬ — ј« ”(4), ј знаете ли вы?(38), Ћюбимые стихи(678)
 омментарии (0)

—талик ’анкишиев и его рецепты.

—реда, 08 ћарта 2017 г. 23:25 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ SvetlanaT [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—талик ’анкишиев и его рецепты.

2014-07-19_212003 (700x212, 61Kb)
ќбожаю как описывает свои рецепты этот автор.
— таким увлечением и любовью к тому, что он делает.
 ому интересно выбираем рецепт заходим, смотрим, повтор€ем.


SvetlanaT
–убрики:   ”Ћ»Ќј–»я/ ухн€ от lj_stalic

 омментарии (0)

–ецепты от —талика ’анкишиева

ѕ€тница, 03 ‘еврал€ 2017 г. 21:03 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Ћюбаша_Ѕод€ [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

–ецепты от —талика ’анкишиева:

¬ыбирайте рецепты по своему вкусу от ћј—“≈–ј !!!
–убрики:   ”Ћ»Ќј–»я/ ухн€ от lj_stalic

 омментарии (1)

ћ€со с персиками

„етверг, 30 »юн€ 2016 г. 20:53 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ћ€со с персиками

meat-pearch5733




meat-pearch5738

ѕрокручивайте скорее эти фотографии.

meat-pearch5739

ѕотом их разгл€дите, успеете еще.

meat-pearch5748

Ёто у мен€ приступ "щелк-шелк" случилс€.

meat-pearch5750

» € не мог остановитьс€.

meat-pearch5751

» все фотографировал, фотографировал, фотографировал.

DSC08445

Ќо пора бы и рассказать о том, как это приготовить.
≈сли у вас есть просоленна€, хорошо замаринованна€ и повисевша€ в холодильнике с недельку нога, то вам и думать ни о чем не надо - просто запеките ее в печи и ешьте.

DSC08448

ѕерейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru

Ќо если у вас есть керамический казан (или кака€ друга€ широка€ керамическа€ посудина средней глубины) и кое-какие специи, то можно подумать о блюде чуть посложнее.

DSC08446

Ќе морочьте себе голову мысл€ми о том, как да чем мариновать и не пропадет ли м€со за неделю, а берите в руки топор да и порубите баранью ногу на при€тные взгл€ду разумного человека куски. ѕусть и свежую! — замаринованной приготовим как ни будь в другой раз, договорились?
≈сли бы мы собирались готовить что-то быстрое, пожарить и соусом полить, или какой другой шинтыр-пынтыр, то пришлось бы разделывать м€со по всем правилам - удал€ть жилки, снимать пленки и думать о красе отрубов. Ќо мы собираемс€ приготовить м€со очень надежным народным способом и потому така€ разделка не то что "и так сойдет", а так будет даже лучше.

DSC08449

ѕомимо самого м€са, нам понадобитс€ порезанный кубиками лук, ошкуренные помидоры, топленое масло (замен€йте, чем хотите, если у вас нет топленого), измельченный миндаль или грецкие орехи. Ќу и один лимон и немного персиков.

DSC08450

ѕротопите до 300-330— печь или разогрейте до максимальной температуры духовку.

DSC08451

”ложите часть лука, соль и специи, а поверх него разложите м€со.

DSC08452

”кройте м€со оставшимс€ луком, посыпьте специ€ми и положите поверх всего несколько ложек топленого масла.

DSC08454

—тавьте в печь (или в духовку) и ни о чем не переживайте, пока в дверь не постучат соседи: "чем от вас так вкусно пахнет".

DSC08456

“огда откройте печь, перемешайте м€со и лук и поставьте обратно еще раз. ≈сли готовите в духовке, то надо понизить температуру градусов на 20-30—. » так готовьте до тех пор, пока м€со и лук не станут такими, как на фотографии. ј сосед€м скажите: "Ќе беспокойтесь, это на потом".
„естно сказать? ћ€со с луком сидело в печи целый час и двадцать минут. Ќо за этот час € подходил к ним всего один раз, чтобы посмотреть как дела и ради приличи€ пошевелить продукты. ј если бы € готовил все то же самое на плите, то мне пришлось бы минут сорок пл€сать вокруг казана с шумовкой с отрывом от производства. ƒа, в казане в два раза быстрее. Ќо печь или духовка в сочетании с керамической посудой делают за вас 80% работы.  ак говоритс€ "спи, отдыхай". —амое главное - не волноватьс€.

DSC08458

 огда м€со и лук достигнут того прекрасного состо€ни€, когда "€ бы и так это съел", долейте стакан бульона, а нет бульона - долейте стакан кип€тка. ƒобавьте помидоры, две-три столовые ложки сахара, сок половины лимона и размолотые орехи. ¬ этот раз € вз€л грецкие, а с миндалем получаетс€ еще лучше - вы это имейте в виду.
ѕеремешайте, посыпьте сухими травами и специ€ми по вашему вкусу (да возьмите хмели-сунели и прекратите раз и навсегда муки выбора), поставьте в печь.
ј если у вас обычна€ духовка, то понизьте температуру еще раз и идите по своим делам, ни о чем не беспокойтесь, € сам за всем присмотрю.

DSC08460

я так уверенно вам обещаю присмотреть, потому что знаю: даже при падающей температуре с 200-х и до 180-ти — в печи за три часа с соусом если что и произойдет, так это радикальное улучшение по аромату и консистенции.
«наете, что у мен€ вон в той банке, такое красивое, ароматное, липкое, сладкое? Ёто сироп, оставшийс€ от клубничного варень€.
≈сли бы у мен€ не было этого сиропа, то € бы посыпал разделенные на половинки персики сахаром и спрыснул бы их соком лимона, а сам соус полил бы розовой водой.

DSC08462

Ќо у мен€ есть этот замечательный сироп и € залил в каждый персик ровно по чайной ложечке. ј под персики, поверх соуса, выложил свежую зелень: базилик, м€ту и кинзу.  ажетс€, у мен€ просто больше не было никаких трав.

DSC08461

¬от и ладно!
≈ще раз в духовку, в печь, куда там еще? ”ж не в барбекьюшницу ли? ј что? ѕочему бы и нет? ≈сли в барбекьюшницу помещаетс€ казан - так и ставьте и готовьте. ѕокройте чугунный казан снизу несколькими сло€ми фольги, чтобы снизу так сильно не горело и готовьте так, как написано с самого начала. Ѕудут угли прогорать, а вы досыпайте. Ѕудет слишком жарко в барбекьюшнице, а вы прикрывайте поддув и дымоход. ƒелов-то! “ермометр есть в крышке барбекьюшницы? Ќу и все - решайте самую простую дл€ выпускника ѕ“” задачу - поддерживать ниспадающую с 300— до 130— температуру на прот€жении п€ти или шести часов.

meat-pearch5740

Ќу, попотеете немного. Ќу, повозитесь. «ато внесете в дом казан вот с такой красотой.
ƒа-да, молотые фисташки - в самом конце. » строительным феном с самой слабой струей гор€чего (600—) воздуха или газовой горелочкой карамель сверху припечь, чтобы запахло леденцами.

meat-pearch5744

 то вам сказал, что м€со в кисло-сладком соусе это плохо? я говорил? Ќет!
ј когда то же самое м€со тушитс€ с морковью и луком - там нет сладкого? ј когда докладываете томатную пасту - там нет кислого?
ј чем персики хуже картошки - кто скажет?
јх, мы так просто не привыкли? “ак привыкайте - привыкать к хорошему и вкусному очень просто.

meat-pearch5752

√ораздо труднее будет отвыкнуть от такой еды (упаси √осподь от несчастий, бедности и войны!) и еще очень трудно будет воврем€ остановитьс€, когда с€дете за стол.


http://stalic.livejournal.com/770911.html

–убрики:   ”Ћ»Ќј–»я/ ухн€ от lj_stalic

 омментарии (0)

»кра баклажанна€

ѕонедельник, 27 »юн€ 2016 г. 16:17 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

»кра баклажанна€

—еанс-без-названи€0851

ћне всегда казалось, что это слишком просто дл€ того, чтобы об этом рассказывать читател€м.
Ќет, ну правда, проще этой овощной икры может быть только €ичница.

» вот, шли годы, а успех этой простенькой икры у наших гостей не проходил.
ѕредставл€ете себе - мы на стол разносолы, мы готовим что-то там часами, а приход€т гости и налегают на икру, как будто это какой-то шедевр. ƒаже обидно!

—еанс-без-названи€0841

ќсобым успехом эта икра начала пользоватьс€ когда мы переехали в ћоскву.
ќднако, вы же знаете, что у каждого второго москвича есть бабушка в ќдессе? ѕоэтому каждый первый москвич говорил нам: "Ќет, баклажанна€ икра это..." и дальше шел рассказ о том, что такое одесска€ икра из синеньких.

—еанс-без-названи€0844-1

–ассказов этих мы переслушали немало, да вот беда - ни один из них не был досказан до конца.

—еанс-без-названи€0852

ѕотому что мало какой гость доходил до середины рассказа, а потом останавливалс€, о чем-то думал и об€зательно спрашивал:
"ј как вы готовите эту икру?"

—еанс-без-названи€0846-1

Ќу как? ƒа очень просто! —начала надо все порезать кубиком. ’отите - удал€йте семечки и сок из помидор, хотите - оставл€йте. Ѕаклажаны мы обычно чистим, но солить их и отжимать из них сок давно перестали - нет уже тех баклажан, что когда-то горчили. ј если бы были, то икра получилась бы еще вкуснее!

DSC03592

Ќу да ладно, только баклажаны, пожалуй, лучше резать в последнюю очередь, пока в растительном масле жаритс€ лук.
Ћук надо жарить на огне чуть выше среднего, со временем помешива€ его все чаще, чтобы не пригорел.

DSC03593

ѕосле лука следует добавить морковь и слегка убавить огонь до среднего. Ќикаких специй не надо - даже зиры! ¬едь обжаренные лук и морковь сами по себе пахнут очень хорошо! √лавное - дождатьс€, когда морковь станет м€гкой, начнет издавать аромат и кое-где, может быть, даже зарум€нитс€.

DSC03594

¬от тогда и добавл€йте баклажаны!
Ќе удивл€йтесь, что масла в казане не останетс€ - баклажаны впитают его в себ€ вместе с ароматами и вкусами, которым напитали его лук и морковь. ѕрибавьте огонь практически на максимум и как только почувствуете, что в казане вновь не тушитс€, а жаритс€ отправл€йте в казан болгарские перцы и помидоры.

DSC03595

ќни выдел€т немного сока и снова содержимое казана будет выгл€деть вполне сочно. “олько не перестарайтесь! ѕомешивайте часто, встр€хивайте овощи, но не мните их - они должны сохранить свою форму, а не превратитьс€ в размазню.

DSC03596

 ак только из овощей выделитс€ сок добавл€йте два последних ингредиента - чеснок и укроп.
≈ще пара минут за которые вы как раз и успеете посолить да поперчить, выправить вкус и все! ¬ыключайте, перекладывайте из казана в другую посуду, дайте остыть или ешьте, пока гор€чее.

—еанс-без-названи€0847

- » что же, - спросите вы мен€, - никаких секретов?
- —екреты есть! - отвечу €, да только боюсь, что этот секрет вас немного разочарует.
¬ы же знаете, да, что такую икру можно приготовить и закрыть в банках на зиму? “огда, чтобы заполнить за один раз хот€ бы несколько банок, мы готовим икру, куда овощи идут килограммами. Ѕерем большой казан, режем всего помногу, готовим, разумеетс€, чуть дольше. »кра в этом случае получаетс€ несколько другой. ƒа, она тоже выходит вкусной и зимой не раз выручит, но сама€ вкусна€ икра получаетс€, когда готовишь ее из небольшого количества овощей и на скору руку. ќгонь чуть выше, чем требуетс€, помешиваем чуть чаще обычного, €кобы чтоб не пригорело, готовим быстрее, потому что гости уже вот-вот, а в результате... получаетс€ вкуснее. ¬от и весь секрет!
јх, да! » никаких специй, кроме соли и черного перца. ¬кус правильно приготовленных овощей дл€ мен€ дороже самого удачного букета специй.
ќх, ведь и еще кое-что забыл. Ќикаких блендеров и м€сорубок - острый нож и овощи полусантиметровыми кубиками. ¬о рту все должно произойти, а не в м€сорубке, понимаете? «убы на что? «апивайте красным вином, заедайте простым молодым сыром, пусть р€дом сто€т копчености и до обеда как ни будь дотерпите. Ћадно?

http://stalic.livejournal.com/769086.html

–убрики:   ”Ћ»Ќј–»я/ ухн€ от lj_stalic

 омментарии (0)

Ќе опасно ли употребл€ть в пищу сосиски?

ѕ€тница, 24 »юн€ 2016 г. 20:49 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ќе опасно ли употребл€ть в пищу сосиски?

—еанс-без-названи€1063

— огромным удивлением обнаружил, что слово "сосиска" встречаетс€ в моем ∆∆ никак не реже слова "плов".
ѕопробуйте объ€снить этот феномен с точки зрени€ здравого смысла?
¬едь € их и не ем почти, за редким исключением, когда нахожусь в проверенных местах в √ермании.
Ќо и проверенные места дают сбой. ƒаже после мюнхенских сосисок из той самой пивнушки, где бесноватый любил выступать в начале своей политической карьеры, пронесло так, что посчитал все туалеты на дороге от Ѕаварии до самой »талии.
ѕоэтому... если уж так хочетс€, то лучше сам, лучше сам.


DSC03893

—начала руб€т м€со.

DSC03894

  м€су добавл€ют соль, черный перец и немного измельченного лука.

DSC03895

ѕо желанию добавл€ют другие специи, например, сладкую либо слабо-жгучую паприку.

DSC03896

ƒалее, в зависимости от вида сосисок, крахмал, сливки, либо даже €йца.

DSC03898

ѕосле этого фарш перемалываетс€ в блендере и вымешиваетс€ до получени€ однородной массы.

DSC03897

“ем временем, лук и петрушка измельчаютс€ ножом.

DSC03899

Ћук и петрушку добавл€ют в фарш и фарш еще раз перемешивают.

DSC03900

≈сли у вас нет натуральных очищенных кишок или искусственной оболочки, то можете положить фарш на пищевую пленку и распределить его почти по всей ширине.

DSC03901

‘арш оборачиваетс€ пленкой, раскатываетс€ до получени€ ровной колбаски. ѕленка на концах зав€зываетс€ на узелок.

DSC03902

Ќе думаю, что есть необходимость рассказывать всем читател€м о том, как набить фаршем натуральные кишки - это полезно только тем, кто знает, где их купить уже очищенными, либо умеет очистить их самосто€тельно. Ќо такие люди уже знают, как их набивать!
ƒл€ получени€ наилучшего результата сосиски упаковываютс€ вместе с кубиками льда в вакуумный пакет.

DSC03903

“еперь пакет с сосисками и льдом помещаетс€ в воду с температурой 70— на 40-45 минут, пока сосиски не прогреютс€ внутри до той же самой температуры.

—еанс-без-названи€1070

«а это врем€ вокруг сосисок образуетс€ отличный, прозрачный и ароматный бульон, вместе с которым можно подать сосиски.
–азумеетс€, бульон образуетс€ только если сосиски готовили в натуральной оболочке, а не в пищевой пленке.
≈сли в хоз€йстве нет ванны с термостатом или вакуумной упаковочной машины, то сосиски опускаютс€ в кип€щую воду, весом в четыре раза больше, чем вес€т сами сосиски. ѕосле этого нагрев воды прекращают, крышку кастрюли закрывают и сосиски выдерживают 30 минут.

DSC03892

ћ€сной фарш был изготовлен из килограмма очищенной от пленок и жил тел€тины и 250 грамм курдючного сала. ѕочему курдючного? ј где вы возьмете приличное свиное? “еперь таких свиней выращивают, у которых шкура, под шкурой пол сантиметра слизи, а потом сразу "м€со", сдобренное гормонами и антибиотиками. ѕоэтому себестоимость моих сосисок, приготовленных из нормальных продуктов, оказалась такой, что не продашь и в дорогом ресторане на –ублевке.
Ќо на вкус это были чрезмерно постные сосиски. ¬от добавь жиру, усилитель вкуса, чеснок в гранулах и сразу всем все понравитс€.

 ак и из чего можно сделать сосиски, похожие на купленные в обычном российском супермаркете, € расскажу как ни будь в другой раз. ƒа только у вас все равно нет измельчителей, способных перемалывать куриные кости, свиные и куриные шкуры, жилы и прочую др€нь в однородную эмульсию. » у вас нет дома столько химикатов, сколько потребуетс€ дл€ удержани€ положенного по “” количества воды, вы не знаете, где купить поганый пальмовый жир за копейки и как обращатьс€ с соей. ’от€ можно, конечно, посоветоватьс€ со специалистами - с тем же јлексеем «иминым, - какой именно бульонный кубик создаст тот самый - неповторимый, ман€щий, дразн€щий, влекущий вкус сосисок из супермаркета. ј куда девалс€ из ∆∆ пищевой химик с бегающими глазками, ну, тот самый, который оправдывал применение вс€кого химического говна, и доказывал безопасность добавок в корма дл€ двуногих, сравнива€ с €довитостью вполне натуральных грибов Amanita phalloides? ћол, если сожрал и немедленно не умер - все в пор€дке. ј если жрал-питалс€ др€нью, которую он изобретает на прот€жении тридцати-сорока лет, а потом попал в больницу, то это нормальна€, безопасна€ еда. ¬ общем, если он уже лечитс€ - дай Ѕог здоровь€.


http://stalic.livejournal.com/767321.html

–убрики:   ”Ћ»Ќј–»я/ ухн€ от lj_stalic
 ”Ћ»Ќј–»я/–ецепты домашней колбасы

 омментарии (0)

“ем, кто не умеет готовить борщ

„етверг, 23 »юн€ 2016 г. 18:36 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

“ем, кто не умеет готовить борщ



Ќа одной шестой части суши найдетс€ немного супов, по попул€рности подобных этому. ƒа и вариантов его приготовлени€ - масса! » споры в кулинарном интернете о методах его приготовлени€, да об ингредиентах самые €ркие и самые запоминающиес€. ƒаже страшно себе представить, какими эти споры были не в эпоху мониторов и цифровых камер, а в эпоху коммунальных кухонь и керосиновых примусов.

»з каких продуктов варим бульон?




¬о-первых, такие отрубы м€са, из которых этот бульон получитс€. Ќапример, гов€жьи рЄбрышки да свина€ гол€шка.
»ли гов€жий хребет с ребрами, на которых щедро оставлено м€со. »ли гов€жь€, или барань€ грудинка.
Ќо не из вырезки дорого-богато, не из м€коти!
ƒл€ тех, кто еще не наелс€ м€са, и желает видеть в своей тарелке кусок хорошего м€са: ну, возьмите хорошей тел€тины, да не разваривайте ее в тр€пку, а положите целым куском в уже готовый бульон и отварите недолго - так, чтобы из нее еще сок выходил, то есть примерно до той же степени готовности, как прин€то запекать м€со у хороших поваров всего мира. ѕросто здесь не запекаем, а завариваем. Ќо принцип тот же! ¬от этот кусок м€са разрежьте аккуратными кусками, разложите по тарелкам, залейте гор€чим борщом и получите нежное, тающее во рту и сочное м€со, а не то, что всегда.

Ќо про бульон дл€ борща бывают разные мнени€.
ќдни говор€т: Ѕорщ варитс€ либо на утке, либо на петухе. –€дом с ними сто€т такие, которые признают только на свинине.
¬торые вообще утверждают, что готовить борщ на бульоне не стоит: у него тогда вкус бульона, а не борща.
“ретьи и вовсе представл€ют себе борщ с рыбкой в томате.

 то прав? –азумеетс€, все! ” кого что было, тот из того и готовил - так оно и перешло в обычай.

ћоем м€со или нет, в какую воду кладем, когда солим?




—виную гол€шку можно и помыть, мало ли где свинью опаливали да чистили. ѕоложено шпарить свинью после опаливани€ да еще раз скоблить, и снова шпарить. ”верены, что все так и было, и свина€ туша после этого не вал€лась по газел€м, куда ее затащили грузчики, только что прошедшиес€ ботинками по свинарнику - можно и не мыть. ¬от гов€жьи ребрышки € не мою - снимаю с них ту пленку, котора€ покрывает м€со, а потом рублю на чистом чурбане. –ебрышки внутри - стерильны.
≈сли у кого-то есть основани€ вести разговоры про кровь, и он, на самом деле, не путает кровь и м€сной сок (читай - белок), то из такого м€са лучше вовсе не готовить. —дохла скотина, что ли?  ак ее резали, что кровь осталась внутри? ƒолжна была выйти!
 ладем, разумеетс€, в холодную воду, а четверть запланированного количества соли € опускаю сразу - чтобы пена отошла лучше и скорее, чтобы крупные куски м€са успели просолитьс€ до кости.

Ќо есть и другие мнени€!
ќдни всегда сомневаютс€ в м€се и потому моют об€зательно. ”дивительные люди! ≈сли сомневаешьс€, зачем покупаешь? ƒавно бы уже сами, при такой-то мнительности, организовали откормочную базу и забойный цех.
ƒругие моют, потому что на м€се щепки и мелкие кости. —мените м€сников, мои дорогие! ’от€ радикально верный выход - купить свой чурбан и топорик и держать инструменты в пор€дке.
“ретьи и вовсе кладут м€со только в кип€ток. «ачем? ћикробов в воде убивают, что ли, чтобы они м€со не сожрали, пока оно варитьс€ будет? Ёто неправильно! ¬он тот кусок м€са, который "дл€ м€са в тарелке" - пожалуйста, в гор€чую воду, но на верх едва побулькивающего бульона, а не в бурно кип€щую воду. „то будет с поверхностью м€са, если ее обжечь? ¬нутрь тепло проходит очень медленно, но зато ткани свежего м€са охотно сжимаютс€ под воздействием температуры, кусок м€са начинает корЄжить, он сам из себ€ выдавливает все соки. ≈сли вы этого и хотели, тогда да - в кип€ток.

Ќадо ли снимать пену и как?




 онечно, надо! » надо снимать очень тщательно. Ќе за один раз, но и не сто€ть над бульоном по сорок минут. ѕодн€лась - сн€ли. ѕодн€лась еще раз - сн€ли еще раз.
≈сть специальные сетки-шумовки, вот они снимают пену лучше всего.
Ќо некоторые люди читают книжечки, переписанные с других книг, изданных в то врем€, когда таких сеточек еще не было и там написано "только столовой ложкой, а не дыр€вой, потому что там часть пены просачиваетс€".

Ќо есть и другие мнени€!
Ќапример, некоторые сливают первую воду, а потом заливают свежей. я бы мог согласитьс€ с этим методом, если бы речь шла о свиных гол€шках, да и то - нерубленных. ј из мелких кусков м€са, из ребрышек, из разрубленной на части грудинки, очень много питательных веществ выйдет еще до того, как бульон в первый раз закипит. » чего? ≈го-то за что сливать? «а то, что у вашего м€сника руки из задницы растут, да и те немытые?
ƒругие пену не снимают, а процеживают бульон. ќ , процеживание - годный прием. Ќо чтобы процедить бульон из него надо вынуть м€со. ѕока м€со вынимаем оно проходит сквозь слой пены. » где потом пена? Ќа кусках м€са! «ато бульон процедили - надо же!
” третьих и вовсе пену абсорбирует капуста и впитывает в себ€ морковь да лук. Ёто без комментариев, товарищи по несчастью.

„то добавим в бульон?




–овно то же, что и в белый бульон дл€ любого другого супа. ѕро бульоны все вы€снено уже давным давно! » можно, разумеетс€, сделать вид, что опыт мировой кулинарии дл€ нас ничего не значит, но с этим не ко мне, € вас прошу.
Ћук, морковь, перец горошком, ароматный перец или пару бутончиков гвоздики в луковицу. Ѕукет гарни - за этим в гугль. ќбъ€сн€ть, что это такое в интернете, в стоп€тисотый раз даже неудобно - € же пишу дл€ грамотных, умеющих читать людей.
–азумеетс€, после приготовлени€ бульона все овощи, букет гарни и корни убираютс€.
» обратите внимание, как варитс€ бульон. ќн почти не кипит, не бурлит по всей поверхности, он едва побулькивает, раз в две секунды со дна поднимаетс€ пузырек пара, но не чаще, чем пульс на руке бьетс€. Ёто правило за нарушение которого повар€т следует бить половником по чубу. “олько при условии исполнени€ этого правила бульон получитс€ прозрачным и, что еще более важно, ароматным и вкусным.

Ќо есть и другие мнени€!
ќдни, помимо лука и моркови, добавл€ют на этом этапе корень сельдере€ и петрушки. — этим € могу согласитьс€, но мы обычно не добавл€ем этих кореньев, потому что в ”збекистане их не было и мы привыкли обходитьс€ без них.
ƒругие вовсе ничего не добавл€ют, мол, потом в борщ добавитс€ овощна€ пассеровка, вот и ладненько, вот и хватит. Ёто неверный ход мысли! ¬едь бульон бывает и овощным - его можно готовить ровно так, как написано, только пропуска€ танцы с м€сом. » попробуйте потом этот бульон - он хорош, он вкусен. » в нем нет нот даже отдаленно напоминающих вкус, который борщу придают пассерованные овощи. ѕонимаете? ѕоэтому корни и лук на этапе приготовлени€ бульона необходимы! ƒа и как хорошо вз€ть, да и отделить часть готового бульона на потом, на другие супы! ќстудить и заморозить готовый, очень качественный и вкусный продукт-заготовку.
“ретьи пускаютс€ во все т€жкие. ќни на этом этапе добавл€ют черешки сельдере€ и лавровый лист. Ќо там щеки настолько толстые, что дл€ вкусовых сосочков места не осталось. ј то € бы посоветовал покип€тить лавровый лист хот€ бы с пол часа и попробовать воду.

ћ€со сварилось - что делать?




ѕереваривать м€со не надо, даже если это чисто бульонные куски. ћы варим бульон, в нем содержание желирующих веществ не должно быть настолько же высоким, как в хаше или холодце. Ѕульон, от которого губы слипаютс€, хорош в других случа€х, но не дл€ борща, где тонкий овощной букет не должен перебиватьс€ ничем.
ѕоэтому вынимаем м€со, снимаем с костей, жилки и пленки удал€м, но оставл€ем на некоторых кусочках м€са немного сала. ћ€со подсаливаем, накрываем, чтобы не заветрилось и оставл€ем неподалеку от плиты. ѕока оно гор€чее - как раз успеет досолитьс€. ¬едь пока мы солили только четвертью запланированной соли!
 стати, вот теперь, когда из бульона вынули все м€со и овощи, его, при необходимости можно и процедить. Ќо только при необходимости!

Ќо есть и другие мнени€!
ќдни говор€т: пусть м€со остаетс€ в борще до самого конца. я этого не понимаю. ∆елаете окрашенного м€са, смешени€ вкусов? Ќу, на здоровье! “олько если обработать готовый борщ блендером, то вкусы смешаютс€ еще лучше.
ƒругие отправл€ют в бульон поваритс€ еще шкуру от гол€шки, кости - все, что может дать навар. Ќасчет этого € уже высказалс€ выше - слишком наваристый, липкий бульон с большим содержанием желирующих веществ борщу ни к чему.
“ретьи начинают есть м€со уже сейчас. — одной стороны - завидую их аппетиту, с другой стороны - мне этих людей жаль. Ёто все равно, что зирвак из плова в кассушку наложить и сожрать, как ’аким √аниев.

„то в готовый бульон и в какой последовательности?




≈сли есть репа - попробуйте положить ее первой, еще до картошки. Ќо без картошки можно и обойтись - поверьте мне. ќсобенно, если дл€ борща был отварен и еще кусок хорошего м€са. ѕотому что картошка она... да только дл€ сытности.
ј следом капуста и только потом, чтобы не разварилс€, болгарский перец, а то и стручок острого, но непременно целого. ¬от теперь лавровый лист! ѕотому что борщ уже скоро будет готов, а лавровый лист в бульонах и подобного рода супах - как заварка дл€ ча€, нельз€, чтобы пересто€л, если только это и не €вл€лось целью. Ћегкий, без послевкуси€, но отчетливый аромат должен оставить после себ€ лавровый лист, который все равно никто не ест.
Ќа этом этапе следует добавить половину соли от запланированного количества.

Ќо и на этот счет существуют разные мнени€!

ќдни уже сейчас закладывают пассеровку - видимо дл€ того, чтобы она как можно лучше обесцветилась. ј капусту потом - чтобы хрустела.
ƒругие вместе с пассеровкой добавл€ют уксус - как раз дл€ того, чтобы пассеровка не обесцветилась. » добавл€ют чеснок, чтобы заглушить его €рость. «ато как же без шкварок?
ј третьи - картофель мелкой соломкой настругают и давай его в борщ. Ёто они так крахмал убирают, врач посоветовал.
“е, кто не представл€ют

¬ общем, на этом этапе с борщом, как правило, случаетс€ беда, котора€ начинаетс€ еще с того, как бабушка научила обращатьс€ с капустой.


„то насчет капусты?




 апусту резать только ножом и размером, как на фото.
≈ще раз: никаких самых лучших терок. Ќикаких кочерыжек и толстых стеблей от крупных листьев, потому что варитьс€ той капусте недолго!

Ќо и здесь имеютс€ разные мнени€.

ќдни предлагают квашенную. Ёто очень хорошее решение, но дл€ другого борща. »ли вы и есть счастливый обладатель единственно верного рецепта борща?!
¬торые засыпают ее прежде других овощей.
“ретьи режут тонкой соломкой и опускают в борщ последней. »нтересно спросить - до укропа или после?
≈сть и такие, которые утверждают, что капуста портит вкус борща. «десь еще интереснее - не путают ли они борщ с каким другим супом?


 акие овощи понадоб€тс€? ћожет, что-то еще?




ƒа вот, в принципе, и хватит.
ѕомидоры ошпарить и ошкурить.
¬се овощи нарезать только острым ножом и никаких терок! Ќикаких, если хотим получить борщ, а не кашеобразное пюре.

Ќо есть и другие мнени€!

ќдни предлагают удалить помидоры, потому что борщ, по их мнению, должен быть красным от свеклы. Ёто они потому так говор€т, что не знают, какой именно цвет и какой интенсивности дает пара помидор на несколько литров бульона. Ѕывает!
¬торые требуют наоборот - убрать свеклу и добавить больше помидоров. Ёто звучит настолько странно, что € даже и не знаю, как ответить.
Ќо третьи - ну, вообще! ќни уже сейчас, на стадии пассеровки, требуют добавить картошки (ага, это пон€тно, чтобы ложка от крахмала сто€ла - перепутали ложку с хреном), болгарский перец, капусту и... чеснок. ¬се €сно! ћой папа порос€там так и готовил. »м нравилось! ѕоправл€лись хорошо.

ƒелаем ли пассеровку, а если делаем, то как?




ѕостойте, а знаете ли вы разницу между обжариванием, тушением и пассеровкой? “огда в гугл! “огда - в гастрономическую энциклопедию! ѕополн€ть знани€ и только потом раскрывать рты и ротики, только потом спорить и доказывать - сначала себе, а уж потом другим.
—начала обжариваетс€ и пассеруетс€ лук, потом морковь, помидоры или, если помидоры абы какие - не кислые и не сладкие, помидоры и немного томатной пасты - и только потом свеклу. ¬ообще, томатной пасты многие чураютс€, считают ее второсортным продуктом дл€ общепита и часто спрашивают "зачем томатна€ паста, если есть помидоры". ∆аль, конечно, что пищепром выпускает такую др€нь, но увер€ю - бывает и хороша€ томатна€ паста. √овор€т, в —ибирь уходит больша€ часть томатной пасты из ”збекистана. ¬ последние годы там по€вилась хороша€, разительно отличающа€с€ от советской - пен€щейс€ и плесневеющей уже на второй день. ¬ ћоскве нам попадалась хороша€ иранска€. Ќо вообще - дело ваше, а только попробуйте обжаривать ее до изменени€ запаха. “огда дело и наладитс€!
–азумеетс€, очень важный пункт - на чем обжаривать, на растопленом сале или на растительном масле. Ёто напр€мую зависит от сезона да и выбора м€са дл€ бульона. Ѕудем готовить на гов€жьей грудинке и станем топить свиное сало? ј зачем? Ёто м€со обжаривать лучше в животных жирах, а дл€ пассеровки подойдет и хорошее растительное масло. ѕодчеркиваю: хорошее! ¬ которое не стыдно кусочек хлеба обмакнуть и съесть. Ќо и не оливковое экстра вирджин по умолчанию - оставьте его гламурышам.

ќднако, по этому пунтку тоже существуют различные мнени€.

ќдни отваривают свеклу отдельно либо запекают ее в духовке. ”вер€ю вас, что в этом случае никаких преимуществ по сравнению с моим способом не имеетс€ - просто один лишний ход. ѕопробуйте и сравните!
ƒругие пассеруют отдельно лук с морковью, отдельно томаты и свеклу. Ќо ни сами не понимают - зачем надо так готовить, ни объ€снить не могут. ¬озможно, у них очень много сковородок, а в день, когда готов€т борщ, на плите не готов€т ничего другого.
“ретьи не пассеруют овощи вообще, да еще и от свеклы отказываютс€.

„то еще можно добавить в борщ, после пассеровки?




¬о-первых, обратите внимание на две предыдущие фотографии - сколько было бульона и сколько было пассеровки.
—ковородка и кастрюл€ были одного диаметра - 26 см. » глубина кастрюли где-то 25 см. Ѕульона с овощами было примерно 20 см. ѕассеровки в сковородке - 3 см. ¬ кастрюлю вернули м€со. » вот теперь надо попробовать - не надо ли досолить?
ƒосолить и все - борщ готов! ѕодавать надо!

Ќо не все так лаконичны на последнем этапе, не все.

≈сть такие, которые добавл€ют на этом этапе уксус или лимонный сок. ƒа еще и чеснок раздавленный добавл€ют. я их не понимаю! ј что - нельз€ было добитьс€ необходимой кислоты от продуктов? “о ли от квашеной капусты, то ли от томатов или томатной пасты?
ƒругие добавл€ют особый отрубной квас, но это чисто региональна€ особенность, как и добавление любых других квасов, которые кое-где борщами и называют. ¬идимо, эти добавки смело можно относить к реликтовым либо отмирающим. ”вы! Ќо все течет, все измен€етс€, как и борщ.
Ќе мен€ютс€ только третьи, которые на этом этапе добавл€ют в борщ растертое сало - кто с добавлением чеснока, кто с добавлением петрушки, да еще и на сто став€т уксусно-чесночные заправки-макалки. ”важаю!  ак и тех, кто продолжает выпекать к борщу об€зательные чесночные пампушки. ”важаю тех, кто умеет после борща с горилкой спл€сать гопака и знает слова хот€ бы от дес€ти народных песен наизусть. Ќа таких и держитс€ наци€!

ƒа умеете ли вы есть борщ?




Ќе хрена засыпать борщ зеленью, кто бы вам не говорил о том, насколько это полезно. ѕолезно только украсить борщ зеленой ноткой, а хочетс€ зелени - поставьте отдельно на стол, кто же против?!
ƒа, все всегда куда-то тороп€тс€ и некому порубить чеснок ножом, все дав€т и дав€т, все дав€т и дав€т через чеснокодавилку. ¬ы попробуйте две тарелки борща - в одной чтобы был рубленый чеснок, а в другой - давленный через чеснокодавилку. ѕосле этого вы станете человеком, у которого будет реальное основание говорить, как лучше и как правильнее.
» вот сметана. ” мен€ в день, когда € готовил этот борщ, была замечательна€ домашн€€ сметана. ∆ирна€, с правильной кислинкой, но увы, не загустевша€, как бывает в магазинах. “о ли загуститель у домработницы кончилс€ (шучу, блин! —овсем шуток не понимаете?!), то ли сметана не высто€лась и не застыла, как следует.
ј между тем, сметана должна быть непременно густой!
» вот скажите, что вы сейчас бы сделали с этим борщом, а?
ѕеремешали бы и начали лопать, да?
џ-ы-ы! » вот эти люди мне будут рассказывать "ты лучше плов вари", да?
Ћожка сметаны должна лежать в одном углу тарелки, чеснок - в другом.
ќтщипываешь ложкой комочек сметаны, добавл€ешь бульон и овощи и съедаешь, ощуща€ контраст между холодным и гор€чим, между кисленькой и сладковатыми. ¬о рту вкусы должны перекатыватьс€ по €зыку, смешиватьс€, радовать и ласкать каждый вкусовой сосочек, каждый нерв - ведь здесь не только вкус, здесь еще и тактильные ощущени€, когда нечто можно просто раздавить €зыком о нЄбо, что-то другое хрустит, а третье рассыпаетс€ и обволакивает!
» с чесноком - точно так же - не с каждой ложкой, а через раз, через два, две-три крупинки чеснока на ложку борща и вот он - взрыв вкуса и аромата, шибающего в нос! ¬от где хлеб-то черный, кисловатый, но и сладкий при этом понадобитс€! ј теперь еще один опыт - и чеснок, и комочек сметаны в одну ложку, а?
ј за м€со-то сразу зачем хвататьс€? ¬едь его можно даже отложить в сторонку, а откусить и попробовать, когда оно хоть на поверхности слегка остынет, да обсохнет! ќткусить с постной стороны, оставл€€ жирок на вилке, прожевать вдумчиво, запить ложкой бульона, а на второй кусочек - там, где следы укуса, на внутреннюю, чистую от примеси овощных вкусов сторону кусочка м€са присыпать немного соли и вот этим... да рюмочку водки закусить!

Ёх вы! Ёх! ƒумали, борщ вар€т, помешива€ в кастрюле паспортом с "правильной" национальностью, да?
Ёто же все равно, что разговоры про "плов не терпит женских рук".
Ќи плов, ни борщ не терп€т одного - глупости, безграмотности и прочих основ дл€ по€влени€ уродцев вроде этого мегаслава или как там его - мента бывшего, неудачника по жизни и потому убогого нацика - тьфу, зачем только вспомнил, весь аппетит испортил.

Ћучше не читайте этот абзац и не комментируйте.

ј если думаете, что разговоры о том, как готов€т "правильный борщ" - мо€ фантази€, то фиг вам, ошибаетесь. ¬от документ: http://stalic.livejournal.com/349718.html
ћожете, конечно, и после этого попытатьс€ указать мне на ошибки, как комментаторы к этому ролику на ютубе:



≈ще больше идиотских, необоснованных комментариев вперемешку с оскорблени€ми и матом € видел только под роликом с бешбармаком - казахи и киргизы, как оказалось, тоже изр€дно покусаны национализмом.


http://stalic.livejournal.com/766853.html

–убрики:   ”Ћ»Ќј–»я/ ухн€ от lj_stalic

 омментарии (0)

ѕлов со свининой, вишней и ананасами

—реда, 22 »юн€ 2016 г. 22:49 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕлов со свининой, вишней и ананасами

Capture-One-Catalog0370

—ейчас € покажу, как можно приготовить плов со свининой. », чтобы скучно не было, приготовлю его не с морковью, а с ананасами. ј вместо барбариса использую вишню, хот€ можно было бы вз€ть и черешню.


Capture-One-Catalog0369

ƒл€ начала посмотрите на этот плов. ’орош? ƒа, безусловно, хорош собою! ћожно даже сказать - прекрасен.
¬от только цвет вишни стал таким, как у вишни из варень€. Ќо здесь уж ничего не поделаешь! ≈сли бы € вз€л вишню или черешню зав€ленную с применением химии, то цвет ее до конца приготовлени€ оставалс€ таким, что хоть глаза вырви.

DSC02900

Ќо в сезон свежих €год мыслимо ли отказыватьс€ от возможности приготовить именно с ними?
ѕрисыпьте €годы без косточек сахаром и положите к ним топленое масло.

DSC02901

—тавьте в духовку на 130—, как пустит сок и начнет побулькивать убавьте нагрев до 100—, помешайте и пусть стоит примерно час - у вас как раз есть дела, с которыми вы за этот час управитесь.

DSC02903

Ќапример, надо порезать ломтиками с мизинчик свинину, посолить ее, поперчить и присыпать паприкой. ѕусть постоит минут дес€ть-п€тнадцать, чтобы соль проникла внутрь.

DSC02904

јнанас.

DSC02905

ќдна луковица в раскаленном растительном масле до золотистого.

DSC02906

—ледом ананасы и присыпать их набором молотых и перемешанных с сахаром специй, в которые входит черный перец, корица, бадь€н и гвоздика (специи перечислены в пор€дке уменьшени€ их количества).

DSC02907

 ак только ананасы начнут запах издавать закладывайте свинину. ѕобелеет снизу, перемешайте.

DSC02908

ќгонь большой, все должно произойти очень быстро - дл€ свинины кусочками такого размера трех-четырех минут более, чем достаточно. ¬ыключаем огонь, накрываем крышкой, пусть стоит.

DSC02909

¬ бурно-кип€щей, сильно соленой воде отвариваем замоченный и промытый рис басмати, откидываем на дуршлаг и немедленно начинаем выкладывать все в горшок или любую другую посуду дл€ запекани€ в духовке.
ѕориста€ керамика работает лучше, но это не об€зательно.

DSC02910

–ис и свинину с ананасами перекладываем сло€ми, а сок и масло, оставшиес€ от свинины и ананасов не берем.

«десь, на этом месте пора бы объ€снитьс€ - почему € избрал такую технологию, а не традиционную дл€ —редней јзии технологии плова с зирваком.
ƒело в том, что не вс€ка€ свинина пригодна дл€ тушени€. я вз€л вообще шашлычную часть - шейку, а свина€ шейка в результате тушени€ лучше не станет. ¬от были бы у мен€ свиные рульки, так € бы с удовольствием их обжарил, а потом потушил. ƒа только тогда ананасы из этого рецепта пришлось бы убрать, либо искать к ним особый подход.
¬едь что такое плов? ѕлов - особый способ организации питани€, предусматривающий наилучшее использование риса и наиболее рациональное использование имеющихс€ в хоз€йстве продуктов. ѕоэтому главна€ задача не испортить рис, оставить его рассыпчатым, напитанным маслом и запахом других продуктов.
Ќо пропитывать рис маслом после свинины и ананасов мне показалось неразумным. ћне хотелось сохранить локальные вкусы, а не размывать вкус сладковато-острой свинины и кисло-сладкого, пр€ного ананаса по всему блюду.

DSC02911

¬едь контрастом к свинине с ананасами должен был выступить почти нейтральный рис, а напитать его маслом и соком от вишни мне показалось гораздо интересней.

DSC02912

Ќо пока рис не пропаритс€, не просохнет, напитывать его соками и маслом преждевременно. ѕоэтому предпоследний слой это сама вишн€, и укрываем ее рисом, накрываем горшок крышкой и ставим в печь, в духовку.
≈сли у вас мало времени, то можете поставить на 170— и на один час, а потом открыть горшок, полить плов маслом из под вишни и дать посто€ть еще дес€ть минут.
≈сли у вас много времени и вы сделали плов заранее, то ставьте плов в духовку на 130— и оставл€йте его там со спокойной душой на четыре часа. ¬ общем, больше времени - ниже температура - лучше плов. Ќо 110— и шесть часов - это абсолютный максимум. »спугались? Ќу-ну ))) „ас и 170— вас устраивает больше - по глазам вижу. ј все-таки подумайте!

Capture-One-Catalog0364

¬от теперь блюдо выгл€дит вполне гармоничным. ≈сли бы мы тушили свинину, готов€ плов по традиционному рецепту, то получили бы безвкусные ошметки подошвы, а сейчас у нас убедительно-сытные, вкусные и ароматные кусочки нежного м€са, перемежающиес€ с бодр€щими и освежающими кусочками ананасов, роскошно-расыпчатый рис с оттенком вкуса вишни и, наконец, сама вишн€ - кажда€ из которых как маленький праздник.

Capture-One-Catalog0363

—амое главное, все это выгл€дит не по-свински т€желой едой, а легким и воздушным, но при этом изр€дно питательным блюдом. —ъесть его можно сколько угодно, но знать меру - очень хорошо и полезно.
¬се, будьте здоровы, при€тного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/765823.html

–убрики:   ”Ћ»Ќј–»я/ ухн€ от lj_stalic

 омментарии (0)

—писок новых рецептов 2016-го года - 1 часть.

—реда, 22 »юн€ 2016 г. 18:26 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—писок новых рецептов 2016-го года - 1 часть.

¬ этом году кулинарных постов было очень много, некоторые из них вы могли видеть и раньше, но часть постов были абсолютно новыми, а вы могли их пропустить. ѕродолжение следует, а пока сохраните хот€ бы первую часть - почитаете потом, в спокойной обстановке!

 юфта по-берберски (+видео)
ќтлична€ ут€тница! - особенности приготовлени€ птицы.
≈ще раз о плове - что может быть нового в приготовлении хорошо известного блюда.
≈ще ни одного подснежника, а веганы уже дуркуют! - баклажаны, фаршированные орехами.
Ѕараньи гол€шки с фруктами по-мароккански
’орошо, что до обеда недолго осталось! - Ѕараньи гол€шки с фруктами по-мароккански - видеосюжет.
ѕаштет из куриной печени
- ”жос, ужос! —ырое м€со! - запеченна€ гов€дина - видеосюжет.
¬идеоролик о правильном использовании специй дл€ приготовлени€ м€са - м€со приготовленное по технологии "джиз".
–еклама  јћ»— - салатна€ заправка из "‘ранцузской горчицы"
Ќе понравилс€ результат! - о работе над фотографией с разрезанным таджином.
 ак на самом деле готов€т марокканские блюда в таджине - плюс наконец-то получивша€с€ фотографи€ таджина в разрезе.
 ак мы с –усланом Ѕрагиным "бухали" - рецепт лагмана плюс видеосюжет.
¬от еще новости - шурпа с фаршированными перепелками и айвой.
ћарокканский свекольный салат
 опчена€ барань€ нога

http://stalic.livejournal.com/766115.html

–убрики:   ”Ћ»Ќј–»я/ ухн€ от lj_stalic

 омментарии (0)

—писок новых рецептов 2016-го года - 2 часть.

—реда, 22 »юн€ 2016 г. 16:59 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

—писок новых рецептов 2016-го года - 2 часть.

Ќасто€тельно рекомендую вам сохранить этот список и прочитать новые статьи с кулинарным рецептами, когда будет свободное врем€.
ѕодозреваю, что даже посто€нные читатели пропустили много интересного, опубликованного в последние мес€цы - ведь постов было очень много!



 опченый бок и печники - необычный способ приготовлени€ тел€тины.
¬с€ правда дл€ китайцев о насто€щем люл€-кебабе (все новое - текст и фото) - полна€ и окончательна€ информаци€ о приготовлении люл€-кебаба. ѕолучитс€ у всех!
ќтличные формы - отличные куличи! - рецепт пасхальных куличей с отличным результатом. ћожно готовить и не только на ѕасху!
»з чего готов€т еду в ћарокко? - описание специй и основных ингредиентов марокканской кухни.
„ем заменить помидоры? ј баклажаны? - марокканский салат всего из двух продуктов.
 аким мангалом € пользуюсь на выезде - полезна€ информаци€ дл€ думающих людей.
ћедовые иконы - красивые фотографии, рекламный текст.
Ѕудем питатьс€ мороженным и перемороженным - классный марокканский салат из шпината, лимонов и оливок.
 ак на самом деле готов€т еду в моей семье? - семейна€ верси€ салата из овощей на гриле.
Ќашли у кого спрашивать про шаурму! - страшные фотографии о том, как добывают фуа-гра.
ћарокканский —алам ѕравославной ѕасхе! - ћишуи это запеченна€ баранина.
 иш-баклажан! - авторска€ вариаци€ открытого пирога.
—тебли артишока и выкибентики - марокканское блюдо - вкусное м€со и любые подход€щие овощи.
 увшин јлладина - марокканское блюдо "танжи€", которое отлично подойдет дл€ длинных летних вечеров.
Ќовый видеоролик к рецепту " юфта по-берберски"
 иш-кюкю - что получитс€, если соединить идею европейского открытого пирока и попул€рный азербайджанский омлет с зеленью.
 ак марокканцы хаш украли и испортили! - марокканское блюдо из гов€жьих ножек.
Ќамбан-дзуке - интересный способ приготовлени€ рыбы.
 актус. –ассказ о сельской красавице. - приготовление марокканского таджина в селе.
“реуха€ овощна€ самса по-мароккански + новый видеосюжет на Ќ“¬

–аз это втора€ часть, то где-то была и перва€! ¬от она:
—писок новых рецептов 2016-го года - 1 часть.

http://stalic.livejournal.com/766409.html

–убрики:   ”Ћ»Ќј–»я/ ухн€ от lj_stalic

 омментарии (0)

 упаты, кусабы и кутабы

¬торник, 21 »юн€ 2016 г. 20:54 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

 упаты, кусабы и кутабы





ƒжиз-быз


¬ повседневной жизни, конечно, не всЄ бывает так же празднично, как получилось у Ёльмаза и обычно происходит куда как более рационально. Ќикто не пускает под нож в один день пару барашков разом, да всЄ м€со на шашлык. ќтсортируют, разберут, подумают, что да куда, на какое блюдо и в какой день.
ј в старину, и подавно, люди были куда как более рачительны; всЄ, поддающеес€ хранению и заготовке старались экономить и расходовать бережно.   примеру м€со и бараний жир шли на коурму - обжаренное и залитое растопленным салом м€со, сохран€емое в горшочках. Ёто была, пожалуй, одна из основных заготовок, годна€ дл€ поедани€ как есть, либо на то, чтобы изготовить из неЄ какое-то блюдо.  оурму брали с собой путники, не обходились без неЄ и чабаны, да и в то врем€, когда не режут скот, коурма была незаменима на домашней кухне.
¬ горных районах, где холода наступали довольно рано и держались всю зиму, м€со дл€ хранени€ подвешивали на чердаках и всю зиму готовили из подв€ленного и промЄрзшего м€са.
—вежего м€са бывало вдоволь лишь поздней сенью, когда чабаны спускали с гор отары откормленных за лето овец.  онечно, в сЄлах уже ждали этот момент, готовились к этому дню. ¬стреча с брать€ми, мужь€ми и отцами сама по себе была праздником, но, кроме того, праздник сулил и сам процесс забо€ скота, так сказать, "нового урожа€". ¬едь только теперь можно было увидеть результаты труда чабанов, когда из под их ножей выходило прекрасное, хорошо упитанное м€со да шкуры, годные дл€ пошива одежды.
Ќо бог с ними - шкурами, что с м€сом? ј практически всЄ м€со шло на коурму. ¬о дворах выставл€ли казаны, разводили огонь, топили жир и обжаривали в нЄм м€со. ќбычно, по завершении этого периода, готовили уже только внутри домов, а на улице огн€ не разводили, поскольку следовало топить дома, так чего же расходовать дрова дважды? „ем топили, на том и готовили!
ƒумаете, готовую коурму сразу отправл€ли на стол? Ќу да, она очень вкусна даже и сама по себе, но нет - коурму отправл€ли на хранение, а на вниманию публики предлагались...
внутренности барашка!
¬едь их-то не сохранить так же просто и надЄжно, как м€со в коурме, а печень, почки, сердце, лЄгкие и кишки - продукт скоропорт€щийс€! ¬от и отправл€ли всЄ это добро в тот же день на саж, а на саже что ни попытайс€ приготовить из этих продуктов - всЄ одно -получитс€ нечто иное, как джиз-быз.
¬от даже и не спрашивайте мен€, как его готовить! ѕотому что никаких особых правил дл€ приготовлени€ джиз-быза нет и быть не может.
Ќу, судите сами. Ќеужто вы не знаете, что вперЄд надо положить на сковородку - сало или прочие продукты?  онечно, сало! ¬едь из него сначала должен вытопитьс€ хоть какой-то жир, чтобы на нЄм можно было жарить остальные продукты.
ќб€зательно ли вынимать выжарки? Ќет, не об€зательно, тем более, что и не надо доводить дело до выжарок! ѕусть сало само обжаритс€ за врем€ приготовлени€ блюда так, чтобы его потом можно было съесть с аппетитом и ради укреплени€ здоровь€. «начит, не самый сильный из возможных огонь, значит как только по€вилс€ первый вытопившийс€ жир мы должны положить на саж - особую вогнутую сковородку - другие какие-то продукты.
¬от смотрите, у нас есть печень и почки - они готов€тс€ быстрее всего. ” нас есть сердце и вычищенные кишки - эти продукты готов€тс€ раза в два-три дольше. » есть лЄгкие, которые готов€тс€ дольше всего. Ќу, а ещЄ, лук, зелень, да какие-то овощи вроде помидор и болгарского перца, которые мы добавим в джиз-бызу только по нашему желанию, потому что вообще-то, по правилам хорошего тона следует обойтись без этого нелепого украшательства простого и €сного вкуса свежих внутренностей барашка. ¬ конце концов, никто не возбран€ет подать помидоры и болгарский перец к столу свежими, вместе с зеленью и луком, присыпанным сумахом.
»так, вытопилс€ жир. ≈сли решили готовить с кишками и лЄгкими, то они будут готовитьс€ дольше всего - они и отправ€тс€ на сковородку первыми. —ледом, едва обжар€тс€ первые продукты - лук. ѕусть лук пожаритс€, пусть он выдел€ет сок, который поможет приготовитьс€ кишкам и лЄгким. —ледом, пока лук ещЄ не покраснел, отправим сердце и тонко порезанные кусочки м€са. ј вот печень и почки отправим в самом конце - им достаточно провести на сковороде лишь несколько минут. —оль, перец, потанцуем, зелень и... почему никто к этому моменту не налил стаканчик? ѕор€док должен быть во всЄм!

√€нджинские шашлыки


 стати, а что если вз€ть, да и нарушить весь пор€док, а приготовить из этих самых продуктов... шашлык?
 амиль - повар одного из √€нджинских ресторанов пообещал мне показать шашлык из всех этих продуктов. ћужчина, да! ќбещал? —делал.



—лушайте, всЄ очень просто. ћногие из вас даже ели один из шашлыков такого типа - обычно в азербайджанских ресторанах ћосквы его подают под звучным названием ’ан- ебаб.



„то там особо ханского? ѕродукты, которые обычно съедали простолюдины - те самые внутренности барашка, но порезанные довольно мелким кубиком и завЄрнутые в сальник. “о есть, ровным счЄтом, ничего, что здравомысл€щий человек предложил бы хану в качестве угощени€. Ќо дело в том, что вкус... вкус, поистине, ханский!
“е из вас, кто до сих пор не попробовал такой шашлык, и представить себе не могут, как это вкусно, насколько это сочно и до чего здорово сальник, использованный в качестве оболочки, удерживает все ароматы - пожалуй, одну из самых важных составл€ющих успеха любого хорошего повара. Ћук, зелень, правильно подобранное количество соли и перца - вот и всЄ, что необходимо добавить к тому, что нам подарил √осподь, отдава€ в пищу барашка. Ќемного труда.



≈сли бы € делал такой ’ан- ебаб или кусаб, как его называет  амиль, € бы предварительно отварил лЄгкие, порезанные кусками с грецкий орех, или просто отказалс€ бы от их использовани€. ѕоверьте, така€ мера предосторожности не будет лишней.
я бы сн€л с печени всю плЄнку и вырезал жЄлчные протоки. ѕочки напополам и вырезать всЄ белые части, наход€щиес€ внутри. »з сердца убрать перегородки и срезать с его поверхности жир. » всЄ порезал бы полу сантиметровым кубиком. Ћук чуть мельче, кинзу, чабер, соль и чЄрный перец и, конечно, немного курдюка!
¬сЄ перемешать, нарезать сальник ровными квадратами (лучше подержать его перед этим в гор€чей воде, чтобы он стал пластичным) и завернул бы красивым рулетиком, жирной стороной сальника наружу.
» всЄ! ¬сЄ нанизывать на шампуры и идти к мангалу с угл€ми - жарить и немедленно наслаждатьс€ жизнью.
Ќо вот сальник. —альник не каждый м€сник заказывает на бойне, не каждый и привозит его на продажу. Ќичего, кроме того общеизвестного факта, что спрос рождает предложение € вам по этому печальному поводу сказать не могу. ”грожайте м€снику перестать покупать у него вовсе, уговаривайте его ласковым словом и рубликом, убеждайте его в том, что раз есть баран, то, значит, где-то должен быть и сальник! —альник и кишки.



Ќаличие кишок ведь никто не станет опровергать? ѕросить надо, извин€юсь за подробности, только последний метр кишечника. ƒа, как ни странно - именно этот метр (а у молодых барашков и менее метра) годитс€ дл€ джиз-быза, колбас и купатов, как их называл наш знакомец  амиль из √€нджи.
Ќет, ну, на самом деле, не очень он и ошибалс€ с названием. я понимаю, что кто-то может называть купатами нечто совершенно иное, но давайте добавим к слову "купат" прилагательное "ливерный" и мы получим совершенно точное определение. Ќо, согласитесь со мной, что словосочетание "ливерный купат" звучит гораздо менее аппетитно, чем называют, к примеру, корма дл€ кошек и собак? “ак чем же мы хуже - давайте назовЄм это как ни будь звучно, возьмЄм пример с рестораторов, переименовавших кусаб в ’ан- ебаб?
ѕридумайте сами, как вы это будете называть дл€ ваших гостей, а € пока скажу вам, что шашлык, который приготовил  амиль из кишки и внутренностей был неверо€тно вкусным.



—мотрите, ну природа сама решила, что именно и чем следует начин€ть. » кишки уже давным-давно используютс€ едва ли не всем человечеством дл€ приготовлени€ различного рода колбас. » если бы мне кто сказал "ј приготовь, —талик, фаршированные кишки на мангале", €, признаюсь, поступил бы как все. Ќачинил бы кишки, да, ничего здесь особо умного нет, и уложил бы их кольца на решЄтку и стал жарить.
—лушайте, этот способ всем хорош, кроме одного - только две стороны жар€тс€ в этом случае.  ишки не случайно сворачиваютс€ в кольцо - пытатьс€ их расправить на решЄтке чтобы пожарить со всех сторон, всЄ равно, что банан распр€мл€ть.
» вот как из этого положени€ вышел  амиль: он просто насадил кишку на шампур. ƒа, он не слишком плотно набил кишку, сквозь неЄ пропустил шампур, уплотнил содержимое, подвинув всЄ к центру и обв€зал концы кишки на шампуре м€гкой проволокой. » всЄ!



¬ращай шампур как хочешь, обжаривай кишку со всех сторон, сделай еЄ рум€ной, приготовь так, чтобы она сначала аппетитно хрустнула на зубах и чтобы из неЄ прыснул аромат сочного фарша и неверо€тно прекрасного вкуса созданного самой природой под благословлением јллаха.



Ќо мог ли € оставить всЄ, как есть, и не попытатьс€ создать нечто новое на основе этой идеи? я вам честно скажу: € так поступить не мог. “ем более, € не мог так сделать потому, что очень хорошо знаю, насколько прекрасен вкус молодой баранины, приготовленной со свежими овощами. ≈щЄ €, как и все любители шашлыка, знаю, насколько вкусными получаютс€ запечЄнные на мангале овощи.
„то говорить, что рассказывать, если вы и сами уже догадались, что кишку лучше всего начин€ть м€сом и мелко порезанными овощами!



Ќу уж куда проще-то: кусочки м€са размером в сантиметр-полтора, овощи чуть помельче, как-то лук, помидоры, болгарский перец, баклажаны или цуккини, зелень, да € не знаю, что ещЄ - кладите, чего хотите, кладите всЄ, что может приготовитьс€ за то же самое врем€, что и остальные овощи и м€со и всЄ, что попросит ваша душа - только меру знайте.
ѕотому что мера должна быть приблизительно такой - примерно п€та€ часть м€са, и примерно четыре п€тых овощей. Ѕольше не надо - честное слово. Ќе думайте, что чем больше м€са вы положите и чем больше его съедите - тем вкуснее вы поели. Ёто не так! ћера никому не помешает. ћера и эстетика.



Ќу да, вот шампур металлический и мы как-то внутренне уже принимаем это за некую данность. ј если бы по мне, то € придумал бы некие съедобные шампуры. ¬ы мен€ понимаете?  ак называютс€ эти солЄные италь€нские палочки - выскочило у мен€ из головы? Ќу хоть бы кто догадалс€ сделать их с одной стороны заострЄнными, € бы шашлык на них нанизывал и так бы и готовил! Ќе бойтесь этой моей идеи - если м€со нанизывать строго под размер мангала и м€со будет обнимать этот хлебный шампур по всей длине без промежутков, то шампур не прогорит нигде ровно так же, как не прогорает бамбукова€ шпажка, а если нанизывать и сразу же отправл€ть на мангал, то такой шампур и раскиснуть не успеет! ѕонимаете, кака€ иде€? Ѕерите - дарю.
» вот ещЄ одна - ну не нравитс€ мне, что кишку на шампуре  амиль обв€зывал проволочкой!  стати, не сгорел бы и шпагат, поскольку его температура не подн€лась бы существенно выше ста градусов, а это случилось бы только в случае, если кишка уже совсем пересохла. Ќо не хотите шпагат - возьмите хот€ бы бланшированный лук-порей, да и нарежьте из него полосок, этими полосками и обв€жите! Ѕудет эстетично и вполне съедобно!
ј как с овощами следует поступить, как их подготовить? »з помидор убрать сок и семена, а из болгарского перца - семена и белые перегородки. ќбщее правило, ничего нового.
≈сли захотите положить что-то особое - вроде стручковой фасоли или, к примеру, цветной капусты, то наскоро отварите и то и другое, бланшируйте и потом порежьте, как и все овощи. ƒумаю, что сантиметровые или чуть меньше кубики будут вполне уместны.
—мотрите, пока м€со будет лежать в таком фарше оно вполне успеет подмариноватьс€. ¬ы же добавите в фарш соль, подберЄте к нему перец (€ брал смесь красных - паприку и чили), и кто вас знает - может быть и нар-шараб добавите? ¬ы же знаете сколько, вы же имеете чувство меры? ≈сли рука просит положить две ложки, то кладЄте только одну. Ќе стоит усердствовать в специ€х, ведь всЄ, что мы закладываем в этот фарш уже несЄт с собой изр€дную долю при€тных запахов и отменных вкусов, так что же там забивать или украшать? ”крашать и без того прекрасное - ни к чему! ќбнажите вкус, приоткройте запах, подайте всЄ великолепие созданного природой в самом лучшем виде - и никто не посмеет требовать от вас большего!
¬едь большее кроетс€ только в умении правильно и хорошо пожарить такой шашлык.
—мотрите, вы знаете, что овощи, готов€сь вместе с м€сом на медленном огне, в собственном соку и в собственных парах станут максимально вкусными... минут через тридцать-сорок? ј вы знаете, сколько времени надо кишке, чтобы она вполне приготовилась и стала поддаватьс€ пережЄвыванию? “оже под сорок минут. ћожно предварительно замариновать кишку - положите еЄ в холодную солЄную воду и добавьте в воду вкусный уксус или лимонный сок. ѕусть постоит час-два, но не дольше. ≈сли, к примеру, продержать кишку или даже м€со в кислом маринаде дольше четырЄх часов, то продукт дубеет, становитс€ нахально-жЄстким, сколько его после этого не готовь.
“ак вот, чтобы кишка приготовилась хорошо, готовьте еЄ на слабом жаре, над некрупными угл€ми, уложенными в один слой. Ќе надо торопитьс€. ƒержите в запасе разгорающийс€ уголь, возможно, первые угольки угаснут и вам придЄтс€ освежить жар. ѕусть жир, покрывающий кишку снаружи, тает, стекает в угольки, сгорает без пламени но с густым, при€тным дл€ обон€ни€ дымом. ѕусть этот дым придаст подкопчЄнный вкус содержимому, тому, что готовитс€ в этот момент в собственном соку, практически без кипени€. ѕусть такой шашлык зарум€нитс€ лишь на самом последнем этапе, не беда, если где-то успеет немного обуглитьс€ - обуглившиес€ части жира, покрывавшие кишку, можно будет просто счистить с готового к подаче блюда.
ј подавать надо скорее, съесть надо гор€чим, заеда€ зеленью и лавашом, обжига€сь и запива€ вином или... слушайте, как хороша тутова€ водка на апперетив!



------------------------------
Ётот черновик лег в основу статьи, вошедшей в книгу " азан, баран и дастархан" - http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva


http://stalic.livejournal.com/765474.html

–убрики:   ”Ћ»Ќј–»я/ ухн€ от lj_stalic

 омментарии (0)

ѕростой пирог дл€ всей семьи в праздничный день

ѕ€тница, 17 »юн€ 2016 г. 21:18 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

ѕростой пирог дл€ всей семьи в праздничный день

я знаю, что многие мужчины - любители кулинарии – внутренне содрогаютс€, когда слышат слова "пирог, выпечка, тесто". ”ж как-то повелось, что все, св€занное с тестом и выпечкой, дело сугубо женское, а у мужчин это дело, как говоритс€, "не идет".
Ќо € знаю кое-что еще! я знаю, как сделать так, чтобы и у мужчин руки сами попросили эту работу, € знаю, как подбить эту энергично-ленивую половину человечества на покорение новых рубежей кулинарии!
¬от смотрите, реб€та. ¬ы же готовите что-то с бараньими почками? Ќу не выкидываете же вы их, в самом деле, когда они попадаютс€ вам вместе с полу тушей барана? Ѕараньи почки по-уйгурски, джиз-быз, хан-кебаб, кусабы, гумма, да мало чего еще можно наготовить из субпродуктов вообще и почек в частности!

ѕичак мастера ѕрокопенкова здесь дл€ красоты, разламывайте жир руками, обнажа€ почку. „ай, не хирурги€.

≈сли так, то вы хорошо знаете, что кажда€ почка упакована в изр€дных размеров жировое отложение. ∆ир этот хрупок, он довольно тугоплавкий и, как правило, он не идет на блюда, которые прин€то готовить на бараньем жире. ј те, кого подлые м€сники однажды обманывали, продава€ такой жир вместо курдюка, очень хорошо знают, что блюда, приготовленные на таком жире очень быстро покрываютс€ застывшей сальной корочкой, да и жир этот липнет к небу и зубам. »з-за этого у некоторых даже образуетс€ нелюбовь к "курдючному салу".
“ак что же теперь делать с таким жиром? Ќу не выкидывать же его, в самом деле? ќтвечаю: ни в коем случае не выкидывать, ведь с этим жиром получаетс€ отменное тесто! ≈сли его расплавить, то можно приготовить тесто на самсу, а если не плавить, то можно... —мотрите сюда!



¬от берете пол килограмма муки, высыпаете его на доску и рубите сало от трех почек ножом пр€мо сквозь муку. Ќа картинке изображено самое начало процесса, а вообще следует добитьс€ того, чтобы сало было изрублено в кусочки мельче риса и чтобы каждый кусочек был покрыт мукой, и чтобы сало оказалось равномерно распределенным в муке. ѕонимаете мен€? Ёто же вполне мужска€ задача – нам ли ее не решить?
“ем временем поручите вашим домочадцам сделать совершенно простую работу: подогреть стакан молока до температуры 37-38 градусов, всыпать в него пакетик дрожжей, рассчитанный на килограмм муки, столовых ложек сахара, ложку муки, размешать и оставить в теплом, укромном месте до тех пор, пока поверхность молока не покроетс€ пеной. ≈сли это произойдет, то это будет означать, что дрожжи ожили и начали свою работу, а то, что у нас получилось мы теперь будем называть опарой.

ћуку просеивают не потому, что она недостаточно чиста€, а дл€ того, чтобы насытить ее перед замесом кислородом.

ѕереливайте опару в посудину дл€ замешивани€ теста. ¬збейте вилкой три €йца и размешайте их с опарой. ѕросеивайте оставшиес€ пол килограмма муки в ту же посудину и начинайте замешивать тесто. ѕосолите чайной ложкой соли, добавл€йте муку с рубленным жиром и еще пару стаканов какой-то жидкости.

ћуки потребуетс€ еще, но лучше не сыпать всю муку сразу, часть оставить на подпыл.

Ёто может быть и молоко, и катык, и сыворотка, оставша€с€ после изготовлени€ творога или сюзьмы, а € вз€л пахту и осталс€ очень доволен. Ќо, честно говор€, можно было бы приготовить такое тесто добавив и простой воды.



ѕодсыпьте муки на стол и перекладывайте тесто дл€ вымешивани€. ≈два оно перестанет липнуть (только не в результате неумеренного подпылени€ муки, а в результате вымешивани€), опускайте его в ведро с холодной водой и выносите ведро в прохладное место. √овор€т, что можно и нетуго завернуть тесто в пищевую пленку и отправить его в холодильник, но в первый раз € прошу вас поступить так, как € советую – в ведро и на холод.
ƒело в том, что через некоторое врем€ дрожжи сделают свое дело – насыт€т тесто углекислым газом, увеличат его объем и оно всплывет. „еловеку неопытному оценить увеличение объема теста и изменение его консистенции на глаз – довольно сложно. ј метод с ведром воды срабатывает безошибочно!
ѕомимо образовани€ внутри теста пузырьков углекислого газа с тестом произойдут и другие изменени€, например, в тесте разовьетс€ клейковина. ≈сли бы мы вз€ли дл€ приготовлени€ теста какое-то растительное масло или расплавленный жир, то это масло мешало бы образованию клейковины и тесто получилось бы несколько другим – по типу песочного. ј сейчас у нас получилось тесто... погодите, а вы начинку на пирог приготовили?

ѕреьмера ножа ћастера √еннади€ ѕрокопенкова на моей кухне.

Ќу что же вы так? ѕока тесто в ведре или в холодильнике – вот вам самое врем€ дл€ приготовлени€ начинки! ¬о-первых порезать тонкими ломтиками курдючное сало. ƒл€ этого ничего особенного не надо, надо лишь чтобы сало было охлажденным и чтобы в руке у вас был острый нож.

ћожно на этом месте € сделаю небольшое отступление?
ѕосмотрите, какой новый нож сделал дл€ мен€ гениальный мастер-ножовщик √еннадий ѕрокопенков! я познакомилс€ с этим человеком недавно.  огда € позвонил ему и начал, было, представл€тьс€, он ответил мне "«дравствуйте, —талик" таким тоном, как буд-то он давно сидел и ждал моего звонка. “огда он сделал дл€ мен€ первый небольшой, с тоненьким лезвием пичак, а позже еще и замечательные топоры дл€ рубки фарша. я осталс€ очень доволен его издели€ми, а √еннадий сказал:
- Ќет, —талик, дл€ теб€ € должен сделать другой нож, не такой. я сделаю нож достойный, самый лучший.
Ѕеременность новым ножом продолжалась долгие пол года: из јмерики везли кусок стали, сталь закаливали и отпускали по определенной технологии, мешала летн€€ жара, ломалась муфельна€ печь, сталь оказалась такою твердой, что обухом заготовки дл€ ножа можно было делать надпилы на конь€чной бутылке, потом эта твердость обернулась тем, что об нее сточилось несколько шлифовальных лент, примерки по руке, подбор материала дл€ ручки – особого каучуконосного дерева из јфрики, последние штрихи, декораци€...
я забыл вз€ть с собою морковку, чтобы опробовать нож на месте и... хорошо сделал! ’орошо, потому что уже дома вспомнил старый узбекский обычай: новому ножу сначала дают порезать курдючного сала, чтобы он попробовал его вкус. Ёто как новорожденному золотую монетку под подушку, понимаете мен€? „то морковку? ћорковку можно и потом порезать, уже потом можно убедитьс€, что этот нож настолько отличаетс€ от всего остального, что € прежде держал в руках, что его и ножом-то уже назвать нельз€. Ёто не нож утилитарного назначени€, это предмет искусства и € за€вл€ю: в случае, если € попытаюсь выехать из –‘ име€ при себе этот нож, то пусть таможенные органы потребуют от мен€ оформлени€ декларации на временный вывоз предметов, представл€ющих ценность дл€ истории и культуры –оссии.
я думаю о причинах по€влени€ этого ножа. ¬от € когда-то просто любил приготовить и угостить друзей. ј потом € стал писать в интернет и там по€вились первые благодарные слушатели. √алина, ƒмитрий, јлла, Ќад€ – € помню всех и благодарен вам за добрые слова, которые вы мне тогда говорили. ѕравда, уважаемые читатели, кабы не эти люди – фиг бы вы мен€ узнали. ‘иг бы по€вились на свет мои книги и... фиг бы √еннадий ѕрокопенков сделал свой лучший в жизни нож.
¬ам, мои читатели, € хочу пожелать быть добрыми по отношению к люд€м, пробующим себ€ в творчестве. √оворите им добрые слова и поправл€йте их осторожнее, чтобы не сломать росток творчества в самом начале. Ќе будьте китчен_нахами в плохом смысле этого слова!
ј тебе, мой дорогой друг √еннадий ѕрокопенков, мой старший брат и товарищ, € хочу пожелать еще долгих лет крепкого здоровь€ и чтобы твои золотые руки не уставали делать вот такие вещи, которым, в буквальном смысле слова, цены нет. Ќу какие тыс€чи евро, господа? ќдно вдохновение в обмен на другое – вот, что может родить российских страдивари и пуччини.


Ќе могу нарадоватьс€ на новый нож! — хорошим инструментом нарезка получаетс€ - загл€дение!

“ак, что там? —ало, м€со пластинками, лук, картофель и давайте еще одного цыпленка – он будет вполне уместен!

Ќе забудьте смазать стол, иначе тесто прилипнет! »ли раст€гивайте тесто на особых ковриках, предназначенных дл€ этого.

«найте и запомните: дрожжевое тесто не катают скалкой! —мажьте стол разогретым топленым маслом и раст€гивайте тесто, нежно работа€ с ним только руками.

Ѕез подложки соки от м€са, птицы и лука будут размачивать тесто. ¬ы любите пироги с промокшим донцем?

¬ыкладывайте на тесто начинку сло€ми, уложив в середину, на подложку из картофел€ и сала птицу.

Ћавровый лист в этом пироге очень уместен - поверьте мне!

ќбкладывайте птицу сло€ми сала, лука, картофел€ и м€са, не забывайте солить начинку и перчить черным перцем, стройте пирамиду таким образом, чтобы верхний ее слой вновь был выложен курдючным салом.



–аст€ните еще один круг теста, диаметром больше прежнего. ¬ырежьте из него сегмент градсов в шестьдес€т (это необходимо дл€ того, чтобы тесто улеглось на пирамиду без волн, ровно, образу€ конус), и защипывайте все стыки и кра€, оставл€€ на верху пирамиды небольшое жерло, через которое во врем€ выпекани€ будет выходить лишний пар.

≈сли не смазать тесто льезоном, то на нем не получитс€ аппетитного гл€нца. Ќе жалейте заварки!

»з оставшегос€ сегмента теста вырежьте несколько полос дл€ украшени€. ƒл€ смазки теста разболтайте один желток с шафрановым настоем. —мажьте тесто и обсыпьте пирог кунжутом или нигеллой - седоной, как ее называют в —редней јзии.

—тавьте запекать при температуре 160—, постепенно снижа€ ее до 130—. „тобы пропеклось не только тесто, но чтобы и начинка приготовилась как следует, необходимо не менее полутора часов. –ассчитывайте температуру таким образом, чтобы тесто достигло своего наилучшего цвета как раз к тому времени. ≈сли все пойдет как надо, то пирог получитс€ с отменной, хруст€щей корочкой, а аромат от выпечки произойдет такой, от которого с ума сойти можно.

 ак вам такой гамбургер, а?

ќт пирогов на таком тесте не будет никакой изжоги, как это бывает от теста, приготовленного на маргарине, который, в свою очередь, изготавливают вс€кие бизнесмены, ухудша€ из без того весьма гадкий вкус дешевых растительных масел. ≈сли вместо почечного жира вз€ть сливочное масло, то получитс€ неплохо, только издели€ из такого теста будут черстветь не быстро, а просто стремительно.

–овнее там с тестом и начинкой! ≈ще ровне!

 онечно, вопрос с хранением настолько вкусного пирога не стоит. —корее всего, у вас встанет вопрос, что делать с оставшимс€ тестом. Ќу, приготовьте из него пирожки или один небольшой пирог с зеленью, €йцом и домашним сыром, типа сулгуни или брынзы. Ёто тоже очень вкусно, только запекать такой пирог можно уже и несколько скорее – минут за сорок п€ть, п€тьдес€т. Ќачинайте с температуры 170—, а заканчивайте выпечку при 150— – все будет нормально, увер€ю вас! ¬ы только рукава-то засучите.

“оже очень вкусный пирог! Ќе беспокойтесь о запахе бараньего сала - его не будет, увер€ю вас!


 ак видите, этот пост представл€ет собою результат изр€дного труда. ≈сли вы захотите рассказать о нем вашим друзь€м - € буду благодарен за ссылки. ≈сли вы захотите поместить его в ваши блоги или некоммерческие форумы да сайты - ради Ѕога, только ссылку на оригинальный пост ставить не забывайте, да помните об авторе. ≈сли вы редактор коммерческого издани€ или интернет-проекта, то остерегитесь использовать этот пост дл€ получени€ выгоды - скорее всего, это обойдетс€ вам слишком дорого.

http://stalic.livejournal.com/763365.html

–убрики:   ”Ћ»Ќј–»я/ ухн€ от lj_stalic

 омментарии (0)

‘ерганский плов с описанием управлени€ огнем

¬оскресенье, 01 ћа€ 2016 г. 14:04 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

‘ерганский плов с описанием управлени€ огнем

03.01.13_2532

—колько лет про плов пишу, знаешь? ƒвенадцать с половиной! ƒумаешь, все написал? Ё, нет! только начал. –аньше € писал про то, что сверху казана бывает. ј снизу казана что? “ы, вообще, знаешь, что плов не один человек готов€т, а два человека готов€т? ƒа, один на казан сверху смотрит, повар называетс€. ƒругой на казан снизу смотрит, кочегар называетс€.
 то из них главный? —ейчас объ€сню.

¬от узбекский оркестр видел? “ам впереди певец стоит, возле груди тар держит. “ар у него дл€ красоты, на самом деле, он песни через микрофон поет. ¬се думают - он главный!
ј сзади певца барабанщик стоит. ” него не барабан, нет, у него бубен - дойра называетс€. ќн в этот бубен стучит, певец знает, когда начинать, когда заканчивать, когда громко петь, когда быстро, когда медленно, когда тихо. ѕевец думает, это он дойрачи руководит! Ќет, на самом деле, дойрачи певцом руководит.
¬от кочегар - это дойрачи на кухне, ударник, по-вашему. ≈сли у дойрачи учитель хороший был: ученика по шее бил, за ухо таскал, новую тюбитейку на праздник покупал, по голове гладил - дойрачи хороший будет. –итм в музыке будет, музыка дышать будет. ¬от и кочегар, если хорошо ученый, плов всегда вкусный будет.
ѕравду сказать? ѕ€тьдес€т процентов от кочегара зависит. ѕочему так мало?

DSC00349

ѕока там разговор идет, мы просто так сидеть не будем.  азан чистый? ћыть не надо? “огда и огонь большой под казаном не надо. ѕустой казан и так быстро нагреетс€. ћожно бумажку, щепки тонкие, потом дровишки. ј можно один совок гор€щего угл€ под казан бросить, пусть постоит пока.

A6003817

ѕотому что на другие п€тьдес€т процентов вкус плова зависит от того, кто на базар ходил. ≈сли тот, кто на базар ходил, жизнь понимает - плов всегда вкусный будет. ¬ плове что главное? –ис! ѕро рис все знаешь, да? ƒев-зира, дев-шмира, лазарь-пазарь, чунгара-мунгара?  нижки читал, да?  артинки смотрел? Ё, глаза открой, на жизнь смотри! ∆изнь где? Ќа базаре! Ќа базаре люди. — людьми знакомство надо поддерживать, разговаривать. “огда все новости знать будешь, все секреты.
Ќапример, каждый год какой-то новый сорт риса открываетс€. ¬от, в прошлом году, в јндижане, конкурс устроили, кто плов лучше приготовит. «наете, кто победил? ƒумаете, повар? –ис победил! “акой сорт риса вышел - смотришь, дев-зира. “олько € бы такой дев-зира не купил. ћы какой рис привыкли покупать? „тобы крупный был, чтобы твердый, чтобы воду хорошо пил. ј € на этот рис смотрю, думаю: "зачем мне его привезли? что, хорошего риса не было, да? кончилс€ весь?" ј мне на базаре говор€т: "“ы попробуй! ѕопробуй! ѕотом скажешь".
’оп, ладно, попробую. я что, не знаю, как пробовать? я сначала рис взвешиваю. ¬от - кило двести! ’ватит, семь€ маленька€, двенадцать человек, гости не приедут, хватит. я рис в теплую воду бросаю, соль сверху бросаю, сижу, два часа жду. Ќет, так просто не сижу! я кочегару говорю: "ќгонь давай!"

DSC00352

—лышишь, "огонь давай", говорит? три щепки как дл€ самовара брось пока. ќ!  ак спички загорелись. ¬ообще, если печка под казаном хороша€, если очаг хороший, шесть поленьев хватит. ƒва крупно порубить, два мелко, а два - вообще щепки сделать. ’ватит на один плов.  азан, что, сильно большой? Ќа двадцатилитровый казан шесть поленьев хватит. ≈сли сильно холодно или очаг плохой - весь жар уносит, тогда дров побольше надо. »ли тлеющий уголь р€дом держать - с углем тоже удобно. ”голь и дрова есть - можно хорошо огонь регулировать.

A6003818

ѕервое в казан что идет? »ли масло, или жир. ≈сли с самого начала жир испортить, все потом не так пойдет. — жиром осторожно надо!
—ейчас € тебе один секрет скажу, ты никому не говори. ≈сли, пока сало резали, казан сильно нагрелс€, то можно в казан стакан холодной воды налить, а жир сверху положить, пр€мо в воду. Ќе бойс€ - € отвечаю.

DSC00353

ќдно березовое полено, один сосновый брусок - этого хватит. —осна быстро загоритс€, а береза долго будет жар давать.
 то сказал, сосну не надо? —осна чем плоха€? —молистое, говоришь? √орит быстро? Ќу, быстро горит, жар тоже быстро дает. Ёто не плохо и не хорошо, просто этим надо пользоватьс€. ј дым... из хорошего очага дым в казан не должен попадать, он должен по трубе уходить. «апах дыма даже повар не должен почувствовать - пусть нюхает, как продукты пахнут, тогда плов вкусный будет! ј то нанюхаетс€ дыму, в носу все черное уже, ничего не слышит в запахе. »ли еще курит.  то курит, как готовить может, а?

03.01.13_2542

¬от, вода закипела, пусть сало варитс€, прозрачным станет. ћешать не надо!

03.01.13_2543

¬от, вода выкипела, сейчас дело пойдет.

DSC00356

Ќе надо больше ничего подбрасывать, или одну-две маленькие березовые подбрось и заслонку прикрой, пусть потихоньку горит - хватит.  азан же почти пустой, чего его греть? “ам только четыреста грамм сала, и то уже гор€чее. —амо дойдет!

03.01.13_2544

¬от, смотри, как из сала жир хорошо выходит! ћы же сало не мешали вообще, как лежало, так и плавает! ∆ира уже вот сколько. “еперь перевернем.

03.01.13_2541

ѕеревернем, сейчас, п€ть минут, п€ть минут. ¬от выжарки золотистые стали, не красные. «ато сухие, легкие, весь жир из них вышел - они хруст€т, как семечки. Ћук тонко порезанный есть? ј соль? ƒавай лепешки гор€чие, пока масло греетс€.
¬ыжарки, интересно, какой вес имеют? ƒев€носто грамм! «начит, сколько миллилитров жира в казане осталось? 350? 370? Ќе грамм говорю, миллилитров! ≈сли в следующий раз на масле будем жарить, то надо столько же масла брать. Ћитровой бутылки масла почти на три плова хватит. »ногда можно половину жира вз€ть, половину масла. ”тиный жир, тоже, знаешь, какой хороший? ќ! Ќа нем м€со так красиво жаритс€.

DSC00358

ќдин сосновый брусок подбросим и задвижку откроем. Ётого огн€ хватит, чтобы жир раскалилс€ и лук хорошо пожарилс€.

03.01.13_2540

Ћук за четыре минуты должен пожаритьс€. Ѕыстрее - плохо, дольше - перелет, тоже плохо. ” женщин спросите, они знают.

DSC00360

—ейчас м€со будут жарить, надо три сосновых бруска, чтобы п€ть минут сильный огонь был.

03.01.13_2539

ћ€со не надо в середину класть, у казана стенки тоже гор€чие. ѕо краю разложим, и лук давай, выкладывай на м€со, а то покраснеет. ¬от сейчас лук, посмотри, какой красивый, как пахнет хорошо! Ётот запах беречь надо. Ќекоторые лук сожгут с самого начала, плов потом и горчит, и кислый становитс€. Ёто зачем надо? ¬от такой лук - хорошо пахнет!

DSC00362

“еперь две-три березовые, мелкие надо, пока еще та сосна горит. ƒл€ м€са слишком высока€ температура не нужна, этого хватит.

A6003820

—мотри, как м€со сок пустило!  то плов готовить не умеет, они в этот момент кочегару говор€т "ƒавай еще огонь! ћ€со тушитс€, а не жаритс€!". ј мы другой способ знаем. ќгонь не надо добавл€ть, наоборот, пускай тот, что есть, прогорит. ј мы казан крышкой прикроем, дес€ть минут чай попьем. Ќичего не будет с м€сом - только посоли и зиру положи.

DSC00363

Ќам, кочегарам, что? ћожем топить, можем не топить! ћожем с поварами чай попить.

A6003822

“ы на пену не смотри, ты под пену смотри. ¬идишь, масло уже прозрачное стало? ѕена это потому подн€лась, что соль-зира бросали. ¬от теперь можно морковь бросать.

DSC00364

Ќесколько мелких березовых дровишек хватит, чтобы морковку начать жарить.

A6003823

∆елта€ морковь привозна€, дорога€, ее немного возьмем - просто, чтобы пожарить. Ќа морковку тоже немного соль-зира бросаем.
¬ообще, тебе кто сказал, что плов только из желтой морковки готовить надо?  расна€ чем плоха€? —ладка€? Ќу и что, что сладка€? ј морковка кака€ должна быть, солена€ что ли? Ќу, посоли, если хочешь! ј морковка сладка€ и должна быть - у ишака спроси, любой ишак знает!

DSC00366

„тобы был долгий, равномерный жар, парочки крупных березовых поленьев достаточно. ќдно гореть плохо будет - пара всегда хорошо горит!

A6003826

ѕросто ишак дл€ плова морковку выбирать не умеет. Ѕерет молодую, сочную. Ќадо вз€ть старую, толстую и большую, импортную, тонкую убери вообще, э! ∆енщины, извините, что напомнил. ћорковку вообще вчера надо было порезать. » не в холодильник убирать, а на большую салфетку разложить, чтобы она подсохла, зав€ла даже. “огда она хорошо жаритьс€ будет, ломатьс€ не будет.
» вот эту, красную морковь сверху положим, солить не будем, а барбарис сверху посыпем - кисло-сладкий вкус это хорошо! „еснок, перец тоже. —низу моркови чуть-чуть воды нальем, чтобы до красной моркови даже не доставало и крышкой прикроем. ¬ода снизу, потом слой масла, а сверху пар.  расна€ морковь половина на пару, половина на масле приготовитс€.

DSC00367

≈сли казан крышкой закрыт, большой огонь вообще не нужен. ¬от столько хватит! —лышишь, как там, внутри казана, все шкворчит? «начит, все нормально! —гореть же не должно, правильно?

03.01.13_2538

ћорковка на пару за двадцать минут м€гка€ станет. —лишком долго ее готовить не надо, не надо весь вкус и запах убивать. ћорковка запах плову должна отдать, а не сосед€м. Ќекоторые готов€т, соседи говор€т "ќ, как хорошо пахнет!", а подадут еду на стол - нет запаха, нет аромата.
¬оды дольем, чтобы соль поправить. “олько пусть закипит! ≈сли зирвак не кипит, то сверху слой масла или жира бывает. ¬ жире и масле соль не раствор€етс€. „еловек пробует, ему кажетс€, что мало соли. “ак и ошибаетс€! ѕока вода кипит надо соль выправить, а красную морковку не надо пробовать - она уже приготовилась и соли больше не возьмет, така€ сладка€ и останетс€. » это хорошо - одна морковка, котора€ желта€, солена€, а красна€ - сладка€, здесь остро от перчика, здесь запах богатый от чеснока.  то сказал, что весь плов должен быть одного вкуса? ¬ плове должно быть разнообразие вкусов, аккорд ароматов!

03.01.13_2537

–ис замачивали - кило двести было. ѕромыли, воду слили - сколько вес стал? ¬сего кило п€тьсот п€тьдес€т. јй-€й-€й! —овсем мало рис воду берет, плов какой получитс€?

DSC00368

ќт березовых поленьев кору отделишь - она смолиста€, мгновенно вспыхивает. ј сейчас огонь должен быстро загоретьс€ и гореть все жарче и жарче!

03.01.13_2536

–аз рис такой, то много воды не надо лить. ¬от, только покрыло, и хватит. ѕусть закипит, потом посмотрим! ƒолить всегда можно.

DSC00369

ƒавай березовые дровишки мелкие, давай побольше!  очерга где, щипцы где? ќгонь поправл€ть надо, чтобы ровно кипело. ј то сейчас начнетс€ "«десь кипит, здесь не кипит!".

03.01.13_2535

Ќу, ничего так, равномерно кипит. Ќадо рис пробовать. ѕока рис сырой, просто замоченный, он хрупкий бывает. ј как нагреетс€, воды чуть-чуть выпьет, крахмал заваритс€ и рис становитс€ упругим. ќдин рис попадетс€ - крахмал весь в себе держит, в воду не отдает. ј этот, например, крахмал выпускает только так! Ќадо огн€ прибавить.

DSC00370

¬се щепки давай сюда, в очаг, и сосновые досочки-брусочки-обрезки подай - этот огонь ненадолго нужен такой €ркий. ¬от это все сгорит, как раз и готово будет!

03.01.13_2534

—мотри-ка, крахмала сколько! ƒавай рис горкой собирать, а между казаном и рисом шумовкой поддевать, чтобы этот кисель туда, вниз спустилс€. “ам температура повыше - и выкипит быстрее, и липкость пропадет. ¬се нормально будет! ѕусть только там, внизу, пошкворчит. » не надо, чтобы один и тот же рис лежал на гор€чих стенках казана. ѕодн€ли и наверх, дали позвенеть рису на стенке, подн€ли и наверх. Ќу и что, что морковь с рисом уже перемешалась? ћы же не самаркандский плов готовим, а ферганский! ¬се равно все перемешивать будем. ј прилипший к стенкам и покрасневший рис некоторые люб€т, но сегодн€ плов не про казмах. ѕоэтому с рисом шумовкой работаем, не стесн€емс€. —тараемс€, чтобы он равномерно приготовилс€, весь одинаково воды напилс€.

DSC00372

Ќе надо больше добавл€ть ничего! Ётот уголь хороший жар сейчас дает, да и дно казана очень гор€чее, кирпич в очаге такой гор€чий, что надолго хватит. ѕусть догорает!

03.01.13_2533

¬от, нет никакого кисел€, видишь? ¬се нормально - рисинка к рисинке! ќднако, на этот рис в следующий раз воды можно и поменьше налить, тогда меньше суеты будет в момент, когда воду из риса выпариваешь. Ќадо казан плотной крышкой закрывать, пусть рис запаритс€.
∆арили? “ушили? ¬арили? “еперь плов будет на пару готовитьс€.

DSC00373

ќт греха подальше уберем остатки угл€. ќт этих остатков дров и пригорит! » дверцу топки открытой оставим - пусть проветритс€. ¬ казане не должно шкворчать и гудеть, когда казан с рисом закрытый стоит. „тобы под крышкой пар собралс€ тепла самого казана и очага хватит!


03.01.13_2531

“ридцать минут закрытым постоит - вот, отличный плов получилс€! » рис хорошо сварилс€, не разваленный, не расплывшийс€, и легкий он такой, хот€ и не слишком упругий - в самый раз. ћорковь не разварена, запах на месте. ћ€со точно такое, как доктор прописал - не слишком жаренное, но форму держит, не тушенка, нет! как из плова м€со.
  плову шакароп нужен - лук тонко порезать, помидоры тонко порезать, посолить, перемешать. ќдин секрет сказать?  огда помидоры зимние, они не сладкие и не кислые, они никакие. ј гранат зимой такой, какой надо гранат! ќн летом пахнет. ќн и кислый, он и сладкий. „уть-чуть гранатового сока выдави и шакароп им полей.
’орошо получилось? ѕон€л, почему? ƒошло до теб€ теперь? “о-то и оно! ”чись, пока € живой. ƒавай, ешь, закусывай. Ѕереги здоровье!




http://stalic.livejournal.com/720928.html

–убрики:   ”Ћ»Ќј–»я/ ухн€ от lj_stalic

 омментарии (0)

 ак на самом деле готов€т еду в моей семье?

ѕ€тница, 29 јпрел€ 2016 г. 23:31 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

 ак на самом деле готов€т еду в моей семье?

—еанс-без-названи€0851

ћне всегда казалось, что это слишком просто дл€ того, чтобы об этом рассказывать читател€м.
Ќет, ну правда, проще этой овощной закуски может быть только €ичница.
Ќо шли годы, а успех этой простенькой икры у наших гостей не проходил. ѕредставл€ете себе - мы на стол разносолы, мы готовим что-то там часами, а приход€т гости и налегают на самую простое блюдо, как будто это какой-то шедевр. ƒаже обидно!



—еанс-без-названи€0841

ќсобым успехом эта икра начала пользоватьс€ когда мы переехали в ћоскву.
ќднако, вы же знаете, что у каждого второго москвича есть бабушка в ќдессе? ѕоэтому каждый первый москвич говорил нам: "Ќет, баклажанна€ икра это..." и дальше шел рассказ о том, что такое одесска€ икра из синеньких.

—еанс-без-названи€0844-1

–ассказов этих мы переслушали немало, да вот беда - ни один из них не был досказан до конца.

—еанс-без-названи€0852

ѕотому что мало какой гость доходил до середины рассказа, а потом останавливалс€, о чем-то думал и об€зательно спрашивал:
"ј как вы готовите эту икру?"

—еанс-без-названи€0846-1

Ќу как? ƒа очень просто! —начала надо все порезать кубиком. ’отите - удал€йте семечки и сок из помидор, хотите - оставл€йте. Ѕаклажаны мы обычно чистим, но солить их и отжимать из них сок давно перестали - нет уже тех баклажан, что когда-то горчили. ј если бы были, то икра получилась бы еще вкуснее!

DSC03592

Ќу да ладно, только баклажаны, пожалуй, лучше резать в последнюю очередь, пока в растительном масле жаритс€ лук.
Ћук надо жарить на огне чуть выше среднего, со временем помешива€ его все чаще, чтобы не пригорел.

DSC03593

ѕосле лука следует добавить морковь и слегка убавить огонь до среднего. Ќикаких специй не надо - даже зиры! ¬едь обжаренные лук и морковь сами по себе пахнут очень хорошо! √лавное - дождатьс€, когда морковь станет м€гкой, начнет издавать аромат и кое-где, может быть, даже зарум€нитс€.

DSC03594

¬от тогда и добавл€йте баклажаны!
Ќе удивл€йтесь, что масла в казане не останетс€ - баклажаны впитают его в себ€ вместе с ароматами и вкусами, которым напитали его лук и морковь. ѕрибавьте огонь практически на максимум и как только почувствуете, что в казане вновь не тушитс€, а жаритс€ отправл€йте в казан болгарские перцы и помидоры.

DSC03595

ќни выдел€т немного сока и снова содержимое казана будет выгл€деть вполне сочно. “олько не перестарайтесь! ѕомешивайте часто, встр€хивайте овощи, но не мните их - они должны сохранить свою форму, а не превратитьс€ в размазню.

DSC03596

 ак только из овощей выделитс€ сок добавл€йте два последних ингредиента - чеснок и укроп.
≈ще пара минут за которые вы как раз и успеете посолить да поперчить, выправить вкус и все! ¬ыключайте, перекладывайте из казана в другую посуду, дайте остыть или ешьте, пока гор€чее.

—еанс-без-названи€0847

- » что же, - спросите вы мен€, - никаких секретов?
- —екреты есть! - отвечу €, да только боюсь, что этот секрет вас немного разочарует.
¬ы же знаете, да, что такую икру можно приготовить и закрыть в банках на зиму? “огда, чтобы заполнить за один раз хот€ бы несколько банок, мы готовим икру, куда овощи идут килограммами. Ѕерем большой казан, режем всего помногу, готовим, разумеетс€, чуть дольше. »кра в этом случае получаетс€ несколько другой. ƒа, она тоже выходит вкусной и зимой не раз выручит, но сама€ вкусна€ икра получаетс€, когда готовишь ее из небольшого количества овощей и на скору руку. ќгонь чуть выше, чем требуетс€, помешиваем чуть чаще обычного, €кобы чтоб не пригорело, готовим быстрее, потому что гости уже вот-вот, а в результате... получаетс€ вкуснее. ¬от и весь секрет!
јх, да! » никаких специй, кроме соли и черного перца. ¬кус правильно приготовленных овощей дл€ мен€ дороже самого удачного букета специй.
ќх, ведь и еще кое-что забыл. Ќикаких блендеров и м€сорубок - острый нож и овощи полусантиметровыми кубиками. ¬о рту все должно произойти, а не в м€сорубке, понимаете? «убы на что? «апивайте красным вином, заедайте простым молодым сыром, пусть р€дом сто€т копчености и до обеда как ни будь дотерпите. Ћадно?

http://stalic.livejournal.com/718979.html

–убрики:   ”Ћ»Ќј–»я/ ухн€ от lj_stalic

 омментарии (0)

—осиски - м€гкие или вкусные

¬торник, 26 јпрел€ 2016 г. 00:32 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

lj_stalic

—еанс-без-названи€1063

’оть расшибись об казан с разбегу - нет дл€ них ничего вкуснее сосисок!
ќни и на первомайские шашлыки поедут - сосисок с собой наберут!
»з чего же, из чего же, из чего же
сделаны наши сосиски?



DSC03893

—начала руб€т м€со.

DSC03894

  м€су добавл€ют соль, черный перец и немного измельченного лука.

DSC03895

ѕо желанию добавл€ют другие специи, например, сладкую либо слабо-жгучую паприку.

DSC03896

ƒалее, в зависимости от вида сосисок, крахмал, сливки, либо даже €йца.

DSC03898

ѕосле этого фарш перемалываетс€ в блендере и вымешиваетс€ до получени€ однородной массы.

DSC03897

“ем временем, лук и петрушка измельчаютс€ ножом.

DSC03899

Ћук и петрушку добавл€ют в фарш и фарш еще раз перемешивают.

DSC03900

≈сли у вас нет натуральных очищенных кишок или искусственной оболочки, то можете положить фарш на пищевую пленку и распределить его почти по всей ширине.

DSC03901

‘арш оборачиваетс€ пленкой, раскатываетс€ до получени€ ровной колбаски. ѕленка на концах зав€зываетс€ на узелок.

DSC03902

Ќе думаю, что есть необходимость рассказывать всем читател€м о том, как набить фаршем натуральные кишки - это полезно только тем, кто знает, где их купить уже очищенными, либо умеет очистить их самосто€тельно. Ќо такие люди уже знают, как их набивать!
ƒл€ получени€ наилучшего результата сосиски упаковываютс€ вместе с кубиками льда в вакуумный пакет.

DSC03903

“еперь пакет с сосисками и льдом помещаетс€ в воду с температурой 70— на 40-45 минут, пока сосиски не прогреютс€ внутри до той же самой температуры.

—еанс-без-названи€1070

«а это врем€ вокруг сосисок образуетс€ отличный, прозрачный и ароматный бульон, вместе с которым можно подать сосиски.

≈сли в хоз€йстве нет ванны с термостатом или вакуумной упаковочной машины, то сосиски опускаютс€ в кип€щую воду, весом в четыре раза больше, чем вес€т сами сосиски. “о есть, если сосисок килограмм, то воды надо вз€ть четыре литра. —осиски опускают в воду, нагрев воды прекращают, крышку кастрюли закрывают и сосиски выдерживают 30 минут.

DSC03892

ћ€сной фарш был изготовлен из килограмма очищенной от пленок и жил тел€тины и 250 грамм сала.
Ќо на вкус это были чрезмерно постные сосиски.

http://stalic.livejournal.com/718160.html

–убрики:   ”Ћ»Ќј–»я/ ухн€ от lj_stalic


 —траницы: [1]