Ризотто с сухофруктами или сладкий плов

Ризотто (что в переводе с итальянского значит «крошка рис») - одно из самых популярных блюд средиземноморской кухни. Пожалуй, оно входит в тройку самых любимых во всем мире итальянских блюд, наряду с пастой и пиццей. Главный принцип приготовления ризотто - в предварительном обжаривании риса и последующем распаривании с вином, бульоном и самыми разными наполнителями. Поклонники вегетарианской кухни готовят ризотто со свежими овощами, а любители морской кухни - используя то или иное сочетание морепродуктов. Характерная особенность ризотто - особая консистенция готового риса - он должен быть рассыпчатым, каждое зернышко должно играть на языке.

Есть два привычных способа приготовления риса: варка в воде или на пару. Ризотто, вопреки расхожему мнению, - это не рисовая каша и не разновидность плова, а третий способ термической обработки риса. В данном случае рис тушат в сковороде или сотейнике, постоянно добавляя бульон. В итоге получается ни с чем не сравнимое блюдо, лишь по виду похожее на кашу.

В правильном ризотто рис должен быть слегка склеен между собой, но внутри оставаться «аль денте» - слегка жестковатым. Настоящее ризотто должно быть и не жидким, и не рассыпчатым. Итальянцы проверяют его качество, слегка хлопнув ладонью по дну тарелки. Если по поверхности ризотто прошла волна, значит, консистенция правильная.

Готовится рис в стиле ризотто быстро и просто, если соблюдать несколько простых правил: использовать только среднезерные сорта риса, только свежие и качественные продукты и постоянно следить за процессом, перемешивая рис, не оставляя его на волю случая.

А теперь - рецепт блюда, которое вы видите на верхней фотографии - Ризотто с сухофруктами или сладкий плов.

Мне не хотелось, чтобы вкус был приторным, поэтому добавила лимонный сок и мандариновую цедру для аромата. Рекомендуемое сливочное масло заменила маслом из виноградных косточек. Оно сюда подходит более, чем любое другое.

Ингредиенты:
• 1 стакан риса
• 1/3 стакана изюма
• 1 яблоко
• 1 груша
• 10 сухих фиников
• 20 шт сухого чернослива
• сок одного лимона
• цедра одного мандарина
• 2 ст.л. мёда
• соль
•вода
• 2 ст.л масла растительного
•по щепотке шафрана и корицы

1. Промыть изюм, финики и чернослив порезать кусочками, яблоко и грушу очистить от кожуры и порезать небольшими кубиками. Выжать сок одного лимона, цедру с одного мандарина мелко нарубить.
2. В кастрюлю влить 2 ст.л. масла, выложить подготовленные фрукты и сухофрукты, влить 30 мл воды и потушить в режиме "выпечка" 10 минут.
3. Рис промыть, высыпать в кастрюлю, распределить равномерно по всей площади.

4. В воде растворить 2 ст.л. мёда, добавить туда щепотку шафрана, немного соли, вылить лимонный сок, высыпать нарубленную цедру. Всё перемешать и вылить на рис. Жидкости должно быть столько, чтобы она была выше слоя риса на 1 см. Посыпать молотой корицей. Переключить мультиварку в режим "Плов" и оставить до готовности. Вкусно. Есть повод в очередной раз исполнить хвалебную оду мультиварке Минимум усилий, максимум удовольствия.

Рисовая история

Рис в Италии появился во времена дожей, когда процветала торговля специями, - в XV веке венецианские купцы завезли его с Ближнего Востока. Официально задокументировано, что на феррарской земле рис появился в 1475 году, когда правитель Милана Галеаццо Сфорца прислал герцогу Феррары двенадцать мешков странных зерен.

Более сытный, чем пшеница, рис стал спасением для Северной Италии того времени, измученной войнами и чумой. С XV века его стали культивировать на болотистых землях в окрестностях Феррары, и с тех пор он прочно вошел в рацион северян. Теперь в этом регионе он более популярен, чем паста, характерная для солнечного юга.

Самый главный компонент ризотто - конечно же, рис. Основное требование к нему - чтобы он был среднезерный. Именно в таком виде риса содержатся два вида крахмала: амилопектин и амилоза.

Амилопектин - это крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, он мягок, быстро перемешивается с водой, и именно он придает ризотто его кремообразную текстуру, склеивая зерна между собой. Амилоза же тверда и находится внутри зерна, и как раз она позволяет рисовому зерну оставаться «аль денте» при его полной готовности.

В процессе приготовления необходимо сохранить обе составляющие, и поэтому ни в коем случае нельзя промывать рис до термической обработки. Иначе внешний слой крахмала будет уничтожен.

Для ризотто в основном используется три сорта риса: Арборио, Карнароли и Виалоне нано. Самым распространенным является Арборио, и если ты купишь пакет, на котором будет просто указано «Рис для ризотто», в 90% случаев там окажется именно Арборио. Карнароли найти в России труднее, но возможно, а вот Виалоне нано, к сожалению, встречается чрезвычайно редко. «К сожалению» потому, что эти два сорта имеют более изысканный и нежный вкус и даже более презентабельный вид в готовом состоянии.

Ризотто с кусочками грецкого ореха

Выбор компонентов

Основное правило при выборе продуктов для приготовления ризотто - их качество и свежесть. Лук и чеснок, морковь и сельдерей не должны быть мягкими и пожухлыми. Вино должно быть таким, какое хотелось бы выпить, а не пустить на готовку. И даже сыр тебе должно быть жалко отправлять в сковороду с рисом!

Сами итальянцы очень щепетильно подходят к выбору используемых ингредиентов, считая, что вино должно быть только сухим, а сыр - только из семейства «грана», что содержит своеобразные хрустящие гранулы: Пармиджано риджано, Грана падано или Трентинграна.

Но итальянская кухня - региональная. В каждой итальянской деревне существует свой уникальный рецепт, поэтому вы можете смело экспериментировать: сухое вино заменить шампанским или даже вермутом (как поступают на самом севере Италии), а вместо канонических сыров добавлять овечьи, козьи или даже сыры с белой или голубой плесенью. Это же касается и сливочного масла, которое используют в конце приготовления для склеивания блюда. Отходя от канонов, его можно заменить жирными сливками, сыром маскарпоне, а некоторые вероотступники вообще поливают священное ризотто оливковым маслом.

Старинный рецепт

В кулинарной книге «Opera» знаменитого итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, числится около 1000 рецептов, среди которых - следующий рецепт ризотто: «Смешать куриное мясо, кровяные колбасы, желтки. Варить рис в отваре из каплуна, уток, колбас. Варить не до мягкости.

Уложить в горшок из глины, или серебра, или олова и засыпать сыром, сахаром, корицей, поверх положить свежее сливочное масло и мякоть грудки каплуна, и мясо уток, и нарезанные на куски кровяные колбасы, затем опять засыпать сыром, сахаром, корицей и так образовать три слоя. Последний слой полить поверху жидким расплавленным маслом.

Поставить в печку, нагретую не слишком сильно, держать там около получаса. Побрызгать розовою водой и подавать в горячем виде. Можно приготовить ризотто и иначе: положить в посуду свежий сыр, несоленый, посыпать сахаром, корицей и тертым сухим сыром. Уложить сверху рис, а поверх риса свежие сырые яичные желтки, поверх желтков сахар, корицу. Сделать два слоя, можно сделать и более слоев. Полить коровьим маслом, поставить в печку».

Секрет бульона

При приготовлении ризотто рис вбирает в себя все ароматы из жидкостей, поэтому к приготовлению бульона нужно подходить очень ответственно и не торопясь. Ризотто делают и на овощном бульоне, и на говяжьем, и на рыбном, но самый лучший выбор - куриный. Он идеально впитывается в рисовые зерна, не подавляя рис своим вкусом.

Для приготовления хорошего куриного бульона тебе понадобится большая кастрюля литра на четыре, выпотрошенная курица, две луковицы, две моркови, чайная ложка черного перца горошком и разнообразные травы по вкусу. Травы могут быть разными: это и орегано, и тимьян, и петрушка с сельдереем, и эстрагон. Очень хорошо дополняют бульон корень сельдерея и зеленая часть лука-порея.

После того, как ты разрубила курицу на 8 частей (2 ножки, 2 крыла, корпус вдоль пополам и затем поперек), уложи ее в кастрюлю, залей холодной водой и доведи до кипения. Очищенный лук разрежь на 4 части, морковь нарежь крупными кусками и поджарь все вместе на сухой сковороде до появления подпалин.

Когда вода в кастрюле закипит, убавь огонь до минимума, и как только начнет образовываться пена, собери ее ложкой. Когда же выделение пены прекратится, добавь в кастрюлю овощи и перец и вари 2 часа. За полчаса до окончания варки можно влить в кастрюлю стакан белого сухого вина, добавить ароматные травы и посолить. Затем бульон надо процедить и, когда он остынет, снять с его поверхности весь жир.

Приготовь белое ризотто - это базовое блюдо, на основе которого можно сделать бесконечное количество вариаций. Обжарь лук и чеснок до состояния прозрачности. Одним круговым движением всыпь в сковороду 400 г риса и, постоянно перемешивая, обжаривай в течение 2-3 минут, пока он не пропитается маслом и не станет практически прозрачным.

Затем влей стакан вина и туши рис, пока жидкость полностью не впитается. Влей в сковороду два половника горячего бульона, перемешай. Этот ритуал (влить - размешать) ты должна повторять в течение следующих 17 минут. Основной принцип - постоянно подливать бульон (по одному половнику), не давая рису оставаться сухим, и постоянно перемешивать. Сними сковороду с огня, положи в рис тертый пармезан и нарезанное кубиками сливочное масло. Накрой крышкой и дай постоять 2 минуты. И можно подавать!

Приготовь ризотто с белыми грибами. Свари 2 л куриного бульона. Положи в небольшую кастрюлю 60 г сухих белых грибов, залей стаканом готового куриного бульона, доведи до кипения. Сними с огня и оставь на 30 минут. Грибы достань и измельчи, отвар от грибов (без осадка) вылей в кастрюлю с бульоном и поставь ее на огонь.

На оливковом масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Влей стакан белого сухого вина и туши еще 3 минуты. Положи грибы, влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь тертый пармезан и сливочное масло, быстро вмешай. Накрой крышкой и оставь на 2 минуты. После этого немедленно подавай.

Ризотто с мидиями

Вариации на тему

• Если ты освоила белое ризотто, можно смело начинать экспериментировать с дополнительными ингредиентами. Их можно добавлять прямо в сковороду с рисом или обжарить отдельно, а затем смешать с готовым ризотто.

• Добавлять прямо в сковороду можно морепродукты - время их приготовления совпадает со временем готовки риса. Но тогда сыр добавлять не нужно: итальянцы считают эти вещи несочетаемыми.

• Если добавить зеленый горошек, получится ризотто по-венециански. А знаменитое ризотто по-милански готовят с шафраном - пару щепоток пряности растворяют в стакане с горячим бульоном и добавляют на конечной стадии приготовления блюда.

• Также миланское ризотто часто готовят на костном мозге, на котором поджаривают лук и чеснок. Данная традиция идет со времен эпохи Возрождения, когда это изысканное блюдо подавали на подушке из бычьего мозга. А если вы хотите более легкого и освежающего рецепта, приготовьте ризотто, добавив в него нарезанный небольшими кусочками цукини или ростки спаржи, в конце вмешав в блюдо сок половины лимона.

• Ризотто можно подавать не только на тарелке - оно отлично подходит для того, чтобы нафаршировать им перцы или баклажаны, сделать из него начинку для пирога или запечь ризотто в духовке. Тут вас может ограничить только ваша фантазия.

• Приготовь пирог из ризотто со свежей зеленью. Нарежь стебель лука-порея полукольцами, обжарь на оливковом масле в течение 3 минут, потом всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 200 мл вермута и туши, постоянно помешивая, пока рис не впитает все вино. Влей два половника бульона, готовь, постоянно перемешивая, пока бульон не впитается.

• Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь цедру лимона и апельсина, свежий тимьян, 80 г моцареллы. Перемешай, выложи в форму для выпечки, накрой фольгой и выпекай в течение получаса.

Совет специалиста

В приготовлении ризотто есть несколько тонкостей, о которых не следует забывать. Арборио - рис, из которого делается это блюдо, должен быть слегка недоваренным. Поэтому при его варке не ориентируйтесь на инструкцию от производителя, где написано рекомендованное время приготовления, и остановите процесс на 2-3 минуты раньше. Кроме того, не надо делать ризотто сухим - обязательно должно присутствовать небольшое количество жидкости. А вот все остальное - уже дело вкуса.

Хотя в Италии существует настоящий культ еды, местные кулинары не придерживаются жестких канонов и обожают сочинять что-нибудь новое. И ризотто в этом смысле - идеальное блюдо: есть основа - рис, а все остальное зависит от фантазии повара. Тут можно сочетать разные продукты - овощи, мясо, экспериментировать со специями. Вариантов полно! Можно даже сделать черное ризотто: купить в магазине чернила каракатицы и влить 1-2 г в почти готовое блюдо. А можно добавить фруктовый, молочно-шоколадный или ванильный соус, положить малину или клубнику. Главное, не бойтесь экспериментов!

Ягоды и шоколад

Ризотто бывает не только полноценным обеденным блюдом, но и десертом. Его делают с вишней, клюквой, малиной, черникой, клубникой, используя как свежие, так и сушеные ягоды, с изюмом, каштанами, тыквой и даже с шоколадом.

При этом ризотто может готовиться как на курином или овощном бульоне, так и на молоке, ягодном отваре или просто чистой воде с добавлением белого вина. Подают такое ризотто как горячим - на тарелках, так и холодным - в коктейльных бокалах.

Приготовь вишневое ризотто. На растопленном сливочном масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 300 г нарезанной пополам вишни и 30 г изюма, стакан красного сухого вина и туши, пока вино не выпарится. Влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается.

Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Влей в ризотто 50 мл сливок, перемешай, провари еще 3 минуты. Перед подачей посыпь обжаренным миндалем.

Ризотто с морепродуктами

Ингредиенты:
- одна маленькая луковица и несколько зубчиков чеснока;
- 1 столовая ложка растительного масла и 50 гр. сливочного масла;
- 1 стакан риса;
- 200 мл. сухого белого вина;
- 500 гр. морепродуктов (в данном случае мы взяли поровну филе камбалы и колец кальмара);
- 200 гр. моркови;
- 1 помидор;
- 50 гр. тертого сыра;
- Соль, перец, специи (прежде всего, базилик) - по вкусу.

Приготовление:

В глубокой сковороде смешать и нагреть растительное и сливочное масло. Лук и чеснок порубить, высыпать в сковороду и обжарить до прозрачности лука.

Всыпать рис и обжаривать вместе с луком и чесноком в течение 3-5 минут. Рис должен полностью пропитаться маслом и приобрести легкий золотистый оттенок. Выложить поверх риса морковь и порезанные кольца кальмара.

Влить белое вино и дать ему полностью выпариться. При температурной обработке алкоголь быстро улетучивается, а рис приобретает специфический, очень приятный аромат.

Выложить поверх риса с овощами нарезанное на порционные кусочки филе белой рыбы и влить стакан воды или овощного бульона. Накрыть крышкой, убавить огонь и тушить в течение семи минут.

Помидор ошпарить кипятком, снять кожицу, мелко порезать и выложить на сковороду. Посолить, добавить специи. Аккуратно перемешать, при необходимости (если рис впитал всю жидкость) добавить еще 50-100 мл. воды и оставить ризотто на малом огне еще на 7-10 минут. В самом конце приготовления посыпать блюдо тертым сыром.