Цитата сообщения lj_mariana_aga Влажность и влагоемкость муки. Как печь по ГОСТам и другим книжкам.


Карта относительной влажности воздуха сегодня в этой части мира, в Евразии.

Какая у вас сегодня погода? А вообще какая она у вас? В какой местности вы живете? В сырой или в сухой? В Москве, Пекине, Дели и Новосибирске сегодня очень сухой воздух, а в Петропавловске и Токио - сыро.

Когда вы замешиваете тесто, что вы поправляете - количество муки или количество воды, чтобы получилось ни густо ни жидко, а в самый раз, для хлебопечки, например? Сколько обычно воды вы добавляете в тесто? Больше, чем прописано в рецепте, или меньше? Почему? У вас там мука сырая-сухая или она сильная(влагоемкая)-слабая?



ВЛАЖНОСТЬ МУКИ. СЫРАЯ И СУХАЯ МУКА.

Вчера мне пришла из Чернигова книга про русские пирожки - та самая, где все пирожки, пироги и торты испечены лично Кенгисом и показаны их фотографии и фото самого Роберта Петровича за работой.


И я тут же наткнулась во фразу, написанную Робертом Кенгисом: "При использовании муки влажностью ниже 14.5% норма расхода муки понижается. На каждый процент снижения влажности берется на 1% меньше муки, чем указано в рецепте теста."


Эта инструкция середины 20 века осталась неизменной до наших дней. Поварам и домохозяйкам следует придерживаться её и понимать, что есть два вида рецептов: нормативные и личные (авторские).

Та же инструкция, но для поваров 2000х


Один вид рецептов - нормативный. В ГОСтах для пекарей и поваров все рецепты рассчитывают на весьма сырую муку, с 15% влажности. Это значит, что в 1кг муки содержится 150г воды и 850г сухого вещества.

А все остальные рецепты пишутся для той муки, с которой имеет дело автор рецепта! Книга Елены Молоховец писалась для очень сырой муки: рецепты записывались в Архангельске, Питере и Курске. Мука была настолько сырая, что Елена Ивановна специально просит муку просушить, прежде чем использовать в тесте, а то уж больно сырая мука была! Книга Иды Сави "Булочки, пироги, пирожные" написана в Таллине, где сырой воздух и очень сырая мука. Книги Лидии Ляховской про русские пироги и расстегаи написаны в Ленинграде, где мука более сырая, чем в Москве. Книга Карима Махмудова про узбекские лепешки и узбекские пирожки - самсу написана в Ташкенте, где воздух суше московского и мука на 3-5% суше, чем в Москве. Я пеку в Торонто, где мука на 5-10% суше, чем в Москве в том смысле, что если в Москве мука 15% влажности, то у меня мука 5-10% влажности.

Если у вас мука более сухая или более сырая, чем у автора рецепта то надо поправить рецептуру - брать больше или меньше муки на то же количество соли и воды, что у автора или в сборнике нормативов.


... и соответственно поправляется вода.

Пример.

На печеные пирожки с мясом по первому варианту (менее сдобное тесто) Кенгис пишет взять 400г муки 15% влажности. Это значит, что в 400г такой муки содержится 60г воды и остальное - сухое вещество (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли).

На такое количество муки он предписывает добавить
5г соли
10г прессованных дрожжей
150г воды
чтобы получить основное тесто правильной консистенции

и 9% сдобы
25г сахара
10г маргарина


Если наша мука более сухая, например, мука 10% влажности в Торонто летом, нам надо взять на 5% меньше муки по весу для теста - на 20г муки меньше. Это на 2-3ст.л. муки (без горочки) меньше, чем у Кенгиса в книге.

Такое количество муки уже значительно проявится при замесе, потому что в хлебопечке на 2-3 ложки муки меньше или больше уже гарантируют, что тесто вымесится или не вымесится в положенные по программе хлебопечки сроки.

Слишком крутое или слишком жидкое тесто дольше вымешивается до однородности и развития клейковины и потом дольше или быстрее бродит до спелости (правильной кислотности, вкуса и аромата)!

Гораздо более важно помнить, что 5% колебаний в весе ингредиентов уже означают хлеб другого сорта, другое тесто. 5г соли на 380г муки - не то же самое, что 5г соли на 400г муки. Это разница в солености в 13.2% соли и 12.5%, если бы мука была одинаковой влажности. Все это относится и к другим ингредиентам по списку: к сахару, жиру, воде и так далее. В совокупности они изменят состав теста в сторону более или менее сдобного и химические реакции в тесте будут протекать иначе. Получится другое тесто и другой хлеб.

Поэтому важно поправлять именно количество муки, если мука у нас не такая, как в рецепте, а более сырая или более влажная.

С поправкой на влажность муки получается такая раскладка для пирожков, если печь их летом в Торонто:

380г муки 10%ной влажности
5г соли
10г прессованных дрожжей
25 сахара
10 маргарина
150+20=170 воды

Зимой воздух очень сухой и влажность муки у нас падает до 5% и надо ещё срезать муку в рецепте, на полные 40г муки по сравнению с ГОСТом, а воду поднять на эквивалентные 40г:

360г муки 5-6%ной влажности
5г соли
...
...
и т.д.
150+40=190г воды

Мука постоянно адаптируется к влажности воздуха в помещении. Частицы муки мелкие, при просеивании перед замесом теста они немедленно цепляют воду или сохнут! Чем более сырой воздух, тем более сырая мука. Мы не можем измерить влажность муки дома, но измерение влажности воздуха очень дешево, гигрометром. Хотя точные и хорошие гигрометры очень дорогие, к сожалению. Дешевле и точнее посмотреть влажность воздуха в вашем городе на интернете. И потом перевести на влажность воздуха в вашем помещении.

Если на улице 10С и влажность воздуха 50%, то дома (обычно) будет 20С и влажность воздуха 25%. 10 градусов разницы в температуре воздуха срезают влажность воздуха наполовину.

Пример:

Сейчас в Торонто 18С, относительная влажность воздуха на улице 27% ( а в Москве - 70%!). Дома на кухне у меня на 10градусов теплее, чем на улице, 28С. Это значит, что влажность воздуха там, где хранится моя мука, всего 13%.

Таблица связи сырости муки с сыростью воздуха в помещении:

Влажность воздуха Влажность муки

10% 6% (типично для пустыни)
20% 8% (типично для Торонто)
30% 9.5% (типично для Сибири)
40% 11%
50% 12% (типично для Ташкента)
60% 13%
70% 14.5% (по ГОСТу, типично для Москвы)
80% 16.5% (типично для Петербурга, Таллина)

Источник: The Miller's Manual. А reference book covering the Flour and Feed Milling Industry, by David Stoate, 1981

ВЛАГОЕМКОСТЬ МУКИ. СИЛЬНАЯ И СЛАБАЯ МУКА.

Не знаю как у вас, но у нас 170-190г воды на 360-380г муки дадут невозможно крутое тесто (45-50% воды к муке) - не столько пирожковое, сколько на сушки-баранки. Почему? Потому что у нас мука влагоемкая, сильная, белок муки много воды связывает, много клейковины дает. Так что я при замесе теста буду лить больше воды. Буду лить и лить, помешивая, пока не получу тесто нормальной пирожковой консистенции.

Современная мука примерно на 20-30% больше воды берет, чем в среднем в советское время, в 1930х-1970х, потому что мука стала сильнее. Не просто больше белка в пшенице стало, в ней белок стал л у ч ш е, он больше воды впитывает. Общий размах по влагоемкости муки одинаковой влажности составляет примерно 30%. Это значит, что на нарезной батон может пойти от 450г воды на 1 кг муки 14.5% вл до 600г воды на тот же килограмм муки, тоже влажной муки, но из другой пшеницы, другого помола, с другой мельницы.

В ГОСтах на муку 14.5% влажности указано 450г воды на 1кг муки, по нижнему пределу влагоемкости. В Канаде мне пришлось бы взять меньше муки на то же тесто (т.е. то же количество дрожжей, соли, сахара, жира) и больше воды. Примерно 900-950г муки, в зависимости от сезона, и 650-700г воды.

Это все много раз уже обсуждалось и я извиняюсь это повторять. Вы все уже знаете, что

1) Если у вас мука сухая, то надо пересчитать количество муки в тесте. Взять меньше муки, чем в ГОСТах: не 1кг муки 15% вл. на хлеб, а 900-950г муки 5-10% вл.! Все остальные ингредиенты оставить как есть, а муки взять меньше. Это нужно, чтобы был правильный вкус изделия и правильные сроки его созревания, спелости.

2) Если у вас мука сильная, то надо больше воды-молока лить, чем в рецепте, чтобы получить тесто правильной консистенции.

Осталось только разобраться с тем, насколько у вас мука сырая или сухая и сильная или слабая.

Точно определить влажность вашей муки можно только специальным измерителем влажности (стоит 15-20 долларов, в хозяйственном магазине, для мебельщиков, измерения влажности штукатурки, картона, гипса и т.д. - moisture meter). Там приборчиком зубчиками втыкаешься в прижатую поплотнее муку в мешке (потом просеем, распушим!) и он даст значение влажности муки.



Для хлебозаводов это важно, там даже 1% лишней муки - это разница в пуд, центнер или тонну муки на замес теста в одну смену, а не в 50 граммов, как в тесте на пирожки дома.

Мы дома можем в среднем учитывать, что никакая магазинная мука в Северной Америке не имеет 15% влажности. У нас даже зерно такой влажности не имеет. Влажность зерна ржи в Северной Америке в среднем равна 11%, влажность разных сортов ржаной муки 10-12%, в среднем 11%. Зерно пшеницы варьирует от 9 до 13% влажности, в среднем 10%.

Пшеничная мука в Северной Америке варьирует от 6-8% влажности до 12-13% влажности. Солод - в среднем 8% влажности, блинная мука - 9% влажности, а не 14.5% как в советских ГОСтах. Нам всем приходится брать меньше муки на замес, если мы печем по ГОСтам.

Все зависит от местности. Если мы живем в сырой местности и мука хранится в сыром помещении, то она будет сырой и может даже достичь заветных 15% влажности. Такая влажность муки может быть у живущих в прибрежной зоне в Калифорнии или у москвичей и питерских домохозяек. В конце концов, ГОСты где составлялись? Они составлялись там, где ВНИИХП находится (НИИ Хлеба). В Москве центральный филиал, да в Питере ещё один! Москва и Питер - это очень сырые местности (темно-зеленое на карте). Таких темно-зеленых сырых местностей весьма мало на карте даже самой России, меньше 1%.

В этом смысле ГОСты нереалистичны, они завышают муку и занижают воду для теста для большинства из нас, читателей. Интересно, что так было всегда. Несмотря на то, что в среднем мука в СССР всегда имела влажность 10-12%, все рецептуры составлялись для муки "средней" влажности. Я обратила на это внимание сегодня, читая книгу по кондитерскому производству из 1930х.



Средняя влажность муки: брали много образцов муки отовсюду, измеряли влажность муки и получили среднее значение влажности муки, какая она "обычно" бывает. 10-12%. Точно такая же как сегодня везде в мире, будь то в России или в США.


Но рецептуры упрямо прописывались для муки только что с мельницы, для муки "средней сухости" с влажностью порядка 14-15%. Хотя она была намного влажнее обычно встречающейся как в общепите, так и на рынках и в домах муки! Почему? Потому что объемы муки "средней сухости", только что с мельницы, поступавшей на хлебозаводы и кондитерские заводы гиганты был огромен. Именно там потреблялась основная масса муки в стране!


Я точно про влажность американской муки знаю, ко мне сын из США со своей мукой приезжал. Те пропорции воды, что у него дадут невозможно жидкое тесто в хлебопечке, давали мне нормальное. Ибо его сырая американская мука 16-18%ной влажности быстро подсыхала у меня дома до 6-8% и давала нормальное или крутое тесто в хлебопечке. Это и есть разница в 2-6 ст.л муки на 400г в рецепте хлеба или пирожкового теста в хлебопечке.

А теперь наш Филиппок живет в Лас Вегасе, где сухо, потому что это пустыня. У него тесто не будет получаться в хлебопечке по записям для Сан-Франциско. Надо ему теперь брать меньше муки, чем в Сан-Франциско. Если просто воды больше лить, то изделия получатся с разбавленным вкусом, будто водянистые, малосоленые, не такие сладкие, кисло-сладкие и ароматные. Надо одновременно учитывать именно и влажность и влагоемкость муки!

Посмотрим на карту США. Сан-Франциско - самая влажная зона в США (темно-голубое на карте, тихоокеанское побережье свыше 80% влажность воздуха круглый год), потому и мука у Фильки была такая влажная дома. И Лас Вегас - самая сухая зона в США (ярко красное пятно, 5-10% влажность воздуха).

Поэтому у таких авторов книг про хлеб, которые живут и пекут в Калифорнии ( а они ВСЕ в Калифорнии), так мало воды в рецептах, у них мука очень сырая и её м н о г о в тесте!



У нас в Торонто средняя влажность воздуха в районе 50%, в два раза суше чем в Калифорнии. А зимой так вообще туши свет как сухо, 10-30% влажность воздуха, в три раза суше, чем в Калифорнии. Мука у нас гораздо суше, практически 5% влажности у муки, а не 15%, как в ГОСтах. Надо не просто лить больше воды при замесе теста. Для начала надо сократить количество муки на 5-10% по сравнению с ГОСтами! И настолько же поднять воду.

Вот почему когда Филя привез на Рождество своей муки из Сан-Франциско в Торонто, где в три раза суше влажность воздуха, мука быстро высохла и стала будто бы сосать больше воды при замесе... на самом деле - требовать пересчета муки, сыпать меньше муки на замес в хлебопечке. Влагоемкость муки не изменилась, воды надо было столько же!

Для сравнения привожу карты относительной влажности воздуха в Великоборитании. Тут наоборот, большинство авторов книг живут в относительно сухой местности (желтое и рыжее на карте) и у них даже в книжках для хлебопечек количество муки и воды НОРМАЛЬНОЕ (то бишь мне лично подходит, для моей сухой муки!)


И в Австралии, если кто-то из читателей там живет или печет по австралийским рецептам, скажем, из Women's Weekly. Австралия - сухая страна, мука у них хорошая, пшеница отличная. Но писатели австралийские живут на сыром побережье (самое темно-зеленое на карте) и мука у них очень сырая, рецепты написаны для сырой муки.


Интересно, не правда ли? Вдруг оказалось, что тесто надо поправлять не только водой, а и мукой : )

Я пеку из небольших количеств муки, 350-700г, замес в хлебопечке, где чертовски удобно и месить и выбраживать по часам. Там именно муку надо сначала срезать, меньше муки всыпать для начала, ибо у нас мука - сухая. И Макфа из России к нам по приезде высыхает! Её влажность падает с 14-16% в Москве или Петербурге, где среднегодовая влажность воздуха порядка 80%, до 10% и ниже на полке магазина в Торонто. Потом влажность муки снижается ещё больше при хранении муки дома, где влажность воздуха не превышает 35%, а зимой так и до 25% не добирается - мы тут все стреляем статическим электричеством будь здоров! К собаке прикоснуться невозможно, не попрыскав его водичкой сначала. Стреляет!

static is promoted if rh drops below about 30%

А это значит, что и мука Макфа в Торонто станет очень сухая по сравнению с московской Макфой и её надо меньше. Сначала надо срезать количество муки в рецепте. А потом уж на силу муки поправлять тесто, воды больше-меньше лить.

http://mariana-aga.livejournal.com/242008.html