Как раньше. Молочные сладости по ГОСТу. Рецепты

Мороженое крем-брюле

Жарковато, вам не кажется? Самое оно - приготовить мороженое, как обычно у меня в последнее время - по советским рецептурам.
Это мороженое у многих было любимым. С карамельным вкусом и прекрасного цвета топленого молока. Как выяснилось, сделать его дома проще простого. Для этого всего лишь надо приготовить сироп крем-брюле и добавить его в готовую для замораживания смесь. Я вам подробно расскажу, что и как делать.

3-4 порции (500г сливочного мороженого)

30г сухого молока
290г молока 3,2%
95г сливок 35%
60г сахара
8г кукурузного крахмала

Для сиропа:
40г сахара
40г молока

мороженица
контейнер объемом не менее 800мл

Для сиропа крем-брюле насыпьте сахар на сковородку или в кастрюлю и расплавьте на сильном огне до получения коричневой карамели.

В карамель влейте подогретое молоко, размешайте.

Варите при помешивании до растворения карамели и консистенции обычной сгущенки.

Для мороженого - смешайте сухое молоко, сахар и добавьте несколько ложек молока до получения однородной массы. Влейте сироп крем-брюле, размешайте, долейте оставшееся молоко (оставьте немного чтобы развести крахмал) и процедите.

Молочную смесь подогрейте до кипения, влейте разведенный в оставленном молоке крахмал и при помешивании дождитесь, пока заварится кисель. Готовый молочный кисель накройте пленкой и остудите, сначала в кухне, потом в холодильнике.

Далее фотографий процесса нет. Подробно консистенцию киселя и смешивание вы можете посмотреть в постах про мороженое - по тэгу "мороженое".
Холодные сливки взбейте до мягких пиков, добавьте холодный кисель и перемешайте.

Переложите смесь в мороженицу и замораживайте 30 минут. Готовое мягкое морожение разложите по стаканчикам и отправьте в морозилку на пару часов. 

Молочный коктейль

Дома я много раз пыталась сделать такой коктейль, он получался вкусным - но не таким, как надо. Уж какое только мороженое я не покупала! И все равно не то. Мало пены и она какая-то жирная получалась.

Секрет коктейля оказался неожиданно простым и приятным. Надо использовать молочное мороженое! И молоко низкой жирности. Я как-то, наоборот, все старалась купить пожирнее, памятуя о том, что сливки у нас взбиваются лучше молока. Ан, нет. Похоже, с коктейлях жир, наоборот, затрудняет взбивание.
Кстати, приготовив по ТУ молочное мороженое, я поняла, что именно его любила всегда гораздо больше пломбира! Только продавали его обычно в кафе-мороженых, и ела я его редко (а то, что было в брикетах на вафлях, было какое-то другое).
Готовить молочное мороженое очень просто - сварить молочный кисель и заморозить его в мороженице.
А чтобы сделать коктейль, надо взбить в блендере 25г мороженого, 150г молока низкой жирности и 25г фруктового сиропа. 

Но я больше любила ванильный коктейль, с ванильным сиропом. Смешно сказать, но делали его из сахара, воды и ванилина. 
Кстати, меня тут спросили, почему я не использую натуральную ваниль. Отвечаю: я ее использую. Но в рецептах по ГОСТам ваниль не использовали, а сыпали ванилин. С ним получается совсем другой, "гостовский" аромат, и поскольку задача у меня "сделать как раньше", я специально покупаю ванилиновый сахар. Хотя мороженое и кремы с настоящей ванилью тоже очень вкусны!

Для молочного мороженого:
25г сухого молока
75г сахара
390г 3,2% жирности молока
10г кукурузного крахмала
1 пакетик ванильного сахара

Смешайте сахар, ванильный сахар, сухое молоко. разбавьте понемногу молоком, хорошо растирая смесь. Долейте почти все молоко (оставьте 50г) и доведите до кипения. В оставшемся молоке размешайте крахмал и влейте в кастрюлю. Дождитесь, пока заварится, накройте крышкой и остудите. Поставьте в холодильник.
Готовый холодный кисель перелейте в мороженицу и замораживайте 30 минут. Переложите мороженое в контейнер и заморозьте в морозилке. 

Фруктово-ягодное мороженое по 7 коп.

Мороженое "за 7" было редкостью! И по-моему, люди делились на две категории: те, кто обожал это мороженое, и те, кто не любил вовсе. Я не любила. 

А сейчас думаю - что же там было не любить?! По ТУ фруктовое мороженое делалось из фруктово-ягодных пюре, экстрактов различных ягод или соков. Кроме того, в составе была вода, сахар и загуститель, обычно крахмал, хотя наверное где-то добавляли и агар, и желатин. Дома сделать такое мороженое проще простого. Надо сварить сладкий кисель, смешать его с фруктовым пюре и заморозить в мороженице. Я попробовала много разных рецептов, в среднем рецепт выглядит так:
200-300г фруктового или ягодного пюре
200г сахара
20г крахмала
воды до 1 кг
Мы с мужем долго подбирали вкус московского мороженого, и в итоге сошлись на том, что делали его из яблочного пюре и клюквы. Нам обоим вкус показался наиболее аутентичным, хотя я такое мороженое не любила, а он любил. Для его приготовления вам понадобится 125г яблочного пюре, 125г клюквенного пюре, 200г сахара, 20г крахмала, 530г воды.

Но покажу я вам не его, а черносмородиновое, разница лишь в том, что вместо клюквенного пюре я использовала пюре из черной смородины. А в общем и целом, его можно делать из чего угодно, и получается действительно вкусно!
И кстати, про цвет. Промышленные фризеры в процессе замораживания очень сильно взбивали смесь, поэтому покупное мороженое было светлее. Моя мороженица перемешивает достаточно медленно, и если смесь не очень хорошо взбивается - то она ее не взобьет.

на 1 кг мороженого

125г пюре из черной смородины (250-300г ягод)
125г готового яблочного пюре
200г сахара
20г крахмала
530г воды

Ягоды окатите кипятком (этот способ и к клюкве подходит) и размелите хорошенько в блендере.

Протрите ягоды через сито. У меня из 300г смородины получается 150г пюре. Поставьте в холодильник.

Сварите кисель. Для этого смешайте сахар с водой (часть воды оставьте для того, чтобы развести крахмал).

Доведите сироп до кипения, влейте разведенный крахмал и дождитесь загущения. Накройте кастрюлю крышкой или пленкой и остудите, а потом уберите в холодильник.

Смешайте смородиновое пюре с крахмальным сиропм....

Добавьте яблочное пюре.

Переложите в мороженицу и замораживайте 30 минут.
Мягкое мороженое разложите по стаканчикам и уберите в морозилку на 2 часа.

Вот тут уже съели часть!  

Пломбир

Хотелось бы написать "по ГОСТу", но это невозможно. Поначалу ГОСТ на мороженое был, но потом его отменили, сделав вместо него ТУ (технические условия). В них регламентировались способы производства, характеристики готового мороженого и исходного сырья. Но четких рецептур (единых) уже не было. 

Для производства мороженого могли в соответствии с ТУ использоваться цельное молоко, сухое молоко, сливки разнообразной жирности, сухие сливки, сгущенное молоко с сахаром и без сахара. В зависимости от наличия тех или других ингредиентов на предприятиии мороженое могло производиться по очень разным рецептурам. В результате как бы получается мороженое с указанной жирностью и прочими параметрами, но вот вкус мороженого, в состав которого входит сгущенка, несравним со вскусом мороженого из свежего молока.
Чтобы вы правильно поняли этот пост, надо привести несколько важных фактов. Первый - мороженое пломбир - это самое жирное мороженое, жирность которого составляет 12-15%. 
Второй - в мороженом регламентируется не только жирность и содержание сахара, но и так называемый СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), который в пломбире должен составлять 12%. Поэтому в рецептуру мороженого обязательно входит сухое молоко. Третий - в мороженом применяются стабилизаторы или, иначе, загустители. Сейчас это всякая гуаровая камедь, а раньше использовались агар, желатин и крахмал. Причем агар использовался гораздо реже, чем остальные два. Благодаря стабилизаторам мороженое не превращается в воду, когда подтаивает, и имеет более нежную структуру при замерзании.
В общем и целом, если у вас есть мороженица, вы можете дома приготовить пломбир. На любом предприятии мороженое сначала подмораживают и взбивают во фризере, а потом полученное мягкое мороженое разливают по формам или стаканчикам и ставят на "закалку" в морозилку. Вот такое мороженое мы и покупаем в магазине.

Попробуем приготовить мороженое, которое москвичи покупали четверть века назад, обычный пломбир в стаканчике.

На 4 порции (стаканчики по 150мл)

300мл молока 3,2%
250г сливок 35%
35г сухого молока
90г сахара
10г кукурузного крахмала
1 пакетик ванильного сахара

Смешайте в кастрюльке сахар, ванильный сахар и сухое молоко.

Понемногу влейте 250мл молока, размешивая.

Оставшиеся 50мл молока смешайте с крахмалом.

Молочную смесь в кастрюльке доведите до кипения, влейте крахмал и размешайте до загустения.

Снимите с огня, через сито перелейте в небольшую посуду, накройте пленкой и остудите.

Сливки для взбивания и молочная смесь должны быть холодными! 
Сливки взбейте до мягких пиков.
Важно! И в домашней мороженице и в промышленном фризере предусмотрено взбивание смеси в процессе замораживания. Но я заметила, что если сливки заранее взбиты, мороженое в итоге получается более нежным и пышным.

Смешайте с молочным киселем.
Перелейте в мороженицу и замораживайте около 30 минут по инструкции.

Если мороженицы нет, каждые 15 минут можно доставать смесь из морозилки и перемешивать миксером.

Готовое мягкое мороженое разлейте по стаканчикам и отправьте в морозилку на пару часов.

Можно есть! 

Эскимо

Раз уж мы сказали "а", то можно и продолжить говорить про мороженое. Вы уже догадались, что речь про эскимо. Чтобы его сделать, нам потребуется обычный пломбир и шоколадная глазурь. И, конечно, формочки. Я такие купила очень давно, и прекрасного магазина нет и в помине, но подобные формочки я видела, мне кажется, в Икее. Также можно использовать узкие и высокие стаканчики, или вообще попробовать их соорудить самим из фольги.

Важная составляющая эскимо - шоколадная газурь. В ней используется молочный шоколад и масло какао - в идеале. Чтобы глазурь была тонкой, хрустящей, хорошо застывала, она должна быть очень жидкой, когда вы окунаете в нее готовое мороженое. Дома это просто сделать, смешав в равных количествах шоколад и сливочное масло. 
У меня здесь глазурь из черного шоколада, но получилось все равно очень похоже на настоящее эскимо.

Смесь для пломбира заморозьте в мороженице, должна получиться слегка текучая масса.

Разложите смесь по формочкам, быстро, чтобы она не растаяла. Постучите формочками по столу, чтобы попытаться удалить воздух.
Воткните деревянные палочки.

Заморозьте в морозилке несколько часов.
Приготовьте глазурь. Ее должно быть много, чтобы вы могли свободно опустить в нее мороженое и оно полностью погрузилось. Для этого я беру 200г шоколада и 200г масла. 
Формочки окатите кипятком и осторожно достаньте мороженое.

Окунайте его в теплую глазурь как можно быстрее и, достав, подержите в руке, пока не застынет. 

Перекладывайте сразу в морозилку на бумагу для выпечки. Как подмерзнет - можно завернуть, а можно съесть. 

ИСТОЧНИК

Серия сообщений "Сладости":
Часть 1 - Учимся делать 10 красивых браслетов
Часть 2 - Ириски сметанные
...
Часть 4 - Пирожное "Картошка" по ГОСТу
Часть 5 - Печенье «Безе»
Часть 6 - Как раньше. Молочные сладости по ГОСТу. Рецепты
Часть 7 - Варенье из апельсиновых корочек
Часть 8 - Крем-брюле грушевый
...
Часть 20 - Эклеры
Часть 21 - Эклеры с ванильным кремом
Часть 22 - Пирожки за 5 минут. Рецепт для ленивых