Садахару Аоки (Sadaharu Aoki) — японский кондитер с французским акцентом и его ЗЕЛЕНАЯ выпечка.

Молодой амбициозный кондитер начал с поставки своей выпечки для Парижских домов Kenzo, Yohji Yamamoto, Chanel, Ungaro и Christian Dior.

Про него, действительно, мало еще информации. Он только начинает свой путь по покорению мира своими шедеврами. Я приведу статью из журнала «Первое, второе, третье» за май 2011 года, где у него берут интервью (журналист Наталья Паласьос).

Тишину моей парижской улицы взрывает мотор. В поле зрения Fiat 500. Он резко тормозит и паркуется в совершенно неположенном месте. За рулем Садахару Аоки, японский кондитер-изобретатель, влюбленный во Францию. Он опоздал на интервью, и это явно волнует его больше, чем мелочи вроде штрафа.

Сада — так Аоки зовут друзья и братья по цеху — выходит из машины в сопровождении ассистентки Сандры. Он — ребенок, она — гувернантка, ориентирует творческого Аоки в реальном мире со всеми его расписаниями и правилами. Именно Сандра извиняется за опоздание и, похоже, именно ей мы обязаны этим интервью. Аоки бы о нем просто забыл.

«Он очень непредсказуемый. С ним как на вулкане, — шепотом говорит мне Сандра. — Но от этого только интереснее работать». Сада искренне улыбается. Невысокого роста, в простых джинсах и поварской куртке, он выглядит скромнее продавцов своих же бутиков.

Его биография — еще одно доказательство старого мнения: «Кто не рискует, тот не пьет шампанского». Оставив все наставления и невеселые пророчества в родной Японии, Аоки приехал в Париж без денег и знакомств, но с верой в свои силы. И покорил Францию эклером с зеленым кремом из чая маття и другими удивительными пирожными.

Это было почти невозможно в стране, где безумно гордятся своими кондитерскими традициями, скептически поглядывают на иностранные десерты, а заодно и на их авторов. Но Аоки удалось растопить этот лед. Французы его приняли.Пьер Эрме, Жан-Поль Эван,Кристоф Мишалак даже стали его друзьями. А кондитерские Sadaharu Aoki сегодня есть не только в Париже, но и в Токио и Тайпее.

Азы кондитерского мастерства Аоки освоил в престижной школе Machida в Токио. Там сформировались его вкус и собственное видение профессии. «Все, что я делал, мне нравилось, — вспоминает Сада. — Но меня вечно ругали. Каноны тогда были другими. Преподаватели советовали вообще расстаться с идеей стать кондитером. Критика меня еще больше раззадоривала и вдохновляла: я-то бьл в себе уверен».

«Это мечта любого япоцского кондитера — пройти стажировку во Франции. Сюда обычно приезжают на два-три месяца. А я взял да и остался насовсем. Мне было 2О лет, я кое-как говорил по-французски. Просто чудом удалось устроиться посудомойщиком в пригородный ресторан: японский приятель договорился с шефом, чтобы меня взяли без документов. Потом я попал на стажировку к известному кондитеру. В общей сложности восемь лет набирался опыта».

Однажды Аоки купил домой несколько пачек и стал экспериментировать с десертами. Результаты опытов рассылал по бутикам и ресторанам. Отправив в Японию первые 500 кексов, он получил заказ на ежемесячную поставку 1500. Нашлись и другие заказы. Пришлось регистрировать марку, открывать бутик.

Когда смотришь на прилавок с его пирожными, невозможно сосредоточиться на чем-то одном. Матовые зеленые, розовые, кремовые полусферы. Строгие прямоугольные пирожные, лаконично расписанные глазурью из зеленого чая. Цветные шоколадные конфеты, похожие на набор акварели. Пестрые миндальные макаронс. Авторские эклеры с зеленым кремом гордо смотрят на классические шоколадки, а тарталетки из «Юзу» — на традиционный французский тарт «Татен».

Названия интригующие. Пирожное Bamboo — это бисквит «Джоконда», с прослойкой из чая маття и кремом из зеленого чая. Domo Macha Azuki — пралине с тестом из красной фасоли и кремом из маття. Zеп — сладкое тесто с кунжутом, бисквит (вы не поверите, снова с маття) плюс шоколадно-кунжутный крем и коньяк.

Подступиться к пирожному Аоки страшно. Во-первых, не каждый день ешь десерты с фасолью и водорослями. Во-вторых, жалко рушить безукоризненную архитектуру пирожного. Но любопытство, как водится, побеждает. Задорный хруст кунжута оттеняет мягкое послевкусие зеленого чая. От трюфелей из соленой карамели с чаем маття входишь в транс. Молчишь и не открываешь глаза, пока конфета до конца не растворится во рту.

В отличие от французов, Аоки не пугается неожиданных вкусовых сочетаний. Любит эксперименты со сладко-солеными альянсами. Считает, что главное — правильная дозировка продуктов, процентное соотношение. Есть в этом что-то от алхимии. Аоки часто использует японские сезонные продукты — юзу, японский острый перец, черный кунжут, красную фасоль, японские сливы «уме». Но его абсолютный фаворит — зеленый чай:  каждый  месяц он привозит из Японии по 200 килограммов.

А еще он обожает самолеты. Большую часть жизни Аоки проводит в небе. Раз в месяц летает в Японию, раз в квартал — в Тайпей. На другие путешествия не остается ни сил, ни времени. Правда, в этом году запланирована поездка на шоколадную плантацию в Венесуэле.

«В Японии меня воспринимают как иностранца, француза. Я и веду себя там как француз, вечно опаздываю. А во Франции я еще больше японец, чем в Токио. Я люблю обе страны. Месяц не появляюсь в Японии — меня уже туда тянет. Приеду — и через неделю сбегаю обратно в Париж. Я обожаю Париж! Здесь я как в раю. Семья, прекрасная работа, любимый город — чего еще желать?»

Аоки — букет эмоций. От души смеется. Быстро и с ошибками говорит — по-французски, но с японскими интонациями. Иногда вдруг замолкает и задумчиво подбирает подходящее французское словечко. Или вскакивает с места и, уважительно кланяясь, провожает до стола знакомых японских клиентов. Заказывает мне уже четвертый кофе и щедро угощает своими воздушными круассанами.

Он от души радуется комплиментам и в то же время невероятно скромен. «Кондитер — веселая профессия. Не такая тяжелая, как шеф-повар, поэтому я ее и выбрал. Назвать себя кондитером не могу: до сих пор учусь этому делу. Успехом я обязан небу — у меня тонкий вкус. Я придумываю десерты, а команда реализует мои идеи».

Все сотрудники пригородной лаборатории Аоки — японцы. Интересуюсь, не дискриминация ли это. «Французы хотят попасть ко мне на работу, но на второй день им становится неинтересно. Мы все делаем медленно, доводим до идеального состояния. Если обнаруживаем в продукте изъян — сразу выбрасываем. Остается много отходов, очень вкусных. Французы так не могут, быстро выходят из себя».

- Тяжело одновременно управлять кондитерскими в трех странах?

- С одной стороны, просто: продукция везде одинаковая. Но продукты — разные, с этим сложнее. В Париже я использую отборные нормандские сливки и масло, а в Азии с молочными продуктами туго. Приходится туда все отправлять, что накладно: из-за протекционистской политики Японии только на масло наценка 250%. Выходит 35 евро за килограмм. Представляете? Но в Японии и аппетиты другие: доходы бутика за три недели в период дня святого Валентина сравнимы с годовым оборотом французского.

- В чем же секрет успеха? В упорстве? В трудолюбии? В вере в себя?

- Нужно улыбаться, и жизнь повернется хорошей стороной.

Аоки широко улыбается. Сандра одобрительно кивает, ей пора вести своего подопечного на следующее интервью.

Я сама не могла не посетить кондитерскую Аоки, после всего прочитанного и услышанного. Мне не терпелось увидеть хоть одно пирожное!

У него столько необычного, столько отличающегося от всего представленного в иных бутиках, что хочется понадкусывать все! Вот стоит уже такой «избитый» Исфахан. А рядом с ним пирожное с чаем матча и красной фасолью. Два мира, две кондитерские религии и культуры пересекаются в одном пространстве.

Сдерживая свои порывы, я брала лишь самое интересное. А так же баночку чая матча, специально для выпечки. В хозяйстве все пригодиться.

Нам тем временем милая продавщица разрешила фотографировать, сказала: «Только для вас». Еще бы, мы там столько всего накупили.

Немного красоты от Sadaharu Aoki

И рецепт пирожного "Мадлен" с чаем матча

На самом деле, это большая редкость где-то встретить рецепт от Садахару Аохи. Скромный кондитер книг не выпускает и тихо-мирно творит в своей мастерской нам на радость. Но я не теряю надежды когда-нибудь увидеть и приобрести сборник его рецептов, в каждом из которых переплетены прекрасные японские мотивы с тонким французским шармом.

Из указанного ниже количества ингредиентов получается около 10 шт. «Мадлен». Я делала сразу тройную норму.

И н г р е д и е н т ы:

1 яйцо
130 г сахара
50 г меда
200 г муки
10 г разрыхлителя  (а именно, автор рекомендует использовать levure alsacienne)
15 г порошка чая матча
70 г молока
165 г растопленного сливочного масла.

П р и г о т о в л е н и е:

Чай Матча:

Просейте в миску муку, разрыхлитель и порошок чая матча.

В емкость для взбивания сложите яйца, сахар и мед.

Хорошо взбейте, до увеличения массы в объеме в несколько раз.

Если у вас металлическая миска — перелейте массу в пластмассовую и поставьте на несколько секунд в микроволновую печь, чтобы все нагреть.

Растопите сливочное масло.

В теплую яичную смесь просейте сухие ингредиенты. Все хорошо и аккуратно перемешайте, постепенно добавляя молоко.

Затем влейте сливочное масло, нагретое до 80С. Снова перемешайте — масло будет оседать вниз, необходимо, чтобы оно полностью разошлось в тесте.

К этому времени, температура вашего теста должна достигнуть 30С, т.е. быть чуть прохладным на ощупь.

Если оно остается теплым — поставьте в холодильник на 30 минут.

Для печенья «мадлен» от Аохи — нет надобности оставлять тесто в холодильнике на ночь.

Разогрейте духовку до 180С.

Хорошо смажьте формы для «мадлен» сливочным маслом и присыпьте мукой.

Заполните формы на 2/3.

Поставьте в разогретую духовку на 6-10 минут.

С одной стороны должна получиться красивая горка, с другой стороны — отпечаток рисунка формы-ракушки.

Сразу же, пока печенье еще горячее, достаньте его из форм и дайте остыть на решетке.

Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.

Хранить в плотно закрытом контейнере около 5 дней.

Приятного чаепития!

И спасибо источнику за прекрасный материал: niksya.ru