Постное тесто с манной крупой от Ришара Бертине

Кухонные хитрости для теста

	1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха. 2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили :»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет. 3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая. 4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге. 5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста. 6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35?С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность. 7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие. 8. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются. 9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла. 10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста. 11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом. 12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. 13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными. 14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается. 15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки. 16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались. 17. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается. 18. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки. 19. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки. 20. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку. 21. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле. 22. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином. 23. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками. 24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат. 25. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку. 26. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

angel devid

белый домашний хлеб «Чистый»


Когда я впервые попробовала рецепт этого хлеба, все вокруг еще несколько дней казалось мне сказкой. Поработав с тестом, все сделав как написано в инструкции одного из лучших пекарей США и, в конечном итоге, вынув самую красивую на свете буханку из духовки, я с улыбкой во весть рот и с этим самым хлебом в охапке в полотенце побежала хвастаться мужу, какой я испекла красивый хлеб. Муж согласился, улыбнулся, а я поняла – и впрямь красивый. Я это сделала!


Чистым я назвала его потому, что после его замеса не нужно вытирать стол – нет ни крошек, ни муки, ни прилипшего теста. Работать с этим тестом приятно. И интересно.
Есть этот хлеб - удовольствие! Готовить его - просто наслаждение!

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Читать далее...

ГОРЧИЧНЫЙ БАТОН

Читать далее...

Супер рецепт теста для вареников,пельменей.

Предлагаю Вашему вниманию ознакомиться ещё с одним  рецептом. Это супер рецепт теста  для вареников, пельменей и даже чебуреков. Но для чебуреков Вам надо будет добавить яйцо. Попробуйте!

Читать далее...

Хлеб серый на каждый день

Для того, чтобы каждый день есть качественный домашний серый хлеб, вам понадобится минут 7-10. Просто сложите ингредиенты в хлебопечку и наслаждайтесь результатом! Описание приготовления: 1. Количество продуктов указано на программу 900 граммов. Подберите программу базового хлеба, которая рассчитана на 3-3,5 часа. Корочку выставляйте светлую или среднюю. 2. Влейте в чашу холодную сыворотку или воду комнатной температуры. Сверху припорошите всю поверхность дрожжами. Поверх дрожжей рассыпьте сахар - прямой контакт дрожжей и сахара позволит хлебу быть необычайно пышным. 3. Добавьте в чашу соль и масло. Засыпьте белую муку, а на верхушку поместите ржаную. По возможности, не используйте отсрочку - сразу начинайте замес и выпечку. 4. Установите программу "Хлеб", рассчитанную на 3-3,5 часа, и нажмите кнопку "Старт". Оставьте хлебопечку в покое - не заглядывайте в нее, не создавайте активное движение и вибрации в районе аппарата. Результат вам понравится - хлеб выходит просто изумительный! Ингредиенты: сыворотка или вода — 330-335 Грамм дрожжи сухие — 2,5 Чайных ложки соль — 1 Чайная ложка сахар — 1-1,5 Ст. ложки масло растительное — 3 Ст. ложки мука белая — 440 Грамм мука ржаная — 130 Грамм блог Ж@НН@

Бородинский хлеб традиционный.

Хлебопечка даст вам возможность насладиться настоящим вкусом Бородинского хлеба, который вы помните с детства, но не находите на полках хлебного отдела. Хлеб достаточно дорогой, но он того стоит! Описание приготовления: 1. Завариваем солод кипятком, оставляем разбухнуть на несколько минут. 2. Закладываем в чашу сыворотку, дрожжи и мед = это основа брожения нашего хлебушка. 3. Закладываем все остальные составляющие, включая заваренный солод. Внимание! Не переборщите со специаями - начните с половины ложечки каждого, а в последующие разы увеличите пряность по желанию. 4. Выбираем программу "Ржаной хлеб", если таковая имеется или любую программу основного хлеба, где процесс идет 3.20 - 3.30 часов. Корочку выбиваем среднюю. Оставляем хлебопечку в покое на все время выпечки. Избегаем сквозняков и резкой смены температур. Хлеб выйдет приземистый, плотный и необычайно вкусный. Ингредиенты: сыворотка или вода — 330 Грамм дрожжи сухие — 2 Чайных ложки мед — 2 Ст. ложки (щедрых) соль — 1,5 Чайных ложки мука пшеничная — 80 Грамм мука ржаная — 470 Грамм солод ржаной — 2,5-3 Ст. ложки растительное масло — 2 Ст. ложки вода кипяток — 80 Грамм тмин — 1 Чайная ложка (можно молотый) кориандр — 1 Чайная ложка (можно молотый) блог Ж@НН@

БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ

БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ

 

 

 

Бутербродный торт - украшение стола

Читать далее...

КАК СДЕЛАТЬ ЛУКОВО - СЫРНЫЙ ХЛЕБ



Ингредиенты:
Зеленый лук
Масло
Сыр
Зелень (по вкусу)

читаем далее

Очень вкусные лепёшки

Отличный рецепт для выпечки лепёшек, которые могут заменить хлеб. 

Читать далее...

Лепёшки на кефире

Такие лепёшки долго не черствеют, хотя им черстветь некогда, они улетаю моментально. Рецепт простой и можно сказать быстрый. Очень похожи на фоккачу

 

Читать далее...

Вкусный фаршированный хлеб.Сытный и очень быстрый ужин без заморочек.

Ингредиенты: хлеб Цукини Баклажаны Лук Лук порей Морковь Картофель Охотничьи колбаски для соуса:сливки,зубчик чеснока,соль,перец по вкусу,зелень. Приготовление: Фаршированный хлеб:Отрезаем верхнюю часть хлеба.Вынимаем весь мякиш Нарезаем цукини,баклажаны,лук репчатый,лук порей,морковь,картофель,охотничьи колбаски Все ингридиенты для начинки обжариваем Для приготовления соуса в сливки добавить измельченный чеснок,соль,перец по вкусу,зелень. Всю начинку перемешиваем и укладываем в хлеб.Сверху заливаем чесночным соусом и закрываем отрезанной ранее верхней частью хлеба Разогреваем духовку до 180 градусов.Запекаем 20 минут.Получается очень вкусный фаршированный хлеб

 

Хлеб на пиве с зеленью

Очень ароматный и вкусный хлеб. Съедается мгновенно ! Так что делайте больше порций, кто собрался его печь.

Ингредиенты:

2,5 стакана муки, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка мелко рубленного укропа, 0,5 стакана пива, 1 стакан тертого сыра, 1 ч. ложка разрыхлителя, 0,5 ч. ложки соды, жир для смазывания формы, соль – по-вкусу.

Приготовление:
Соединить муку, сахар, соль, разрыхлитель, соду, укроп, перемешать, добавить сыр и пиво, вымесить тесто. Форму смазать жиром и присыпать мукой, выложить тесто в форму. Выпекать в разогретой духовке при температуре 190 градусов около часа. Достать из духовки, еще горячим, смазать сливочным маслом и присыпать укропом. 

http://rlu.ru/9ba

Хлеб "Чесночный венок"

Хлеб "Чесночный венок"

Источник:http://forum.say7.info/topic56585.html

Итак,нам для веночка нам понадобится:
• 350 мл воды
• 25 гр свежий дрожжей
• 500-600 гр муки
• 1 ст.л.сахара
• 1 ч.л.соли
Для начинки:
• 75 гр.масла
• 2-3 зубчика чеснока
• Зелень

Читать далее...

Тыквенный кекс с орехом и яблоком

Сразу хочется отметить, что это один из самых вкусных кексов, которые я делала. Тыква совершенно не чувствуется, зато яблоко и орехи очень уместны.
Очень рекомендую в сезон тыквы.

Читать далее...

РЕЦЕПЫ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧИ - КЕКСЫ И СЛАДКИЙ ХЛЕБ

                                            Столичный кекс по ГОСТу.



1.


Масло сливочное - 175г
Сахар - 175г
Яйца - 3шт, маленькие (140г без скорлупы)
Изюм - 175г
Мука - 240г (можно 50гр заменить карт.крахмалом)
Разрыхлитель - 1 ч.л.
щепотка соли

Изюм помыть, высушить и перемешать с 1ч.л. муки (что бы изюм не опустился в низ кекса)



Взбейте масло с сахаром в пышную массу.

Добавьте по одному 3 яйца (140г без скорлупы), каждый раз тщательно взбивая.
Добавьте щепотку соли, ванильный сахар или немного ванильной эссенции. Хорошо перемешайте.
Всыпьте муку, просеянную с чайной ложкой разрыхлителя. Хорошенько перемешайте.Добавить изюм, перемешать.

Выложите тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму

Режим Выпечка, 1,5часа. Готовый кекс остудите на решетке (чтобы не отсырел).
Еще теплый посыпьте сахарной пудрой.



                       Шоколадно-творожно-ореховый кекс



1.


2.


Продукты:
Творог - 100 гр.
Питьевой йогурт - 100-150 мл (в зависимости от густоты творога)
яйца - 3 шт
сахар - 1 стакан ( стакан на 250 мл = 200 грамм сахара)
Мука - 320 гр. (2 стакана)
Какао - 1.5 ст.л.
Сода - 1.5 ч.л.
Лимонная кислота - 1 ч.л.
Орехи (грецкие) - 100 гр.

Положила в хлебопечь, в том порядке как написано. Соду предварительно перемешала с ложкой муки и лимонной кислотой. Яйца лучше сначала разболтать немного венчиком (взбивать не нужно!).
Орехи загрузить в диспенсер.
Программа "Кекс".
У меня:
Замес - 30 мин.
Выпечка - 1ч.20 мин.

При вымешивании, тесто должно быть консистенции сметаны

Как испекся, смазала сл.маслом и посыпала пудрой


                       Сладкий хлеб - завитушка с маком и сухофруктами


Продукты:

Дрожжи сухие быстрорастворимые - 1,5 ч.л или 10г свежих дрожжей
Пшеничная мука - 450г
Соль - 0,5 ч.л.
Сахар - 2 ст.л.
Сливочное масло - 2 ст.л
Молоко - 270мл

Для начинки: мак - 100г, сахар - 150г, молоко - около 100мл (чтобы покрыть смесь мака с сахаром), изюм, курага, вишня.

На дно ведерка хлебопечки рассыпать дрожжи, сверху просеять муку, добавить другие ингредиенты, в последнюю очередь молоко. Выставить режим "Тесто".
Пока тесто замешивается, сделать начинку. Мак перемешать с сахаром, залить молоком и варить до загустения, НО не до состояния карамели!

Готовое тесто поделить на 4 части, каждую часть раскатать в прямоугольник, выложить 1/4 начинки и разровнять, выложить фрукты и сухофрукты, свернуть рулет.



Готовые рулеты уложить в ведро хлебопечки - 2 на дно и 2 сверху.

1.


Накрыть полотенцем и даем подойти 1час. Затем поставить ведро в хлебопечку и выпекать на режиме "Выпечка".

Вот такая завитушечка получилась у меня. Очень вкусненько.

1.



1.

Плетенка с маком. ГОСТ

Читать далее...

НЕСТАРЕЮЩЕЕ ТЕСТО

Выпечка получается очень быстро и всегда ожидаемый превосходный результат. Основное требование не заменять ингредиенты. Получается даже у тех кто не дружит с дрожжевым классическим вариантом. Попробуйте не пожалеете. Вечером замесите, а утром своим домочадцам испеките горячие пирожки на завтрак.

НЕСТАРЕЮЩЕЕ ТЕСТО
50гр. дрожжей(можно 2 ч.л сухих)
1/2чл соли
Дрожжи перетереть с солью, добавить
1 стакан молока (можно и холодное)
2 столовых ложки сахара
200 гр мягкого маргарина
~3.5 стакана муки
Тесто должно быть эластичным,не переусердствуйте с мукой (лучше потом перед разделкой припылить мукой), быстро в процессе замеса начинает отлипать от рук. Положить в кастрюльку ,и... в холодильник. Через 4 часа можно печь. Я, обычно, делаю на ночь. Автор утверждает, что это тесто, скатанное в шар, хранится в холодильнике 2-3 месяца

Вкусный хлеб

Ой да хлебушек ! Надо срочно печь. Он печётся не в хлебопечке , а просто в духовке

Читать далее...

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ НА КЕФИРЕ

РЕЦЕПТ

К завтраку “Колбасные цветочки”

Читать далее...

Как сделать разрыхлитель (пекарский порошок в домашних условиях)

Вечно в доме не найдешь нужного мне ингредиента, это как разрыхлитель. То купить забыла, то уже использовала, а ведь есть рецепты, где он не заменим :dontknow:
Давно знала что можно сделать в домашних условиях, а вот вдруг понадобилось и нашла. Получается точно в пропорциях как в магазинном пакетике, так что сделайте заранее сами, и забот не будите знать как испечь вкусненькое. Делается проще простого.

Составляющие:

Сода пищевая - 4,8 г
Лимонная кислота - 3,0г
Мука - 12,2г
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12.
Данное именно это количество разрыхлителя рассчитано на 500 г муки.

//s02.radikal.ru/i175/1007/fa/a98d50fa9f15t.jpg Вот такие весовые соотношения подобраны чтобы сода полностью прореагировала с кислотой и в выпечке не появился неприятный мыльный привкус. Конечно вымерить все до миллиграмма в домашних условиях тяжеловато, поэтому позволю себе округлить значения и использовать мерную ложечку вместо весов. Соды получится на чуть-чуть больше, но меня это не расстраивает, поскольку в моей выпечке почти всегда присутствуют продукты, содержащие либо молочные, либо фруктовые кислоты (кефир, простокваша, творог, сыворотка, пахта, мед, фруктовые и овощные пюре). Эти кислоты прореагируют с "лишней содой", и чувствоваться она не будет.

Приготовление:

//i029.radikal.ru/1007/f4/66fe6ba5d45dt.jpg Насыпаем в чистую и абсолютно сухую банку 12 чайных ложек муки.( У меня мерная ложечка от хлебопечки). Мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя. Производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, увеличивая тем срок годности продукта. Еще раз подчеркну, что банка должна быть сухой, иначе последующие составляющие прореагируют незамедлительно, так и не попав в тесто.
//s08.radikal.ru/i181/1007/c5/9684b16184e5t.jpg Отмериваем 5 чайных ложек соды.
//s55.radikal.ru/i148/1007/90/1329c987efc6t.jpg Добавляем 3 чайных ложки лимонной кислоты.
//i065.radikal.ru/1007/4a/e86d2a672baat.jpg Закрываем банку и трясем ее для того чтобы компоненты хорошо перемешались. Для удобства смешивания я выбрала банку побольше. Теперь пересыпаем наш разрыхлитель в посуду, подходящего размера с хорошо притертой крышкой.

Мне такой баночки хватит примерно на две недели, поэтому слежаться разрыхлитель не успеет. Если планируете использовать его дольше, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности. Баночку лучше подписать.

Как пользоваться разрыхлителем

Разрыхлитель и сода взаимозаменяемы
1 - 1,5ч.л.разрыхлителя = 0,5ч.л.соды.

Обычно разрыхлитель смешивают с мукой. Если мука добавляется несколько раз, то разрыхлитель смешивается с последней порцией.

Есть еще такие рецепты в которых указываются и сода и разрыхлитель. Это не ошибка. Здесь сода не разрыхляет, а ощелачивает кислые продукты(творог, мед).

Кроме этого встречаются рецепты, где предлагают использовать углекислый аммоний (натриевую соль аммониевой кислоты). Его можно заменить содой. Кстати, эту соль тоже используют для приготовления разрыхлителя промышленным способом. Видимо ее можно купить и отдельно.

Раз уж пишу на такую тему, то напишу и про способы гашения соды.
Первый способ (классический)
На кончик столовой ложки набирается сода. Капается пара капель уксусной кислоты и несколько миллилитров воды. Начинается реакция взаимодействия соли слабой кислоты с сильной кислотой, выделяется ацетат натрия, вода и углекислый газ (который и разрыхляет). Как только закончилось выделение газа, добавляем содержимое ложки в тесто, быстро размешиваем и выпекаем или жарим. Размешивать нужно хорошо, иначе изделие поднимется неравномерно. Возникает вопрос: почему тесто разрыхляется, если реакция закончилась в ложке? Дело в том, что эта реакция эндотермическая, то есть, идет она с потреблением теплоты. В определенный момент смесь охлаждается и реакция прекращается. При тепловой обработке реакция возобновляется и идет уже до конца, разрыхляя наше тесто.
Второй способ
Кислота добавляется в жидкость, сода в последнюю порцию муки. Все это смешивается, и в печь. Реакция начинается сразу в тесте. Способ хорош тем, что соду и уксус можно хорошо перемешать с компонентами выпечки заранее, и поднимется изделие равномерно. Некоторые указывают на то, что и соды с кислотой для достижения результата затрачивается меньше. Интересно, сколько соды за жизнь съедает человек и стоит ли на ней экономить?

Напоследок я все-таки напишу эту волшебную формулу, которая поднимает нам выпечку и настроение(раз уж я с таким трудом откопала учебник органики).
NaHCO3 + CH3COOH = CH3COONа + H2O +CO2↑ - Q

А для самых терпеливых, фото следственного эксперимента, проведенного на моей кухне.
//i074.radikal.ru/1007/bb/afebeab44797t.jpg


Прежде, чем мы продолжим разговор о разрыхлителе, необходимо вернуться к соде - ею вполне можно заменять пресловутый разрыхлитель для теста, но только в тех рецептах, где есть достаточное количество кислых ингредиентов (например, кефир, сметана, или лимонный сок). При этом соду всегда следует сначала смешать с полагающейся по рецепту мукой (или другими сухими ингредиентами).
В тех изделиях, где кислых продуктов нет, либо их очень мало, соду в чистом виде использовать нежелательно, поскольку с большой долей вероятности Вы получите в изделиях явственный и неприятный привкус “нерастворенной”, а точнее сказать, “непрореагировавшей” соды. Ведь собственно разрыхлителем является не сода сама по себе, а продукт реакции соды с кислотой – углекислый газ. Нет реакции – нет и разрыхления, а сама сода остается в тесте виде ненужного, портящего вкус ингредиента.
Думаю, после вышесказанного многие уже догадались, что распространенная привычка “гасить” соду уксусом в ложке является не совсем правильной, так как сода очень бурно выделяет нужный тесту газ вовсе не в само тесто, а по большей части в воздух, в результате выпечка получается вовсе не такой пышной, как хотелось бы.
Именно поэтому самым разумным является соединять кислоту с содой непосредственно при замешивании теста, то есть предварительно мы добавляем соду в муку, а кислоту – в жидкие ингредиенты, и затем это все смешиваем.
Второй способ сделать тесто пышным, это использование того самого “разрыхлителя для теста“, который мы очень легко можем сделать, воспользовавшись очень простым рецептом из старого журнала, название которого, с сожалению, стерлось из моей памяти, в отличие от самого совета.

Итак, для того, чтобы изготовить разрыхлитель для теста самостоятельно, Вам потребуется: 3 г лимонной кислоты, 6 г соды, 12 г крахмала.
Данное количество разрыхлителя рассчитано на 500 г муки.

А можно и без лимонной кислоты - сода гасится любой кислой средой: лимонным соком, кисломолочными продуктами ... (сейчас вычитала, что уксусом нельзя соду гасить, потому что тогда реакция происходит еще до того, как тесто выпекаться начинает - слишком рано!)
Берут соду обычно из расчета 1/4 ч. ложки на 250 г муки.

В магазинах под видом пекарского порошка продается, как раз, смесь соды, лимонной кислоты и муки.

А именно разрыхлителем называют еще "Аммонат натрия".
Аммонат натрия распадается с выделением углекислого газа под воздействием температуры, а потому может использоватся в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь.

У промышленных производителей у каждого свой рецепт разрыхлителя - и обычно там в разных вариантах сода и аммонат натрия представлены.
Я тоже слышала, что уксус не нужен, особенно если есть кисломолочные продукты. Я сегодня купила разрыхлитель теста, даже не посмотрев на состав. Сейчас, прочитав пост, смотрю: фосфат натрия, сода пищевая, крахмал кукурузный, мука высшего сорта. Пакет 18 гр. Его рекомендую из расчета на 500 гр муки. Плюс остальные ингредиенты. Вроде как мизер вредных веществ получается. А может, и столько не надо, раз можно просто содой обойтись.

Разрыхлитель

Разрыхлитель теста применяется для приготовления изделий из недрожжевого теста: бисквитов, печенья, кексов, пряников, блинов и т. д. Благодаря ему выпечка получается более пышной и румяной.

Разрыхлитель теста проявляет максимальную газообразующую способность в процессе выпечки, позволяет добиться легкой и пористой структуры, увеличить рассыпчатость.

Преимущества, которые дает разрыхлитель:
- не придает специфического привкуса и запаха;
- начинает действовать при выпечке, что обеспечивает быстрый и хороший подъем теста в печи;
- однородное газообразование обеспечивает прекрасный цвет и структуру мякиша.
Срок годности разрыхлителя 24 месяца. Хранить при температуре не выше 25 градусов и относительной влажности воздуха не более 70%.

СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ

1. Что это такое и как они различаются?

//s60.radikal.ru/i168/1007/c0/64270fc165f6.jpg Пищевая сода - бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO3.
Вступая в реакцию с кислотой она распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.
//s61.radikal.ru/i172/1007/f9/a21bac2170a5.jpg Разрыхлитель (пекарский порошок) - это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже - крахмал.
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12.
Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах - одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.

2. Зачем гасить соду уксусом?

Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос - а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу - теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

3. Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?

В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.

Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:

- кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.),
- фруктовые соки и пюре,
- уксус и кристаллическая лимонная кислота,
- мёд,
- сахарные сиропы,
- шоколад и какао,
- яйца.

4. Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?

Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала).
Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется.
Таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется.
Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки.
Рассмотрим для примера разрыхлители двух фирм - др.Откер и Cikoria S.A.
//i068.radikal.ru/1007/91/1f587cafedb8.jpg В первом случае состав абсолютно ясен.
Во втором случае используются загадочные Е450а и Е500b.
(Примечание: Е450а - это дифосфат натрия, а Е500b - карбонат натрия, т.е. обычная пищевая сода.)
Далее смотрим на вес и применение.
В обоих случаях 1 пакетик рассчитан на 500г муки. Но первый пакетик весит 10г, а второй - 18г. Значит во втором пакетике присутствуют лишние 8г муки. И при приготовлении теста этого разрыхлителя придётся взять больше, чем указано в рецепте.
Ещё при покупке разрыхлителя нужно обратить внимание на упаковочный материал.
Сам пакетик должен быть изготовлен из плотной влагонепроницаемой бумаги, фольги или пластика. Если пакетик бумажный, то внутренняя его сторона должна быть проклеена полиэтиленом.
Покупать разрыхлители в простых бумажных пакетах не следует, т.к. из-за неправильного хранения и транспортировки сода с кислотой может успеть прореагировать ещё находясь в пакете.
Исходя из своего опыта я могу порекомендовать две наилучшие фирмы, производящие разрыхлители - др.Откер и Haas (Бaas).
//s08.radikal.ru/i181/1007/e8/45338014855e.jpg

5. Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?

Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
- если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
- если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
- если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.

Домашний хлеб (много рецептов)

www.liveinternet.ru/users/elvirushka/post131326860/ 

www.povarenok.ru/recipes/category/186/

www.nimbul.ru/2009/05/easybread_homemade/

kuking.net/4_4131.htm

kuking.net/4_2575.htm

kuking.net/4_3137.htm

ivona.bigmir.net/cooking/recipes/2714-domashnij-hleb-recepty-dlya-hlebopechki

10receptov.net/domashnii-hleb-bez-drojjei.html

www.hlebopechka.net/

www.smachno.ua/consultation/1760.html

kuking.net/4n.htm

kuking.net/4_2342.htm

kuking.net/4_2750.htm

ЧЕРНЫЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ

ЧЕРНЫЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ

Я обожаю чёрный ржаной хлеб, честно говоря, могу только его и есть, белый совсем не нужен.


нам понадoбится:

читаем рецепт

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ С СЫРОМ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

ПОДРОБНО, КАК ИСПЕЧЬ ТАКУЮ ВКУСНЯТИНУ