На 1,5 кг теста (1 большой или 3 маленьких штоллена)

75 г кураги, мелко нарезать
75 г сушеной вишни, нарезать
50 г инжира, мелко нарезать
120 г светлого изюма
90 г лимонных цукатов
60 г апельсиновых цукатов
180 мл темного рома

Опара: 125 мл молока комнатной температуры
50 г свежих дрожжей
60 г сахара
80 г муки

Тесто: 470 -520 г муки
2 ст.л. марципана
2 ч.л. мелконатертой лимонной цедры
2 ч.л. мелконатертой апельсиновой цедры
0,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. молотого кардамона
0,5 ч.л. свеженатертого мускатного ореха
2 больших желтка, комнатной температуры
1 мл ванильной эссенции
2 ст.л.коньяка
230 г слив.масла, размягченного
70 г нарезанного миндаля

1 яйцо+ 1 желток для смазывания перед выпечкой

Для покрытия: 1 стакан сахара
0,5 стакана сахарной пудры
100 г растопленного слив.масла
0,5 мл ванильной эссенции
(может понадобиться 1,5 порции, если делать не один штоллен)
Для припыления: 0,5 стакана сахарной пудры

Все сухофрукты сложить в сотейник, залить ромом и разогреть на среднем огне. Готовить 2 мин.на маленьком огне. снять с огня, переложить в судок, накрыть крышкой и оставить на 24-48 ч., чтобы весь ром впитался в сухофрукты, периодически судок с фруктами нужно встряхивать. За это время фрукты впитают в себя практически весь алкоголь.

Для опары: смешать молоко и дрожжи в миске, оставить на 5 мин.



Затем добавить сахар с мукой, перемешать. Накрыть пленкой и оставить на 30-45 мин., чтобы масса вспенилась.



Добавить в опару муку, марципан, цедру, соль, пряности, желтки, коньяк, ваниль.



Замешивать тестомесом на низкой скорости 2 мин., чтобы желтки впитались в тесто.



На низкой скорости начать добавлять масло, по 2 ст. л за один раз. Увеличить скорость до средней и месить тесто 10-15 мин., чтобы оно стало шелковистым, но слегка липким. Очистить лопаткой стенки чаши, накрыть миску пленкой и оставить на 10 мин.



На низкой скорости добавить сухофрукты и нарезанный миндаль и месить, чтобы они вмешались в тесто.



Если тесто очень липкое, то можно добавить еще 40-50 г муки. Сформировать из теста шар, поместить в миску, смазанную растит.маслом. Накрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре, чтобы тесто увеличилось в объеме в 2 раза.

Когда тесто удвоится в объеме, обмять его, накрыть пленкой и оставить снова до удвоения в объеме. Застелить противень пергаментом. Выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. (у меня двойной замес и 6 штолленов по 600 г)



Распластать его в прямоугольник 10х20 см. Слегка присыпать тесто мукой. В центре прямоугольника слегка прокатать скалкой, чтобы он получился тоньше, чем края. Прямоугольник станет 15х30 см (если печь и формировать один штоллен)

Завернуть края теста к середине, чтобы сформировать штоллен




Переложить на противень, накрыть пленкой, смазанной маслом и оставить подходить на 1 ч.



Из этого кол-ва теста может получиться один очень большой штоллен или 2-3 поменьше, тогда перед формовкой тесто нужно разделить на 2-3 части.

Разогреть духовку до 170 град. Взбить вилкой яйцо с желтком, тщательно смазать штоллен. выпекать 40 -60 мин., до темно-коричневой корочки (время выпечки большого штоллена, маленькие выпекаются быстрее)

Взбить сахар, пудру, растопленное масло и ваниль до гладкого состояния. Сразу же намазать горячий штоллен со всех сторон, получившейся массой. Когда он остынет, нанести второй слой и так до тех пор, пока вся масса не будет использована. нужно как бы массировать штоллен этой масской, масло будет таять при этом, а сахар оставаться только с наименее защищенных местах, которые требуют дополнительного покрытия. Сейчас, когда я пеку много штолленов, я всю эту манипуляцию провожу руками, так получается быстрее всего.



Когда последний слой впитается, присыпать штоллен пудрой (обильно)



Когда штоллен полностью остынет,хорошо запеленать его в фольгу, а сверху в пленку и оставить дозревать на 2-4 недели.