-
1
Запись понравилась
-
0
Процитировали
-
0
Сохранили
-
Трюфеля >>Дорогостоящий деликатес, его достоинства >> 10 фактов о трюфелях.
Белый трюфель
/Choiromyces meandriformis/ - самый дорогой гриб в мире
При упоминании трюфеля большинство представляет себе вкуснейшую шоколадную конфету(сорт шоколадных конфет, напоминающих по форме этот гриб) однако говорить мы будем не о кондитерском изделии. Трюфель - гриб, растущий под землей на глубине от 10 до 30 сантиметров.
Это один из самых дорогостоящих деликатесов в мире, и ценится дороже золота: стоимость килограмма колеблется от 800 до нескольких тысяч долларов. Несмотря на это, гурманы ни перед чем не устоят для того, чтобы отведать приготовленные из них блюда.
Разновидности трюфеля
Главное достоинство трюфеля - специфический запах и вкус. Запах жаренных грецких орехов, ягод, мха, опавших листьев и лесной земли - такова гамма ароматов трюфеля. Как раз этот аромат и есть визитная карточка этих грибов. Запах настолько особенный, пьянящий и оригинальный, что странно, почему не пришло в голову какой-либо крупной парфюмерной компании создать на ее основе эксклюзивный вечерний аромат? Парфюмерные "гурманы" так же, как и любители трюфеля, давали бы за них немыслимые деньги.
Существует несколько видов трюфеля: черный (летний и зимний), белый, китайский, однако в Европе более распространены черные и белые зимние сорта.
Зимний черный трюфель (Tuber melanosporum) появляется в ноябре, и проявляет максимальные вкусовые качества в январе-феврале. Чаще всех встречается в Италии, Испании и Франции (особенно в Провансе).
Аромат зимнего черного трюфеля гораздо изысканнее, чем белого (Tuber magnatum). К тому же, аромат белых быстро улетучивается, поэтому белые трюфели кладут в блюдо без кулинарной обработки, мелко нарезанные, например, в ризотто или пасту. В Италии и Франции трюфельный бизнес весьма успешный, но и конкуренция большая. За последние десять лет требование в мире значительно возросло, соответственно - и количество охотников на эти грибы. По словам пьемонтских сборщиков, цена трюфели настолько высокая, что для безопасности их собак и их самих приходится нанимать охрану (это совершенно не удивительно, если учесть, что цена килограмма 1000 долларов).
Охота за грибами
Охота на трюфели ночное дело, которое требует многолетнего опыта, трудолюбия и прозорливости. В неподвижном ночном воздухе резкий запах грибов легче учуять, поэтому сразу же по наступлению сезона леса светятся факелами.
В поиске деликатеса охотникам помогают свиньи и собаки. Для этого дела собак специально натаскивают: сначала сучек-щенков кормят молоком, к которому добавлены настойка или отвар трюфеля. Следующий этап, тренировка в комнате: натертые трюфелем кусочки дерева прячут в разных местах и заставляют животных найти их. Потом переходят во двор и огород, а под конец выходят в лес. Что касается свиней, им не нужна никакая специальная подготовка. С помощью чувствительного органа обоняния они легко находят трюфели, но впадают в такое блаженство от аромата обнаруженного гриба, что порой невозможно увести их с места.
Сезон трюфелей в Пьемонте причина праздника. Местные жители отмечают его праздником, которое называется sagra. В этот период рынки, магазины и рестораны полны экзотического аромата. Охотники на трюфели, т.н. trifolau спускаются с горок одетые в лучшие воскресные костюмы, а грязную одежду вместе с ночным "трофеем" держат в рюкзаках. В хороший год, когда погода более влажная, чем обычно, идет богатый "урожай". Каждый охотник знает, как свои пять пальцев, места, где растут грибы, и обходит несколько раз в течение дня. Некоторые втихомолку нанимают машину, и чтобы сбить со следа, ездят по разным дорогам.
Трюфельная кулинария
Существуют трюфели разного размера: от грецкого ореха до апельсина, иногда растут и больше. Самый большой гриб весом 2,5 килограммов был найден в 1951 году. Рестораторы отдают предпочтение плодам размером в мяч для гольфа, который легко нарезается тонкими кусками (хотя размер не влияет на вкусовые качества). В тратториях и ресторанах продаются асагины- блюда на небольших обеденных тарелках, обильно украшенные трюфелями. Среди них фондутта- плавленый, мягкий и вкусный сыр фонтина с трюфелями, воздушный ризотто, обильно посыпанный тертым пармезаном и сверху белая трюфельная "шапка".
Исходя из цены, трюфель не готовят в чистом виде. Чаще тонко нарезают и посыпают ими горячие блюда. Гриб "тает" и придает еде незабываемый аромат.
Полезные советы
Крайне трудно определить место нахождения трюфеля. Ни научные исследования, ни бытующие в народе знаки не могут точно предсказать, когда и где вырастут грибы. Их появление зависит от условий среды, в том числе от типа почвы и температуры. Пригодная для роста трюфели земля должна быть мягкой и пористой, богата кальцием и насыщена кислородом. Вместе с тем, необходимо большое количество осадков.
Если вам повезло, и после долгих поисков нашли трюфель, знайте, этот гриб надо как можно быстрее приготовить. Не кладите его в рисовые зерна, как часто советуют, это только высушит его и лишит аромата. Хранить лучше в воздухонепроницаемом контейнере, или бумажном пакете, в прохладном и темном месте.
Если не собираетесь приготовить гриб в течение ближайших дней, заморозьте в контейнере с плотно закрытой крышкой. Лучше, чтобы он растаял непосредственно перед использованием. Трюфели можно законсервировать в стерилизованные банки вместе с Pecorino Toscano. Сложите в банку грибы, сыр и залейте рафинированным оливковым маслом. Получите три необыкновенных продукта: трюфели, трюфельное масло и сыр с ароматом трюфеля.
Еще один практический совет: покупайте трюфели в тот же день, когда планируете их готовить. Храните в холодильнике в бумажном пакете в отделе для овощей. Нарезанные трюфели хранятся в банке несколько дней (холод необходим), трюфельное пюре в банке - неделю, а трюфельное масло можете хранить в течение 4 недель.
Во время покупки трюфели и приготовленного из него продукта обратите особое внимание на качество. Некоторые виды этого гриба экспортируются из Восточной Европы, добытые в Альбе и Перигоре трюфели на самом деле не могут похвастаться незабываемым ароматом. Доверьтесь своему обонянию - оно точно укажет вам на настоящий деликатес. Законсервированные в банке трюфели могут не оправдать надежды, но есть один интересный вариант - тонко нарезанные белые трюфели в соку черных трюфелей. Можно купить растительное масло на настойке трюфели с мягким, уравновешенным ароматом, который четко придаст любому блюду вкус этого гриба.
Земляное вино
Присущий трюфелям аромат и вкус земли существенно осложняет выбор соответствующего вина. Партнера черных трюфелей непременно надо искать в красных винах. Для того, чтобы миновать противостояния между ароматами, выберите напиток схожей вкусовой палитры - с сильным земельным запахом. Если учесть правило " местное блюдо - местное вино", добытые в Ланге трюфели больше всего подходят зрелому Barolo, или Barbaresco, но можно попробовать и чуть легкий Dolcetto. Из других итальянских вин черным трюфелям больше всего подходят относительно старые Angelo Gaja Sito Moresco 1997 (к фондутте), живое Roberto Voerzio Langhe Rosso Vignaserra 2000 ( талёлинни из яиц с белыми трюфелями) и отличный мягкий Gianni Voerzio Barolo La Serra 1997. Подходящей парой будет также красное бургундское среднего возраста. С большинством блюд с богатым вкусом хороши вина Рони.
Известный кулинарный обозреватель Times и The Daily Telegraph, Фиона Бэкетт лучшим компаньоном белых трюфелей считает шампанское Dom Perignon 1959 года, которое и так имеет вкус белого трюфеля. Если не можете позволить себе такую роскошь, то сгодится и любое хорошо состарившееся шампанское, например, 1990 года.
Во время подбора вина к белым трюфелям учтите, что они " раскрывают" скрытый в напитке фруктовый аромат, особенно в белом вине. С учетом этого можно выбрать белые вина Грави с менее резким вкусом.
Когда выбираете напиток к приготовленному из трюфеля блюду, обязательно надо учитывать свойства всех составляющих его ингредиентов, что весьма сложно. Единственное общее - жиры, которые лучше всего передают вкус трюфеля. Та же Фиона Бэкетт считает отличным компаньоном тартары из телятины с трюфелем, политой оливковым маслом и лимоном, белое Hermitage 1998 года от Jean-Louis Chave. Это блюдо перебивает аромат почти всех красных вин кроме Cornas Les Ruchets 1997 года Jean Luc Colombo из Сира, отличающегося характерным экзотичным вкусом. Это вино еще больше сочетается с дичью, например, перепела, с трюфельным оформлением.
Поскольку трюфель довольно дорогостоящий продукт, воспользуйтесь случаем, и устройте праздник самим себе и гостям, найдите в погребе вино самого лучшего качества, и винтажное вино, и отведайте с приготовленным из этих грибов ароматным блюдом. Результат всех приятно удивит.
10 фактов о трюфелях.
Трюфели самые дорогие грибы в мире. Известно, что бизнесмен из Гонконга заплатил € 125,000 ($ 160 406 USD) за гигантский итальянский белый трюфель Альба. По сообщениям это самый дорогой трюфель изо всех, о которых упоминалось. Самый дорогой трюфель весил 1,51 кг.
1. Белый, польский, или троицкий трюфель имеет плодовое тело со светлой мякотью,
похожее по внешнему виду и размерам на картофель; в основном трюфель растет на территории теплых стран с умеренным климатом, таких как Франция, Испания, Северная Африка, Калифорния- в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, встречается и в Московской области. Съедобен. Самым ценным считается черный трюфели, которые в основном растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии.
2. Трюфели созревают зимой.
Только в это время года они источают свой пьянящий запах, по нему их и находят под землей. По виду эти грибы напоминают маленькие черные сморщенные картофелины.
3. Трюфели имеют грибной вкус с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат.
Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса.
4. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак, обладающих феноменально тонким нюхом.
Еще для поиска трюфелей используют свиней. Свиньи отличаются заложенным в них от природы высоким чутьем на эти грибы. Для поиска подбираются в основном 4-месячные самки, которых эксплуатируют затем в течение 10-12 лет. Когда свинья по запаху находит гриб, она начинает рыть землю. Ее тут же, естественно, отгоняют, утешая поощрением в виде вареных бобов или гороха, и затем выкапывают плодовые тела. Свиньи не лучшие искатели грибов, проблема в их быстрой утомляемости.
5. Также найти трюфели помогают и так называемые трюфельные мушки.
На закате солнца над землей кружатся их рои желтого цвета. Мушки откладывают яйца в почву около грибов и затем их личинки питаются тканью плодовых тел. Таким образом, поведение этих насекомых часто выдает секрет расположения трюфелей.
6. Потомственные охотники за трюфелями относятся ко всем без исключения приезжим как к злоумышленникам,
которые только и думают, как бы расхитить заветные сокровища и пустить их по миру.
7. Вопреки распространенному заблуждению, трюфели всё-таки можно культивировать.
Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корней только некоторых дубов. В 1808 году Жозеф Талон (Joseph Talon) высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. В 1847 году Огюст Руссо (Auguste Rousseau) засадил 7 гектаров такими жёлудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на всемирной выставке в Париже в 1855 году
8. В конце 19-го века трюфельными рощами было засажено уже 750 квадратных километров,
с которых собирали до 1000 тонн «черных алмазов кулинарии». Однако, вследствие упадка сельского хозяйства во Франции в 20-м веке, многие из трюфельных рощ оказались заброшенными.
9. В результате, хотя 80% всех трюфелей, собранных во Франции,
происходит со специальных дубовых плантаций, ежегодный сбор резко падает. Местные фермеры выступают против новых плантаций, боясь резкого падения цен на этот деликатесный гриб
10. Итальянский концерн ISHI-Dafla Group изготавливает из трюфелей косметику.
По утверждению фирмы, исследования показали, что несколько капель экстракта из трюфелей способны значительно сократить глубину морщин, подтянуть кожу и буквально растворить.
Огромный белый трюфель весом в полтора килограмма, найденный итальянским грибником Кристиано Савини в окрестностях Пизы, оценили в 150 тысяч евро (222,7 тысячи долларов США), сообщает агентство Reuters. Ожидается, что именно такую сумму смогут выручить за него организаторы благотворительного аукциона в Макао.
Трюфель обнаружила собака Савини по кличке Рокко. Савини и его отцу, которые каждый год выходят на поиски трюфелей, потребовалось больше часа, чтобы извлечь из земли огромный гриб. Несмотря на обилие предложений о покупке трюфеля, они решили передать свою находку в дар организаторам аукциона, так как считают ее подарком судьбы.
Белый трюфель считается одним из самых изысканных деликатесов и растет в основном на юге Франции и в Северной Италии. Он пользуется большой популярностью среди гурманов, и цены на эти элитные грибы растут год от года.
В прошлом году такой же большой трюфель был продан неизвестному покупателю из Гонконга за 125 тысяч евро (185,5 тысячи долларов США).
В начале ноября, 10 числа, в городке Сан – Миниато, проводится фестиваль белых трюфелей. Этот город уже давно стал признанным центром этого оригинального продукта – белых грибов трюфелей, которые привлекают сюда всех гурманов и ценителей со всего мира. Фестиваль белых трюфелей
Белый трюфель – это гордость итальянского народа, так как только в Италии, вы можете попробовать этот белый гриб. Особенностью белого трюфеля, можно отметить тот факт, что в отличие от обычного трюфеля, его вкусовые качества, могут храниться только десять дней и поэтому вы можете попробовать его только в том месте, где его выращивают.
Именно поэтому все гурманы и любители грибов, собираются на это фестиваль, чтобы насладиться этим грибом, который употребляют в пищу сырым, предварительно нарезанным на тончайшие ломтики. Существует и множество блюд, которые готовят из трюфелей.
Фестиваль белых трюфелей 1
Во время фестиваля вас ожидает большое количество развлечений, аукцион трюфелей, концертные программы, мастер – классы по приготовлению белых трюфелей от самых известных поваров Италии и всего мира. Если у вас появится желание, вы даже можете сами поискать белый трюфель, под руководством опытного грибника, которого принято называть трифалау.
Фестиваль белых трюфелей 2
В рамках фестиваля устраивается и большая ярмарка, на которой вы можете приобрести итальянские вина, различные изделия ручной работы и просто насладитесь вкуснейшей итальянской кухней.« назад
И на последок:
Морфологические и синтаксические свойства «трюфель»
падеж
ед. ч. мн. ч.
Им. трю́фель трю́фели
Р. трю́феля трю́фелей
Д. трю́фелю трю́фелям
В. трю́фель трю́фели
Тв. трю́фелем трю́фелями
Пр. трю́феле трю́фелях
Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е
Желаю всем в Семье Любовь и душевного спокойствия.
Берегие Друг Друга...
