-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в зита35

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 14.01.2012
Записей: 38048
Комментариев: 710
Написано: 38761


помада, глазурь, пралине и сиропы для тортов и пирожных

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:11 + в цитатник
Это цитата сообщения atasika77 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

помада, глазурь, пралине и сиропы для тортов и пирожных

 Желе на желатине 

4 ст. ложки сахара, 
1 ч. ложка желатина, 
1/2 стакана воды или молока, 
8 капель раствора лимонной кислоты, 
пищевые красители ароматические вещества по вкусу. 

Предварительно замоченный в холодной воде желатин распустить на водяной бане, добавить сахар, лимонную кислоту, помешивая, нагреть до кипения, снять пену и охладить до 40—60°. После чего добавить пищевые красители, прозрачные ароматические вещества и размешать. Для молочного желе в горячее молоко всыпать сахар, добавить желатин, и довести смесь до кипения. Заливать пирожные и торты следует в прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом. Затвердевшее желе можно превратить в полужидкое, разогревая его на слабом огне. 


Сахарная мастика 
500 г сахарной пудры, 
10 г желатина, 
1/3 стакана воды, 
лимонная кислота на кончике ножа. 

Предварительно замоченный в холодной воде желатин распустить на водяной бане, добавить лимонную кислоту. Сахарную пудру просеять, насыпать горкой, в середине сделать углубление, влить желатин с лимонной кислотой и быстро перемешать, чтобы получилась однородная белая масса. Мастику можно подкрасить свекольным соком в розовый цвет, какао-порошком — в коричневый, или использовать пищевые красители. Сахарная мастика очень пластична. Мастику можно раскатать деревянной скалкой в тонкий пласт и вырезать из него лепестки цветов, листья и т. д. Можно скатать из мастики украшения в виде стебельков, веточек, жгутов, шариков и т. д. 

Пралине 
200 г миндаля или других орехов, 
100—200 г сахара. 

Пралине применяется для ароматизации кремов и разных начинок. 
Миндаль или другие орехи после очистки обжарить при 130— 135° до золотистого цвета, насыпать в ковш, добавить сахарный песок и интенсивно мешать деревянной лопаточкой при сильном нагреве до тех пор, пока сахар целиком не расплавится. Вылить массу на смазанный маслом противень и после охлаждения и затвердения раздробить в ступке, а затем пропустить через мясорубку или измельчить другим способом. Пралине можно также приготовить из других маслосодержащих ядер: абрикосовой косточки, арахиса, подсолнуха и др. 

Сироп для пропитки 
1/2 стакана сахара, 
1/2 стакана воды, 
2 ст. ложки коньяка, 
или ликера, 
или белого десертного вина, 
или фруктово-ягодного сиропа, 
или растворимый кофе; 
ванильный сахар по вкусу. 

В горячую воду всыпать сахарный песок и прокипятить при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Готовый сироп охладить до комнатной температуры, добавить в него ароматизирующие вещества: коньяк, вино, ликер, фруктово-ягодные сиропы, растворимый кофе, ванилин и перемешать. 
Бисквитные изделия с кремом можно пропитывать сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе. Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками лучше использовать сироп с фруктово-ягодными добавками. Пропитывать бисквит и ромовые бабы желательно не ранее 8 часов после их выпечки. Иначе они размокают от сиропов и разваливаются. 


Помада 
1 стакан сахара, 
1/2 стакана воды, 
1 ч. ложка лимонного сока, 
или 1 ч. ложка столового уксуса, 
или 12—15 капель раствора лимонной кислоты, 
1 ч. ложка ванильного сахара. 
Для ароматизации: 
1—2 ст. ложки сока, 
или 1 ст. ложка ликера или коньяка, 
или 1—2 ст. ложки ягодного сиропа, 
или 2 ч. ложки какао-порошка, 
или 2 ст. ложки кофейного отвара, 
или цедра 1/2 лимона или апельсина. 

Помаду используют для глазирования тортов, пирожных и других изделий. Ее можно наносить на поверхность изделий или опускать в помаду некрупные изделия. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей. Сахар залить горячей водой, размешать и варить, снимая пену Во время варки края кастрюли обтирать чистой тряпочкой, чтобы сироп не засахарился. Перед окончанием варки добавить ванильный сахар, лимонный сок, или уксус, или лимонную кислоту. Чтобы определить, готов ли сироп, нужно каплю сиропа опустить в холодную воду и скатать мягкий шарик Если шарик в воде не растворяется, а размягчается в руках как тесто — сироп готов. Готовый сироп быстро охладить, поставив посуду с сиропом в холодную воду со льдом. Поверхность сиропа сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовалась сахарная корочка. Остывший до температуры 30—35° сироп взбивать деревянной лопаткой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет и не образует твердый комок помады. Если помада окажется слишком густой, ее нужно развести небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру Комок помады размять, плотно уложить в посуду, сбрызнуть водой, накрыть влажной салфеткой и оставить для созревания на 12—24 часа. Перед употреблением помаду размять, прогреть, помешивая, до температуры 40—45°, чтобы помада приобрела консистенцию сметаны, и использовать для глазирования изделий. В готовую помаду, по мере надобности, можно вводить всевозможные натуральные ароматические добавки: ягодные или фруктовые соки, ликеры, коньяки, ягодные сиропы, какао-порошок, крепкий кофейный отвар, измельченную цедру лимона или апельсина и т. д. Помаду можно подкрасить пищевыми красителями, гармонирующими по цвету с вводимыми добавками. Помаду можно заготавливать впрок При хранении поверхность помады покрыть влажной тканью. 

Молочная помада 
1 стакан сахара, 
1 стакан молока, 
12 капель раствора лимонной кислоты, 
1 ч. ложка ванильного сахара. 

Сахар всыпать в кастрюлю, залить горячим молоком и перемешать. Поставить смесь на огонь и варить сироп для помады, добавив к концу варки ванильный сахар, лимонную кислоту. Молочный сироп быстро охладить, и готовить помаду. 

Сахарная глазурь 
1 стакан сахарной пудры, 
4 ст. ложки воды, 
ароматические вещества и пигцевые красители по вкусу. 

Сахарную пудру просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40°. Если глазурь слишком густая — добавить воды, если жидкая — добавить сахарной пудры. Глазурь можно окрасить в любой цвет пищевыми красителями. Глазурь наносят кисточкой сразу после ее приготовления. Можно положить изделие на решетку, подставив снизу лоток, и облить глазурью изделие. Глазурь медленно сохнет, поэтому изделия, покрытые сахарной глазурью, можно подсушить в духовке при 80—100°. 


Сахарно-белковая глазурь 
1 стакан сахарной пудры, 
1—2 яичных белка, 
1 ч. ложка лимонного сока или 10 капель разведенной лимонной кислоты. 

Сахарную пудру просеять, добавить лимонный сок или лимонную кислоту, яичный белок и растереть деревянной ложкой до получения однородной массы. В глазурь можно добавить ароматические вещества и пищевые красители. Глазурь должна быть в меру густой и достаточно текучей, чтобы она покрывала поверхность изделия, обтекая ее. Если глазируемую поверхность покрыть тонким слоем фруктового повидла или джема, глазурь становится более глянцевой и ровнее покрывает поверхность изделия. 

Шоколадная глазурь 
1 стакан сахарной пудры, 
1 — 2 яичных белка, 
1 ч. ложка ванильного сахара, 
2 ч. ложки какао-порошка, 
1 ч. ложка лимонного сока или 10 капель разведенной лимонной кислоты. 

Просеянную сахарную пудру смешать с ванильным сахаром и какао-порошком в глубокой чашке. Поставить чашку в миску с горячей водой, добавить лимонный сок или лимонную кислоту, яичный белок и растереть деревянной ложкой или лопаткой до получения однородной массы. 


Фруктовая глазурь 
3 ст. ложки сахара, 
5—6 ст. ложек воды, 
1 ст. ложка лимонного сока, 
200 г фруктового конфитюра. 

Из сахара и воды сварить сироп. Затем добавить в сироп конфитюр, лимонный сок, довести смесь до кипения и варить глазурь 10—12 мин. Использовать глазурь следует горячей. Этой глазурью в основном смазывают выпечные изделия перед покрытием их другой глазурью, что способствует равномерному покрытию и сохранению блеска основной глазури.

Серия сообщений "Украшение блюд ":
Часть 1 - ЛЕПКА. НЕЖНЫЕ ПОНИ
Часть 2 - АЙСИНГ. КАК СДЕЛАТЬ СЛАДКИЕ АЖУРНЫЕ ШАРЫ
...
Часть 5 - Шоколадные розы и ажурный шоколадный шарик для торта
Часть 6 - ЦВЕТНЫЕ САХАРНЫЕ ФИГУРКИ + МАСТЕР КЛАСС
Часть 7 - помада, глазурь, пралине и сиропы для тортов и пирожных
Часть 8 - как приготовить белковый и заварной крем для торта или пирожных
Часть 9 - как приготовить крем для торта или пирожных
...
Часть 39 - Рисовальная сахарно-белковая масса
Часть 40 - Уроки по украшению блюд!
Часть 41 - Кружевные шарики
Рубрики:  торт

Метки:  

Рисовальная сахарно-белковая масса

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:07 + в цитатник
Это цитата сообщения ellmirchik [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Рисовальная сахарно-белковая масса

 


Рисовальная сахарно-белковая масса 


 
Здесь все украшения, включая картинку Спайдермена, сделаны из айсинга. 
Это много проще, чем может показаться на первый взгляд.






Айсинг («Royal Icing») – это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. 

Читать далее...
Рубрики:  торт

Метки:  

ЛЕПКА. САМА НЕЖНОСТЬ - БЕЛЫЕ РОЗЫ ! Лепка из мастики для украшения торта. Мастер-класс

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:06 + в цитатник
Это цитата сообщения Марриэтта [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

ЛЕПКА. САМА НЕЖНОСТЬ - БЕЛЫЕ РОЗЫ ! Лепка из мастики для украшения торта. Мастер-класс

Нашла удивительный мастер-класс с очень красивыми розами! Слов нет, такая красота! В оригинале для лепки использована сахарная мастика ( Пост о сахарной мастике из марципана, способы приготовления и окраски, у меня ЗДЕСЬ) , но розы можно слепить и из холодного фарфора. Главное - ознакомиться с техникой лепки. Ведь так? Вдохновляйтесь!

1328803308_singela-beleza_passo-26_29.09.11 (533x355, 33Kb)

1328803278_singela-beleza_passo-37_29.09.11 (533x355, 25Kb)

Читать далее...
Рубрики:  торт

Метки:  

Лепной шоколад - украшение торта

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:06 + в цитатник
Это цитата сообщения EFACHKA [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Лепной шоколад - украшение торта

Очень вкусный кофейно - карамельный торт с розами из белого шоколада станет отличным украшением любого праздника. 

Читать далее...
Рубрики:  торт

Метки:  

Розы для украшения десертов.

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:06 + в цитатник
Это цитата сообщения Шрек_Лесной [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Розы для украшения десертов.

Если Вам нужны украшения для торта или пирожных, тогда воспользуйтесь очень простым мастер классом по созданию съедобных розочек. Такие, розы для украшения десертов, делаются из шести лепестков, а материалом для лепки служат жевательные конфеты мамба, если не знаете что это такое, спросите у своих деток. Они уж точно подскажут Вам что это и где купить.

r47310_large (225x300, 55Kb)

Читать далее...
Рубрики:  торт

Метки:  

Мастика от А до Я. Мастер-класс

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:05 + в цитатник
Это цитата сообщения irisha_okey [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Мастика от А до Я. Мастер-класс

 

Мастика от А до Я. Мастер-класс

Сахарная мастика из машмелоу

Для приготовления сахарной мастики нам понадобятся: 

маршмеллоу — 100 г 

сливочное масло — 1 ст.л. 

сахарная пудра — 200-300 г (пудры может понадобиться больше или меньше) 

пищевые красители 

Положить маршмеллоу в форму, добавить масло, поставить в микроволновку на 15-20 секунд. Маршмеллоу должно увеличиться в объеме. 

Добавить 50-100 г сахарной пудры, перемешать. Если Вы будете делать цветные фигурки, полученную массу разделить и добавить пищевые красители. 

Добавлять сахарную пудру до тех пор, пока не получится масса, похожая по консистенции на пластилин

Мастика готова. Ее можно раскатать, вырезать различные фигурки. Готовые изделия сушатся в течение суток. Готовые изделия следует хранить не в холодильнике. Если у Вас осталась неиспользованная мастика, заверните ее в пищевую пленку и положите в холодильник. Если торт покрыт кремом, то украшать его изделиями из мастики следует перед подачей на стол

Мастика на згущёнке

 

50 гр сухого молока,

30 гр сгущенки.

50 гр сахарной пудры

Мастика (основной рецепт)

 

2 ст. л. воды 
1+1/2 ч.л. желатина ( без горки) 
1+1/2 ст.л. глюкозы 
2 ч.л. глицерина 
455 гр. просеянной сахарной пудры

1. В чуть тёплую воду добавить желатин, перемешать, дать раствориться. Поставить в микроволновку на 8-10 секунд (время зависит от мощности микроволновки) ВАЖНО! НЕ допустить закипания желатина, в противном случае его нужно сразу выкинуть. 

2. Пока горячий желатин туда влить глицерин и глюкозу, перемешать до однородной массы. 

3. Добавлять сахарную пудру по частям и вымешивать до тех пор пока уже невозможно будет перемешивать ложкой. Тогда всыпать остальной сахар и вымешивать руками до однородной массы. 

Тесто считается готовым тогда, когда оно будет гладкое и не липнуть к рукам. 

Мастика хранится 2 недели в холодильнике, завёрнутое в пищевую плёнку. Перед употреблением вынуть из холодильника и довести до комнатной температуры или поставить в микроволновку на 8-10 секунд.

Мастика медовая:

 

На 500 грамм сахарной пудры

2 ст. ложки меда

10 грамм желатина

2 ст. ложки растительного маргарина или сливочного спреда

6 ст. ложек воды

Приготовление

Как это принято при работе с желатином: замочить желатин в воде на 30-40 минут.

Когда желатин хорошо набухнет, нагреть его на водяной бане до растворения и охладить.

В чашке размешать мед, растопленный маргарин или спред и охлажденный растворенный желатин.

К смеси понемногу начать добавление сахарной пудры, аккуратно перемешивая деревянной лопаткой или шпателем. Когда масса станет достаточно густой, и ее можно будет вымешивать, выложить ее на присыпанный сахарной пудрой стол и вымесить эластичной тесто.

Медовая мастика для торта должна получиться эластичной, такой, чтобы ее можно было легко раскатывать. Если медовая мастика получится мягкой, с ней невозможно будет работать, она будет сильно растягиваться и рваться, при покрытии торта. Поэтому, если у вас вышла слишком мягкая мастика, подмесите сахарную пудру в мастику, чтобы мастика стала покруче.

 

Замесить сахарную мастику в кухонном комбайне очень просто, в этом меня убедило видео о замешивании  сахарной мастики на яичных белках.

Воистину, легкая идея, делать это не вручную, а при помощи вашего кухонного помощника, причем таким образом можно замесить мастику по любому рецепту.

Если модель вашего кухонного комбайна отличается от модели, используемой на видео, но поддерживает функцию замеса крутого теста, его вполне можно использовать.

Мой кухонный комбайн поддерживает функцию замеса теста, и замес занимает минуту.

Когда сформирован шар из теста, я его домешиваю на столе до нужной эластичности.

Советую не добавлять сразу всю сахарную пудру, так как ее может оказаться слишком много, лучше всыпьте 2/3 указанного в рецепте количества пудры, а потом в процессе замеса добавляйте сахарную пудру, если мастика получится слишком липкой.

Домешивать мастику стоит на столе, присыпанным пудрой. Советую замесить мастику заранее, поместить ее в герметичный пакет, чтобы она “отдохнула”.

На видео показан замес сахарной мастики на белках для украшения тортов на английском языке.

Для меня осталось загадкой, что за белый порошок в маленькой чашечке.

Но это не важно. На видео показана консистенция и технология изготовления сахарной мастики. А рецепт можно взять любой.




 

Мастика.Мастер-класс

 



Часто задаваемые вопросы

 

Почему иногда через покрытие из сахарной мастики, начинает просвечивать основание? 

 

Любые варианты сахарной мастики, которую используют для покрытия торта, очень чувствительны к влажности, поэтому необходимо беречь торт, покрытый сахарной мастикой от влажности. 

Во-первых, необходимо в качестве основания использовать сухие бисквиты, масляные торты или покупные бисквиты. 

Во-вторых, не стоит слишком усердствовать, пропитывая торт сахарным сиропом или ликером. 

В-третьих, торт, покрытый сахарной мастикой, должен храниться в плотно закрытых герметических коробках или полиэтиленовых пакетах. 

Сколько времени может храниться торт, покрытый сахарной мастикой? 

Если торт влажный, тогда потребуется больше времени, чтобы торт засох 

Если торт очень сухой, тогда есть опасность, что через два дня мастика, которой покрыт торт, покоробится. 

Также необходимо иметь ввиду, что в сухом и жарком климате срок хранения торта, покрытого мастикой меньше, чем в прохладном и влажном климате. 

Почему рвется сахарная мастика? 

При раскатывании сахарной мастики стоит учитывать, что толщина её не должна быть очень тонкой. Достаточно раскатать мастику до толщины 2-3 мм. 

Кроме того, что во время покрытия торта тонко раскатанная мастика может порваться, под тонко раскатанной мастикой видны все неровности основания торта. 

На каком основании раскатывать сахарную мастику? 

Существует несколько вариантом раскатывания мастики. 

1) сахарную мастику можно раскатывать на столе, посыпанном сахарной пудрой или крахмалом 

2) сахарную мастику удобно раскатывать между двух больших листов полиэтилена, которые смазаны растительным маслом. 

Преимущество второго способа в том, что для покрытия торта не обязательно отделять мастику от полиэтилена. После того, как мастика раскатана до толщины 2-3 мм, достаточно снять верхний лист и перенести мастику на полиэтилене на торт и только тогда, когда мастика уже покрывает торт, отделить полиэтилен от мастики. 

У меня при этом методе не получилась гладкая поверхность мастики, потому что я использовала тонкий полиэтилен, который при раскатывании съезжал и образовывал складочки. Но мне понравилась получившаяся «структурированная» поверхность мастики, поэтому я не стала брать полиэтилен потолще. 

Думаю, полиэтилен, который используется для парников, позволит получить гладкую поверхность, так как он достаточно плотный, чтобы не образовывать складок при раскатывании через него мастики. 

Как сделать, чтобы сахарная мастика на торте блестела. 

Чтобы сахарная мастика на торте блестела, после того, как вы закончили украшать торт, покройте мастику раствором мёда в водке в соотношении 1:1. 

Для этого возьмите мягкую кисточку и, смачивая ее в растворе, нанесите на ваше творение медово-водочный раствор. Через несколько минут водка испарится, и ваш тортик станет блестящим. 

Таблица смешивания цветов 

Как покрасить в черный цвет сахарную мастику 

Покрасить сахарную мастику в черный цвет можно разными способами. Все опытные тортоукрашательницы отмечают, что подобрать желаемый цвет не всегда удается быстро. Нужен опыт и знание законов и правил смешивания цветов. 

Первый способ окраски мастики в черный цвет 

Смешать красители следующих цветов: красный, синий и желтый. Соотношение зависит от оттенка, который вы желаете получить: 

Для нейтрального черного: 1 часть красного : 2 части синего : 1 часть желтого 

Для черного с зеленым оттенком: 1 часть красного : 1 часть синего : 2 части желтого 

Для черного с фиолетовым оттенком: 1 часть красного : 1 часть синего : немного желтого 

Для черного с красным оттенком: 2 части красного : 1 часть синего : 1 часть желтого 

Я делала так: развела сухие красители по отдельности каждый цвет в капле воды. Потом, взяв за основу тот краситель, которого должно быть больше, добавляла к нему остальные цвета. Получила жидкий краситель черного цвета, который при вмешивании в мастику дал насыщенный серый цвет. При увеличении количества красителя цвет становился темнее, в результате я получила черный с фиолетовым оттенком. Меня устроил вариант этого черного с фиолетовой нотой. 

Чистого нейтрального черного я не получила. Думаю, это потому, что красный у меня был не красный, а малиновый, потому как, пока мне не удалось найти краситель, который дает настоящий красный цвет. Краситель Е122- это малиновый или фуксия, но никак не красный, хотя его и называют красный. 

Второй способ получения мастики черного цвета 

Можно подкрасить мастику в коричневый цвет сахарной жженкой или сделать шоколадную мастику, а потом добавить в нее синий краситель. 

Третий способ окрашивания сахарной мастики в черный цвет 

Берете черный краситель и окрашиваете мастику в черный цвет  

Как хранить мастику и сколько? 

Любую сахарную мастику можно хранить несколько дней, до недели, в хорошо закрытых полиэтиленовых пакетах или пластмассовых контейнерах. 

Портиться в сахарной мастике нечему, важно просто защитить мастику от воздуха, чтобы она не засыхала и от влаги, чтобы мастика не размокала. 

Несколько советов при работе с мастикой из "Маршмеллоу" 

1. При покупке конфет их название не обязательно должно быть "Marshmallows". Достаточно, чтобы в названии было сочетание "..mallows.." или "..mallow..". 

Например, "Chamallows", "Frutmallows", "Mallow-Mix", "Mini Mallows", "Banana Mallows " и т.п. 

В России маршмеллоу выпускает компания Нестле — "Бон Пари, тутти-фрутти суфле" и "Бон Пари, суфле". 

2. Сахарная пудра для мастики должна быть очень мелкого помола. Если в ней попадутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться. 

В зависимости от сорта конфет сахарной пудры может потребоваться гораздо больше, чем указано в рецепте, поэтому ей нужно запастись заранее в больших объёмах. 

Если при замесе мастика долго остаётся липкой, то нужно вмешивать и вмешивать пудру, пока не получится нужная консистенция. 

3. Покрытие из мастики НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нелья наносить на влажную основу — на пропитанные коржи, на сметанный крем и т.п. Мастика от попадания влаги быстро растворяется. 

Поэтому между мастикой и тортом должен находиться "буферный слой". Это может быть марципан или тонкий слой масляного крема. 

Если используется масляный крем, то перед нанесением мастики необходимо, чтобы торт постоял в холодильнике до затвердения крема. 

4. Для склеивания разных частей фигурок из мастики или для приклеивания украшений на покрытие из мастики, место склеивания нужно слегка увлажнить водой. 

5. При долгом нахождении на воздухе мастика высыхает. 

Некоторые фигурки, например, цветы, чашки-ложки-тарелки, столы-стулья, лучше делать заранее и дать им хорошо высохнуть. 

6. Фигурки из маршмеллоу можно разукрашивать сверху пищевыми красителями. 

7. Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то её можно немного подогреть в микроволновке или горячей духовке и она опять станет пластичной. 

8. Хранить недоиспользованную мастику можно в холодильнике (1-2 недели) или в морозильнике (1-2 месяца), предварительно завернув её в п/э плёнку. 

9. Готовые высушенные фигурки из мастики нужно хранить в плотно закрытой коробке в сухом месте. Хранятся такие фигурки несколько месяцев. 

Если пласт мастики, которым покрывали торт, порвался 

А все эти швы, заплатки легко можно убрать с помощью широкой кисти, которую обмакиваешь в воду и "штукатуришь" до идеально поверхности, выглаживая мастику и заделывая швы и недочёты. А там, где попадается пузырёк воздуха под мастикой (вот я вижу, что у тебя есть там пузырьки), можно просто проколоть иголочкой и рукой загладить это место. 

какой крем лучше использовать под покрытие 

Торт лучше выравнивать: 

- масляным кремом 

- вареной сгущенкой 

- ганашем 

- марципановой массой 

В первых трех случаях торт надо убрать на холод, чтобы его поверхность застыла. 

на каком этапе в мастику добавляют масло? 

я добавляла масло, когда отправляла мастику в микроволновку. 

как замешивать мастику из маршмеллоу: 

Мастика должна стать однородной, плотной, не пористой, не липкой, пластичной. Если во время работы мастика становится слишком упругой и жесткой, ее надо чуть нагреть в микро, помять руками или если перегрелась, еще в пудре помесить и работать дальше. Если мастика начала крошиться, можно добавить немного воды или лим. сока и замесить еще раз. 

Немного о самом замесе. Много читала советов, как делать мастику из маршмаллоу. Я категорически против полного растапливания мармышек и размешивания их до однородной массы. Я их нагреваю, жду когда набухнут и сразу высыпаю в сах. пудру и замешиваю. Если их перегреть, мастика будет крупинками и крошиться. И еще один момент, когда мармышки сильно нагреты (растоплены фактически) при добавлении сах. пудры она (пудра) начинает собираться комками оч. плотными и эти комки потом мешают в работе... 

как покрыть ровно торт мастикой 

Складок на боках не будет, если раскатать мастику с большим запасом и когда начнешь покрывать, мастика под своим весом хорошо растянется и ляжет ровно. Только крем для выравнивания под мастикой должен быть оч. хорошо застывшим, чтобы во время покрытия не появились вмятины. 

я когда покрываю мастикой торт, у меня в запасе по всей окружности минимум см 10-15. Вот тогда у нее вес есть и она может оттянуться. Разглаживаю сначала на столе весь этот запас, чтобы лег без складок а потом уже и бока торта легко выглаживаются. А потом просто ножом для пиццы ровно все отрезаю по кругу, оставляя про запас 0,5 см (а то мастика может приподняться). Вот весь секрет. 

А толще 3мм, думаю, не стоит делать. Это нормально. 

(Спасибо девочкам из say7.info)

 

Лилия из мастики

лилия из мастики раскатываем тонко мастику,вырезаем шесть лепестков

зубочисткой рисуем центральную жилку,ею же пркатываем края лепестков,делаем из фольги воронку,вставляем в стакан или чашку,выкладываем лепестки в воронку,каждый приклеиваем растопленным шоколадом

лепим из мастики пестик,рисовую лапшу нарезаем на 6 равных частей,шоколад растапливаем,окунаем в него лапшу-получается тычинка,лилии раскрашиваем

скатаем из мастики небольшой шарик,вставим в него пестик и тычинки и приклеим в середину цветка

Рубрики:  торт

Метки:  

ТОРТ С ШОКОЛАДНО-МАРШМЕЛЛОВОЙ МАСТИКОЙ

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:05 + в цитатник
Это цитата сообщения madam_wischenka [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

ТОРТ С ШОКОЛАДНО-МАРШМЕЛЛОВОЙ МАСТИКОЙ

Лунтик
Super ПЕРЕЦ http://forum.kedem.ru/viewtopic.php?t=137&postdays=0&postorder=asc&start=20

Сделала тортик в честь 3-х выходных. Правда провозилась целый день, но вот что получилось в результате:

ДАЛЕЕ...
Рубрики:  торт

Метки:  

ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ЦВЕТОВ ИЗ САХАРНОЙ МАСТИКИ.

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:04 + в цитатник
Это цитата сообщения Helenochka-01 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ЦВЕТОВ ИЗ САХАРНОЙ МАСТИКИ.

пастилаж:

1) Скульптурное произведение из размятой и обожженной глины.

2) Фигурное изделие из теста, сахара и т.п.

ПАСТИЛАЖ №1

1 стол.л. с горкой желатина
60мл холодной воды
1 ч.л. порошка винного камня (растворить в 2 ч.л. воды)
2 ч.л. глюкозы
240гр сах.пудры (просеять)
120гр крахмала

Желатин замочить в воде,оставить набухать, потом растворить на водяной бане.Затем добавить глюкозу, винный каменьи ввести сах. пудру с крахмалом.Хорошо перемешать. Хранить в герметичном контейнере, очень плотно закрытой!!!

РЕЦЕПТ С САЙТА:www.kunstamkuchen.de

ПАСТИЛАЖ №2

500 гр сах рудры
1/2 ч.л. траганта или СМС
1 1/2 ч.л. желатина
60 мл воды

Пудру и трагант смешать, просеятьи прогреть в духовке при 50 гр С около 10-15 минут.
Желатин растворить в воде(по обычной методике).
Теплый раствор желатина смешать с сах. пудрой .Вымесить.

Если масса будет клейкой - добавить еще пудры.Оставить на ночь или на сутки можно, в плотно закрытом пакете или контейнере. Перед употреблениемхорошо вымесить.

Рецептс сайта:www.kunstamkuchen.de

Пищевой лак в домашних условиях можно приготовить так: 1часть желатина+3части воды+1часть глюкозы.Желатину дать набухнуть,растопить на водяной бане+глюкозу растворить в ней и готово. Смесь когда охлаждается становится густой,поэтому перед употреблением поставить в емкость с горячей водой,но не кипяченной. Смазывать лучше сняв торт с холодильника,также покрываются и цветы этой смесью.

Глюкозу можно заменить на кукурузный сироп,или самим сварить инвертный сироп.

Если в мастике есть уксус или лимонный сок, то цвет конечно будет блеклым и придется сверху подкрасить или красками или специальный цветными спреями.

Иногда в краску добаляют перламутр или золото или серебро ( порошками или гелями), от этого краска конечно будет иметь совсем другой эффект.

Самый лучший вариант-это формы из стамотологических слепочных силиконовых масс. Их огромное количество,я не знаю,что найдете Вы,я предпочитаю СПИДЕКС ,или КАВЕКС,или их аналоги.Поскольку это силикон_форма не вступает в реакцию с продуктом. Как с ним работать-лучше конечно посмотреть.Заодно навестить своего стамотолога

При изготовлении лепестков для мака, лилии, гибискуса, орхидейи некоторых других видо цветов на проволоке, в лепесток проволока втыкается просто, без крючка( как для розы).

Кто пользуется специльной цветочнойпроволокой,

я напишу размеры проволоки, которые используются для разных видов цветов:

1. для небольшой розы - № 20

2. для круной розы - № 18

3. для лепестокв лилии -№ 20

4. для гибискуса (пестика и лепестков) - №20

5. для орхидей -№20, для небольших тоненьких орхидей -№26

6. для тычинок лилии-№26, (№ 28 тоже можно, но это для не очень больших лилий)


7. для меленьких цветочков-наполнителей - № 26 ( для самых маленьких можно и №28)

8. для мака крупного- № 20 для лепестков

9. для небольшого мака- № 26 можно взять.

ЖЕЛАЮ УДАЧИ В ТВОРЧЕСТВЕ!

Еще важно подобрать для себя мастику, с которой Вам удобно будет работать.

Самую свою первую палочку с шариком на конце, я позаимствовала у сына с детского барабана.

Потом уже со временем приобрела специальный набор.

Точно так же получилось и проволокой, самая первая проволока - из строительного магазина. Я купила потоньше и потолще для разных видов цветов.

Только разные цветы на проволоку делаются по-разному.

Например, для розы нужно край пролоки загнуть в крючок, и потом из мастики делается шарик(величина зависит, от того, какую розу вы хотите сделать-побольше или поменьше).Этот шарик втыкают на крючок, и придают ему немного вытянутую форму с округлым основанием на крючке. Потом дают обязательно несколько часов просохнуть!!!! Только потом можно лепить на этот бутончик лепестки. Лепестки прилепить можно при помощи:

1. капельки воды;

2. при помощи белка;

3. при помощи сахарного клея ( рецепт есть на форуме в теме "фондант-мастика").
Рубрики:  торт

Метки:  

Торт "Мешочек денег"

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:04 + в цитатник
Это цитата сообщения Потрясающая_Лисичка [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Торт "Мешочек денег"


1267262955_01 (640x480, 51Kb)

 (500x100, 218Kb)
Рубрики:  торт

Метки:  

Сливочный крем "Пятиминутка"

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:04 + в цитатник
Это цитата сообщения Елочка65 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Без заголовка

Сливочный крем "Пятиминутка"

Крем делается так просто и быстро, а получается такой вкусный!

Ингредиенты:

• Масло сливочное — 250 г (комнатной температуры)
• Сахарная пудра — 200 г
• Молоко — 100 мл (можно добавить 150 грамм, можно и 200, еще нежнее крем получается и менее жирный!)
• Ванилин — 1 пакет.

Приготовление:

Молоко вскипятить и остудить до комнатной температуры.
Все компоненты соединить.
Взбивать миксером до тех пор, пока масса не станет однородной, перламутрового цвета. Примерно 3-5 минут. (Иногда только после 5 минуты крем начинает взбиваться, поэтому взбивайте столько, пока не взобьется, и лучше на самой низкой скорости. Ни в комбайнах, ни блендером, как показал опыт, крем не взбивается, поэтому если нет миксера, то вбивайте в ручную венчиком или чем вам удобно)
Крем получается пышный, нежный, с лёгким ванильным ароматом.
Можно промазывать тортики и пироженки (рулеты).

Еще больше рецептов в нашей группе - Академия кулинарии - odnoklassniki.ru/academy
Рубрики:  торт

Метки:  

Мастика из маршмеллоу

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:03 + в цитатник
Это цитата сообщения T_asha [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Мастика из маршмеллоу

 (300x300, 16Kb)
Маршмеллоу часто ошибочно называют зефиром. Но это не зефир, хотя и похож на него, но готовится без яиц. Маршмеллоу — зефироподобные конфеты, состоящие из сахара или кукурузного сиропа, пищевого крахмала, смягченой воды, желатина, декстрозы и ароматизаторов, взбитых до состояния губки.

По вкусу Маршмеллоу напоминает пастилу или зефир, но более воздушное и тягучее.

Это суфле, которое изначально готовили из алтея. Само название «marsh mallow» переводится как «мальва болотная», то есть алтей. Из корня алтея получали клейкую желеобразную белую массу. Со временем алтей заменили желатином и крахмалом. Современные «воздушные» маршмеллоу впервые появились в США в 1950х годах. Их стала выпускать фирма Kraft. Новое поколение американцев уже и не знает истинного вкуса конфет из «болотной мальвы», осталось лишь название.
Мелкие кусочки маршмеллоу добавляют в салаты, десерты, мороженое, украшают ими торты и пирожные. Американские дети обожают класть кусочки Маршмеллоу в чашку с горячим какао. Также это традиционное лакомство на пикниках. Кусочек маршмеллоу накалывают на длинный прутик и слегка зажаривают над открытым огнем.
Из маршмеллоу также делают мастику для укращения тортов и пирожных. Для этого в 100 г маршмеллоу добавляют столовую ложку лимонного сока или воды и нагревают в микроволновой печи 10-20 секунд или на водяной бане пока маршмеллоу слегка не подтают и не увеличатся в объеме. Затем постепенно вводят просеянную сахарную пудру и размешивают массу лопаткой до загустения. Потом выкладывают смесь на посыпанный сахарной пудрой стол и разминают руками до образования похожей на пластилин массы, которая не будет липнуть к рукам. Мастику заворачивают в пищевую пленку и кладут в холодильник на полчаса. Готовую мастику раскатывают скалкой и вырезают или лепят из нее фигурки для украшения десертов.
 (150x200, 10Kb) СОСТАВ для приготовления:
- 175г конфет "Маршмеллоу",
- 1~1,5 стакана сахарной пудры,
- 3~5 капель лимонного сока или воды,
- жидкие пищевые красители
Если конфеты сплетены из жгутов разных цветов, то их желательно расплести, иначе цвет у мастики будет буроватым. Но если в мастику будет добавляться краситель, то расплетать не обязательно.
Конфеты разделить на столько частей, сколько разноцветных мастик нужно получить. В дальнейшем работать с каждым цветом по отдельности.
Конфеты положить в миску, влить несколько капель лимонного сока или воды и поставить в микроволновку или горячую духовку.

 (400x267, 19Kb)Постоянно следить за поведением конфет.
Когда они увеличатся в объёме примерно втрое (0,5~1,5 минуты), миску вынуть.
 (400x267, 21Kb)Влить жидкий краситель. (3 капли - нежный цвет, 7~10 капель - яркий, насыщенный.)
Чтобы получить шоколадную мастику, в расплавленные конфеты нужно положить 1~3 дольки растопленного шоколада.
Тщательно перемешать, чтобы цвет распределился равномерно.
 (400x267, 17Kb)
Всыпать 0,5 стакана сахарной пудры и продолжать мешать. Когда мешать ложкой станет тяжело, начинаем вымешивать массу руками. Я стараюсь руками начинать месить как можно позже, потому что масса очень липкая. К этому моменту она должна уже остыть примерно до комнатной температуры, тогда у вас не уйдет лишней сахарной пудры. На столе всё время должна находиться сахарная пудра. Когда из неё уже можно будет лепить, тогда посыпьте стол крахмалом, и начните раскатывать мастику скалкой, тоже притрушенной крахмалом. Когда мастика перестает липнуть к рукам, станет пластичной, прячем ее под пленку, что бы не подсохла. Даем мастике отлежаться около 30 минут.
 (400x267, 18Kb)
Масса, даже крутая, всё равно очень липкая, поэтому нужно, чтобы она была вся хорошо обсыпана пудрой.
Из готового мастичного теста можно лепить разные фигурки или можно сделать покрытие на торт.
Для этого мастику нужно раскатать скалкой до нужного размера. Стол должен постоянно быть посыпан сахарной пудрой и во время раскатывания пласт мастики нужно всё время поворачивать, чтобы пудра распределялась равномерно.

 (400x267, 16Kb)
2. Сахарная пудра для мастики должна быть очень мелкого помола. Если в ней попадутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться.
В зависимости от сорта конфет сахарной пудры может потребоваться гораздо больше, чем указано в рецепте, поэтому ей нужно запастись заранее в больших объёмах.
Если при замесе мастика долго остаётся липкой, то нужно вмешивать и вмешивать пудру, пока не получится нужная консистенция.
3. Покрытие из мастики НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нелья наносить на влажную основу - на пропитанные коржи, на сметанный крем и т.п. Мастика от попадания влаги быстро растворяется.
Поэтому между мастикой и тортом должен находиться "буферный слой". Это может быть марципан или тонкий слой масляного крема.
Если используется масляный крем, то перед нанесением мастики необходимо, чтобы торт постоял в холодильнике до затвердения крема.
4. Для склеивания разных частей фигурок из мастики или для приклеивания украшений на покрытие из мастики, место склеивания нужно слегка увлажнить водой.
5. При долгом нахождении на воздухе мастика высыхает.
Некоторые фигурки, например, цветы, чашки-ложки-тарелки, столы-стулья, лучше делать заранее и дать им хорошо высохнуть.
6. Объёмные фигуры, например цветы, нужно прикреплять к торту не задолго до подачи, иначе, если их прикрепить и убрать торт в холодильник, они начинают впитывать влагу из окружающей среды и опадают.
7. Внимание! Если в помещении большая влажность, то торт, покрытый мастикой, после извлечения из холодильника может покрыться сконденсированной влагой. В этом случае его желательно сразу из холодильника подать на стол. Если всё же требуется время перед подачей, то влагу с мастики можно аккуратно промакивать салфеткой. Или поставить торт под струю вентилятора.
8. Фигурки из маршмеллоу можно разукрашивать сверху пищевыми красителями.
9. Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то её можно немного подогреть в микроволновке или горячей духовке и она опять станет пластичной.
10. Хранить недоиспользованную мастику можно в холодильнике (1~2 недели) или в морозильнике (1~2 месяца), предварительно завернув её в п/э плёнку.

Розочки из мастики
 (450x298, 22Kb)
Состав

маршмеллоу - 90-100 г (одна пачка зефирных конфет),
лимонный сок или вода - ~1 ст. ложка,
сахарная пудра - ~1-1,5 стакана

Приготовление:
Приготовить мастику из маршмеллоу.
Мастику завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник минимум на 30 минут.
Затем выложить мастику на посыпанный крахмалом стол и раскатать в тонкий пласт.
Специальной формочкой вырезать маленькие кружочки (можно вырезать формочкой в виде кружочка, овала или капельки) и немного припудривая крахмалом очень тонко раскатать каждый кружочек при помощи карандаша или гладкой ручки.
 (450x298, 22Kb)
Из небольшого кусочка мастики сделать конус и насадить на деревянную шпажку или зубочистку - это будет основание розочки.
 (450x298, 14Kb)
К основанию розочки приклеить один лепесток, смочив основание лепестка капелькой воды (воды нужно совсем чуть-чуть, так как от ее излишка мастика тает).
Затем с противоположной стороны от первого лепестка приклеить второй лепесток.
 (450x298, 20Kb)Таким образом продолжать приклеивать листочки, пока не получится роза.
Листики вырезать из окрашенной в зеленый цвет мастики.
При помощи формочки в виде капельки вырезать листочки, и нанести тупой стороной ножа прожилки.

Готовые розочки высушить, воткнув зубочистку в яблоко или картофелину (сушить готовые изделия 1-3 суток, в зависимости от влажности и температуры воздуха).
Можно также при помощи формочек вырезать маленькие цветочки, сердечки и прочие фигурки.



 (450x298, 32Kb)
 (450x298, 31Kb)
Состав:
- для бисквита
- мука - 1 стакан,
- яйца - 4-5 шт,
- сахар - 1 стакан (200 г)

Для крема:
- масло сливочное - 200 г,
- сгущенное молоко - 7 ст. ложек,
- сироп - 1-1,5 ст. ложки
- мастика из маршмеллоу для розочек и покрытия торта

Приготовление:
Испечь бисквит, охладить и вынуть из формы.
Выдержать бисквитный корж не менее 8-12 часов, затем разрезать вдоль, чтобы получилось 2 коржа и пропитать сиропом.
Кремом смазать пропитанные коржи и уложить друг на друга.
Сверху весь торт аккуратно обмазать кремом. Необходимо, чтобы поверхность торта была ровной.
* сверху торт смазывается кремом для того, чтобы мастика лучше ложилась на торт и не было видно каких-либо неровностей коржей, так как мастика не маскирует, а наоборот, выделяет имеющиеся недостатки

Приготовить мастику из маршмеллоу (для покрытия торта требуется: ~100 г маршмеллоу, 1 ст. ложка лимонного сока, 1-1,5 стакана сахарной пудры).
Раскатать мастику тонким слоем.
Аккуратно покрыть раскатанным пластом мастики торт, и обрезать обычным или фигурным ножом излишки. (450x298, 16Kb)

Готовый торт поставить в холодильник для пропитки на несколько часов и украсить цветочками и розочками из мастики, приклеивая их капелькой воды.

* для розочек требуется мастики столько же, сколько и для покрытия торта
Приготовить масляный крем на сгущенном молоке, добавив во время приготовления в крем немного малинового сиропа, чтобы получился розовый цвет.
 (450x335, 33Kb)
 (567x567, 226Kb)
Рубрики:  торт

Метки:  

ГЛАЗУРЬ (рецепты)

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:02 + в цитатник
Это цитата сообщения Жанна_Лях [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

ГЛАЗУРЬ (рецепты)

tumblr_l7rm9a6vJY1qbbfpno1_400 (400x400, 44Kb)

Читать далее...
Рубрики:  торт
выпечка+сладкое

Метки:  

Украшения для тортов, десертов

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:02 + в цитатник
Это цитата сообщения телепатия [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Украшения для тортов, десертов

Украшения для тортов, десертов и др. №45

Украшение тортов (Kuharka.ru)

Украшения для тортов, десертов и др. №45

 
Антошка
  Добавлено: 30 Сентября 2009 03:32
Версия для печати
Украшательница

Город: Владивосток
Активность: 2225
Благодарили: 101
Рецепты: 1, Блог: 2
Регистрация: 11.02.2009


 
Украшения для тортов, десертов и др.
 
№1, №2, №3, №4, №5, №6", №7, №8, №9, №10, №11, №12,№13, №14, №15, №16,
№17,№18, №19, № 20, № 21,№ 22, №23, №24, №25, №26,№27, №28, №29, №30,
№31, №32,№33, №34, №35, №36,№37, №38, №39, №40, №41, № 42, № 43, №44
 

КАТАЛОГ

Антошка
  Добавлено: 30 Сентября 2009 03:32
Версия для печати
Украшательница

Город: Владивосток
Активность: 2225
Благодарили: 101
Рецепты: 1, Блог: 2
Регистрация: 11.02.2009


 
Украшения для тортов, десертов и др.
 
№1, №2, №3, №4, №5, №6", №7, №8, №9, №10, №11, №12,№13, №14, №15, №16,
№17,№18, №19, № 20, № 21,№ 22, №23, №24, №25, №26,№27, №28, №29, №30,
№31, №32,№33, №34, №35, №36,№37, №38, №39, №40, №41, № 42, № 43, №44
 

КАТАЛОГ

 

Рубрики:  торт

Метки:  

Мастер-класс "Торт бочонок с икрой" от Марии

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:01 + в цитатник
Это цитата сообщения OLMAKSI [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Мастер-класс "Торт бочонок с икрой" от Марии

 Здравствуйте, девочки и мальчики. Хочу поделиться с вами, как я делала бочонок с икрой.

 
 

В основном все мои бочонки внутри медовые. Делала вот такую заготовку.
 

Далее готовила мастику, окрашивала ее и вырезала вот такие полоски.
 

Теперь накладывала каждую полоску на заготовку, вверху проклеивая водой.
 

 

Получился почти бочонок.
 

Вырезала из мастики круг и на воде приклеила на полоски.
 

Теперь придаем бочонку округлость, заправляя мастику под дно бочки.
 

Далее я разводила водку с коричневым красителем и сухой широкой кистью делала имитацию доски.
 

 

Далее вырезала полоски для стяжки бочонка и трубочкой для сока делала заклепки. Потом шла надпись.
 

 

 

 

Вот сам бочонок готов. 
Теперь делаем икру. Для нее нужно: желе для торта, сахар, вода, 20-ти кубовый шприц и стакан высокий с подсолнечным маслом.
 

За час до приготовления икры ставим масло в морозилку, оно должно хорошо загустеть. Готовите желе, как написано на упаковке. Закипевшее желе набираем в шприц и начинаем метать икру в загустевшее масло 
.
 

 
Много икринок не отсаживаете, т.к. масло нагревается и икринки могут слипнутся. 
Готовую икру сливаем на сито.
 
 
Все. Я ставила в морозилку несколько стаканов, чтоб дело шло быстрее. Желе застывает пока масло снова охлаждается, но его можно опять подогреть и приниматься за новую порцию икры. Надеюсь мой опыт кому-нибудь пригодится. Спасибо за внимание.

 

Источник: www.say7.info

Рубрики:  торт

Метки:  

Рецепты крема для торта.

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:00 + в цитатник
Это цитата сообщения ruzan55 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Без заголовка

 Рецепты крема для торта.

Крем представляет собой пышную массу, получаемую посредством взбивания - масла , яйца, сливок с сахаром. С помощью крема можно создавать украшения самых затейливых форм. Однако крем для торта имеет крупный недостаток: он скоро портится и при неправильном хранении может быть источником заболеваний.

Существует несколько базовых разновидностей кремов: масляные, сливочные, белковые, заварные и сливочно-сметанные. Каждый вид крема для торта имеет свою рецептуру, технологию приготовления и условия хранения. Желательно готовить торты и пирожные непосредственно перед употреблением, кроме тех рецептов, где требуется некоторое время на пропитку коржей. Но, в любом случае, срок хранения кондитерских изделий с кремом не должен превышать 36 часов.

Масляные кремы для тортов

Масляные кремы для тортов

Кремы на основе сливочного масла широко применяются при изготовлении кондитерских изделий. Такие кремы имеют устойчивую субстанцию, не растекаются и позволяют создавать украшения на тортах и пирожных. Рекомендуемый срок хранения масляного крема – не более 36 часов.

Базовый рецепт масляного крема включает в себя несоленое сливочное масло, без примесей посторонних запахов и вкусов, а также сахар или сахарную пудру. Согласно рецепту можно добавлять в масляный крем яйца, молоко, сгущенку, какао и кофе, ароматизаторы, как натурального, так и искусственного происхождения (ванилин).

Масляный крем на сгущенном молоке
Масляный крем для торта на сахарном сиропе
Масляный крем на молоке и яйцах (шарлотт)
Масляный крем на яйцах (гляссе)
Ароматизированные масляные кремы
Масляный основной крем на сахарном сиропе
Масляный основной крем на сахарной пудре
Масляный основной крем на яйцах гляссе
Масляный крем с яичными желтками
Масляный крем со сгущенным молоком
Масляный крем с яйцом
Масляный яично-молочный крем
Масляный основной крем на молоке и яйцах шарлотт

Заварные кремы

Заварной крем для торта

Заварные кремы изготавливаются, преимущественно из молока и яиц, с добавлением сахара, муки или крахмала, плюс различные вкусовые добавки. Процесс приготовления заварного крема требует постоянного помешивания, во избежание пригорания. Использовать заварной крем нужно после охлаждения, хранить его можно не более 6 часов.

Заварные кремы подходят для пропитки коржей многослойных тортов, типа «Наполеон», а также для заполнения эклеров, трубочек и корзиночек.

Основные заварные кремы
Крем для торта заварной на яйцах
Крем заварной с мукой
Крем заварной воздушный
Ароматизированные заварные кремы
Крем заварной воздушный (основной)
Крем заварной с мукой основной
Крем заварной на яйцах основной

Белковые кремы для тортов

Белковый крем для торта

Основа белкового крема – яичный белок, который взбивается с сахарной пудрой (сахаром). Нежная текстура крема подходит для украшения тортов и пирожных, белковыми кремами можно наполнять корзиночки и трубочки, но для прослаивания коржей они не подходят.

Добавляя в белковый крем желатин и различные наполнители, получают зефир или крем для торта «Птичье молоко». Согласно санитарным правилам, хранить белковый крем можно в пределах 72 часов.


Крем белковый сырой (основной)
Крем белковый заварной (основной)
Крем белковый сырой основной
Крем белково-фруктовый зефир
Крем белковый из антоновских яблок
Молочно-ванильный крем
Молочно-шоколадный крем для торта

Сливочные кремы для тортов

Сливочный крем для торта

Кремы, полученные путем взбивания сливок животного или растительного происхождения, имеют пышную, легкую и нежную консистенцию, приятный вкус и высокую питательность.

Процесс приготовления сливочных кремов имеет свои особенности: при температуре выше, чем 10-13 градусов Цельсия, сливки хуже взбиваются, оптимальный режим – 2-3 градуса. При чрезмерном взбивании может проявляться эффект створаживания сливок и появление ненужной жидкости. В таком случае следует дать стечь жидкости, выложив сливки на мелкое сито или марлю, затем аккуратно продолжить приготовление крема.

Сливочные кремы идеально сочетаются с бисквитами, но нежелательно использовать такой крем для прослойки песочных или слоеных коржей. Хорошо заполнять сливочным кремом различные пирожные, вафельные трубочки. Сроки хранения сливочных кремов – от 24 до 36 часов.

Основные сливочные кремы
Крем сливочный без желатина
Крем сливочный с желатином
Крем сливочно-яичный с желатинам
Ароматизированные сливочные кремы
Взбитые сливки
Сливочный крем с клубникой или малиной
Сливочный лимонный крем
Сливочный ванильный крем
Ароматизированные сливочные кремы

Сливочно-сметанные и просто сметанные кремы

Сметанный крем для торта

Для приготовления таких кремов лучше брать сметану с высокой жирностью (25-30%), обязательно свежую и охлажденную. Смешанные кремы (сливки + сметана) имеют более стойкую консистенцию, а при добавлении желатина хорошо держат форму, но теряют особую нежность.

Сметанные, а также сливочно-сметанные кремы используются так же, как и чисто сливочные, но, из-за неустойчивости состава, хранить их можно не более 3-5 часов (на холоде).

Сметанные и сливочно-сметанные кремы для торта
Сметанный крем без желатина
Сметанный крем с желатином основной
Сливочно-сметанный крем
Сметанные и сливочно-сметанные кремы
Сметанный крем с желатинам
Крем для торта на сливочном маргарине

Остальные рецепты кремов для тортов

Крем каймак
Шоколадный крем для торта
Шоколадный крем из картофельной муки
Фруктовый крем
Ванильный крем
Крем-брюле
Кофейный крем
Миндальный крем
Ореховый крем
Ванильный крем
Шоколадный крем
Крем с какао
Кофейный крем
Карамелевый крем
Крем арахисовый
Рубрики:  торт

Метки:  

Торт-Роза. Мастер-класс.

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:00 + в цитатник
Это цитата сообщения ВС_елена_Я [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Торт-Роза. Мастер-класс.



ДАЛЬШЕ
Рубрики:  торт

Метки:  

Мастер класс с фото. Эластичная сахарная мастика для украшения тортов

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 22:00 + в цитатник
Это цитата сообщения klassika [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Мастер класс с фото. Эластичная сахарная мастика для украшения тортов

Эластичная сахарная мастика для украшения тортов, выполненная по этому рецепту, используется для покрытия основания тортов из бисквитов круглой или прямоугольной формы. 

 

 (640x632, 54Kb)

МК далее......
Рубрики:  торт

Метки:  

Что такое Айсинг?

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 21:59 + в цитатник
Это цитата сообщения Raisska [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Что такое Айсинг?

Что такое Айсинг?



 

Что такое айсинг?Айсинг, от английского же Royal Icing – это специальный
белковый крем, из которого делаются ажурные объемные декоративные детали для украшения тортов.
Из айсинга рисуются узоры на очень плотном полиэтилене (обычно используются канцелярские папки-файлы) с помощью кондитерского кулька (если нет кулька, то просто заполняют айсингом небольшой целлофановый пакет и отрезают маленький уголок). Затем, надо дать айсингу время подсохнуть. В зависимости от толщины слоя процесс сушки может занять от 2 и более дней. Изделия из айсинга получаются очень хрупкими, поэтому работать с ними нужно очень ювелирно.

 

Но поверьте, все усилия окупаются с лихвой! Преимуществ у айсинга перед другими видами вкусной декорации кондитерских изделий достаточно много. Но первое, что обязательно отметит для себя любой человек, это непередаваемая красота работ, выполненных из айсинга. Тонкое ажурное изделие может украсить собой любой, даже самый простой, торт.

 

К примеру, у вас проблема с коржами. Они поломались, когда вы их пытались достать из формы. Думаете, что все пропало? Как бы ни так! Сделайте торт в форме горки и украсьте его фигурками из айсинга. В одно мгновение руины, сложенные из поломанных коржей, превратятся в цветочную поляну с бабочками.

 

Вариантов украшений из айсинга очень много. Но, решив овладеть этим искусством, запомните следующее:

1) Готовить узоры нужно за несколько дней, потому что айсинг сохнет долго.
2) Хранить свои сладкие художественные произведения следует в сухом месте. Про холодильник даже не думайте, для айсинга там очень влажно.
3) Используйте для рисования очень плотный полиэтилен.

 

И, конечно, хочется сказать, что нет предела совершенству, и, начав со снежинки или цветочка, уже очень скоро можно будет поразить гостей вот такими шедеврами:

 

 

 

Продукты для айсинга:

1 белок
300-500 г сахарной пудры. Сахарную пудру просеять. 0,5 ч.ложки лимонного сока. Если добавите больше, вреда не будет, на вкус стане кислее.
Добавить сок нужно, практически, в конце, чтобы изделия были менее хрупкие.

Готовим айсинг: берем белок ( отделяем очень тщательно) и взбиваем его вилкой, пока не образуется легкая пена. Постепенно добавляем пудру, не переставая мешать. Мешаем до образования устойчивой массы….

Чтобы изготовить украшения из айсинга, сделайте рисунок или возьмите готовый шаблон. Для этого подойдут и детские раскраски. На рисунок положите полиэтилен или используйте файл, положив рисунок в него так, чтобы можно было его хорошо видеть. Сверните из бумаги мешочек конусом, как для украшения торта, сделав маленькое отверстием у основания. Заполните этот мешочек айсингом, теперь приступаем к рисованию… рисуем на полиэтилене, который лежит на рисунке, как если бы лежала копировка, выдавливаем айсинг, следуя линиям на рисунке. Когда ваш рисунок готов, оставим айсинг высохнуть на полиэтилене. Изделия из айсинга очень хрупкие, поэтому, постарайтесь их сделать побольше. При работе с айсингом не забывайте держать рядом не много влажную тряпочку, чтобы прикрывать насадку, оставленную на время без дела, иначе она просто забьется высохшим айсингом.

 

ВНИМАНИЕ! не взбивайте белок, иначе при взбивании будут образовываться пузырьки, которых в айсинге не должно быть. Белок размешиваем с сахарной пудрой, затем аккуратно перемешайте вилкой. Нельзя использовать миксер. После приготовления накройте его мокрой салфеткой и оставьте выстояться 30 минут. За это время все пузырьки из него должны выйти.

Нельзя ставить в холодильник изделия, украшенные АЙСИНГом, так как айсинг растает! На торт айсинг кладем непосредственно перед подачей на стол.

 

 

 

 

 

Рубрики:  торт

Метки:  

Конфеты «Маршмеллоу»

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 21:55 + в цитатник
Это цитата сообщения ТанюшкА_5 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Конфеты «Маршмеллоу»


Конфеты «Маршмеллоу» 
Кондитерская мастика из маршмеллоу для украшения
пряничных домиков и других кондитерских изделий 
Пошаговые фото 

Конфеты «Маршмеллоу» 
(marshmallows) 
В простонародье их называют «мармышки». 

 

Читать далее...
Рубрики:  торт

Метки:  

Вязаные снежинки

Воскресенье, 11 Августа 2013 г. 19:27 + в цитатник
Это цитата сообщения Олэнка21 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Вязаные снежинки

http://forum.grukhina.ru/index.php?topic=37.0

Рубрики:  новый год
вязание
уроки вязания

Метки:  

Поиск сообщений в зита35
Страницы: 1902 ... 558 557 [556] 555 554 ..
.. 1 Календарь