Цитата сообщения Inessa_Rjabinina Сушка винограда


1. Для сушки собирают зрелый с плотной мякотью виноград любого сорта.
2. Из винограда с косточками после сушки получают изюм, без косточек — кишмиш.
3. Перед сушкой виноград сортируют, удаляют дефектные, гнилые ягоды, крупные гроздья разрезают на несколько частей, чтобы быстрее и лучше сохли, моют проточной холодной водой.
4. Для ускорения сушки бланшируют 1-2 мин в 1-2%-ном растворе пищевой соды или погружают на несколько секунд в кипящий щелочной раствор, приготовленный из смеси поташа и извести (30 г поташа, 20 г извести на 1 л воды).
5. После обработки щелочным раствором виноград обязательно промывают холодной водой, дают ей стечь. Качество изюма и кишмиша улучшается, если виноград после бланширования окуривают в течение часа серой.
6. Сушат виноград в основном на солнце или в тени. На солнце сушат в деревянных лотках, плоских плетеных корзинах.
7. При этом периодически переворачивают, по мере высыхания собирают, 10-12 дней выдерживают в потельном ящике. Сушеные ягоды отделяют от гроздьев и укладывают, спрессовывая, в тару, вмещающую 20-25 кг продукта.
8. Сушат на солнце и в тени: 2-3 дня - на солнце, подвесив на веревке, проволоке, и затем 5-6 дней - в тени. Виноград, высушенный в тени, вкуснее, качество его лучше.
9. Менее качественный получается при сушке в духовке. Сушка ведется при температуре 65-75°С.
10. Хорошо высушенные кишмиш и изюм имеют сплющенные ягоды и цвет, свойственный сорту винограда. После сушки вес винограда снижается до 20-30%.