1. Шея
Качество мяса шеи меняется по направлению от головы к туловищу. Чем ближе к туловищу, тем мягче; впрочем, особенной мягкости не найти даже и на границе отруба - слишком много соединительной ткани. Поэтому такое мясо можно либо нарезать маленькими кусочками и потушить, либо извести на рубленые котлеты.
2. Толстый край
Располагается вдоль хребта, от шеи, включает 5 ребер. Его можно нарезать на антрекоты или запечь целиком - и то и другое будет прекрасно. Для запекания советуем использовать куски весом не менее 1,8 кг и непременно с ребрами, которые надо будет удалить перед подачей.
3. Лопатка
В лопатке довольно много прослоек жира, и потому она остается сочной даже после нескольких часов тушения. Подрумяньте кусок лопатки в объемной посуде, потом добавьте поджаренные овощи, залейте водой, бульоном, пивом или вином и тушите до мягкости. А еще лопатку можно свернуть в рулет и запечь.
4. Грудинка
Кусок говяжьей грудинки хорош для того, чтобы сварить с ним щи, борщ или другой какой наваристый славянский суп. Кроме того, его можно отварить до готовности в бульоне, остудить и подать с горчицей. Лучшая часть грудинки, с хрящиками и жирком, располагается ровно посередине отруба.
5. Голяшки
Голяшка передней ноги (рулька) продается сама по себе, а голяшка ноги задней, как правило, еще и с подбедерком - видимо, русским мясникам так кажется интереснее. И та и другая часть требуют длительного приготовления при низкой температуре. Рульку можно просто потушить, а из голяшки задней ноги получается великолепный студень или хаш.
6. Тонкий край
Располагается следом за толстым краем, захватывает поясничный отдел. Мышечная ткань здесь нежнее, чем в толстом крае, окружена высококачественным поясничным жиром и ничуть не хуже подходит для стейков (или бифштексов - называйте как хотите) и запекания одним куском.
7. Покромка
Мясо, покрывающее ребра, с прослойками жира. В торговле чаще всего называется просто ребрами. Его можно тушить и с костями, и без, и целиком, и нарезанным небольшими кусочками. Можно также прокрутить такое мясо через мясорубку - фарш из покромки получается сочный, в него не надо добавлять ни сала, ни масла.
8. Пашина
Этот кусок мяса весь прослоен пленками и жиром, поэтому лучшее, что с ним можно сделать, -это использовать при варке бульона. Кроме того, пашину можно очень тонко отбить, затем свернуть в рулет и потушить с овощами. А когда рулет будет готов, нарезать его тонкими ломтиками.
9. Вырезка
Самый мягкий кусок в говяжьей туше, но и самый бесхарактерный. Из вырезки готовят стейки, фаршируют и запекают целиком, а также делают ростбиф. Большинство соусов для стейка придуманы именно ради придания вырезке вкуса - кроме мягкости, она ничего дать не может.
10. Оковалок
Эта часть располагается на трех последних ребрах, в районе тазовой части. У оковалка довольно рыхлая мышечная структура, пронизанная жировыми прожилками - с большей или меньшей частотой, зависящей от качества мяса. Из оковалка можно нарезать стейки, но их жарка требует определенного мастерства; также его можно тушить и жарить.
11. Кострец
Можно использовать как угодно -для запекания большим куском, для жарки тонкими ломтиками на гриле (прежде их надо отбить), для фарша и для тушения. Из костреца получаются отменный бефстроганов, отличное рагу болоньезе, прекрасное чили кон карне словом, классика тушеных блюд.
12. Огузок
Отруб мяса между крестцовой и тазовой костью. Его можно потушить. Но именно из этой части получается идеальный английский ростбиф. Его обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут, а затем запекают в духовом шкафу на слабом огне несколько часов. Это прекрасное мясо, если научиться его правильно готовить.
13. Ссек
Внешняя часть середины бедра. Наиболее разработанная часть его мышечной ткани, а потому и самая жесткая, содержит самый большой процент соединительной ткани. Ссек надо долго тушить с овощами. Жарить его совершенно бесполезно.
14. Щуп
Находится внутри бедра. Представляет собой кусок тонковолокнистого вкусного мяса. По мягкости может быть сравним с толстым краем, а в самых удачных случаях - даже с тонким. Вполне подходит для жарки, однако нарезанные из него эскалопы сначала следует отбить и/или подмариновать в растительном масле.
Если будете в Великобритании, во Франции, в США или в Италии, зайдите в мясной магазин и посмотрите на схему разделки, висящую на стене. В любой стране вы увидите знакомый силуэт, но, рассмотрев повнимательнее пересекающие его линии, обнаружите множество различий. Так, американская схема подразумевает разделку туши на 13 частей, британская - на 14, итальянская - на 19, а самая подробная французская - на 33 части, среди которых имеются фальшивое филе и стейк из диафрагмы. У нас всего 15 сегментов.
Источник:
http://www.su-p.ru/bez-rubriki/181-govyazhya-tusha...asti-na-zametku-xozyajkam.html
