Пока я собиралась с силами, чтоб написать про хитрости создания дрожжевого теста без опары, Муза моя заскучала и улетела куда-то. Но может ещё и вернется. А я пока изложу все по-порядку.

Вопреки распространенному мнению, безопарный способ применяется пекарями и хозяйками не чаще, чем опарный! В том виде, в каком его излагают ГОСты, он идентичен традиционному французскому хлебному тесту. Помните, я показывала эксперименты Калвеля по влиянию аутолиза на три метода создания теста: традиционный, улучшенный и интенсивный? И что аутолиз улучшает объем хлеба из традиционного безопарного теста на 13%?



Разницы с безопарным тестом по ГОСту там никакой: 3-4 ч брожения с обминками, час расстойки. Только обминки радикально разные. Об этом чуть ниже.

Калвель во Франции боролся против интенсивных методов, в защиту традиционного безопарного, в защиту вкуса и аромата довоенного хлеба. А Ауэрман в нашей стране боролся в защиту безопарного метода, настаивая, что он не хуже дремуче старинных опарных методов. Поскольку интенсивные методы более рентабельны, а быстродействующие и осмотолерантные дрожжи общедоступны, интенсивные методы в наше время все-таки больше распространены и на производстве и дома. И при правильном подходе они дают прекрасный хлеб.

А хлеб по традиционным технологиям остался в особой нише - ретро-багеты, багеты по-старинному, "по-деревенски" , хлеб селянина-хуторянина-землепашца, пастуший хлеб... и так далее. Иными словами, ход эволюции и инноваций в хлебопечении не замедляется, но и борцы за сохранение традиций и раритетов на планете не переводятся.

Для студента легче, конечно, разобраться в традиционных методах создания теста. Ведь их всего четыре: три опары и один безопарный. А современных - минимум десяток!

Традиционные методы - опарный и безопарный - дают одинаково качественный дрожжевой хлеб, но с разными нюансами аромата.
(1) Безопарный дает хлеб, практически неотличимый от хлеба на традиционной опаре. Но быстрее.
(2) Большая опара дает самый роскошный пшеничный хлеб и другую выпечку.
(3) А холодная опара - самый удобный в приготовлении хлеб, ибо не надо присматривать за опарой, но с относом в сторону аромата заквасочного хлеба.

БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты. Все как в опарном способе, но в 2-3р больше дрожжей. В два раза или в три раза? Это главным образом зависит от температуры у вас на кухне. Если не можете решиться, то берите в два с половиной раза больше, чем для опарного способа. не ошибетесь. Во всех ГОСТах раскладки даются для опарного метода, т.е. дрожжи по минимуму, с расчетом на то, что они размножатся в опаре. Исключением являются сугубо французские багеты в ГОСтах- батоны городские и особые, рецептуры которых рассчитаны на безопарный способ.

Обязательно - аскорбинка, хоть чуток, как для муки нормальной силы. Лучше - до 2 ч.л. белого солода на полкило муки. Идеально - вмешивать при замесе только часть воды и всю соль и дрожжи. А остаток воды и сдобу (сахар, масло) вмешивать во время последнего промеса теста за 30мин до конца брожения.

Безопарное тесто не рекоемендуется для хлеба из сортов муки выше первого. Но если взять вместо части воды 20-30% живой сыворотки с болгарского йогурта для теста, то получается идеальный хлеб и из экстры, и из в.с.. Это связано с болгарской палочкой - бактерией Дельбрюка, которая дает хорошее количество молочной кислоты с ароматом именно хлебным, не "заквасочным". Именно бактерия Дельбрюка сквашивает жидкие пшеничные дрожжи в хлебопечении по ГОСТу.

Булочное и сдобное безопарное тесто можно готовить из муки любой сортности и любой сдобности. Хлебное - - на простой воде- из муки 1с, 2с., обойной.

Метод. Все ингредиенты замешивают в тесто, которому дают примерно 600 оборотов. Это 10 минут вымешивания в миксере со скоростью 60 оборотов в минуту. Или одна минута в комбайне ножами. Или примерно 15 минут руками на столе. Нужно, чтоб тесто было с температурой 29-30С.

Ставят тесто бродить при 4ч при 28С или 2.5 ч при 32С. В процессе брожения тесту дают минимум две, а лучше три обминки. Одну - через час после замеса теста. Одну - близко к концу, за 25-30мин до разделки-формовки. И одну - в середине.

ОБМИНКИ

Понятие обминки радикально различается для французского традиционного и для советского традиционного теста и оно связано главным образом с характером пористости, который стремятся получить. В пределе - вот такую или такую
Одинаковое тесто, разные обминки.

Разные обминки дадут разный хлеб





Поскольку в ГОСтах есть рецептуры изделий с французской, неравномерной, пористостью, т.е. примерно такой
Такая пористость как на картинке у французского хлеба, характерна и для сугубо русских ситников и калачей

Покажу вкратце французскую обминку.

Она выглядит так:

(1) вспухшее тесто пора обминать



(2) Его вываливают на стол, не придавая ему никакой формы



(3) Оттягивая и накидывая поочередно четыре угла, накидывают оттянутую ленту теста на основную массу.







Это все! Тесто не натягивают, не обкатывают в шар с тугой поверхностью, ничего подобного не делают.
Т.е. вот так - нельзя!


Просто переносят "конверт" теста в посуду для брожения и оставляют в покое, бродить, до следующей точно такой же обминки или конечной разделки теста.

Для ровной мелкой пористости, характерной для советской выпечки, тесто обминают, вымешивая его. Давая ему 1-2.5 минуты вымешивания в миксере. 60-150 оборотов или сколько надо, чтоб тесто сдулось и стало сияющим, дающим тонкие пленки.

В моем комбайне, где тесто промешивается ножами на высокой скорости, обминки длятся по 30сек для опарного теста и по 1 минуте для безопарного теста. В Ассистенте - крюком, в спиральном миксере - спиралью, в хлебопечке - лопатками.

Во время промешивания тесто распадается и начинает напоминать кашу, будто свежезамешанное тесто.

Вот, например, свежезамешанное безопарное тесто

Начало замеса


Через минуту работы ножей комбайна


Это однородная грубоватая масса, без особо развитой клейковины. Такое состояние характерно для свежезамешанного безопарного теста. Почему? Потому что ему предстоят ещё 4 часа брожения и 3 обминки. За это время оно закончит процесс образования, развития и созревания клейковины.

Пройдет час брожения при заданной температуре. Масса вспухнет и станет шелковисто гладенькой.


Включают миксер и начинают энергично месить тесто. Оно распадется в мажущуюся жижу.


Продолжаем месить это месиво. Оно подчинится и начнет снова схватываться в тесто, отлипать от стенок и превращаться в единое эластичное целое


Как только мы убедились, что тесто снова летает по деже единым комком с блестяще-шелковой поверхностью, обминка завершена.



Измеряем температуру теста и, если оно перегрелось, то охлаждаем его 3-4 мин в виде тонкого пласта на столе




Сворачиваем пласт втрое и ещё раз втрое,


затягиваем в шар с пузырящейся поверхностью и отправляем тесто в положенное ему место бродить до следующей, точно такой же обминки.


Хотя бы один раз между обминками тесту дают вырасти до максимального объема, а если мука сильная, то и два и даже три раза!


Это называется "дать тесту полный выход", "дать тесту два полных выхода".


С каждой последующей обминкой пузырьки на поверхности затянутого в шар теста будут все мельче и все более тонкостенные . Это гарантия хорошей ровной мелкой пористости в изделии.



СПЕЛОЕ БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО

После того, как тесто отлежится последние 25-30мин брожения после последней обминки, оно будет пухлым и нежным, готовым либо к спуску в формочку как есть или к формовке, плетениям, лепке и так далее..



Не тугим комком и не огромной воздушной массой, а примерно в полтора-два раза увеличившимся в объеме по сравнению со свежезамешенным. Идеально для формовки. Аромат - приятнейший спиртовой, несколько сладкий, идентичный аромату спелого опарного теста. Тесто при этом совершенно не горчит. То есть нет переизбытка спирта в тесте, ведь мы тщательно проветривали тесто от спирта обминками.


Для Формового ХЛЕБА в глубоких формочках, если приготовили всего одну порцию теста, его не вываливают на стол, а сразу из дежи выливают-вываливают мягкую массу в смазанную формочку.



Ничего не надо сверху подмазывать, поправлять и приукрашивать. Но можно постучать формочкой с тестом по столу, чтоб оно растеклось по углам формы.



Верхушка сама расправится в процессе расстойки


и в процессе выпечки


И даст идеальную пористость для такого типа хлеба


Для формового хлеба в мелкой и широкой формочке, когда шапка хлеба составляет треть, половину объема буханки или даже больше (каравай в сковороде), тесто нужно вынуть на стол и затянуть в заготовку. К концу расстойки тесто возвышается над краями формы на 5-6 см.




Безопарное тесто дает изумительный хлеб как из хлебопекарной муки, так и из муки общего назначения.



Ярмаркина "Трапеза" - это белая мука общего назначения, об этом прямо написано на упаковке

и дан тип муки на штампе: М55-23



Нормальный хлеб!


Потому что на самом деле в ней изумительная по качеству и количеству клейковина. 32% после 20мин отлежки, 36% после часа отлежки.

Равно как и традиционное опарное, безопарное тесто сохраняет чистый пшеничный аромат и вкус хлеба, не слишком праздничный и русский и не с уклоном в более острую заквасочную ноту.

Хлеб, приготовленный безопарным способом, поразительно долго хранится. Четверо суток срезом вниз на доске - и как свежий. Заметно, что зона у корки начала подсыхать, но не черстветь!
Верхний ломоть - из муки в.с. хлебопекарной "Русское Поле" (ему четверо суток), нижний - из муки общего назначения "Трапеза" (ему 12 часов).

У меня все. На этом я заканчиваю рассказ и показ критериев правильности дрожжевого теста в советской традиции и этапов его приготовления. Если кто помнит, то это мой длинный ответ на вопрос про "критерии теста", который задал мне ещё перед новым годом Виктор (vi_did). Я начала отвечать на вопрос ТУТ и полтора месяца спустя закончила! Все это было очень интересно и спасибо всем, кто был со мной и все это "слушал"!

Желаю вам успехов в выпечке из традиционного теста!

http://mariana-aga.livejournal.com/212298.html