Искусство плововарения. Пловы - рецепты приготовления.

ПЛОВЫ ИСКУССТВО ПЛОВОВАРЕНИЯ
История плова: блюдо гениального Абу Али ибн Сины (Авиценны)


+ читать дальше

Плов домашний.


Самый обычный рецепт приготовления плова в домашних условиях. Мясо говядины или баранины, репчатый лук и морковь. Правильный длиннозерный рис. И конечно же восточные специи.



Ингредиенты
говядина – 600 г;
морковь – 300 г;
лук репчатый – 200 г;
рис длиннозерный – 400 г;
чеснок – 1 головка;
растительное масло – 100 г;
зира – 1 чайная ложка;
сухой барбарис – 2 чайные ложки;
семена кориандра, перец черной молотый – по 0,5 чайной ложке.

Морковь и репчатый лук почистить, помыть. Морковь нарезать достаточно крупно соломкой. Лук разрезать на четверти и нашинковать. Чеснок тщательно вымыть, очистить от шелухи и корешков, но не разделять на зубчики, его будем готовить целиком. Мясо помыть, обсушить и нарезать на куски по 60-70 г.

В сотейник или сковороду с высокими бортами налить растительное масло и прокалить, пока не появиться дымок. Здесь рекомендуется взять небольшую очищенную луковицу, опустить её в масло, обжарить, достать и выкинуть. Эта процедура должна наполнить масло ароматом. Не жадничайте и проделайте эту операцию. Далее в масло положить мясо, обжарить его до образования лёгкой румяной корочки, время от времени перемешивая шумовкой.

В сотейник к мясу высыпать нарезанный репчатый лук и обжарить его. После чего заложить нарезанную соломкой морковь, жарить на сильном огне около 8-10 минут. Зиру, семена кориандра, перец добавить в сковороду и уменьшить огонь. Не будет лишним добавить по горсти заранее замоченного гороха нут и вымытого изюма. Положить целую головку чеснока.

Налить в сотейник кипяток так, чтобы он полностью покрывал мясо. Посолить бульон и на медленном огне тушить под закрытой крышкой 1 час. Это мы готовим зирвак. Так называют основу для плова, состоящую из обжаренные и потушенных на медленном огне лука, моркови и мяса со специями.

Рис промыть до полной прозрачности в нескольких водах. Заложить рис ровным слоем по всей поверхности сотейника, не смешивая с зирваком. Долить кипяток в сотейник, чтобы он покрывал рис на 1 сантиметр. Накрыть крышкой, увеличить огонь и дать закипеть. Затем уменьшить огонь до малого и готовить без крышки до полного поглощения жидкости. Затем закрыть сотейник крышкой и довести до готовности в течение 20-30 минут.

Плов готов. Остаётся его красиво подать к столу. Для этого на отдельную тарелку выложить головку чеснока и куски мяса. Мясо нарезать кусочками по 2 см.

Готовый плов аккуратно перемешать. На красивое круглое блюдо горкой уложить рис, сверху небольшие кусочки мяса и головку чеснока.

К плову можно подать нарезанные дольками огурцы, помидоры и зелень. Или салат из зелёной редьки с морковью.

Есть плов ложкой. Или руками, как это делают в Узбекистане. Ведь рис в плове настолько рассыпчатый, что вилкой его невозможно подцепить.

Жареный рис по-китайски

60 мл. соевого соуса,1 ст. ложка пекинского соуса (хосин соус),1 ст. ложка рисового уксуса,1 ч. ложка сахара,5-6 ломтиков бекона,200 г. свиного фарша,4 стакана холодного, рассыпчатого, варенного риса,Свежий или консервированный ананас,1 ст. ложка измельчённого свежего корня имбиря,2-3 зубка мелко измельчённого чеснока,1 Небольшой пучок зеленного лука,1 ст. ложка кунжутного масла,Красный острый перец - по вкусу,Зелень кинзы.

Для начала подготовим все ингредиенты, которые нам понадобятся в процессе готовки. Для этого нарезать зелёный лук, разделив белую и зелёную части, измельчить чеснок и имбирь.
Ананас нарезать мелким кубиком, нарубить зелень кинзы.В небольшой пиале смешать вместе соевый соус, пекинский соус, рисовый уксус и сахар.Далее, нарезать небольшими кусочками бекон и обжарить пока подрумянится. С помощью салфетки убрать лишний жир, оставив 1 ст. ложку.Добавить 1 ст. ложку кунжутного масла и свиной фарш.Обжарить на среднем огне, до готовности, разминая деревянной лопаткой.Добавить белую часть зелёного лука, чеснок, имбирь и обжарить все вместе ещё одну минуту.Добавить рис, перемешать и обжарить всё вместе, пока рис хорошенько не прогреется.Затем добавить ранее приготовленный соус и обжарить помешивая, пока весь соус не впитается.В конце добавить ананас, зелёную часть зелёного лука и зелень кинзы, перемешать и убрать с огня.http://force-major.ru

Плов с куриными сердечками

Моя огромная благодарность ananyeva57 за наводку!

Плов — дело тонкое

Готовим по книгам: плов — дело тонкое
Хозяйке на заметку, 21 марта 2013 года, 12:05, Денис Жохов
От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Читайте также:
Готовим по книгам: еда для самых маленьких
Сталик Ханкишиев победил в Париже
Готовим по книгам: кондитерское искусство для начинающих
Готовим по книгам: итальянская кухня
Готовим по книгам: кухня по сезонам
Любители плова условно делятся на два лагеря: те, для которых плов — это просто очередное блюдо на ужин, не требующее специальных технологий и изысков, и те, для кого приготовление и последующее употребление — это ритуал, действо и почти театральное представление. И если первые готовят плов из подвернувшегося под руку риса, говядины, курицы, ветчины и даже свинины, то вторые с особым пиететом подходят к выбору продуктов — ищут аутентичный рис, с негодованием отмахиваются от любого мяса, кроме баранины, и считают, что казан — единственно верная посуда для приготовления единственно правильного плова.


Так кто же прав? Как ни странно, правы и те, и те. Плов — настолько разнообразное блюдо, что одних технологий его приготовления существует чуть ли не десяток, что уж говорить об отдельных его составляющих. Со всем этим многообразием в какой-то мере и помогает разобраться книга Хакима Ганиева «Плов — дело тонкое».

Плов, как верно пишет автор в названии книги, — «дело тонкое»: тонкостей в приготовлении хоть отбавляй. Я за свою кулинарную карьеру приготовил не один десяток пловов и то обнаружил массу нюансов, о которых раньше даже не имел представления.

Рис. Если собираетесь готовить среднеазиатские пловы (например, классический ферганский), постарайтесь найти именно рис девзира — его в последнее время достаточно легко обнаружить на рынках. Вкус плова от этого только выиграет. И да, предварительное замачивание. Раньше я не придавал этому процессу особенного значения — как же я ошибался! Даже замоченный на полчаса в теплой воде рис ведет себя совсем по-другому — перестает быть хрупким, не ломается и не разваривается в кашу. Имейте это в виду.

Мясо. Уделите особое внимание нарезке: независимо от формы, мясо должно быть нарезано как можно более одинаковыми кусочками — это обеспечит их одновременную готовность. Если мяса много, обжаривайте его порциями, иначе оно будет тушиться, и получится совсем не то.

Морковь. Я не поленился, нашел описанную в книге желтую морковь («прямиком из Узбекистана», как мне сказали). Честно говоря, кроме втрое большей цены, отличий от обычной красной моркови я не обнаружил. И да — моркови должно быть много — по весу примерно столько же, сколько и мяса. Не стоит пугаться количества: при приготовлении она осядет и даст тот самый «пловный» аромат.

Посуда. Конечно, лучше всего готовить плов именно в казане: это равномерный прогрев, идеальная форма, долго держит температуру. Но, на худой конец, подойдет и чугунок, и толстостенная кастрюля с плотной крышкой.

Ну, в путь.

Плов с горохом нут

Потребуется на 8—10 порций:

мясо (баранина) 1000 г
курдючный жир 300 г
морковь 1000 г
лук 250 г
рис 800 г
горох нут 200 г
соль и черный перец по вкусу
Приготовление

Горох нут замочить в теплой воде за сутки до приготовления.
Рис замочить в теплой и подсоленной воде на 1—1,5 ч.
Мясо нарезать кубиками 2x2 см, лук полукольцами, морковь кубиками 1x1 см.
Вытопить жир на умеренном огне, извлечь шкварки, нагреть масло до сизого дымка. Обжарить в первую очередь мозговую косточку, если таковая имеется, а если нет — не беда, начинаем с лука. Обжарив лук до золотистого цвета, добавить мясо и жарить до румяной корочки.
Следом добавить морковь и обжарить до полуготовности.
Слить с гороха воду, засыпать поверх всех ингредиентов и сразу же налить холодной воды на 3 см выше уровня гороха. Дать закипеть и продолжать варить на медленном огне до полной готовности гороха, примерно 30—40 минут.
Добавить соль и черный перец, зирвак должен получиться солоноватым, с учетом последующего добавления риса.
Поднять температуру под казаном, рис промыть проточной водой, засыпать в казан ровным слоем, при надобности долить горячей воды.
Довести рис до готовности 90%, посыпать зирой, собрать плов горкой и накрыть крышкой. Потомить на очень медленном огне 20—25 минут.
Готовый плов перемешать, выложить на большое блюдо горкой. Салат из редьки с фисташками к этому плову будет очень кстати.
Нюансы

Если вы забыли накануне замочить нут, а плов с нутом хочется сегодня, не расстраивайтесь, а прибегните к хитрости. Замочите нут в очень горячей воде с растворенной в ней пищевой содой на 2—3 часа (на 1 л воды 1 чайная ложка соды).

Верхнее - фото из книги, нижнее - фото автора
На практике. Я давно хотел приготовить плов с нутом: видел массу рецептов, но отпугивала необходимость предварительного замачивания гороха. Не люблю я готовить продукты слишком уж загодя. Не стал и в этот раз — взял банку уже готового, консервированного нута, слил жидкость и промыл. Уверен, что нисколько не проиграл во вкусе и уж точно выиграл по времени приготовления — неоднократно встречал мнения, что замена нута замоченного на нут консервированный — вполне равнозначная. Плов получился просто изумительный — сытный, но в то же время какой-то даже бодрящий. Рис с нутом удивительно сочетаются. Ну и я еще по традиции и фактически машинально добавил стручок чили и головку чеснока.

Азербайджанский плов

Потребуется нa 5—6 пopций:

рис басмати 500 г
мука 100 г
масло топленое 200 г
грецкие орехи 100 г
изюм крупный белый 100 г
курага 100 г
шафран (щепотка)
соль 5 ст. ложек
Приготовление

Чтобы этот рис не разварился и не переломался во время термообработки, его надо замочить в теплой воде, перемешать, чтобы не было комочков, и оставить на 1—2 часа замачиваться.
Замесить тесто из 50 г воды или молока, 100 г муки и щепотки соли. Дать тесту постоять под салфеткой 10—15 минут и раскатать из него лепешку толщиной 1,5—2 мм, накрыть слегка влажной салфеткой, чтобы не засохла.
Щепотку шафрана перетереть в ступке с щепоткой соли или сахара, залить кипяченой водой, дать настояться.
Орехи, курагу и изюм обжарить раздельно в топленом масле, на каждый ингредиент по 1 ст. л. масла.
Когда рис станет матовым от впитавшейся воды, промыть его проточной водой.
B большой кастрюле вскипятить 5 литров воды c 5 ст. л. соли. Слить воду c замоченного риса, засыпать его в кастрюлю c кипящей водой и варить 8—10 минут, время от времени помешивая. Рис довести до полуготовности, слить на дуршлаг, обдать кипятком, чтобы смыть крахмал.
Положить в нагретый казан две столовые ложки топленого масла, затем заранее подготовленную лепешку, выстилая дно казана. Лепешку снова полить 2 ст. л. топленого масла и выложить на нее рис, слегка встряхивая его шумовкой для придания воздушности. Должна получиться горочка из риса. Накрыть казан салфеткой, a поверх нее крышкой — это необходимо, чтобы испарившаяся вода впитывалась салфеткой, a не возвращалась обратно в казан. B таком состоянии рису нужно постоять минут сорок.
Открыть казан, полить рис настоем шафрана, вокруг уложить сухофрукты и орехи, a на горку выложить размягченное топленое масло и снова накрыть салфеткой и крышкой. Потомить еще 20—25 минут.
Готовый плов открыть, несколько сухофруктов и орехов можно оставить для украшения, осторожно перемешать, выложить на блюдo горкой, украсить сухофруктами. Достать лепешку, нарезать треугольниками и украсить ими по периферии блюда плов.
Нюансы

Рис басмати очень тонкий и хрупкий, он требует особо деликатного обращения. При помешивании старайтесь не давить и не ломать рисинки, для этого нужна хорошая, c прямыми краями, шyмовка.


Верхнее - фото из книги, нижнее - фото автора
На практике. Хочу, не хвастаясь (ну разве что совсем немного), сказать — очередная веха в моем кулинарном образовании, знаковое, можно сказать, блюдо. Я неоднократно порывался приготовить его, но постоянно отступал: смущала большая трудоемкость, не совсем обычные ингредиенты, незнакомая технология (откидной плов) и общая, что ли, парадность и торжественность блюда. Но тут все же решился — и нисколько не прогадал! Плов получился просто сказочным, впору султану подавать. Изумительная лепешка-основа (казмаг) с хрустящей корочкой (правда, нарезать ее ровными клиньями не совсем получилось), воздушный рис с нежным вкусом топленого масла, орехи и с нежной кислинкой сухофрукты — этот плов стоит каждой минуты потраченного на него времени. Я по малодушию решил, что просто рис с сухофруктами не тянет на основное блюдо, и параллельно поджарил банальные куриные бедрышки. Не надо, не делайте так — это вполне самодостаточное и сытное блюдо.

Нюансы (лично от меня): рис басмати — замачивать. Обязательно. И перемешивать очень аккуратно, стараясь не поломать рисинок. Курагу и изюм лучше брать покислее — спросите у продавцов на рынке, они подскажут, какие именно. И постарайтесь не пережарить сухофрукты и орехи, иначе они станут горчить и испортят все блюдо. Времени на обжарку им нужно совсем немного.

Индийский плов «Бирийани» с курицей

Пoтpебyeтcя нa 8—10 пopций:

куриное филе 800 г
рис басмати 500 г
картофель 300 г
чеснок 4—5 зубчиков
лук 200 г
помидоры 200 г
имбирь свежий 50 г
перец чили 1 шт.
мята 1 веточка
масло оливковое 120 г
куркума 3—4 г
кардамон 3—4 коробочки
черный перец 5 г
шафран 5—б волосков
соль 15 г (по вкуcy)
Приготовление

Замочить рис в теплой воде на 30—40 минyт, промыть проточной водой и отварить до полуготовности в большом количестве воды. Откинyть на дуршлаг, ошпарить кипятком и дать стечь воде.
Тем временем сделать пасту из имбиря, чеснока, перца чили в блендере.
Кардамон и черный перец перетереть в ступке.
Нарезать лук тонкими полукольцами и обжарить его до золотистого цвета в масле. Выложить лук шумовкой на тарелку и отставить для украшения.
В том же масле обжарить имбирную пасту в течение 3—4 минут, затем положить курятину, нарезанную кусочками по 50—60 г, продолжая жарить до румяной корочки около 10 минут. Следом положить помидоры, нарезанные кубиками, остальные специи и мяту, продолжая жарить еще минуты 2—3.
Залить содержимое казана водой, покрыв все ингредиенты, убавить огонь и тушить до готовности мяса.
Картофель нарезать, как на фри, положить на мясо, добавить поверх рис шумовкой, слегка встряхивая, чтобы рис ложился воздушно.
Накрыть крышкой и томить на медленном огне 20—25 минут.
Готовый плов перемешать, выложить на блюдо, посыпать жареным луком.
Нюансы

Будьте очень осторожны при перемешивании плова, чтобы не повредить картофель, в противном случае получится кашеобразное месиво.


Верхнее - фото из книги, нижнее - фото автора
На практике. А вот этот рецепт меня, честно говоря, немного удивил. Я люблю индийскую кухню и не раз готовил «Бирийани», но немного по другому рецепту — предварительно мариновал кусочки курицы (маринад почти такой же, но с добавлением гарам-масала, чили и йогурта), затем обжаривал курицу вместе с маринадом, засыпал рисом, заливал водой и доводил до готовности. Ни помидоров, ни картофеля я никогда не использовал. Ну надо попробовать внести разнообразие в привычный рецепт. И знаете — получилось совсем неплохо, несмотря на довольно странное сочетание риса и картофеля. Но мне почему-то по душе мой старый, проверенный рецепт.

Что можно сказать в заключение. Книга, безусловно, будет полезна всякому желающему овладеть мастерством приготовления такого богатого в своем разнообразии блюда, как плов. Рецептов там действительно очень много, на любой вкус — начиная с диетических и детских вариантов плова и заканчивая роскошными свадебными, праздничными и торжественными пловами. Есть даже такие странные на первый взгляд рецепты, как плов с гречкой и плов с редиской. Автор не обошел вниманием также верных спутников застолья — салатов к плову и чаю. Весьма интересный и познавательный, кстати, раздел.

Фото: из книги (издательство ЭКСМО), фото автора

Рис с грибами

Никуда не денешься от того, что каждый день надо что-то готовить, чтобы покормить домочадцев. Причем, хочется тратить на готовку еды как можно меньше времени, которого вечно катастрофически не хватает.

Рис с грибами – это одно из тех блюд, которые приготавливаются очень быстро, а результат – объеденье!

Ингридиенты:

Рис – полтора стакана;
Грибы (шампиньоны) – 300 грамм;
Морковь – 3 средние;
Репчатый лук – 1 большая головка;
Соль, перец, специи по вкусу, растительное масло.

Приготовление:

Ставим вариться рис.

Моем и режем грибы, морковь, лук. Грибы лучше нарезать пластинками, а морковь и лук – мелко. Обжариваем на растительном масле грибы, затем добавляем к ним морковь и лук. Когда овощи подрумятся, посолите, поперчите, добавьте специи. Мне нравится добавлять карри – приятный вкус и придает блюду красивый цвет.

В готовые овощи выкладываем рис и хорошо перемешиваем. При необходимости добавляем еще специи и масло (можно сливочное).

Приятного аппетита!

---

Иногда, когда есть время и желание, можно приготовить что-нибудь более сложное, тем более что в Интернете полно разных рецептов. Домашняя кулинария для каждого дает возможность найти рецепт и приготовить много вкусных, интересных, необычных блюд, порадовав своих близких, удивив их своими кулинарными способностями.

 

Вегетарианский плов.

Вегетарианский плов.

Читать далее...

КАК ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ УЗБЕКСКИЙ (ФЕРГАНСКИЙ) ПЛОВ

 

 

Читать далее...

Узбекский плов от Сталика. Подробно, наглядно, красиво и ОЧЕНЬ вкусно

Узбекский плов от Сталика. Подробно, наглядно, красиво и ОЧЕНЬ вкусно

http://stalic.livejournal.com/374427.html

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!

Ингредиенты:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!


Вот так, примерно, режем морковь

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.


Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».


С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.


Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.


Вот так вот и жарим, на сильном огне.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.


А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.


Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!


Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай - зелёный, разумеется! 17)

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

1) Курдючное сало - сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней
Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества
курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,
весит от 5 до 30 кг
2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего
узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно
широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной
моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного
сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его,
но позволяет сэкономить некоторые средства - надеюсь, никого из наших читателей не
интересуют способы экономии на питании.
3) Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах - особенно переводных.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для
мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком
виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский
плов и индийскую зиру - крупную и чистую - но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:
ранетки и антоновка.
4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? - могут спросить
нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке
зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки -
старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от
разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой
тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг - для этого
подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины,
спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете
расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами
поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад
об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом
поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в
коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и
оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в
симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и
слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего
вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют
значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему
несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно
больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и
выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в
самый раз для закуски!
8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла
от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды.
Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные
запахи. Но, повторим, это опасный способ - брызги масло могут серьёзно обжечь самого
повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как
исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в
рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки
и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы
получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого
плова.
10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины - во-первых,
их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение
с солью.
11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно,
готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить,
сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его
разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный
рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами,
трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы
использовали весьма дорогой и приличный рис.
13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если
вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет
глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается - масла в плове
оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти
пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого
минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под
центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся
возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и
накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими
фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко
нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба - рис вполне его
заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на
себе.
16) И это тоже - проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало
застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового
человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости,
то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.
извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет
лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело
дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый
репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с
большим количеством сахара и не завтракает.

А теперь еще один текст - о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!



Я сколько готовлю, сколько рецептов пишу, а о весе исходных продуктов если и говорю, то вся как-тот так - на глазок.
Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?

Курдючного сала - будете смеяться - я нарезал... ровно 454 грамма. Нарезал, а потом взвесил :)

Помните, говорил я вам, что по заветам старцев сало, пока оно вытапливается в казане, мешать воспрещается? То-то же.

Один раз только перевёрнем, да и всё.

Потому как выжарки от правильно вытопленного сала получаются вот такими. И вес их - ровно 60 грамм.
Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.

Мяса я взял, как оказалось, 1 кг 650 грамм. Примерно 650 грамм из этого количества, которые...

...Обжариваем с самого начала! Вот так.

Ну, а потом лук-шмук там... 200 грамм, кстати. Жарить вот так, как на снимке, не дольше!

Потом уже мясо, порезаное кусочками. Вот так оно обжарится и хватит.

Морковь брали на глаз. Почистили-порезали, оказалось... 960 грамм!

Обжарили, зирой посыпали...

Залили кипятком. Опустили перец и чеснок.
И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.

И стали опускать в зирвак рис. А с рисом вообще смешная история вышла!
Домашняя мера у нас такая - пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе - мензуркой.
Но вот оказалось, что наше стандартное количество - пять пиал - это и есть ровно килограмм!
Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два.
1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся!
Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз!
Но нельзя! Пора закрывать.

Помните те косточки, что я обжаривал в начале? Потом они варились в зирваке, а перед тем, как опускать рис я их вынул.
Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут.
То, что потом его надо перемешать и подать, как на второй картинке, я думаю, объяснять никому не надо.
Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.


Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова



Вот уж действительно, не надоест мне его фотографировать, как художнику не надоест рисовать любимую женщину, а музыканту играть любимую мелодию )
 

блюда от STALIC.жми кнопку

Узген (о выращивании риса для ферганского плова)
Кому жизнь - халва? (кос-халва в Габале)
Мысли об откидном узбекском плове
Новый год - Навруз (ролик телеканала Россия  

Читать далее...

Подборка вкусных и полезных рисовых блюд

В Японской кухне принято считать, что женская красота зависит напрямую от употребления риса. В рисе содержится много витаминов и полезных веществ: железо повышает гемоглобин, витамины А и В, антиоксиданты —  выводят из организма вредные вещества. Блюда из риса — основная составляющая кулинарии большей части мировых кухонь. Трудно представить себе китайскую, вьетнамскую,  японскую кухню без риса, кухню Италии без ризотто, а азиатскую кухню без плова. Блюда из риса - это настоящая находка!

Мы подготовили для вас подборку наиболее вкусных и полезных блюд из риса!

Подборка питательных и полезных блюд из риса: 

Рис с помидорами

Рис с грибами

Рис с кабачками

Рисовый пудинг 

Жаренный рис с овощами

Рисовый суп

Рисовое молоко

Как правильно варить рис?

Памятка: полезные свойства риса    рисовая диета

 

 

Плов "Бир гуруч - бир гушт"

Читать далее...

Плов с курицей

Очень простой вариант плова осилит даже начинающий... 

Читать далее...

Капустняк

Мне ооочень понравился этот капустняк, и не только мне, всем нам. Точно, точно, очень вкусно, ароматно и сочно. Я очень люблю плов, и тушеную капусту и томат. Но никогда не думала, что можно все вместе это сочетать. Если честно, даже как-то боязно было готовить. Но получилось просто супер!

• 1 средняя головка капусты (в этот раз брала молодую,  со старой более характерный капустный вкус)
• грамм 300 риса (любой любимый)
• 1 средняя морковь
• 1 средняя луковица
• 4-5 куринных бедрышек (можно делать и с курятиной и со свининой, будет одинаково вкусно)
• соль, специи по вкусу (я использовала черный и красный перец)
• 2-3 ст.л. томат-пасты
• растительное масло
• 1-2 лавровых листа

Приготовление...

Рисовая каша - не пригорает (даже в эмалированной посуде).

Рецептик с сайта say7.info от СЬюзан         моя ей признательностьРисовая каша на молоке, которая не пригорает... а вы часто после такой кашки отдираете кастрюлю? Я каждый раз, как сварюда и не быстрое это дело... а здесь, 10 минут личного времени, остальное происходит само-собой, чесна-чесна! Сегодня утром я это проверила.

Для вкусной и непригораемой каши нам понадобится:

Рис с черносливом

 

Серия сообщений "Стройная фигура":
Часть 1 - Вегетарианская диета
Часть 2 - Фруктовый салат с лимонным кремом
...
Часть 32 - 13 продуктов для похудения
Часть 33 - Овсяный смузи с сухофруктами
Часть 34 - Рис с черносливом
Часть 35 - Овсяно-миндальное печенье

Плов с клёцками

Плов с клёцками из фарша

Ингредиенты:

250 гр фарша (свинина+говядина)
щепотка острого перца, соль
2 ст. ложки сметаны
1 луковица
2 зубчика чеснока
100 гр окорока
200 гр риса
горсть петрушки
сладкий соус из острой паприки

Способ приготовления:

1. В фарш добавьте острый перец, соль, сметану и хорошо перемешайте
2. Рис отварить в подсоленной воде
3. В отдельной кастрюле вскипятить воду. Сформировать из фарша клёцки и несколько минут поварить. Извлечь из кастрюли и отложить в сторону.
4. На сковороде обжарить кубиками нарезанный лук, добавить чеснок. Когда они сделаются мягкими добавить кубиками нарезанный окорок и влить по вкусу острый соус из паприки. Высыпать петрушку и всё перемешать с рисом.
5. В хорошо разогретом растительном масле обжарить мясные клёцки. В окончании добавить немного острого соуса.

Украсить измельченной зеленью и подавать к столу.

Пирог с грибами и сыром

Открытый пирог с шампиньонами и сыром.

+dalee

http://kamelena.ru/recipe/Pirog-s-gribami-i-syrom/

Плов

Рецепты плова

 

Рецепты плова  Самаркандский плов Узбекский плов по-хорезмски Мужской плов по-европейски Плов "Экзотика". "Плов для любимой". Запечённая курица с рисом и овощами. Плов с грибами. Русская "полевая" рисовая каша с мясом Плов Ташкентский из риса Лазер для стеклокерамики Плов самаркандский Ивитма палов - Плов с нутом Плов со свининой Шах-плов Грибной плов Фруктовый плов (постный) Ризотто фаршированный...Постные дни Плов в горшочках Рис с креветками и грушей Плов 4 риса с фаршем из индейки Плов с айвой Плов с тыквой , капчёной рыбой и гранатом Неизвестный плов - плов по-Азербайджански Плов из пшена с куриными сердечками Плов на костре Плов Плов в слоёном тесте Плов казан-мангал Плов с куриной подливкой Плов на даче )) Плов по-мексикански Ходжентский плов Плов "НЕЖНОСТЬ" с куринным филе Плов с бараниной и сухофруктами Плов с сухофруктами Быстрый "плов" Зеленый плов со шпинатом и луком (видео) Плов из телятины Плов с фисташками и абрикосами (видео) Плов с разноцветным рисом

Серия сообщений "КАШИ ":
Часть 1 - ГРЕЧАНА КАША З ОВОЧАМИ
Часть 2 - Плов с сухофруктами
...
Часть 38 - Гарнир из перловки с овощами
Часть 39 - Тушеная «слоенка» из овощей с фаршем
Часть 40 - Рецепты плова
Часть 41 - Плов