-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в јлексей_¬асильевич_Ѕлинов

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 16.09.2011
«аписей: 76
 омментариев: 40
Ќаписано: 168

 омментарии (3)

только правда

ƒневник

—уббота, 08 ‘еврал€ 2014 г. 16:46 + в цитатник



Ћучша€ рыба - это колбаса? ћногие соглас€тс€ с этим утверждением, хот€ дл€ некоторых оно всегда было спорным. » дело здесь не во вкусовых пристрасти€х, вредности-полезности ƒокторской или Ѕычков в томате, а прежде всего в том, из чего эти колбасы делают.–аньше их делали из м€са.

¬озьмем, к примеру, ту же ƒокторскую. –ецепт и технологи€ производства этой легендарной колбасы были разработаны в 1936 году.
¬ ее состав согласно √ќ—“у входили - несоленое сырье, кг (на 100 кг):
гов€дина жилованна€ высшего сорта 25;
свинина жилованна€ полужирна€ 70;

€йца куриные или меланж 3;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 2;
пр€ности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырь€):
соль поваренна€ пищева€ 2090;
нитрит натри€ 7,1;
сахар-песок или глюкоза 200;
орех мускатный или кардамон молотые 50.
» все.

— момента рождени€ и вплоть до конца 1950-х ƒокторска€ не претерпевала изменений по основной рецептуре. — конца 50-х в корм дл€ коров и свиней начали добавл€ть разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Ќо это были еще цветочки.

–адикальное улучшение рецепта начались с середины семидес€тых, когда в ———– начались временные перебои с сырьем и в √ќ—“ы были внесены изменени€. ¬ м€сной фарш разрешили добавл€ть до 2% крахмала или муки, или заменител€ белка животного происхождени€ (молоко или кровь).

 огда же дефицит сырь€ в ———– стал посто€нным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и со€. «атем пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Ќад разработкой вс€ческих "имитаторов" продуктов дл€ населени€ работали многие советские Ќ»».

»з чего же делают лучшую рыбу сегодн€? ’отелось бы узнать состав дес€тков сортов колбасы, от которых (мечта перестроечников) лом€тс€ прилавки магазинов. ќб этом рассказывает один из экспертов, который по пон€тным причинам пожелал скрыть свою фамилию. Ќазовем его просто Ё —ѕ≈–“ќћ. «аметим только, что на сегодн€шний день Ё —ѕ≈–“ успешно занимаетс€ поставками в –оссию различных "заменителей м€са" (структурированных растительных производных сои или риса) и вс€кой прочей "химии" российским производител€м м€соколбасных изделий.

Ё —ѕ≈–“ - ѕроизводство колбас можно разделить на две группы: первые выпускаютс€ по √ќ—“у (в этом документе четко оговорены все характеристики основных видов колбас), вторые по “” (техническим услови€м). » это дает возможность делать их практически из чего угодно лишь бы народ не потравилс€. Ќазвал ее допустим ƒокторска€ дл€ ужина и вперед. ј сколько в ней м€са и сколько заменителей никого волновать не должно, это коммерческа€ тайна.

ѕотребитель - » что добавл€ют?

Ё —ѕ≈–“ - Ќабор называетс€ сделай сам. „то ни добавь, все колбаса получаетс€. ћ€со высшего сорта можно заменить хорошо разжилованным 1 сортом, 1 кг сои + 5 л воды замен€ют 5 кг любого м€са и т.д. ћолоко с меланжем можно вообще не класть... ¬ыход все равно будет 110-115%. јроматизаторы дадут тот самый вкус. Ќекоторые из них даже вызывают привыкание. ћожно добавить костной муки. ћожет при употреблении отдельных сортов колбас вы ощущали зубами что-то такое твердое и мелкое? Ёто она. —остав вареной колбасы можно вы€снить только в специальной лаборатории. ¬ 1990-х (а зачастую и сейчас) можно было купить колбасу, где м€са не было вообще. √овор€т что сегодн€ ситуаци€ стала получше - в колбасах высшего сорта содержитс€ от 6 до 10% заменителей. ¬ самом ходовом, втором сорте их до 70-ти процентов.

ѕотребитель - Ќеужели никто сейчас не производит колбас из одного м€са?

Ё —ѕ≈–“ ≈сть отдельные производители, утверждающие, что они их делают исключительно из м€са. √де-то € читал интервью, что если делать колбасу по тем нормам м€са и др., что были при —оюзе, то еЄ себестоимость (и продажна€ цена) будет в 4 раза выше существующей. » кто такую колбасу будет покупать? –азве что элита. ѕоэтому в это слабо веритс€.

ѕотребитель - ј как же контролирующие органы? ќни ведь должны блюсти и не пущать на прилавки магазинов, продукцию не соответствующую √ќ—“ам и “”?

Ё —ѕ≈–“ “” утверждаютс€ самим производителем. ƒл€ экспертизы в —Ё— выпускаетс€ образцово-показательна€ парти€, котора€ на прилавок не попадает. “ем не менее конфликты случаютс€, но все удаетс€ решить полюбовно.

ѕотребитель Ќу, хорошо, ингредиенты вареной колбасы, как, наверное, и сосисок с сардельками да пельмен€ми размельчены настолько, что действительно ничего не пон€тно. ј как же с полукопчеными колбасами?

Ё —ѕ≈–“ - ј судите сами: вот вам реклама одного из производителей соевой добавки “екстратеина -  оличество гидрированного “екстратеина, добавл€емого в фарш, может быть 10 20 % и более, в зависимости от качества м€сного сырь€, сорта колбасы и ¬ашего желани€. ѕри этом остальна€ рецептура изделий из м€са остаетс€ неизменной.

Ёто их рекомендаци€ дл€ производителей полукопченых колбас. — сосисками и сардельками отдельна€ песн€. ѕельмени или сосиски по своему составу часто бывают еще более сомнительные, чем варена€ колбаса. ≈сли на магазинной колбасе уже по€вились следы плесени, ее перерабатывают в ливерную, а если она еще так себе, пускают на сосиски.

≈ще один из вариантов: - если м€со с кости срезать, то срежетс€ не все. ќстанутс€ прирези на кост€х сложного профил€: на позвоночнике, на хитрых впадинках-€мках. ѕоэтому придумали такую машину, котора€ подобные кости дочищает. ≈стественно туда же попадают содранные кусочки кости, пленка, сухожили€. ¬ случае с кур€тиной еще и шкурка, кусочки перьев. ¬с€ эта труха замораживаетс€ в блоки и продаетс€. Ќазываетс€ м€со механической дообвалки или сокращенно мехобвалка. ƒругое название - тримминг. ¬ просторечии зачастую говор€т про куриные блоки. »з всего сырь€, из которого можно сделать колбасу - это самое дешевое. »спользуетс€ обычно с температурой не выше 8 градусов, иначе начнетс€ окисление - там же полно вс€кой др€ни.

¬от из такого тримминга и делают дешевые сардельки, добавл€€ сою, шкурку свиную, манку, крахмал и шпиг. ≈сть, конечно, и не такие экстремальные рецептуры. ƒобавл€ют каррагинан, сою. ¬озьмем сосиску. ќна тверда€ хоть в стену вбивай. ¬арим. ¬ытаскиваем, а она уже в€ла€ и сморщенна€. ѕочему? ј потому, что каррагинан на заводе после термообработки превратилс€ в холодец и застыл... ј при варке распалс€. ѕоэтому раньше каррагинан в сосиски не клали. ј теперь везде кладут. ¬сем все пофигу. ≈ще если сосиску равномерно со всех сторон обжаривать на роликовом гриле, то чем больше в ней м€са, тем толще она становитс€, а чем больше в сосиске м€са заменено на сою и воду, тем быстрее она лопаетс€. «абавно смотреть, как жар€тс€ сосиски из разных замесов. ¬роде и положили на гриль одновременно, но одна все толстеет и толстеет, а друга€ уже лопнула и сдулась...

ѕотребитель Ѕоюсь предположить, что тогда можно найти в м€сных консервах

Ё —ѕ≈–“ Ќе бойтесь, практически то же самое, что и в колбасе. »мпортна€ со€ в кусочках, котора€ идет на консервы имеет форму кубика. ” нее слаба€ склеиваимость. √рубо говор€, она разваливаетс€ на составл€ющие. ¬ тушенку такую не засунешь. Ќаши придали сое плоскую и длинную форму с волокнистой структурой (а-л€ кур€тина в неокрашенном виде).   тому же она содержит 8% жира (импортный лишь 1,5%) и за счет этого у нашего выше липкость и кусок с м€сом слипаетс€ и не выпадает. » фиг его отличишь, особенно если указано, что сои в тушенке нет (хот€ в некоторых видах тушонки совсем нет именно м€са).

ƒл€ консервов с измельченным м€сом и паштетов используют соевую муку, крупу и другие виды эмульгаторов.

ƒл€ консервов с засоленным м€сом вместо части м€са можно запихнуть “екстратеин F030R01 (соевые хлопь€ красного цвета).

¬ консервы и готовые блюда из незасоленного м€са чаще всего добавл€ют “екстратеин F030B06 (соевые хлопь€ окрашенные карамельным сахаром).

¬ консервы типа ветчины также можно добавить соевые белки, гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе инертных резин и целлюлозы).

ѕотребитель ¬есело. ƒобавл€ют ли производители что-нибудь к т.н. цельномышечным копченост€м (грудинка, шейка, карбонад и т.д.)?

Ё —ѕ≈–“  онечно. √рудинка не очень попул€рна в небольших цехах. —ои в нее не набьешь. »з российского м€са грудинка получаетс€ очень толста€ и жирна€ - никакого товарного вида.

Ўейка состоит из нескольких мышц с прослойками жира. Ўприцуетс€ любым способом. —ою и воду берет хорошо. »ллюзи€ сочности. ѕроблема - после шприцевани€ м€со нужно промассировать, т.е. покрутить в барабане с лопаст€ми. Ўейка может разбитьс€ и размочалитьс€ в массажере и стать слишком м€гкой и потом упасть при термообработке с крючка или веревки. Ќо в целом свина€ шейка, карбонат и филей гов€жий (хорошо берет воду) составл€ет джентельменский набор колбасных заводов из-за своей попул€рности и простоты в приготовлении.

—оевые изол€ты, предназначенные дл€ шприцевани€ цельномышечных продуктов легко раствор€ютс€ в воде. Ќа больших заводах введение рассола внутрь производитс€ на специальных лини€х с многоигольчатыми шприцами, зачастую с телескопическими иглами. »значально шприцевать начали дл€ того, чтобы сократить врем€ просаливани€ продукта. ј потом уже стали и сою добавл€ть. Ќо нашприцевать мало. ≈сли сварить в таком виде, то со€ вываритс€ и останетс€ вдоль канала шприцевани€ желтоватой массой. » покупатели будут кидатьс€ таким м€сом в лицо! ћ€со надо отмассировать, т.е. заставить поработать на раст€жение-сжатие, как губку. ≈ще хорошо создать внутри вакуум, чтобы клетки м€са еще и разрушались от внутреннего давлени€.

≈сли в рассоле есть каррагинан, то внутри трещин будет прозрачна€ масса а-л€ жилочки-прожилочки, а поверхность будет иметь аппетитную блест€щую микро-оболочку. » дл€ этого есть специальный аппарат. ѕосле этого делай с м€сом что хочешь! ћожно обсыпать специ€ми, обжарить гор€чим дымом, прокоптить и сварить. ћожно засунуть в металлическую форму, прижать крышкой и сварить - получитс€ ветчина в форме. ћного чего можно сделать.

ѕотребитель Ќу, а сыкокопчена€-то € надеюсь.

Ё —ѕ≈–“ Ќе надейтесь. ћожно добавить тот же “екстратеин красного цвета. –аньше сырокопченую колбасу делали ровно 40 суток - от звонка до звонка. —ейчас процесс готовки сокращен до 7 суток. ¬ фарш сразу добавл€ют спец. закваски, которые убивают патогенную микрофлору, коптильную жидкость и весь процесс сушки-копчени€ свод€т к пародии - от измельчени€ до отправки в магазин проходит 1 недел€.

ѕотребитель ƒа „то же тогда есть?

Ё —ѕ≈–“ ј вот рыбу и кушайте. »ли сырое кусковое м€со покупайте и делайте с ним, что вам угодно. ¬се попытки добавить соевый текстурат в рыбу привод€т к нулевому результату. »бо рыба достаточно прозрачна€ и со€ в ней выдел€етс€. Ќе смешиваетс€ со€ с рыбой. “олько с рыбным фаршем. ћы с рыбниками работаем только по фосфатам и отбеливателю (диоксиду титана).

— соей хорошо и крабовые палочки дружат. ѕричем очень и очень крепко дружат. ≈сли вз€ть плохонькую, дешевенькую рыбку, истереть ее в "сурими", добавить соевый изол€т с водичкой, прокрасить часть отбеливателем, часть красненьким...

Ќо это уже совсем друга€ - не колбасна€ - истори€, котора€ будет развиватьс€ и далее по мере все большей продовольственной зависимости –оссии от поставок извне. ћассированные поставки промышленной др€ни под видом еды росси€нам гарантируютс€.

»сточник: Ѕольша€ домашн€€ кулинари€, supercook.ru


јлексей


ћетки:  

 —траницы: [1]