-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Бига

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Читатель сообществ (Всего в списке: 3) Глобальная_политика Our_Ukraine Solar_Cook

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 18.08.2011
Записей: 1824
Комментариев: 506
Написано: 3495

Полумесяц на завтрак

Дневник

Понедельник, 25 Июня 2012 г. 16:20 + в цитатник

1302623486_kruassany (500x312, 47Kb)
Полумесяц на завтрак


По легенде, рогалик в форме полумесяца – по-французски круассан – придумал булочник-француз, в XVII веке якобы спасший Вену от вторжения турок. О той победе помнит не каждый, но попранный символ Османской империи для многих стал лучшим началом дня


Любой профессиональный кондитер скажет вам, что для приготовления круассанов нужны умение и опыт. Любой турист, завтракавший в парижском бистро, будет категоричен: лучшие круассаны рождаются во Франции. Там, кстати, за выпечку круассанов отвечают специально обученные люди, они только их и готовят.

Итак, купим очень хорошее сливочное несоленое масло (не менее 82% жирности), пшеничную муку, молоко, сухие дрожжи и сахар. И выберем день, когда у нас много свободного времени: приготовление круассанов – дело хлопотное и небыстрое.

Итак, 350 г холодного сливочного масла порубить, а лучше размять руками и смешать с 3 ст. л. муки. Массу хорошо вымесить, чтобы она стала однородной, без твердых масляных комков. Желательно, чтобы масло при этом оставалось холодным, а не растекалось. Масло положить на пищевую пленку и сформовать прямоугольник. Завернуть и убрать в холодильник.

Взбить 200–250 мл теплого молока, чуть больше 2 ч. л. сухих дрожжей и 1 ст. л. сахара. Оставить на 5–7 мин. до полного растворения дрожжей.

В большой миске смешать 25 г сливочного масла, предварительно порубленного на кусочки, 400 г пшеничной муки и пол чайной ложки соли. Добавить молочно-дрожжевую смесь. Перемешать и переложить тесто на стол. Хорошенько вымесить\ (тесто должно стать гладким и однородным), после чего остудить до 10–20 градусов. Тогда масло, которым мы будем прослаивать тесто, не будет на нем плавиться. После того как тесто остыло, нужно присыпать его мукой и раскатать в прямоугольник толщиной 5–8 мм.

До этого момента все рецепты приготовления круассанов по технологии очень похожи. Различаются лишь объемы и вес исходных ингредиентов.

Дальше суть процесса сводится к тому, что масло закладывается между пластами теста и полученный прямоугольник раскатывается скалкой до нужной толщины (примерно 1 см). Таким образом масло практически запечатывается в мучную заготовку. В кулинарных книгах этот процесс часто называют «закаткой». При этом складывать тесто можно по-разному. Самый простой способ – первоначально разделить тесто на три равные части и «промаслить» их. Должна получиться закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Описание более сложного варианта напоминает одновременно рекомендации по сложению оригами и инструкцию по использованию бытовой техники. Наверное, в этом и заключается та самая сложность, о которой предупреждают нас повара-профи. Попробуем разобраться: «Несмазанную поверхность завернуть на половину смазанной поверхности и прикрыть оставшейся смазанной поверхностью. Получится трехслойный прямоугольник размером примерно 17 х 20 см. Края теста хорошо залепить руками, чтобы масло не выдавилось при дальнейшем раскатывании теста. Тесто развернуть на 90 градусов вправо и снова раскатать в прямоугольник размером 50 х 20 см». Чем больше закаток вы сделаете, тем лучше. В идеале у вас должен получиться пласт теста с 16, 24 или даже 32 слоями масла. Такое большое количество сложений предохраняет вытекание масла при выпечке. Для лучшей слоистости изделия масло можно чуть-чуть посыпать сахаром. Прослаивать тесто рекомендуется при температуре не выше 18–20 °С, поэтому выпечка круассанов явно не для душных летних вечеров. После завершения этой непростой процедуры тесто или сразу ставят в холод, или сначала формуют круассаны и уже их отправляют в холодильник. В умных книгах пишут, что тесто надо расстаивать от 1 до 24 часов. Оставьте тесто в холодильнике на ночь – не ошибетесь.

Духовой шкаф разогреваем до 240 °С и на 10–15 мин. закладываем в него «полумесяцы». За минуту-другую до окончания выпечки рекомендуем уменьшить температуру на 20 °С. Осталось лишь достать пышные, золотистые, хрустящие круассаны и сварить кофе. Надеемся, что получилось не хуже, чем в Париже.


МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Фредерик Андриё, шеф-кондитер «Swissotel Красные Холмы Москва»:

– Круассаны – вещь капризная, при их приготовлении нужно уметь «чувствовать» тесто. Оно должно получиться хрустящим с нежной мягкой сердцевиной и душистым ароматом. Именно по аромату я, как правило, и определяю, насколько удался круассан.
Основными ошибками в приготовлении круассанов являются: слишком длительный процесс брожения, деформация теста в момент раскатывания, медленный подъем теста и недостаточно разогретая (менее 240 °С) духовка до начала выпечки.
Я люблю разнообразие в начинках, поэтому, кроме классических круассанов, я с удовольствием готовлю их с шоколадом, сыром, ветчиной, лососем или миндалем. Каждая из начинок требует соответствующего дополнения. Например, круассаны с лососем сверху посыпаются кунжутом, что придает им особый аромат и нежность.

Рубрики:  Гурман/Выпечка

Метки:  

 Страницы: [1]