-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ѕига

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 18.08.2011
«аписей: 1829
 омментариев: 507
Ќаписано: 3507

ƒомашн€€ мортаделла

ƒневник

ѕонедельник, 09 ‘еврал€ 2015 г. 11:52 + в цитатник
мортаделлаs (267x189, 7Kb)

»Ќ√–≈ƒ»≈Ќ“џ

  • вино белое сухое – 50 мл
  • зира (семена) – 1 ч. л.
  • фисташки очищенные – 1 больша€ горсть
  • сырое свиное сало (лучше из шейной части) – 700 г
  • перец молотый белый – 0,5 ч. л.
  • перец черный (горошком) – 2 ст. л.
  • соль – 2 ст. л.
  • нежирна€ м€коть свинины – 2 кг
  • гов€жь€ вырезка – 500 г
  • мускатный орех целый – 1/4 часть
  • сахар – 1 ст. л.

—ѕќ—ќЅ ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»я

Ўаг 1

—винину и гов€дину нарезать произвольными кусками. —винину пропустить через м€сорубку (с отверсти€ми решетки 2–3 мм), добавить 1 ст. л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 3–4 °—.

Ўаг 2

ќтдельно точно так же, в м€сорубке с отверсти€ми решетки 2–3 мм, измельчить гов€дину, добавить оставшуюс€ соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.

Ўаг 3

“щательно смешать оба вида подготовленного фарша и четыре раза пропустить через м€сорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч. л.) добавл€€ в фарш белое вино.

Ўаг 4

—емена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потр€хива€ сковородку, 1–2 мин., до по€влени€ аромата. «атем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. “щательно вымешать.

Ўаг 5

‘исташки обдать гор€чей водой (но только не кип€тком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. ¬месте со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.

Ўаг 6

ћускатный орех натереть на самой мелкой терке и добавить в м€сной фарш. ƒобавить черный перец горошком. ≈ще раз тщательно вымешать.

Ўаг 7

—виное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20–30 мин., чтобы сало затвердело и его легко было резать. ќстрым ножом, окуна€ его в гор€чую воду, нарезать сало кубиками со стороной 10–12 мм.

Ўаг 8

Ќарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. Ќа этот раз тщательно вымешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.

Ўаг 9

ѕищевую пленку сложить 4 раза. ” вас должен получитьс€ пр€моугольник размером 30х40 см. ‘арш выложить на пленку в виде «батона» так, чтобы его короткие стороны не доходили до кра€ пленки минимум на 5 см, по ближнему к вам длинному краю – на 5 см, по дальнему – на 15–20 см.

Ўаг 10

 ра€ плотно закрутить, колбаса должна получитьс€ 15 см в диаметре. ѕерев€зать кра€ шпагатом или прочной ниткой. ѕерев€занный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80–85 °— (дл€ этого огонь должен быть минимальным, а кастрюл€ – сто€ть на рассекателе) около 2 ч, пока в середине батона температура не достигнет 68–70 °—.

Ўаг 11

ќтваренную колбасу охладить под струей холодной воды. ƒополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40–45 °— в течение 5 ч. ћортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5–8 °—.

–убрики:  √урман/м€со.

ћетки:  

 —траницы: [1]