-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ѕига

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 18.08.2011
«аписей: 1836
 омментариев: 507
Ќаписано: 3518

ƒокторска€ и Ћюбительска€ колбаса в домашних услови€х.

ƒневник

ѕонедельник, 09 ‘еврал€ 2015 г. 12:32 + в цитатник
докторs (275x183, 7Kb)

ƒокторска€ и Ћюбительска€ домашн€€ колбаса, вариант Ѕолонской колбасы ћортаделла.

»менно она Ѕолонска€ варена€ колбаса ћортаделла, дала начало отечественным вареным колбасам,
Ќебольшое отличие в рецептуре, консистенции, вкраплений сала и т.п. не в счет.

ƒомашн€€ варена€ колбаса и, например колбаса типа ƒокторской, две больших разницы.

ѕриготовление колбасы в домашних услови€х возможно, но сложно получить м€сную, тонко измельченную кашицу, фактически м€сное пюре или даже эмульсию.

— по€влением в продаже мощных электро м€сорубок и блендеров эта задача упростилась.

ќсталс€ вопрос удалени€ воздуха из фарша и плотна€ набивка колбасной оболочки, без воздушных пустот.

¬ принципе и этот вопрос решаемый, хот€ бы  многократным отбиванием лепешек из фарша об дно емкости, доску или большой таза.

‘арш становитс€ плотным и без воздушных пустот.

ѕротиворечие в том, что мелкоизмельченный фарш очень текуч, но можно его завернуть в мешочек.

“онкие свиные или гов€жьи кишки не подход€т дл€ колбас  типа ƒокторска€.

»скусственна€ оболочка дл€ колбасы может подойти, но лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.

¬ отличие от кишок малого и среднего калибра, называемыми черева.

¬ крайнем случае, можно сложить пищевой целлофан или пленку в форме рукава, прошить например или сделать типа пакета нужного диаметра.

«аполн€ть фаршем нужно как можно боле плотно.

–ассмотрим примерно, как готовитс€ колбаса в домашних услови€х на примере Ћюбительской и ƒокторской. ƒомашние колбасы рецепты и √ќ—“  можно посмотреть здесь, но технологи€ колбаса в домашних услови€х примерно одинакова.


1. »зготовление колбасы в домашних услови€х начинаем с нарезки гов€дины и свинины произвольными  кусками примерно 3 на 5 см, чтобы не нагружать м€сорубку.

2. »змельчаем по отдельности свинину и гов€дину на м€сорубке с отверсти€ми решетки 3 мм.

3. —олим и добавл€ем сахар согласно рецептуре, вымешиваем и ставим по отдельным емкост€м в холодильник на 6-12 часов дл€ созревани€ фарша.

4. —мешиваем оба вида фарша и пропускаем через м€сорубку с  отверсти€ми в  решетке 3 мм.  Ќе менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда и холодного сухого белого вина (по вкусу и желанию). ≈сли есть блендер,  можно еще дополнительно измельчить до состо€ни€ пюре.

5. ¬о многих рецептах рекомендуют добавл€ть молотый черный перец. Ќе желательно. —оветую заменить молотым белым перцем. Ёто тот же самый черный перец, но со шлифованной черной верхней оболочкой. Ќам ведь не нужны противные черные точки на срезе колбасы! Ћучше добавить немного тонко помолотого до пыли, мускатного ореха.

6. ≈сли в планах домашн€€ варена€ колбаса типа докторска€, этот пункт можно пропустить. ƒл€ Ћюбительской колбасы, нарезаем предварительно слегка замороженное соленое свиное сало на кубики 5-7 мм или как кому удобно с размерами и эстетикой, можно и 10-12 мм. “щательно вымешиваем охлажденные кубики сала в фарш дл€ равномерного распределени€ в объеме. ƒокторска€  колбаса согласно рецепту, сало естественно не закладываем.

7. Ќаполн€ем,  если есть заводска€ колбасна€ оболочка, полученным фаршем, похлопыва€  слегка в процессе формировани€ батона колбасы и утрамбовыва€ палочкой или колотушкой дл€ вытеснени€ воздушных пустот и уплотнени€ консистенции. ѕредпочтительней все же  натуральна€ колбасна€ оболочка типа свиного желудка или синюги из кишки большого диаметра.  упить оболочка  дл€ колбасы можно на базаре или по интернету.

8.  ра€ колбасного батона закругл€ем и плотно зав€зываем не менее чем двойным узлом. Ќакалываем мелкой булавкой или специальным игольчатым ежиком, называемым перфоратором, дл€ отверстий выход€щего пара при термообработке. —тандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Ќо встречаютс€ и гиганты ћортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот килограмм.

9. √отовый батон колбасы варим в кастрюле или судочке на маленьком огне без кипени€. “емпература воды не более 80-85 градусов. Ќи в коем случаене доводим до кипени€. ѕомним, что  ƒокторска€ и Ћюбительска€ колбаса не более чем больша€ сосиска и тоже может лопнуть!

 

¬арим так потихоньку 2-3 часа. “емпература внутри колбасы, по центру должна достигнуть, не менее 70 градусов —. Ћучше варить на пару, так меньше потерь сока и полезных веществ. ƒл€ любителей большеразмерных колбас, встает вопрос  емкости дл€ варки. Ќекоторые приспосабливают дл€ этого детскую эмалированную ванночку с заглушкой на дне.

10. √отовую колбасу охладить струей холодной воды. –екомендуетс€ холодный душ не менее 10 —. “олько где его вз€ть в летнее, например врем€? “олько лед в емкость! ѕосле охлаждени€ выдержать некоторое врем€ дл€ осадки часа 2-3, и можно при желании подкоптить на холодном дыму.

11. ”читыва€ вес батонов колбасы, рекомендуетс€ не только перев€зать колбасу шпагатом, но и не подвешивать, а уложить при копчении на наклонную решетку.

¬ состав насто€щей докторской колбасы вход€т только натуральные продукты и ингредиенты:

  • √ов€дина (высшего сорта)- 250 грамм
  • —винина полужирна€- 700 грамм
  • ћолоко коровье- 200 мл.
  • яйцо куриное- 1 шт.
  • —оль поваренна€- 20 грамм
  • —ахар-песок- 3 грамма
  •  ардамон молотый- 0,5 грамма


 

–убрики:  √урман/м€со.

ћетки:  

 —траницы: [1]