-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в барби64

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 04.07.2011
«аписей: 6394
 омментариев: 195
Ќаписано: 6650

¬ыбрана рубрика рыба.


—оседние рубрики: —упы,борщи.(11), —ервировка.(7), —алаты.(45), рыба(0), ќвощи.(24), ћ€со.(28), консерваци€.(31), «автраки(1), журналы(41), ƒесерты!(51), ¬ыпечка.(86), ¬кусные рецепты.(47)

ƒругие рубрики в этом дневнике: ё¬≈Ћ»–Ќќ≈ »—— ”—“¬ќ.(бисер)(6), Ёто интересно(44), Ўитье.(238), ÷веты.(39), ‘отохудожники.(9), ‘оны.(4), ”крашени€ своими руками.(3), “еплые страны.(18), —сылки(83), ссылки(2), —обачки.(2), —делай сам.(45), –оскошь.(7), ѕрограмы.(6), ѕрирода.(6), ѕраздники.(24), ѕарки и сады.(70), ќ“≈Ћ».(24), ќбои.(2), ћ€гкие игрушки от Pretty Toys(36), ћузыка.(17), ћои работы.(1), ћќƒј.(69),  улинари€.(371),  уклы, куколки.(63),  ошки,котики, кот€та....(94),  ќ‘≈.(26), «јћ »!!!(72), ∆енское здоровье(34), ƒомашний уют.(5), ƒом и интерьер.(65), дл€ начинающих...(6), ƒ»«ј…Ќ!!!(8), ƒеньги.(14), ƒ≈ ”ѕј∆.(13), ƒача ,сад,огород.(28), √орода и страны.(78), ¬я«јЌ»≈(3686), ¬€зана€ мода(без описани€)(64), ¬џш»¬ ј.(25), ¬се дл€ “ильды.(101), ¬олшебные ритуалы.(22), ¬округ света.(119), ¬интаж,Ўеби Ўик....(3), ¬јЋяЌ»≈.(17), Ѕ”ћј∆Ќџ≈  ” Ћџ(3), јлкогольные напитки.(33), јвторские куклы(50), Hand made.(240), Hand made-журналы.(67), Ёто "Ѕохо"(17),  –џћ!!!!(11), ∆»¬ќѕ»—№.(284),  ино/’удожественное кино(36), ¬»ƒ≈ќ ќЋЋ≈ ÷»я/ћедитаци€,–елакс (5)

>Ћимон и рыба

—уббота, 16 јвгуста 2014 г. 22:52 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ lj_stalic [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ћимон и рыба

cover-kazan5704

cover-kazan5698



cover-kazan5714

Ќичего страшного, что на фотографии изображен таджин! ѕоверьте, это блюдо можно приготовить и на обычной глубокой сковородке, и в неглубокой кастрюле и даже в духовке, если вы немного подумаете и решите дл€ себ€, как это лучше сделать.

cover-kazan5715

ѕросто в таджине это сделать удобнее, это раз.
» подавать на стол пр€мо в долго сохран€ющем тепло таджине намного сипатичнее - это два.

DSC08426

ќвощечисткой снимите цедру с одного лимона.

Ћимонный сок лимоном пахнет совсем слабо. «ато цедра содержит эфирное масло, которое и создает тот самый запах. Ѕела€ часть лимонной корки у большинства сортов горчит. ѕоэтому, если есть задача донести до едока полноценный вкус лимона, то лучше всего сн€ть цедру отдельно, а лимонный сок выжать отдельно. ≈сли цедра покрыта воском, то правильнее залить лимон кип€тком, а через дес€ть минут промыть и только потом снимать цедру. ≈сли запах у цедры слишком нав€зчивый, то ее тоже можно замочить в кип€тке минут на п€ть, а после этого промыть и порезать тонкими полосками.

DSC08428

ѕорежьте несколько зубчиков чеснока таблетками.

ћногие опасаютс€ добавл€ть чеснок в гор€чие блюда, опаса€сь чесночного послевкуси€ или предполага€, что чеснок забьет своим сильным запахом все остальные ингредиенты. Ќо это не так. ѕопада€ в гор€чую среду чеснок начинает источать сильный запах, который со временем ослабевает и измен€етс€ на более м€гкий. ќстрый вкус чеснока тоже см€гчаетс€ и в итоге приготовленный в блюде чеснок становитс€ любимцем едоков.

DSC08430



ѕодготовьте специи и сухие травы.

—уществует множество сочетаний специй и приправ, как нельз€ лучше подход€щих к рыбе.  онечно, опыты и эксперименты по сочетанию продуктов и специй - едва ли не самое интересное, что только может происходить на кухне. Ќо если времени на опыты нет или рыбу жалко, то обратитесь к опыту народной кухни. Ѕудьте уверены, все, что вы можете придумать, уже кто-то опробовал до вас. —квозь сито национальной кулинарии прошло все неудачное, а то, что осталось - драгоценности, которыми грех пренебрегать.

DSC08432

Ќарежьте три головки репчатого лука перь€ми и обжарьте в двух ложках масла.  огда лук зазолотитс€ и станет прозрачным, добавьте к нему рыбьи головы, которые тоже следует обжарить со всех сторон.

я предлагаю читател€м самосто€тельно выбрать масло, но о себе скажу - € вз€л топленое, о чем не пожалел ни разу. ƒа, топленое масло отлично сочетаетс€ с рыбой!
¬се остальные части рыбы будут готовитьс€ на пару, € советую обжарить только головы, чтобы добавить блюду чуть-чуть того привлекательного запаха, который сопутствует жаренной рыбе. Ќо этот запах ни в коем случае не должен стать главным в данном блюде - пусть он прозвучит только фоном.

DSC08434

ƒобавьте в сковороду 300 мл рыбного бульона, или белого вина, или просто воды.

Ќа мой взгл€д, наилучший результат дает именно бульон. Ѕульон € готовлю каждый раз, когда имею дело с крупной рыбой, которую надо разделать на филе. ¬се, что остаетс€ - хребет, шкура, плавники, головы - отличный материал дл€ изготовлени€ бульона. ¬о врем€ приготовлени€ бульона добавьте немного лука, морковь, другие корень€, букет гарни или лавровый лист. „ерный перец горошком, душистый перец, пара бутончиков гвоздики - только улучшат бульон. Ќо немного растертого в ступке шафрана сделают его просто восхитительным - как на вкус, так и на цвет.
≈сли вместо бульона или воды добавл€етс€ белое вино, то следует дать выпаритьс€ парам алкогол€, чтобы осталс€ только вкус, запах и кислинка вина.
Ќо даже если вы добавите одну только воду, то блюдо получитс€ ненамного хуже - просто дайте поваритьс€ головам чуть подольше, вот бульон и образуетс€!

DSC08435

ѕосолите содержимое сковороды и добавьте столько лимонного сока, чтобы казалось, что кислоты уже с избытком.

 онечно, надо учитывать, с чем вы готовите. ≈сли до этого в сковороду наливали вино, то, возможно, что кислоты уже вполне достаточно.
Ќе стесн€йтесь пробовать - это очень помогает подобрать правильный баланс блюда. ќсновной критерий: при сн€тии пробы во рту должна выдел€тьс€ слюна.

DSC08436

ƒобавьте сахар по вашему вкусу, добива€сь при€тного, но достаточно выразительного кисло-сладкого вкуса.

ѕервое, что говор€т о лимоне: "ќн кислый!"
Ќо, на самом деле, лимон кисло-сладкий. » если мы собрались донести до едоков его вкус, то в блюдо об€зательно надо добавить сахар. ≈сли вы считаете, что сахар и рыба несовместимы, то почитайте научную литературу о том, что содержитс€ в луке и чесноке, которые мы добавл€ем в данное блюдо в любом случае. —ахар - точно такой же компонент, как и соль, уксус или другие ингредиенты, используемые на кухне дл€ создани€ тех или иных вкусов!

DSC08437

ƒобавьте чеснок.

DSC08438

ƒобавьте лимонную цедру.

DSC08439

ѕо желанию добавьте немного изюма. ¬ этом случае сахара и лимонного сока следует добавл€ть меньше.

DSC08440

ƒобавьте черный перец и сухие травы по вашему выбору.

ѕерца горошком вообще не следует опасатьс€. ќстро не будет даже дл€ детей. Ѕудет просто вкусно! –азумеетс€, если раскусить горошину, то острота почувствуетс€, но она будет уже иной - во врем€ термообработки с перцем происход€т те же изменени€, что и с чесноком. ¬се, что пахнет очень сильно, начинает пахнуть еще сильнее при нагревании. ј аромат не бесконечен - если он выдел€етс€ во врем€ приготовлени€, то его становитс€ все меньше и меньше, следовательно, ослабевают и основные свойства специи.

DSC08442

”ложите вокруг рыбьих голов куски болгарского перца и положите стручок острого.

Ѕолгарский перец тоже дает при€тный запах, который отлично сочетаетс€ в том числе и с рыбой. Ќо есть люди, которые не люб€т болгарский перец и не вынос€т его запах. Ќе надо заставл€ть таких людей и пытатьс€ их переубедить - в питании человек сам должен придти к хорошему, на основании свободы выбора. “от же самый болгарский перец можно заменить тонкими пластинами моркови. –азумеетс€, запах и вкус готового блюда окажетс€ несколько иным, но основную задачу - удержать рыбу на пару - выполнит что болгарский перец, что морковь.

DSC08443

”ложите рыбу поверх болгарского перца, поперчите и посолите ее.

–ыбу нарежьте крупными ломт€ми, а раскладыва€ ее по сковороде помните: если что-то и окажетс€ в соусе, то пусть это будет наиболее жирна€ часть рыбы - например, брюшко.

DSC08444

ѕрисыпьте рыбу зеленью и оставшейс€ цедрой.
√отовьте под крышкой, на самом малом огне.

Ќа самом деле, здесь почти неважно - возьмете ли вы сухую зелень или возьмете свежую. Ќа пару и суха€ зелень постепенно начнет источать свой аромат, передава€ его рыбе.
¬от отрегулировать нагрев таким образом, чтобы кипело едва-едва, а под крышкой образовалс€ не острый пар, а туман - это и самое сложное и самое важное. Ћучше всего с этой задачей справл€етс€ керамическа€ сковорода, которую поставили на золу, внутри которой едва тлеют угольки, размером с горох, а от уголька до уголька - несколько сантиметров. Ётого жара достаточно, поверьте не мне, а народному опыту. » при таком нагреве рыбу можно готовить... несколько часов. Ќе беспокойтесь, кислота соуса не даст разваритьс€ рыбе, но зато соус, который образуетс€ в сковороде, превратитс€ в восхитительное блюдо!

cover-kazan5716

Ќо, вне вс€кого сомнени€, рыба будет готова уже через двадцать-тридцать минут, если готовить на обыкновенной газовой плите и под обычной крышкой.  онусные крышки, характерные дл€ таджина, позвол€ют готовить при более низких температурах и тогда минимальное врем€ приготовлени€ составит 40-60 минут, при условии самого деликатного кипени€ соуса.

cover-kazan5711

¬рем€ приготовлени€ зависит так же и от выбора рыбы. ƒорогую морскую рыбу не стоит готовить слишком долго (хот€ и возможно, и метод этот вполне оправдан) потому что ее и сырой можно есть, а рыбу пресноводную лучше прогреть как следует, учитыва€ нормы безопасного приготовлени€.

http://stalic.livejournal.com/554476.html

–убрики:   улинари€./рыба

Ќеобыкновенный рулет из скумбрии Ђ÷арскийї

¬торник, 18 ћарта 2014 г. 17:15 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ Valya6827 [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

Ќеобыкновенный рулет из скумбрии Ђ÷арскийї

 

„итать далее...
–убрики:   улинари€./рыба


 —траницы: [1]