Цитата сообщения lorine Лучшие рецепты кремов для выпечки - очень нежные и вкусные.

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ КРЕМОВ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: КРЕМ ПАТИСЬЕР, КРЕМ АНГЛЕЗ, МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ, КРЕМ ПАРИ-БРЕСТ ИЛИ КРЕМ МУСЛИН С ПРАЛИНЕ



Крем Патисьер (Crème Pâtissèrie, Pastry cream).



Очень нежный, вкусный крем.

С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.

Ингредиенты:

250 мл молока стручок ванили (у меня ванильный сахар с семенами ванили)
60 г сахара
3 желтка
25 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла

Приготовление:

Молоко и семена ванили довести до кипения.
Сахар, крахмал и желтки смешать.
Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком.
Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре.
Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.
Полученную смесь снова вылить в ковш.
Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.
Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике.
Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.
Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.

Миндальный крем.



Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.

Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечки. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенсией или ванилью.

Ингредиенты:

120 г сливочного масла
2 яйца
120 г сахара
1 ст.л. темного рома
120 г молотого миндаля

Приготовление:

Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить. Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером. Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

Крем Англез.



Крем Англез — это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения. Крем Англез относится к stirred custard (размешиваемый кустард).

Является незаменимой базой для приготовления мороженого, муссов, кремов.
По консистенции крем Англез напоминает соус. Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми…

Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов…
Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.

Во Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии — теплым или даже горячим и более густым.

Ингредиенты:

500 мл молока
1/2 стручка ванили
5 больших желтков
100 г сахара

Приготовление:

Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко.
Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.
Оставшейся сахар смешать с желтками.
Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать.
Вылить оставшуюся часть молока, перемешать.
Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь.
Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.



Крем муслин — это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.

В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.

Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Ингредиенты:

300 г сливочного масла
125 г крема Патисьер
75 г пралине

Крем Патисьер:

250 мл молока
60 г сахара
25 г крахмала
3 желтка
25 г сливочного масла

Приготовление:

Приготовить крем Патисьер(1 рецепт) и остудить. Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить. Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.
Источник