Порционное мясное заливное. |
 Заливное появилось в России в начале 19 века, но было изобретено французскими кулинарами. В отличие от студня, который в русской кухне готовили из отходов разных блюд, для заливных блюд стали выбирать красивые куски рыбы или мяса, демонстрируя на тарелке их характерную структуру. В качестве желирующего раствора был взят рыбий клей, а бульон подкрашивался куркумой, шафраном, лимоном. Бульон обязательно должен был быть прозрачным как стекло. Для украшения заливных блюд добавлялись фигурно нарезанные овощи. Самым популярным заливным блюдом русской кухни стала заливная рыба. Для приготовления этого кушанья использовалась рыба ценных пород – осетрина, стерлядь. Для заливного часто выбирали также телячьи языки и мясо индейки. В России нарядные заливные блюда получили статус праздничных кушаний, украшений богатого стола. Оформление заливных блюд — занятие невероятно увлекательное, несмотря на то, что времени на всю эту кулинарию уходит довольно много. Но как же приятно получать комплименты от гостей за свои старания на кухне. Поэтому вооружаемся идеями, и, главное — нужными продуктами, и начинаем ваять красоту. Ингредиенты: - 300 г говядины (вырезки) или говяжьего языка - 20 г желатина, - 200 г моркови, - 100 г лука - 2 куриных яйца, вареных вкрутую, - лавровый лист, - перец горошек - соль, - зелень, - клюква для украшения ПРИМЕЧАНИЕ: Вместо говядины или говяжьего языка можно взять куриное филе или филе индейки, фазана. По вкусу, можно добавить любые овощи, например, зеленый горошек. Морковь можно нарезать не кубиками, а звездочками или иными фигурками - см. Карвинг-2 и Элементы украшения блюд.При желании, это заливное можно сделать не порционным, а в одной большой форме. Из указанного количества ингредиентов получается 6 закусочных порций. Подобным образом готовится и рыбное заливное, но отварная рыба не нарезается кубиками, а закладывается в каждую порцию 1-2 кусочками. Предварительно нарезанные порционные кусочки рыбы сначала солятся и выдерживаются 15-20 минут (чтобы не разваривались), затем варятся 15 минут. Приготовление Кладём мясо (или говяжий язык), почищенные морковь и лук в кастрюлю, зальем 0,6 л воды, быстро доведем до кипения, убавим огонь до минимума (чтобы пар всплывал по бульке) и поварим под крышкой 1 час. Если мы взяли не говяжью вырезку, а другую говядину или язык, поварим 1,5 часа. Птичье филе варим 40-45 минут. ПРИМЕЧАНИЕ. Для придания заливному красивого цвета можно сначала отварить в воде 15 минут луковую шелуху, затем отцедить и использовать отвар вместо воды для дальнейшей варки продуктов. Для получения отвара на 1 литр воды обычно берется 1 горсть луковой шелухи. За 10 минут до готовности добавим лавровый лист, перец и посолим. Желатин замочим в 150 мл холодной кипяченой воды и оставим набухать на то время, которое указано на упаковке.Набухший желатин выложим на ситечко, чтобы стекла лишняя вода. Готовый бульон процедим (всего необходимо 500-600 мл бульона), добавим набухший желатин, поставим на огонь и, при помешивании, доведем до начала кипения и сразу снимем с огня. Белки отделим от желтков. Белки нарежем кубиками. Желтки нам здесь не потребуются, потому используем их для добавки в разные салаты или, растерев со сметаной или майонезом, для заправки разных салатов. Растерев желтки с размягченным при комнатной температуре и слегка подсоленным сливочным маслом, можно приготовить вкусное масло для бутербродов или украшения блюд. Отваренную морковь нарежем кубиками. Мясо нарежем кубиками. Аккуратно перемешаем нарезанные мясо, белки и морковь. В порционные формочки выложим клюкву и зелень. На клюкву и зелень выложим смесь нарезанного мяса с белками и морковью. Зальем раствором желатина в бульоне. Поместим формочки в холодильник до полного застывания заливного (около 5-7 часов). ПРИМЕЧАНИЕ. Для дополнительного украшения порций можно оставить немного бульона, слегка забелить его сливками (или сметаной) и, после застывания заливного, налить в формочки еще один слой толщиной около 1 см и дать желе окончательно застыть. После выкладывания заливного на порционные тарелки забеленный слой окажется нижним. В этот слой можно добавить и ранее отцеженный из бульона отварной лук. Перед подачей на стол протрем формочки с желе салфеткой, смоченной горячей водой, плотно накроем их тарелкой или доской и опрокинем. Освобожденное от формочек желе разложим на порционные тарелки и подадим на стол. Олвия |
| Рубрики: | Кулинария |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
