-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в »рина_—тЄпина

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 25.04.2011
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 10100

 омментарии (0)

«ј ¬ј— ј дл€ ’Ћ≈Ѕј.

—уббота, 15 ћарта 2014 г. 00:08 + в цитатник
Ёто цитата сообщени€ svetanjel [ѕрочитать целиком + ¬ свой цитатник или сообщество!]

«ј ¬ј— ј дл€ ’Ћ≈Ѕј.




«ј ¬ј— ј дл€ ’Ћ≈Ѕј. »з чего и как еЄ сделать?


≈ў® –≈÷≈ѕ“.



–убрики:  кулинари€/выпечка
кулинари€/блины, оладьи, пирожки

ћетки:  
 омментарии (0)

 ак приготовить бездрожжевые закваски дл€ хлеба?

ƒневник

¬торник, 21 январ€ 2014 г. 10:52 + в цитатник
74629713_zakvaska4 (400x300, 40Kb)

"¬ечна€" закваска

 

≈сть нюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохран€етс€ больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. ¬ рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она посто€нно сбиваетс€ в сторону патогенной флоры. ѕриходитс€ выбрасывать.

 

–ецепт такой:

 

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше) ’орошенько размешиваем. ƒолжна получитьс€ пастообразна€ масса, как густа€ рыночна€ сметана. Ќакрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозн€ков. Ѕродить стартер должен около суток. ƒо по€влени€ маленьких, пусть редких, но пузырьков. ≈сть смысл иногда помешивать его.

 

2 день
“еперь закваску нужно подкормить. ƒл€ этого оп€ть досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенци€ вернулась к исходному состо€нию рыночной сметаны. Ќакрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

 

3 день
 ак правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вс€ состоит из такой пенной шапочки.  ормим ее в последний раз. » оп€ть с тепло. ¬от тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильна€ и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоитьс€. ¬ этот момент она - максимально сильна€. ƒелим ее пополам.

 

ѕерва€ половина - это наша "вечна€" закваска. ≈е кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. ј вторую половину используем дл€ приготовлени€ хлеба.  

 

–ецепты бездрожжевых заквасок дл€ выпечки хлеба в домашних услови€х.

 

Ёти рецепты предоставлены пекар€ми —в€то-Ќиколо-Ўартомского и —в€то-¬веденского монастырей »ваново-¬ознесенской ≈пархии.


–ецепт є1. –жаной хлеб на бездрожжевой закваске.

 

«акваска готовитс€ на какой-нибудь кислой основе. “еплый рассол, ржана€ обдирна€ мука, немного сахара дл€ брожени€. ћуку подмешивать дл€ густоты сметаны. ¬ теплом месте закваска будет медленно подниматьс€.
Ќесколько раз ее нужно осадить. — каждым разом она будет подниматьс€ быстрее. ѕосле того, как закваска будет готова, ставитс€ опара: тепла€ вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые дл€ работы закваски), ржана€ обдирна€ мука. √устота опары - как на оладьи. ѕоднимаетс€ в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. ≈сли опара подниметс€ быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма дл€ ржаного хлеба.

¬ замес теста добавл€ют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. “есто "легкое".

ѕосле того,как тесто подниметс€, его, не обмина€, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
–аботать с ржаным тестом лучше смачива€ руки в воде. ћокрой рукой разровн€ть его в форме, поставить в теплое место подходить.

 

¬ыпекаетс€ ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. ѕосле выпечки корку смачивают водой. —разу разрезать ржаной хлеб нельз€, он должен остыть.
√отовность хлеба провер€ют, сжима€ нижнюю и верхнюю корочки: если м€киш между ними быстро выпр€мл€етс€, то хлеб пропекс€ хорошо.

ѕервые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматьс€ быстро. Ќемного опары или кусочек теста оставл€ют дл€ следующей выпечки, хран€т в холодильнике.

 

Ќакануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. ƒо утра она подниметс€ (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).


–ецепт є2. ’леб на хмелевой закваске

 

1. ѕриготовление закваски

1.1. —ухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кип€тить в эмалированной (или стекл€нной) кастрюле до уменьшени€ воды вдвое.
1.2. ќтвар насто€ть 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. ќдин стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновени€ комков).
1.4. ѕолученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. ѕризнак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличитс€ примерно вдвое.
1.5. Ќа два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

 

2.  оличество компонентов.
ƒл€ выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуетс€: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайна€ ложка; сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопь€ пшеничные 1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).

 

3. ѕриготовление опары.

3.1. ¬ емкость дл€ замеса наливаетс€ один стакан кип€ченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. ѕриготовленный раствор накрывают тканью и став€т в теплое место на 2 часа до образовани€ точечных пузырьков. Ќаличие пузырьков означает, что опара готова дл€ замеса теста.

 

4. «амес теста.

4.1. ¬ чистую посуду (стекл€нна€ банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейс€ крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской дл€ следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. ¬ емкость с опарой добавл€ем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопь€ (хлопь€ не об€зательный компонент). ¬ымешиваем тесто до отлипани€ от рук и закладываем в форму.
4.3. ‘орма заполн€етс€ тестом 0,3-0,5 ее объема не более. ≈сли форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. ‘орма с тестом ставитьс€ в теплое место на 4-6 часов. ƒл€ сохранени€ тепла ее необходимо плотно укрыть. ≈сли через указанное врем€ тесто увеличитс€ в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

 

5. –ежим выпечки.

5.1. ‘орма должна размещатьс€ в середине духовки на решетке.
5.2. “емпература выпечки 180-200 градусов. ¬рем€ выпечки 50 минут.


–ецепт є3. ’леб на хмелевой закваске с картофелем.

 

¬ кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмел€.  астрюлю закрывают крышкой и смесь кип€т€т в течение 15-20 минут «атем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавл€ют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до исчезновени€ комочков и став€т в теплое место. „ерез двое суток в хмелевое сусло добавл€ют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофел€, перемешивают и оставл€ют еще на сутки в теплом месте. «а этот период дрожжи несколько раз перемешивают. „ерез сутки дрожжи процеживают через сито, переливают в бутылки (наполн€ют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином.
’ран€т в холодильнике не более 1 мес€ца.
–асход дрожжей: 3 столовые ложки на 1 кг муки.


–ецепт є4. ”краинска€ хмелева€ закваска

 

— забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отруб€ми.

—месь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32|— и хран€т в мешочках. ѕеред использованием сухую смесь развод€т в теплой воде, добавл€ют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. «абродившую смесь развод€т водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.

ƒрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кип€тка или гор€чим отваром хмел€. «аварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75|—, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. ¬ остывшую до 35-37— заварку добавл€ют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и став€т в теплое место на 1-1,5 суток дл€ брожени€. «атем в смесь добавл€ют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и став€т дл€ брожени€ на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отруб€ми и высушивают. ƒрожжи можно использовать в течение 3-6 мес€цев.

 

’ран€т в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте.
ѕеред употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавл€ют немного муки перемешивают, дают посто€ть 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
–асход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.


–ецепт є5. ’леб на хмелевой закваске

 

ѕриготовить тесто можно на хмелевой закваске. ƒл€ этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Ѕерем 0,5 л. воды доводим до кипени€, затем отмериваем 3 ст. ложки соплоди€ хмел€ и запускаем в воду.  ип€тить на медленном огне 15 мин. ѕроцедить отвар и остудить до парного молока и добавить чайную ложку сахара или меда. ¬ наше врем€ сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. ∆елатин производитс€ из костей. ’мелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место дл€ закисани€ на сутки, 100 и больше. ѕри закисании масса увеличиваетс€ в 2-3 раза. —нимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

 

ƒл€ приготовлени€ теста необходимо приготовить опару. «амес опары производить в эмалированной посуде. Ќа 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. ƒл€ приготовлени€ 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
¬ емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавл€ем 4 ст. ложки закваски. ѕеремешиваем все, и из вз€того на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешива€, добавл€ем в емкость до состо€ни€ густой сметаны. ќставшуюс€ муку и воду 800 г. оставл€ем до времени приготовлени€ теста. ќпара готова: закрываетс€, утепл€етс€ и ставитс€ в теплое место 30-35| на 6 часов в зависимости от подъема опары.

 

ƒл€ приготовлени€ теста берем подошедшую опару. ¬ эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюс€ от 1кг. муки, вливаем, помешива€, оставшиес€ 800 г.воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпа€ оставшуюс€ муку, добавл€ем до получени€ консистенции густой сметаны. ћожет быть, не вс€ мука израсходована, или некоторое количество добавлено. ѕосуду с тестом утепл€ем, ставим на 7 часов. (¬есь процесс приготовлени€ теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать врем€ выпечки хлеба). ѕосле выстаивани€ и вскисани€ теста добавл€ем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состо€ни€ крутого теста дл€ выпечки просфор, или м€гкого теста дл€ выпечки хлеба. —тавим в тепло на 40-60 мин. дл€ подъема. ѕосле тесто формируем в противень или специальную форму, и оставл€ем дл€ подъема, после чего ставим в печь. —оль не рекомендуетс€ добавл€ть, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

 

 

»сточник: 

  • hlebopechka.ru - ‘орум сайта ’Ћ≈Ѕќѕ≈„ ј.–”. “ема: "¬ечна€" закваска.
  • subscribe.ru - –ассылка "ћесто творчества -  ухн€. «доровое питание." ¬ыпуск 027: ’леб на "Ѕоржоми", ѕисьма на хлебную тему, а также хмель и солод, –ецепты хмелевых дрожжей и бездрожжевого хлеба.



http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=a3085233-284a-46a4-9b04-db13789f5cac
–убрики:  кулинари€/блины, оладьи, пирожки

ћетки:  

 —траницы: [1]