-–убрики

 -÷итатник

ћузыка сердца. √еоргий —виридов - (0)

—таринные мастера говорили - показать красоту камн€, показать красоту дерева, красоту металла...

ѕисьма јфанаси€ ‘ета Ћьву “олстому - (0)

Ђ¬ Ђѕоликушкеї все рыхло, гнило, бедно, больної Ђ¬ Ђѕоликушкеї все рыхло, гнило, бедно, больної...

  ћеждународному дню художника - (0)

∆уковский —танислав ёлианович. „асть- 6. «имнее. ’рам –ождества Ѕогородицы. «венигор...

ћихаил  онстантинович  лодт (1832 - 1902) - (0)

»ван Ќиколаевич  рамской. ѕортрет художника ћихаила  онстантиновича  лодта Ѕарон ћихаил  ...

’анана мити - ƒорога цветов - (0)

’анана мити - ƒорога цветов ...

 - нопки рейтинга Ђяндекс.блогиї

 -¬сегда под рукой

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в “омаовс€нка

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 20.04.2011
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 49937

ќ специ€х, приправах и других кулинарных акцентах

¬оскресенье, 18 ћарта 2012 г. 20:29 + в цитатник

ќчень часто в рецептах встречаютс€ малоизвестные специи, приправы и продукты. –асскажу, что знаю о них в серии постов. ј так же дам информацию, где можно купить.

. јгар-агар (по-китайски: донгфен, по-€понски: кантен) – получают из водорослей, прекрасное желирующее вещество, которое застывает при температуре выше комнатной. ¬ отличие от желатина не имеет запаха и вкуса. ѕродаетс€ в специальных магазинах или отделах торгующих продуктами дл€ €понской или юго-восточной кухонь.(я заказываю по »нтернету или в —ѕ)

 


.јир болотный (вод€на€ райска€ трава) – используют молодые листь€ и корневище, имеет не€рко выраженную смесь запаха имбир€, лаврового листа, розы и шалфе€. Ћисть€ используютс€ в салатах, корневище в виде порошка в супах, маринадах, дл€ ароматизации алкогольных напитков. ѕонижает давление.  орневище продаетс€ в аптеках, молодые побеги можно нарвать по берегам рек и озер (в продаже не видела).        

јсафетида – застывший млечный сок, получаема€ из корней зонтичного растени€. ќбладает сильным луково-чесночным запахом. ѕродаетс€ в виде порошка в смеси с мукой. »спользовать с большой осторожностью. ѕродаетс€ в магазинах торгующих индийскими специ€ми. (¬идела такой в районе ƒзержинки, название что-то вроде «доровое питание).


√орчица (зелень) – молодые листь€ горчицы. ќбладают острым вкусом, свежим тонким ароматом хрена. ’руст€щей консистенцией. ѕо моему мнению, сильно недооценена. »спользуетс€ в салатах, соусах. ¬ыращиваем на огороде, до самых заморозков.

ƒайкон(мули) – восточный редис, имеет острый, пикантный редисовый запах, вкус сладковатый, напоминающий репу, но консистенци€ более сочна€. ѕродаетс€ в магазинах.

 орень лотоса – не имеет запаха, сладковатый вкус. »спользуетс€ как овощ. ѕродаетс€ в виде консервов. (¬ магазинах не видела, привоз€т из-за границы, или по »нтернету)

ѕобеги бамбука – имеют изысканный аромат. »спользуетс€ как овощ. ѕродаетс€ в виде консервов. (¬ магазинах не видела, привоз€т из-за границы, или по »нтернету)

—иитаке (шиитаке) – грибы, с кисловатым вкусом. »спользуют в супах, гор€чих блюдах. ѕродаютс€ в магазинах.

¬одоросли вакаме – высушенные и обжаренные, вход€т в состав классического мисо-супа, € кладу их в салаты, а также хрустим ими вместо чипсов. ќбладают при€тным нежным «океаническим» ароматом и вкусом. (ѕокупаю в —ѕ)

¬одоросли нори – сушеные тонкие листы, имеет «океанический» с дымком аромат, широко используетс€ в €понской кухне. ѕродаетс€ в магазинах.

√алгант – лаосский порошок, родственник имбир€, обладает острым вкусом, запах напоминает аромат сосны, некоторые сорта имеют запах нечто средний между имбирем и черным перцем. (ѕривоз€т из “аиланда на заказ).

Ћемонграсс (лимонна€ трава) – обладает сильным запаха лимона с имбирной нотой. »спользуетс€ очень широко дл€ ароматизации разнообразных блюд.

—ычуаньский перец (плоды колючего €сен€) – не такой жгучий как насто€щие перцы. јромат с цитрусовым оттенком, который раскрываетс€, если обжарить его на сухой сковороде.

“амаринд – темно коричнева€ м€коть из стручков тамариндового дерева, вкус фруктовый, кислый, терпкий. »спользуетс€ дл€ деликатного подкисливани€. ѕродаетс€ в магазинах торгующих индийскими специ€ми.


ѕажитник (шамбала) – семена, зелень, побеги бобового растени€. —емена в виде порошка, используетс€ в супах, гор€чих блюдах, соусах. ќбладает специфическим, свойсвенным только этому растению ароматом, со слегка ореховым оттенком. —емена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджарива€ их. ќни должны оставатьс€ светло-коричневыми. ≈сли при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. «елень сушена€ и свежа€ в супах, гор€чих блюдах и соусах. я обожаю борщи и щи с этой травой. —ушена€ зелень входит в состав хмели-сунели. јромат трудно описать, из знакомых – там есть сельдерейна€ нота. —емена в продаже распространены. ј вот зелень € брала в —ѕ. ј также сейчас он прекрасно растет у мен€ на подоконнике.

…………………..

 ардамон – поистине королевска€ и сама€ мо€ любима€ специ€. »спользуютс€ стручки и листь€ растени€. —уществует две разновидности этой специи светло-зеленого цвета и темно-коричневого цвета (так называемый, черный кардамон). ” них совершенно разный запах. ѕри приготовлении блюд используют мелкие семечки, которые наход€тс€ внутри коробочки. Ќо мне жалко выбрасывать коробочку, € ее растираю в ступке и тоже использую. ј так же она хорошо идет дл€ ароматизации ча€. —емена кардамона сладкие, немного жгучие и очень ароматные. јромат теплый с лимонными и эвкалиптовыми оттенками. «еленый кардамон входит в состав карри, его используют при производстве колбас, добавл€ют в супы, особенно вегетарианские. »сключительно выигрывают сладкие и мучные блюда, если в них положить кардамон. ј чай и кофе с кардамоном это просто песн€. „ерный кардамон менее известен.  оробочки и семена у него гораздо крупнее зеленого кардамона. ¬кус менее жгучий, а аромат имеет фруктовый оттенок с дымком. ѕродают в отделах специи (кроме, черного). ѕри покупке внимательно посмотрите, чтобы цвет был бледно-зеленый, а не желтый или коричневый, коробочки были все целые. Ѕывает еще отбеленный кардамон, по цвету он почти белый.

 умин (зира) – в общем хорошо известна€ пр€ность, но пару слов скажу о ней в св€зи с тем, что его в некоторых источниках называют индийским тмином.. ¬ других источниках индийским тмином называют аджван.

јджван (ажгон) – семена дикорастущего сельдере€. ќбладают очень сильным запахом, мне напоминающим чабрец, но с более выраженным камфорным оттенком. ≈сли вз€ть семена в руки, а затем помыть их с мылом, все равно будут пахнуть еще несколько часов. Ќо если поджарить семена на сухой сковороде, то раскроетс€ свежий с куминовыми нотами, запах свежей зелени. ¬стречаетс€ в магазинах торгующих специ€ми.

 асси€ – часто ее подмен€ют корицу, т.к. она более дешева€. Ёто тоже кора дерева. «апах у нее более грубый и резкий, без той сладости, свойственной насто€щей корице. ¬ходит в состав китайского «порошка п€ти ароматов».

 итайска€ смесь п€ти ароматов – классический состав: в равных количествах сычуаньский перец (смотри предыдущий пост), касси€, бадь€н, гвоздика, семена фенхел€.

¬ нее также могут добавить галгант, имбирь, черный кардамон и лакрицу. »мбирь делает вкус китайской смеси более сладким, такой смесью приправл€ют десерты. ѕопул€рна смесь при приготовлении м€са и птицы на угл€х, и при тушении. Ќатрите кусок свинины с жирком этой смесью и пожарьте на угл€х, и вы уже никогда будете мариновать свинину в уксусе. ѕродаетс€ готова€ и расфасованна€ в стекл€нные баночки во многих супермаркетах. ћожно приготовить самим в ступке.

японска€ смесь из семи пр€ностей (ситими-тогараси)- €понцы ее используют за столом, как соль и перец европейцы. —остав: перец чили, сем€ мака, рапса и конопли, сычуаньский перец, белый и черный кунжут, мандаринова€ цедра. ¬ некоторые варианты смеси добавл€ют водоросли нори. ћожно найти в супермаркетах в отделах дл€ €понской кухни.

»сточник: http://gorod.tomsk.ru/- ќпубликовано  

–убрики:  ≈да
ћетки:  



—тарый_очень   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 18 ћарта 2012 г. 20:33 (ссылка)
Ћюблю и ем обычную зелень.
∆ил на востоке и люблю восточную кухню, однако ем рыбу.
—пасибо.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

¬ы очень правильный человек!

¬оскресенье, 18 ћарта 2012 г. 21:31ссылка
–азве на востоке не ед€т рыбу? —мотр€, конечно, какой восток. ѕосле победы над японией мы жили на —ахалине. японцы многие ещЄ не смогли уехать. ћен€ тогда удивл€ла их любовь к рыбе. я понимаю, что ¬ы говорите о ¬остоке, который - дело тонкое. я рыбу люблю, но и от м€са не отказываюсь, а мне бы на него и смотреть то не надо было. »нформацию € вз€ла дл€ своего просвещени€, чтобы хот€ бы знать, что как называетс€. я тоже пользуюсь зеленью наших мест. —пасибо
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку