Сметанный крем

Это, наверное, самый простой в мире крем. Можно ничего взбивать. Ингредиентов всего два, считая ваниль три. Этот крем лучше всего подходит к выпечке с медом – он довольно жидкий, хорошо пропитывает, а мед очень гигроскопичный, и в результате тортики-пироженки пропитываются просто великолепно, получаются нежнейшими и очень сочными. И по вкусу они очень хорошо подходят друг другу – кисловатый вкус сметаны смягчает приторную сладость меда.

Еще сметанный крем очень хорош для фруктовых салатов, особенно с такими фруктами, как бананы, груши, дыня – в общем, что-нибудь такое же нежное, как сама сметана, но в которых недостает своей собственно кислоты. А поскольку он так хорошо сочетается со всеми этими фруктами – появление бананово-сметанного, грушево-сметанного, дынно-сметанного крема и т.д. – вопрос времени. Буду работать в этом направлении.

СОСТАВ
Классика: 500 г сметаны 20%, 1 стакан сахара, ваниль
Легкий: 600 г сметаны 15%, 0,5 стакана сахара, ваниль

Если рассказывать только про то, как делается этот крем, то статья будет на один абзац на 5-6 строк. Так что я сейчас быстренько расскажу технологию, а потом будет лирическое отступление по поводу состава.

Итак, сметану, можно прямо из холодильника, надо смешать с сахаром и ванилью. Собственно, это все. Конечно, сахар сразу не растворится, но стоять над кремом и настойчиво помешивать, большого смысла нет — стоять и мешать придется 5-7 минута, а если оставить миску в покое, сахар растворится сам за 10-15 минут. Останется еще разок перемешать крем, и все готово. Как проверить, растворился ли сахар? Ну, можно просто попробовать, но вообще нерастворившийся сахар видно. И слышно, когда прижимаешь ложку к стенке, сахар будет похрустывать.

Все, как делать разобрались. Теперь поговорим о составе. Для начала о сахаре. Классический вариант подразумевает сахара раза в два меньше по весу, чем сметаны. Легкий – в четыре раза. Что самое удивительное – на вкус получается ОДИНАКОВО. И то суть очень сладкая сметана, и другое. Но это для меня, если вы почувствуете разницу – конечно, надо делать как именно вам вкуснее.

Сахар можно вносить в крем в виде песка, но можно и в виде сахарной пудры. Пудра растворяется моментально, песок требует времени. Но совсем не много , см. выше. Поскольку пудра — это либо дороже, либо минус ваше время и ресурс вашей кофемолки, то смысл в ней есть только если вы берете взбитую (см. ниже) сметану.

Сметану тоже можно взять разную – 10, 15, 20, даже 30 процентов жирности. Чем жирнее сметана – тем гуще крем. Если из 10-процентной крем получается немногим гуще кефира, то из 30-процентной крем будет почти как растопленный белый шоколад. Чем менее жирный крем – тем лучше он будет пропитывать торт. 10-процентный впитается весь, 15-ти немного останется между коржами, 30-ти почти не впитается. Так что решайте, что вам милее – торт сочный, или коржи отдельно, крем отдельно.

А еще сметану 20-ти процентов и выше можно взбивать. Двадцатка взобьется в мягкую и нежную пену, 25 будет пожестче, а из 30-процентной сметаны можно взбить такую пышную и крепкую пену, что можно будет рисовать узоры. Взбивать лучше до добавления сахара, так пена будет крепче. А сахар всыпать уже размолотый в пудру, чтобы растворился быстрее. Взбивание даст больший объем крема, а вот впитываться и пропитывать такой крем будет опять же хуже, чем невзбитый. Снова решать вам, что больше нравится – чтобы крем весь впитался или чтобы коржи остались сами по себе, а крем сам по себе. Нет, немного они конечно взаимопропитаются, но сильно меньше, чем если не взбивать.

Хотя, иногда взбивание — вопрос не вкуса, а технологической необходимости, допустим. Если вы решили сделать эклеры с начинкой из сметанного крема. Жидкой сметаной а) очень трудно и неудобно начинять б) уйдет слишком много крема в) вам нужны гости, мечтающие о вендетте? А такие будут, после того как из откушенного эклера им на колени польется сладкий сметанный крем.

Ваниль как третий компонент хоть и не обязательна, но ОЧЕНЬ желательна. Уж очень она хорошо подчеркивает сливочный вкус крема. Но с ней — осторожнее! Статья о коварстве ванили.

Масляный крем-глясе

(масляный яичный крем)

Самый привычный крем советского времени и настоящих ГОСТов. С ним делали эклеры и слоеные трубочки, торт Наполеон и Полет. Сейчас его найти сложно – в магазинах чаще встречается его маргариновое подобие, а остальные крема стараются удовлетворить вкусы худеющей аудитории. Там в составе творожок, йогурт, растительные сливки, а тут должно быть, простигосподи, настоящее сливочное МАСЛО. Девушки вспоминают, что новые джинсы налезают только на выдохе и пугаются.

А на самом деле калорийность у этого крема почти такая же, как у растительных сливок для взбивания. Но только крема надо, чтобы дать богатый вкус тому же эклеру – в два раза меньше, чем таких сливок. Так что если нравится именно этот крем — нет никаких разумных резонов мучить себя низкокалорийными эклерами с растительными заменителями. Лучше один вкусный эклер, чем два менее вкусных. Главное — знать меру, но это правило и для растительносливочных эклеров никто не отменял.

Масляный крем-глясе хорош не только вкусом, из него еще получаются самые красивые кремовые розочки и узоры. Они хорошо застывают в холодильнике, остаются глянцевыми, хорошо окрашиваются в любые цвета. Единственный минус этого крема — это то, что он хорошо получается только из очень качественного масла. Не в смысле вкуса — вкусное масло обязательно для любого крема; а в смысле технологии производства. Это проверить заранее никак не получится, только пост-фактум — если этот крем получился, значит масло было отменное. Если есть сомнения в качестве масла — лучше сделать масляный заварной крем, он менее придирчив по части качества масла.

ОСНОВА
200 г сливочного масла жирностью 82% или выше
Еще раз напомню, масло должно быть очень-очень хорошим и качественным.

ЯИЧНЫЙ КРЕМ
1 яйцо, 200 г сахара, 125 г молока или 150 г сливок

Так что масло надо достать из холодильника очень, очень заранее – за несколько часов, чтобы оно стало комнатной температуры целиком, а не только по краям. Если несколько часов в распоряжении нет – надо масло нарезать. Чем меньше куски, тем быстрее прогреется каждый из них. По той же причине и нарезанное масло не надо сваливать в кучу, а разложить кусочки в один слой. Я делаю это прямо в той чаше, в которой потом взбиваю крем – к чему лишнюю посуду пачкать?

Да, микроволновку использовать для разогрева масла не советую. Равномерный нагрев это дитя прогресса обеспечить не в состоянии, в итоге местами масло остается ледяным, а местами начинает оплавляться. А вам хочется сделать крем с привкусом топленого масла? Кроме времени на прогревание масла до комнатной температуры, время понадобится еще для противоположной задачи – остывания до той же температуры яичного крема. Конечно, прежде чем остужать, его надо сварить.

Итак, яйцо взбиваем с сахаром. Как всегда в случаях, когда взбитые яйца придется варить, главное – не пышность взбитой массы, а то, насколько тщательно яйцо растерто с сахаром. Так что взбиваем-растираем минимум 3 минуты, а если терпения хватит то и дольше. Это не особенно высокоинтеллектуальное занятие, с ним вполне могут справиться и дети\муж\племянница – пусть сами между собой разберутся, кто из них больше хочет эклеры с кремом.

Во взбитое яйцо добавляем горячее, почти кипящее молоко или сливки. Все сразу не лить – иначе потом долго будете ловить ложкой скользкий яичный комок в горячем молоке. А он будет весело уворачиваться, не желать смешиваться с молоком и на радостях от шикарной молочной ванны еще и свернется по краям. А если вливать по 2-3 ложки молока – их вмешать в яичную массу будет несравненно проще.

Потом переливаете яично-молочную смесь обратно в кастрюльку, в которой грелось молоко (я это уже раз десять говорила, но придется повторить – вдруг это первый рецепт, который вам тут попался) – кастрюлька должна быть лучше всего тефлоновой, ну или из гладкой стали, но только не эмалированной. К эмали с удовольствием пригорает и молоко, и яйца, и сахар. А поскольку в этом креме есть все три компонента – прилипнут они с тройным удовольствием. И пока крем загустеет – половина его налипнет на дно, а часть даже успеет обуглиться. Объем кастрюли тоже имеет значение. 1 литр – оптимально, плюс-минус 250 г. Скорее даже плюс, чем минус. 500 мл – уже мало, не развернуться при перемешивании, часть крема неизбежно окажется на плите. А больше 2 литров – почти весь крем пропадет, размазавшись по стенкам, тогда уж сразу двойную дозу замешивайте, чтобы компенсировать потери.

Еще один важный момент – чем мешать крем при нагревании. Самый распространенный вариант – ложка, но он, увы, не самый лучший. Ложка на какой площади прикасается к дну кастрюли? То-то и оно, 2 квадратным миллиметра. А площадь дна какая? Ага, раз в 20000 больше. При помощи нехитрых математических прикидок мы получаем, что, если мы хотим проходиться по каждой точке дна хотя бы раз в 5 секунд, мешать придется с бешеной скоростью. А вот если мешать лопаткой, то можно захватывать за одно движение чуть ли не половину площади дна.

Итак, переливаем крем и ставим на огонь и греем, постоянно помешивая. Сколько времени надо мешать и греть, греть и мешать? Пока не загустеет. До кипения доводить можно, но не обязательно. Еще один признак готовности – изменение звука при помешивании, он становится такой глуховатый, как будто жидкость перестала оказывать сопротивление и вы мешаете воздух.

Загустевший крем снимаете с огня, и дальше можно оставить остывать естественным путем, если времени в запасе вагон; или ставите в раковину с ледяной водой, если гости будут на пороге уже через час. Если крем помешивать, хотя бы раз в 5 минут — он и остынет быстрее, и пленочкой сверху не покроется.

Когда у вас будут готовы обе составные части, и масло, и яичный крем, достигшие комнатной температуры, останется самая ответственная часть. Масло надо очень хорошо взбить, минуты 3-4 миксером или 5-10 ручным венчиком. Сначала оно будет желтым и блестящим, но постепенно посветлеет и станет более матовым. И в объеме увеличится. Как только это произойдет — начинайте добавлять яичную часть. По ложечке, после каждого добавления взбивайте-взбивайте до полной однородности.

Если масло было не той жирности (ниже 82%), или производитель намешал в сливочное масло какого-нибудь не очень качественного маргарина, или масло было не разогрето до комнатной температуры, всю яичную смесь вмешать не удастся. Чуть раньше или чуть позже крем начнет расслаиваться — масло отдельно, жидкость отдельно. Если этот процесс начнется, остановить его уже не получится. Но можно отловить ее на самом начальном этапе, и дальше уже яичную часть не добавлять. Самый первый симптом — это когда крем, сначала очень хорошо пристававший к стенкам посуды, начинает от них отставать, словно посуда вдруг стала очень скользкой. Если крем вам был нужен для украшения — все, баста, останавливаемся, еще пара ложек — и крем пойдет хлопьями. На вкусе это не скажется, только на внешнем виде. Так что можно отложить пару ложек для розочек и в остальную часть вмешать-таки яичный крем. Внутри торта тогда будет не совсем однородный, но такой же вкусный крем. А вы запомните масло, которое вас подвело, и для этой капризной разновидности крема больше его использовать не будете.

Ну что же, поздравляю вас, так или иначе — крем готов. Теперь можно перейти к начинению, украшению, а главное распределению венчика и миски из-под крема — обычно начинается свалка за право вылизывать кухонный инструмент.

Масляный заварной крем

Это модификация масляного крема-глясе, которую сейчас я делаю гораздо чаще. Вкус и способ приготовления похожие, калорий поменьше. Но главное – заварная масса более густая и устойчивая, чем яичная-глясе, и этот крем получается даже с самым капризным маслом. В отличие от очень придирчивого к маслу крема-глясе, который так и норовит свернуться.

Глясе – понежнее, конечно, а главное – красивее. Узоры из него более блестящие и четкие, а из заварного – более мягкие и матовые. Но если вам крем нужен для начинки, а не для конкурса свадебного торта – зачем лишний раз рисковать?

В применении крем универсальный, от начинки для пирожных до отделочных работ: розочки, тонкие узоры получаются красивыми, не растекаются, в холодильнике хорошо застывают.

КРЕМ
200 г сливочного масла

ЗАВАРНОЙ КРЕМ
1 яйцо, 150 г сахара, 200 г молока или сливок, 30 г (3 ч л) муки, ваниль

Как для любого крема семейства масляных, масло для этого крема нужно достать из холодильника сильно заранее, за несколько часов до тго, как будет готова заварная часть. Для заварной части яйцо взбивается с сахаром, в это время молоко или сливки нагреваются почти до кипения и вмешиваются во взбитое яйцо. Цель взбиваня яйца с сахаром - не пышность, а однородность. От пышности все равно после варки и следа не останется. Во взбитое яйцо в самом конце добавляется мука, все тщательно перемешивается, чтобы не осталось ни комочка. И, не прекращая мешать, во взбитое яцо вливается горячее молоко или сливки. Тут надо размешивать особенно тщательно - яйцо с сахаром так и норовит где-нибудь остаться лежать комочком и не смешаться с молоком.

Несмотря на то, что молоко вливается почти кипящее, смесь получается все равно очень жидкая, и ее нужно перелить в посуду, в которой грелось молоко, и дополнительно проварить на огне. Главное, о чем нельзя забывать - это мешать крем. Лучше всего лопаточкой, и лучше всего мягкой, силиконовой или деревянной. Этот крем имеет обыкновение густеть неравномерно, но очень быстро. Только что был жидким - и вдруг на дне начинают образовываться крупные плотные комки. Ложкой качественно промешать их гораздо сложнее, чем лопаткой.

Посуда лучше всего подойдет либо стальная, либо антипригарная, а эмалированная – опять наихудший из возможных вариантов, к ней крем пригорит, не успев загустеть и наполовину. Объем тоже имеет значение: если меньше литра, не развернуться, мешать трудно. Если больше двух - половина крема присохнет к стенкам.

Да, чуть не забыла. Из-за того, что в состав входит мука, пытаться кипятить заварную часть не стоит. Загустело – и хватит, снять с огня и готово. Характерного изменения звука, как в яичном, не будет: этот крем слишком густой. Если крем густеет неравномерно (а так и будет), начинают образовываться комки и хлопья – нужно кастрюльку снять с огня, и интенсивно помешать, чтобы все отлипло от дна и стало однородным, потом снова на огонь и продолжать греть. Главный критерий готовности - густота. Крем должен получиться похожим на сгущенку или пудинг.

Этот пудинг должен остыть до комнатной температуры. В процессе остывания его надо обязательно несколько раз помешать. Этим вы убиваете сразу несколько кроликов: крем остывает быстрее, сверху не образуется пленочка.

Пока заварная часть остывает, есть время хорошо взбить масло. Минуты 2-3 обычно хватает, если у вас мощный миксер, масло становится гладким, нежным, пышным. Ручной венчик требует несколько больше времени. В это пышное и нежное масло по ложечке добавляем заварную массу, не прекращая взбивать. Чем меньшими порциями – тем однороднее крем. Пусть так дольше, зато результат будет отличный. А если вылить в масло всю заварную часть, получится не густой пышный белый крем, а желтоватая непонятная жижа.

Ваниль можно добавить вместе с заварным кремом, или в конце, главное чтобы хорошо промешалась. Готовый крем подходит и для тортов, и для десертов, но лучше всего с ним сочетаются заварные и слоеные пирожные. Соседство с ягодами и фруктами всячески приветствуется.

Сахарная глазурь-помадка

Шикарная вещь. И на вид, и на вкус — королевская, с помощью этой глазури любой банальной булочке, кексу или куличу можно придать такой вид, что хоть сейчас на международную кондитерскую выставку. Хотя состав — почти на 100% обычный сахар, капля знаний в области пищевой химии творит чудеса.

Делать эту глазурь довольно тяжело, точнее даже не тяжело, а трудоемко. Легче, конечно, чем молочную помадку, хотя технологии и похожи; но это вам и не сахарную пудру с водой смешать, как для простой сахарной глазури-глясе. Но результат того стоит. Нежная, тающая во рту, очень красивая, шелковистая помадка-глазурь непередаваемо меняет вкус выпечки, особенно дрожжевой, и особенно куличей и ромовых баб. Сколько я ее ни делала — верхнюю часть кулича, покрытую помадкой, отъедают в первую очередь.

В общем, очень и очень рекомендую. Ее еще и готовить интересно, особенно если в школе вы не очень прогуливали физику и химию, немного помните теорию пересыщенных растворов и вам в принципе нравятся опыты по выращиванию кристаллов. Но даже без этого багажа знаний интересно смотреть на то, как прозрачный густой сироп превращается в снежно-белую текучую, а потом и почти твердую массу, похожую на пластичный мрамор.

СОСТАВ
400 г сахара (16 столовых ложек), 10 столовых ложек воды, 20 капель лимонной кислоты

ДОПОЛНИТЕЛЬНО
лед, ковшик из нержавейки с удобной крепкой ручкой (для сиропа), тазик или тарелка, в которую можно поставить ковшик (для льда и последующего охлаждения сиропа), крепкая деревянная лопатка (для взбивания помадки)

Глазурь-помадка — это по сути очень пересыщенный раствор сахара. Просто такой раствор — много-много сахара и чуть-чуть воды — при малейшем остывании начнет кристаллизоваться. Но добавление малой толики антикристаллизаторов тормозит или даже полностью останавливает этот процесс. В нашем случае роль антикристаллизатора будет играть лимонная кислота. Очень важно ее точно дозировать: недольете — сироп все-таки кристаллизуется раньше времени, и не мелкими нежными кристалликами, как нам и надо, а крупными грубыми кристаллами, что и не вкусно, и некрасиво. Но до кислоты очередь дойдет позже, а сперва надо сварить собственно сироп..

Отмеряете сахар и воду — без фанатизма, тут особая точность не нужна, все равно концентрацию сиропа мы будем проверять. Если перельете воды — придется просто подольше варить сироп, чтобы выкипела лишняя жидкость; недольете... ну, недолить сложно, 10 ложек — это сильно с запасом, надо всего 2-3 ложки добавить, чтобы был недолив. И ставите ковш на огонь..

Сахар растворится в воде довольно быстро. Такой тяги к убеганию, как сироп для молочной помадки, простой сахарный сироп не показывает, но первые минуты после закипания надо держать ухо востро. Видите, на фото, на поверхности плавает некоторое количество белой пены? Это примеси в сахаре. Их немного, но благодаря им после закипания сироп может неожиданно вспениться и попытаться убежать даже из очень глубокого ковша. Из моего чуть не убежал, так что будьте бдительны.

После этой, первой и единственной попытки убегания, сироп успокоился и стал вести себя прилично. Тихо и ровно он кипел на малом огне, все больше и больше приближаясь к нужно концентрации — сиропу стадии мягкого шарика. Как определить, настала ли эта стадия? Только опытным путем. Каплю сиропа капаете на лед (или просто в стакан с очень холодной водой), и смотрите что с ней произойдет. Растворилась? Это еще вообще не сироп, а компот. Чуть застыла, стала густой, но еще не настолько, чтобы можно было взять в руки — стекает с пальцев? Еще рано. Можно взять на палец, но шарик из нее быстро растекается в блинчик? Тоже рано, но еще чуть-чуть — и будет оно. Можно взять и слепить шарик, который держит форму, но при нажатии упругий? ОНО! Снимаем с огня! Шарик твердый, не поддается нажатию и стучит по столу? Переварили, доливаем воды. Шарик уже не прозрачно-белый, а с желтым оттенком? Это уже не сироп, а карамель, пережгли, не знаю как это у вас получилось, но белой глазури из этого уже не сделать, выливайте на фольгу, пусть застынет — потом наломаете на кусочки и будете пить чай с карамельками, а глазурь надо варить из новой порции сахара.

Все эти правила применимы к ХОЛОДНОМУ сиропу, для того мы его и льем на лед. Если горячая капля сиропа растекается — это вполне может быть стадия мягкого шарика, просто капле надо дать остыть. Но не замерзнуть на льду, просто остыть до комнатной температуры. И обратите внимание на то, чтобы на стенках ковша не налипли кристаллики сахара — их надо смыть со стенок, а то потом будут попадаться в помадке и хрустеть.

Итак, сироп сварен. Сразу же, не мешкая, вливаем в него лимонную кислоту и тщательно размешиваем. Именно 20 (ДВАДЦАТЬ) капель, и лучше не с ложки, как я, а из пипетки, чтобы не ошибиться. Я вот с ложкой ошиблась, недолила, и сироп у меня засахарился. Пришлось переваривать и доливать кислоту на свой страх и риск — я же не знала сколько именно я не долила. Капнула всего 4 капли — оказалось, столько и надо, с ними потом сироп отлично превратился в помадку. Вот так, всего 4 капли на полкило помадки, а разница огромная..

Теперь сироп с кислотой надо остудить. Можно просто оставить на плите (долго), можно поставить в ванную с холодной водой (есть риск что муж не заметит ковша и решит принять душ), можно поставить ковш в глубокую тарелку, натолкать льда и налить немного воды (не в ковш, а в тарелку) — это быстрее и надежнее всего. В процессе остывания сироп можно пару раз перемешать — у дна он остывает существенно быстрее. Ну и следите за сиропом — он должен оставаться прозрачным. Если начнет мутнеть, оставаясь горячим, значит, кислоты было мало. Если начнет не просто мутнеть, а покрываться сверху коркой — все, можно не остужать до конца, смысла нет, все равно придется ставить варить по-новой, кислоты мало. Так было у меня первый раз, можете посмотреть, что будет, если попытаться взбить недокисленный сироп: буквально за 30 секунд у вас образуется горячая колючая масса крупных грубых кристаллов сахара, на кулич такое выкладывать просто неприлично. И невкусно.

А вот теперь как ведет себя правильный сироп. Он густой, шелковистый, ни следа корочки сверху, может чуть-чуть помутнеть от остывания, но не более. Чем дольше он остывает, тем гуще становится, в остывшем полностью сиропе проворачивать лопатку уже прилично тяжело. Там, где проходит лопатка — в сиропе остаются тонкие полоски воздуха, которые блестят, как муранское стекло. Пока сироп остывает — не усердствуем с перемешиванием, но когда он весь станет комнатной температуры, ковш лучше вынуть из миски со льдом и приступить к активным и решительным действиям. Мешаем сироп лопаткой так и эдак, тщательно, захватывая и у дна, и у стенок, не оставляя ни кусочка непромешанным. Сперва сироп будет тяжело поддаваться, потом станет более пластичным и начнет мутнеть. Минут через 5-10 он станет жидким, как сметана, очень поддатливым и белоснежным. А еще минуты через 2-3 начнет плотнеть. Все, помадка готова. Ее можно использовать сразу же, можно оставить в ковше, затянум пищевой пленкой, можно переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник, можно даже заморозить. Все равно перед использованием ее надо разогревать.

Если вы мешаете сироп уже полчаса, а он все еще жидкий и не думает плотнеть — значит, вы слегка не доварили до стадии мягкого шарика или перелили кислоты. Не думаю, что есть смысл переваривать помадку — смиритесь с полужидкой, ее даже проще наносить.

Теперь о том, как правильно наносить эту помадку. Перекладываете ее в ковшик (если вы ее из него вынимали) и ставите на тихий огонь. Довольно быстро помадка начнет плавиться — мешайте ее не переставая, а то там, где слишком горячо, она разойдется обратно в сироп или вообще подгорит. Когда помадка станет жидкой, как сливки, чтобы ее можно было наливать на кекс, а не намазывать — можно приступать к глазированию. Помадка в этот момент должна быть очень теплой, почти горячей, градусов 40-50. Если в процессе помадка загустеет снова — можно ее еще раз подогреть. Если вы ее подогреваете не первый раз, одной высокой температуры может оказаться уже мало, нагретая помадка интенсивно теряет воду. Тогда подлейте в нее чуть-чуть воды.

Очень красиво выгладит не просто залитый ровно верх, а художественно стекающая по стенкам кулича или кекса помадка. Сама она редко стекает красиво, ей в этом надо помочь. Выбираете место, где вам кажется уместным подтек, и уголком лопатки направляете помадку, чтобы она стекала именно туда, куда вам хочется. Если обмакнуть лопатку в помадку и снова прислонить уголок туда, куда вы наметили, подтек станет больше за счет дополнительной порции помадки, которая стечет с лопатки.

Правильно сваренная и нанесенная помадка глянцевая, блестящая, нежная, легко режется ножом, но в то же время не прилипает к рукам. Если оставить кулич с такой помадкой просто на столе — за ночь помадка высохнет, станет матовой. На мой взгляд это менее красиво, но куда лучше переносит транспортировку. Мне больше нравится помадка, которая осталась мягкой, поэтому я не оставляю ее сушиться — но это кому что нравится.

Шоколадное масло

Невероятно вкусный, нежный шоколадный крем, который похож на «шоколадное масло» из магазина не больше, чем букет цветов — на картонный освежитель воздуха для салона автомобиля. То есть, что-то общее вроде есть, но качество настолько выше, что неудобно даже сравнивать (к сожалению, долговечностью домашнее шоколадное масло тоже больше похоже на букет — оно настолько вкусное, что из холодильника испаряется за считанные дни, сколько ни напоминай себе про калории).

А еще это масло очень красиво выглядит. В смысле, из него получаются невероятно красивые узоры при помощи кондитерского мешка: яркие, с четким рисунком, с красивым блеском. Этот крем не растекается, из него можно сделать самые маленькие звездочки и самые тонкие линии, и они будут четкими и не потеряют форму. Главное — брать для работы небольшие порции крема, а то он крем тает от тепла рук. Если узоры начинают чуть плыть — просто положите мешок с кремом на 5-10 минут в холодильник (но не дольше, а то крем застынет слишком сильно). А вот если вам надо покрыть этим кремом торт — наоборот, берите подтаявший крем, получите ровное, гладкое и шелковистое шоколадное чудо, с красивым блеском на боках.

Разумеется, чтобы добиться таких выдающихся вкусовых и внешних показателей, на исходных продуктах лучше не экономить. Нет, не надо искать шоколад ручной выделки и масло прямых поставок от альпийских производителей (по цене неграненых драгоценных камней), достаточно хорошей бабаевской шоколадки и пачки проверенного, вкусного сливочного масла. Но если взять кондитерскую плитку и маргарин — предупреждаю, результат будет не сильно лучше покупного масла.

СОСТАВ
100 г хорошего десертного шоколада, 100 г хорошего сливочного масла, 1 ч л сахарной пудры

Приготовление шоколадного масла элементарно, процесс похож на приготовление ганаше для шоколадных трюфелей. Но если сливки для ганаше можно почти не бояться перегреть (перестарались и сливки закипели? Не очень хорошо, но не смертельно, остынут и будут как новенькие), то несколько лишних градусов превращают сливочное масло в топленое и ставят крест если не на вкусе, то на внешнем виде шоколадного масла. Поэтому мы не шоколад будем топить в разогретом масле, а сперва растопим шоколад, а потом будем подмешивать в него масло.

Шоколад надо наломать на кусочки и растопить с максимальной осторожностью, стараясь не преодолеть критические для него 42 градуса. Чтобы не рисковать, можно не ставить ковшик с шоколадом на настоящую водяную баню, на плиту над кастрюлей с кипящей водой, а ограничиться миской с очень горячей водой на столе. Времени потребуется чуть больше, но шоколад все равно растопится, никуда не денется, а вы гарантированно его не перегреете.

Из-за этого деликатного температурного режима масло надо брать уже теплое, комнатной температуры: масло из холодильника застудит нам весь шоколад обратно до твердого состояния. Так что достаньте масло за час до того, как вы будете из него делать крем, и нарежьте кусочками, потом будет удобно их добавлять в теплый шоколад, и прогревается нарезанное масло быстрее.

Итак, в теплый (не горячий! Теплый!) жидкий шоколад начинаем закидывать по кусочку теплое, комнатной температуры, мягкое масло. Ковшик с шоколадной смесью можно оставить в миске с теплой водой, чтобы компенсировать последствия добавления масла. После добавления первых пары кусочков шоколад начнет темнеть и густеть, но потом смесь станет даже более жидкой, чем был просто расплавленный шоколад. Размешивать можно ложкой, мягкое масло расходится в теплом шоколаде довольно легко, но удобнее, конечно, венчик (и облизывать его потом лучше — на него налипает больше крема). А, пудру всыпать сейчас, после масла (но если забыть — не страшно, масло все равно получится дивно вкусное).

В итоге у нас получается густая, гладкая, совершенно однородная... жидкость? масса? Что-то среднее между жидкостью и массой, субстанция густая, но льющаяся. Очень красивого шоколадного цвета, блестящая и умопомрачительно пахнущая. Теперь, если в ваших планах прослаивать ею коржи — самое время приступать, теплое шоколадное масло отлично размазывается и ложится тонким слоем. Но если вы хотите залить ею торт сверху, лучше дать крему застыть, а потом еще раз его разогреть — но уже не так сильно. Такое, повторно разогретое масло, будет блестеть, а если залить им торт сразу, он будет матовым. Для кондитерского мешка, естественно, масло тоже надо остудить. Застывает оно почти моментально, 20-30 минут на холоде — и готово.

Застывшее шоколадное масло будет твердым, тверже чем исходное сливочное масло, чуть мягче шоколада. После ночи в холодильнике оно не режется, а скорее ломается под ножом. Но какое же оно при этом вку-у-у-у-усное! Немного шоколадного масла, свежий круассан или сдобная лепешка, чашка чая или кофе — и мне лично не надо никакого торта. Ну разве что кусочек Медовика...

Заварной крем

Все свое детство я терпеть не могла этот крем. Может, потому что он был самый доступный и дешевый; может потому что его часто делали из полуфабрикатных пакетов... Не знаю. Но любовь у меня с ним складываться никак не хотела.

А потом как-то стало получаться, что заварной крем в том или ином торте или пирожном оказывался самым уместным. Вот взять например корзиночки с клубникой. Какой еще крем туда положить? Масляный? Жирно. Взбитые сливки? Нежно и безвкусно, а еще оседают быстро. Белковый? Еще хуже чем взбитые сливки. Сметанный? Жидко и кисло, а клубника и так сама кислая. А заварной — то что надо.

И в эклерах заварной крем если не лучше масляного, то уж не хуже взбитых сливок точно. А еще у заварного крема есть громадный плюс по сравнению со всеми остальными — он не боится высоких температур. С ним можно сделать хоть рулет из дрожжевого теста и отправить в духовку — и после выпечки он останется таким же нежным и вкусным кремом. А еще этот крем просто и быстро делается, хо