natapit

Наталья  на  http://cookorama.net/ru/blog/torty/tort-malinovaya...tm_campaign=Feed%3A+cookorama+

Необыкновенно вкусный и нежный торт, состоящий из миндального бисквита джоконда, малинового мусса и малинового желе

от знаменитого японского кондитера Хедэми Сегино и моим дополнением в виде шоколадной зеркальной глазури и шоколадных украшений — подарок всем влюблённым на день св. Валентина!








Количество порций — 12
Время приготовления — 90 минут
Время ожидания — 24 часа
 

Ингредиенты

• 50 гр миндальной муки
• 50 гр сахарной пудры
• 40 гр яичных желтков
• 30 гр яичных белков
• 45 гр муки для торта (35 гр обычной муки просеять с 10 гр крахмала)
• 50 гр яичных белков
• 30 гр. сахарной пудры
• малиновый джем для нанесения полосок
• сахарная пудра для посыпки бисквита

• 30 мл (32 гр сахара сварить с 25 мл и отмерить 30 мл)
• 15 мл. Кирша
• 20 мл воды

• 300 гр пюре из ягод малины (можно замороженной)
• 75 гр сахара
• 6 гр желатина

• 300 гр пюре из ягод малины (можно замороженной)
• 25 мл Кирша
• 100 гр яичных белков
• 100 мл воды
• 200 гр сахара
• 10 гр желатина
• 300 мл сливок 35% взбитых до устойчивый мягких пиков

• 100 гр мёда
• 100 гр сахара
• 50 мл воды
• 70 гр сгущённого молока
• 100 гр чёрного шоколада порезанного на кусочки

• 60 гр чёрного шоколада
• листочки мяты
• ягоды малины

Приготовление:

Малиновое желе:

Приготовить накануне.
Желатин замочить в холодной воде. Нагреть 100 гр малинового пюре и растворить в нем сахар и отжатый набухший желатин.

Поместить в форму 25 см в диаметре застеленную пищевой плёнкой. Дать застыть и заморозить.

Бисквит джоконда:
Лучше приготовить накануне, чтобы дать бисквиту «созреть».
Смешать миндальную муку с сахарной пудрой. Если у вас нет миндальной муки можно приготовить её самим — очищенный миндаль и сахарную пудру пробить вместе в блендере.
Добавить белок ( 40 гр ), желток и взбить до пышной однородной массы, затем добавить в 2 приёма муку и перемешать методом складывания — снизу вверх и по кругу.

Белки ( 50 гр ) взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков и в три приёма соединить с миндально-мучной смесью методом складывания — снизу вверх и по кругу.

Так выглядит готовое бисквитное тесто

В заранее подготовленную форму, дно которой застелить пекарской бумагой поместить приблизительно 1/3 часть теста ( слой толщиной не более 1 см ) и выпекать в прогретой до 220о С духовке 8-10 мин до золотистого цвета. Дать остыть и освободить от формы

Оставшееся бисквитное тесто распределить тонким слоем на противне ( 25х35 ) застеленном пекарской бумагой и разделив его мысленно ( можно и нанести ножом тонкие полоски ) на 4 части нанести наклонные полоски из джема, который поместить в кулинарный шприц ( кулёк ) с очень тонкой трубчатой насадкой.

Выпекать в прогретой до 220о С духовке 8-10 мин до золотистого цвета. Готовый бисквит остудить. Пусть вас не пугает, что полоски из джема расплылись, по мере созревания бисквита они сожмутся.

Остывший и «созревший» бисквит разрезать на полоски высотой 4,5 см и длиной, которая будет соответствовать длине объёма кольца( формы ), в которой будет собираться торт ( у меня раздвижное кулинарное кольцо 28 см в диаметре ) и очень обильно посыпать сахарной пудрой, чтобы полоски из джема не прилипли к форме.

Разместить бисквитные полоски по кругу формы ( рисунком к форме ), на дно поместить круглый бисквит. Бисквиты помещённые в форму пропитать сиропом.


Малиновый мусс:

Приготовить итальянскую меренгу. Поместить воду и сахар в кастрюльку и варить до температуры 117о С, если нет термометра, то до мягкого шарика. Капнуть сироп на тарелку и дав остыть попробовать руками или капнуть в стакан с холодной водой — видно как плавает шарик.

Параллельно взбиваем венчиком белки в густую пену. Готовый сироп тонюсенькой струйкой ввести в белки не переставая их взбивать уже миксером, бить пока меренга не остынет, она должна получиться гладкая и блестящая.

Взбить сливки до устойчивых и мягких пиков.

Нагреть немного малинового пюре и развести в нём заранее замоченный в холодной воде и отжатый желатин, соединить с остальным пюре и размешать.
Соединить с помощью лопатки и в три приёма, добавляя частями и перемешивая — пюре, сливки и меренгу.

Мусс должен быть хорошо перемешен до однородной смеси.

Заполнить форму муссом до половины бокового бисквита. поставить в холодильник на 20 минут.

На слегка застывший мусс поместить малиново желе.

Сверху заполнить оставшимся муссом и поставить в холодильник на 3-4 часа.

Приготовить зеркальную глазурь:
Нагреть воду, сахар и мёд до кипения, варить 2 минуты, снять с огня, добавить сгущенное молоко и шоколад, хорошо перемешать, не поднимая высоко лопатку, чтобы не образовывались пузырьки воздуха.

Остудить и вылить на застывшую поверхность торта, не расправлять! Глазурь должна растечься сама! Поместить торт в холодильник.


Украшение:

Спирали:
Нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту. сделать бороздки с помощью специального гребешка или вилки.

Свернуть спиралью и поместить в холодильник, освободить от ленты непосредственно на торт.

Чипсы:
Нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту зафиксированную на изогнутой поверхности ( у меня скалка ) дать застыть в холодильнике. Освободить от формы непосредственно перед подачей, прогрев её бока горячим феном.

Украсить торт малиной, листочками мяты, шоколадными чипсами и спиралями.

Готовый торт:


Торт разрезать на порции острым ножом, который окунуть в кипяток и вытереть насухо!
Угощайтесь!