-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в √алинэ_»скра

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 13.03.2011
«аписей: 8060
 омментариев: 2157
Ќаписано: 17416

 омментарии (0)

«а что цен€т топленое масло

ƒневник

—уббота, 27 —ент€бр€ 2014 г. 21:12 + в цитатник
“опленое масло Ч традиционный продукт русской и индийской кухни. ѕосле соответствующей термической обработки свойства сливочного масла мен€ютс€. ≈го не только можно хранить намного дольше, главное Ч после вытапливани€ масло тер€ет молочный жир и становитс€ намного полезнее.
042 (626x393, 79Kb)
»ндийцы называют топленое масло гхи. »спользуют его не только в кулинарии, но и в косметологии и медицине, приписыва€ этому продукту буквально чудодейственные свойства. ƒл€ некоторых сливочное масло Ч это кусок жира, повинный в целом списке грехов. ¬иновно масло или нет, но дело в том, что оно не полностью состоит из жира. Ѕолее правильным будет сказать, что масло состоит из трех компонентов: жира, воды и белков в твердом виде. ѕри вытапливании масла мы отдел€ем жир, а все остальное выбрасываем. »спользу€ чистый жир, мы можем тушить при более высоких температурах без подгорани€; при использовании же цельного масла вода преп€тствует повышению температуры, а твердые вещества (белки) начинают подгорать и дымитьс€ уже при 120 ∞—.

¬ »ндии, где далеко не всегда получаетс€ хранить пищу в охлажденном виде, используют осветленное (топленое) масло (гхи), которое готов€т следующим образом: обычное масло растапливают на медленном огне и нагревают до тех пор, пока не выкипит вода; в результате белки и сахара немного поджариваютс€ и масло приобретает при€тный ореховый вкус. ¬ конечном счете и топленое масло тоже прогоркнет когда-нибудь, это отразитс€ на его вкусе Ч оно станет кислым, однако бактерии в нем так и не посел€тс€.
 стати, в “ибете предпочитают топленое масло, изготовленное из молока €ков, причем именно в прогорклом виде.  ак говоритс€, о вкусах не спор€т.

ƒл€ осветлени€ сливочного масла Ч хоть соленого, хоть несоленого Ч его надо медленно растопить на слабом огне, поскольку оно легко подгорает. ћасло, вода и твердые вещества раздел€тс€ на три сло€: пена с казеином сверху, чистое желтое масло посередине и вод€ниста€ суспензи€ твердых веществ молока на дне. ≈сли вы использовали соленое масло, соль распределитс€ между верхним и нижним сло€ми. —нимите сверху пену и слейте осветленное сливочное масло в другую посуду, оставл€€ воду и осадок в той емкости, в которой вы растапливали масло. ћожно также использовать сепаратор дл€ отделени€ вод€нистого сло€. ≈ще один способ Ч заморозить всю массу, после чего можно отскоблить верхний слой пены от затвердевшего жира, который, в свою очередь, следует отделить от вод€нистого сло€. Ќе выбрасывайте казеиновую пену, ведь в ней весь вкус сливочного масла. ≈е можно использовать дл€ придани€ вкуса тушеным овощам.

 ак приготовить топленое масло.

ќсветл€ем сливочное масло (сразу килограмм) и сливаем осветленное масло в пластиковые формочки Ч кажда€ объемом примерно по две столовые ложки. ѕосле замерзани€ вынимаем Ђмасл€ные формочкиї и помещаем их в морозилку в пластиковом пакете. «атем берем столько, сколько нужно. »з одного стакана (двух пачек по 100 г) цельного масла выйдет около 0,75 стакана осветленного масла. ћожно использовать осветленное масло в том же количестве, что и цельное масло.  стати говор€, вод€нистый слой содержит в себе весь молочный сахар, или лактозу. Ћюди, которым противопоказано сливочное масло из-за непереносимости лактозы, все равно могут готовить пищу с осветленным маслом.
’–”—“яў»…  ј–“ќ‘≈Ћ№ ЂјЌЌјї

»спользу€ топленое масло дл€ этого классического блюда, мы получим золотисто-коричневый хруст€щий картофель. Ќесмотр€ на высокую температуру в духовке, жир не будет подгорать или дымитьс€ Ч ведь в нем больше нет твердых молочных частиц. ƒл€ приготовлени€ этого блюда лучше всего подойдет чугунна€ сковорода. –ецепт на 4 порции 4 картофелины среднего размера2Ц4 ст. л. топленого маслакрупна€ сольчерный перец свежего помола ѕриготовление 1. Ќагрейте духовку до 230 ∞—. ¬ыберите чугунную сковороду диаметром 21 см с подход€щей к ней крышкой и щедро смажьте топленым маслом. 2. ¬ымойте картофель, обсушите и нарежьте ломтиками толщиной 3Ц4 мм; чистить или не чистить картофель Ч это уже ваш личный выбор. 3. ¬ыложите ломтики картофел€ на дно сковороды спиралью (по кругу) в один слой, начина€ с середины сковороды; ломтики должны частично перекрывать друг друга. ѕолейте маслом и посыпьте перцем и солью. ”кладывайте слой за слоем, смазыва€ их маслом, пока не используете весь нарезанный картофель. ѕолейте остатками масла сверху. 4. ѕоставьте на плиту и на среднем огне слегка обжарьте картофель. 5. Ќакройте сковороду крышкой и поместите в духовку. 6. «апекайте в течение 30Ц35 минут, до по€влени€ золотисто-коричневой корочки.  артофель станет нежным внутри (проверьте вилкой или зубочисткой). ≈сли приподн€ть ножом или вилкой нижние ломтики картофел€, на них должна быть рум€на€ корочка. ≈сли корочки нет, подержите картофель в духовке еще некоторое врем€. 7. ’орошенько встр€хните сковороду, чтобы отстали те ломтики картофел€, которые могли к ней пристать. ѕри необходимости используйте широкую металлическую лопатку. ѕереверните сковороду вверх дном и вытр€хните картофель на большую тарелку корочкой вверх. »менно так следует подавать его к столу.
»з книги –оберта ¬ольке, ћарлен ѕарриш Ђќ чем Ёйнштейн рассказал своему поваруї. ћ.: ћанн, »ванов и ‘ербер, 2014. http://q99.it/gWA85Ro
–убрики:  ѕолезности

ћетки:  

 —траницы: [1]