-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Галинэ_Искра

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 13.03.2011
Записей: 7423
Комментариев: 1942
Написано: 16005

Комментарии (1)

Жаркое - жареное мясное кушанье.

Дневник

Понедельник, 18 Марта 2013 г. 21:09 + в цитатник
iStock_000001218525Small (350x524, 29Kb)
Жаркое: блюдо по имени «жар»

Этим аппетитным названием привычно обозначают второе блюдо, подаваемое после жидкого первого. Если же стол царский и подача мясных блюд идет чередой, жаркое – последнее жареное блюдо. Вот так мудрено и сложно именуется вкуснейшее блюдо русской кухни, калорийное и сочное жареное мясо. В горшочке или по-домашнему, на сковороде или вертеле, жаркое – «приобретение» русской кухни, заимствованное и доработанное.

Откуда ты, жаркое?

В русской кухне измельчение продуктов было скорее исключением, чем правилом. Жареное мясо готовилось целым куском, не на плите, на открытом огне, на вертеле. Отсюда и пошло название блюда от слова «жар», а не от способа обработки – «жарение».
Сначала так именовалось лишь приготовленное мясо животных, позже так же стали называть и зажаренную целиком птицу – курица - пулярда, приготовленная на огне в собственном соку, рябчики жаркие, жаркое из гуся. В современной кулинарии жарким именуют запеченное в горшочке мясо, птицу или овощи.
Предположительно рецепт жаркого был заимствован в немецкой кухне, произошел он от известного рождественского мясного блюда Sauerbraten. Это маринованное мясо готовят немцы и сейчас к зимнему празднику.
untitled (300x31, 18Kb)untitled (300x31, 18Kb)
Секреты приготовления жаркого

Главный секрет сочного мясного жаркого, запеченного на вертеле, - отсутствие соли до его полного приготовления. Соль забирает сок из мяса, оно становится сухим. Для приготовления жаркого подойдет молодой барашек, ягненок, поросенок, кусок свинины (лучше шейка), говядины (лопатка или подрёберок), кролик, или целая тушка домашней, дикой птицы.
Сегодня трудно найти вертел или открытый огонь, потому в домашних условиях жаркое готовят на сковороде или запекают в духовке. Для начала нужно выбрать тот мясной кусок, который будет зажарен, очистить его от сухожилий, плёнок, и замариновать в собственном соку, винном или лимонном маринаде на несколько часов (иногда на сутки).
Перед помещением мяса в духовку его быстро обжаривают на сковороде, затем перекладывают на противень и запекают до готовности. Жаркое в горшочке готовится немного по-другому. Мясо сначала обжаривается кусочками. Затем в порционный горшок складывают овощи – картофель, грибы, лук, зеленый горошек, морковь, специи, сверху мясо, солят, перчат, наливают немного бульона или масла, закрывают крышкой и запекают в духовом шкафу.
Подают жаркое в тех же самых горшочках, в котором оно запекалось. Если мясо зажаривалось целиком, нарезают на ровные красивые куски и подают с хреном, горчицей, зеленым салатом.
untitled (300x31, 18Kb)untitled (300x31, 18Kb)
Рецепт жаркого по-домашнему

Этот рецепт хорош и в будни, и в праздники. Такое жаркое - эталон домашней еды. Где еще подадут это душевное и аппетитное блюдо? Ни один кулинар не сможет передать в одном кушанье столько семейного тепла и уюта. Блюдо довольно калорийное и экономное. Одним горшочком можно накормить как полноценным обедом. Готовя жаркое, первое блюдо обычно не подают.
На 500 г свинины нужно две больших луковицы, 6-7 крупных картофелин, соль, перец, зелень, специи. Мясо порезать на длинные кусочки и обжарить на растительном масле. В самом конце обжарки добавить лук, порезанный полукольцами. Слегка обжарить и сложить все в горшочек, добавить лавровый лист, специи, крупно порезанный картофель, влить немного бульона, посолить и запечь в духовке.
По желанию в горшочек можно положить любые другие овощи или грибы, бобовые или зелень, сухофрукты или орехи.
untitled (300x31, 18Kb)untitled (300x31, 18Kb)
Самое увесистое в мире жаркое

Любопытный рекорд побил директор кулинарного училища Рамон Мехия Силес из никарагуанского города Матагальпа (160 км от столицы Манагуа). Он вместе с сотней своих учеников в течение суток готовил жаркое «парильяс» в середине марта 2005 года. Для самого большого в мире жареного блюда понадобилось почти пять с половиной тонн мяса говядины и кур, три тысячи кочанов капусты, 545 кг помидоров, 55 кг чеснока, 180 кг соли, 45 кг лука, 20 кг перца, 120 галлонов растительного масла и 20 галлонов уксуса.
Сто двадцать огромных жаровней были установлены вдоль центральной улицы Матагальпы. В воскресенье, день фиксирования рекорда, этот гигантский кулинарный шедевр был опробован семьюдесятью тысячами гостей и жителей города. Комиссия, состоящая из нотариусов, специально отобранных по такому случаю Верховным судом Никарагуа, зафиксировала рекорд и подготовила все документы для отправки в Лондон, штаб-квартиру книги рекордов Гинесса.
untitled (300x31, 18Kb)untitled (300x31, 18Kb)
Жаркое в горшочках: обыкновенное чудо

Жаркое в горшочках всегда придает столу элемент праздничности, даже если приготовлено для традиционного семейного обеда. У этого блюда существует множество вариаций. Пища в горшочке не жарится и не варится, а томится, и при этом в ней сохраняется оптимальное количество витаминов и микроэлементов. Еще один плюс: мясо, грибы и овощи в процессе такого приготовления приобретают особенный, мягкий, ни с чем не сравнимый вкус.
Готовить блюда в горшочках необычайно просто, и с ними вполне справится даже не очень опытная хозяйка, поскольку после закладки продуктов уже ничего, собственно, делать больше не нужно. Разве только поставить горшочки в духовку и ждать, пока жаркое само дойдет. Но несколько маленьких хитростей, пожалуй, все-таки стоит взять на заметку. Горшочки позволяют готовить жаркое абсолютно без единой капли жира, причем на вкусовые качества блюда это ни в коей мере не влияет, а вот озабоченным состоянием своей фигуры гражданам пойдет явно на пользу.
Не стоит путать глиняные горшочки с терракотовыми: последние глазурованы внутри и не покрыты глазурью снаружи. Для приготовления жаркого желательно использовать такие горшочки, на которых глазурный декор присутствует только с наружной стороны, а еще предпочтительнее будет необработанная керамика без всякой глазури: таким образом, будет сведен к минимуму риск попадания в пищу олова, содержащегося в глазури. Примерно за пятнадцать минут до использования горшочки погружают в холодную воду. Это необходимо сделать для того, чтобы они напитались влагой. Потом, когда они будут стоять в духовке, влага начнет постепенно испаряться, и получится эффект приготовления пищи на пару. У неглазурованных керамических горшков есть один недостаток: они легко впитывают запахи, и потому у опытных хозяек на кухне всегда имеется обширный керамический арсенал, где для курицы, рыбы и других продуктов предусмотрены свои горшочки.

Строгая последовательность

Закладывать продукты для жаркого в горшочки можно сразу после замачивания. Мясо предварительно режут небольшими кусочками и маринуют в течение получаса с лимонным соком и специями. Пока оно будет мариноваться, можно приготовить соус из майонеза и сметаны с добавлением чеснока. Он разводится до густоты сметаны любым бульоном: некоторые хозяйки даже смело используют в таких случаях бульонные кубики.
Картошку, которая непременно используется при приготовлении жаркого в горшочках, имеет смысл сначала слегка обжарить на растительном масле – тогда она не развалится в процессе тушения, и жаркое не станет похожим на кашу. Репчатый лук и морковь предварительно обжаривать или пассеровать не нужно – они закладываются в горшочки сырыми. Последовательность при закладке продуктов выглядит так: сначала на дно горшочка укладывается мясо, затем морковь и лук, потом картофель. Все слои уплотняются ложкой и повторяются еще раз: мясо, лук, морковь, картофель. Сверху продукты слегка присаливают и заливают сметанно-майонезным соусом. На один стандартный горшочек такого соуса потребуется приблизительно две-три столовые ложки, поскольку мясо и овощи будут выделять еще и собственный сок. Затем горшочки прикрывают крышками или лепешками из пресного теста и ставят в духовку.

Саморегулируемый процесс

Оптимальное время для пребывания жаркого в горшочках в духовом шкафу – полчаса. Передерживать его там не рекомендуется, напротив, лучше вынуть горшочки из духовки за пять-десять минут до предполагаемого финала. Ведь процесс тепловой обработки продуктов в горшочке получается действительно саморегулируемым – пища продолжает готовиться и после того, как керамическая посуда извлечена из духовки. Перед подачей на стол следует дать горшочкам отстояться в течение пятнадцати-двадцати минут, поскольку жаркое в это время может оказаться просто обжигающим.
Если использовать вместо крышек лепешки из дрожжевого теста, а не из пресного, то в результате получается вкусный хлеб. А для того, чтобы бульон в жарком получился более густым и походил на соус, некоторые кулинары используют арроут – разновидность крахмальной муки.
И еще одна не менее важная рекомендация заключается в том, что горшочки нельзя мыть в посудомоечной машине – только вручную и при полном отсутствии каких-либо моющих средств, которые легко впитываются глиняными стенками. Достаточно будет кипятка и щетки. В особо сложных случаях можно потереть внутренние стенки горшочков питьевой содой, а затем тщательно выполоскать.
untitled (300x31, 18Kb)untitled (300x31, 18Kb)[URL=Жаркое]Жаркое[/URL]
Рубрики:  Кулинария

Метки:  

 Страницы: [1]