Как обращаться с закваской
Это т о л ь к о для тех, кто вывел закваску. Остальным не читать, пока не выведете! А не то у вас голова пойдет кругом и вы запутаетесь как сороконожка, в своих сорока ножках, пытаясь просчитать и выстроить все у себя по порядку В УМЕ.
Готовая закваска представляет собой тесто, в котором очень много диких дрожей и молочнокислых бактерий в пропорции примерно 1:40. Дикие дрожжи "поднимают" тесто, потому что выделяют газ во время углекислого брожения. А молочнокислые бактерии в процессе молочнокислого брожения подкисляют тесто молочной, уксусной, муравьиной и винной кислотами (и мириадами других) и расщепляют крахмал муки на сахар, которым питаются дикие дрожжи. Требуется примерно 40 бактерий, чтоб прокормить одну дрожжевую клетку захребетницу в тесте закваски.
Между тестом закваски из ржаной муки и закваски из пшеничной муки большая разница в том, что ржаное тесто представляет собой мягкую как пластилин пену, а пшеничное - упруго, в нем есть резиноподобная клейковина. Поэтому уход для закваской из ржаного теста гораздо проще и дешевле, ведь в ней не нужно иметь клейковину хорошего качества!
Ржаная закваска 35г муки 65г воды. Обильно пенящаяся жидкость. Она и в густом виде - пена.
Полужидкая пшеничная закваска (100г канадской муки 100г воды): упругое эластичное тесто, тянется как резина. Ржаное тесто НИКОГДА так не тянется. В нем нет резинового каркаса - клейковины
Я много читала и экспериментировала с заквасками, по части способов их хранения. И в этом смысле я прошла полный круг. Я начинала с хранения заквасок в обычном холодильнике (2-4С), любительским способом, потом я перешла на хранение в винном погребке (при 10--12С) по французскому способу, а сейчас я храню и там и там, по двум разным причинам, о которых напишу ниже.
Судя по результатам моих опытов, важно не только и не столько при какой Т хранить закваску, а как её кормить при этом. Самым большим и самым вредным предрассудком, который я в самом начале подцепила на форумах хлебопеков-любителей, в книгах, написанных не учеными и не биотехнологами, и на интеренете, оказался совет кормить закваску как можно щедрее, т.е. минимум в пропорции 1:5, 1:10, а лучше 1:20 и т.п и хранить её в густом виде. Т.е взять комочек закваски весом 20г, распустить его в стакане воды (200г) и подсыпать муки. И оставить бродить. И , как поднимется, получится освеженная 1:20 закваска. Было 20г закваски, к ней добавили 200гводы+200гмуки=400г пресного теста. Это и есть 20:400 или 1:20.
Оказалось что так нехорошо и не надо так поступать! Ещё хуже, когда закваску кормят "до отвала", подмешивая к закваске побольше пресного теста, чтоб ей "надолго во время хранения еды хватило" и немедленно ставят в холодильник на хранение.
После того, как я заставила себя кормить закваску очень скупо: один к одному для ржаной и один к двум для пшеничной, я просто поразилась результатам. Даже после нескольких месяцев хранения в холодильнике или погребе, в периоды отъездов мужа, когда я не пеку, с редкими подкормками, часто всего раз в неделю-две, и ржаная и пшеничная закваски ведут себя как новенькие! Густейший и приятнейший фруктово-кисломолочно-винный аромат и бесподобная подъемная сила. Как Я Рада!
Пока что я остановилась на следующих способах и буду на них полагаться до бесконечности, пока не надоест. Уж больно результаты хорошие!
Чтобы законсервировать закваску (сохранить её) на срок больше 4 часов и меньше 2 недель, нужно превратить её в жидкую, покормить 1:1 и через четыре часа брожения при 30С поставить в холодильник. Потом, когда она нужна для использования в тесте, вынуть, покормить 1:1, выдержать 2.5-4.5 часов при 30С и можно использовать в тесте. В жидкой ржаной закваске на каждые 100 г муки приходится 200г воды. В жидкой пшеничной закваске на каждые 100г муки приходится 100-150г воды.
1) Важно ставить на хранение очень спелую закваску с максимальным количеством в ней как кислоты, так и микроорганизмов. Холод и кислота законсервируют закваску. Перед использованием нужно её расконсервировать!
2) Важно ставить на хранение закваску в жидком виде, а иначе она перекиснет и испортится.
3) Важно ставить закваску на хранение , присыпав её мукой, которой потом будут освежать закваску. Это предохранит закваску от плесневения и порчи во время хранения.
пример 1
У нас есть 50г пшеничной закваски, которая хранилась в холодильнике неделю. Закваска была присыпана 70г муки и накрыта пленкой и так стояла 7 дней в холодильнике. Мы хотим использовать закваску в тесте.
Достаем наши 50г закваски, перемешиваем с ней 70г муки, которые были на ней присыпаны, и 40г горячей (50С) воды. Присыпаем мукой (180г) Оставляем на 2.5часа при 30С. Получится 160г расконсервированной закваски.
Следом перемешиваем полученные 160г теста со 180г муки и подливаем 120г воды, перемешиваем, оставляем при 30С на 2.5 часа. получим 460г теста . Через 2.5 часа можно использовать 400г в тесте как опару или ставить на этом тесте опару или подкислять этой закваской безопарное тесто. Оставшиеся 50г слегка развести ледяной водой до консистенции сметаны, посыпать мукой (70г) и поставить в холодильник на хранение.
Если нужно бОльше чем 400г закваски для хлеба, то берем 460г закваски, подмешиваем 300г муки и 160г воды и оставляем , пока не утроится в объеме при 30С (3-5 часов) или на ночь в прохладе (18-20С), т.е на 8-10часов.
пример 2.
У нас есть 100г жидкой ржаной закваски из холодильника. Мы хотим испечь хлеб на густой ржаной закваске.
Берем 45г жидкой холодной закваски, подмешиваем 40г муки и 15г воды (50С). перемешиваем и оставляем на 2.5 часа при 30С.
Следом подмешиваем 60г муки и 40г воды и оставляем на 2.5-4.5 часа при 30С. Получится 200г закваски.
Следом подмешиваем 120г мук и 80г воды и оставляем на 2.5-4.5 часа при 30С. Получится 400г закваски. Этого уже может быть достаточно для выпечки хлеба на закваске и т.п.
пример 3.
У нас есть 50г спелой густой ржаной закваски и мы хотим поставить закваску на хранение.
50г закваски + 40г холодной воды. Перемешать и поставить полученную жидкую закваску на холод на срок до 2 недель.
Французским способом, в погребе, при 10-12С закваску не хранят. Этим способом тормозят брожение пшеничной закваски . Т.е. растягивают брожение, снижают скорость созревания закваски так, чтобы она была готова к использованию через сутки, через трое и чтобы при этом её можно было сразу использовать в тесте, не расконсервируя, не освежая её. При температуре погреба выше 10С молочнокислые бактерии продолжают размножаться, только медленно.
пример 1
мы печем пшеничный хлеб с использованием закаски раз в день. Берем кусок спелой закваски , скажем 100г крутой закваски, подмешиваем к ней 100г муки и 60г теплой воды, вымешиваем, даем 3 часа брожения при 30С, промешиваем и следом ставим в погреб при 10-12С на стуки. Потом вынимаем и немедленно используем в тесте.
пример 2
Мы печем пшеничный хлеб 2 р в неделю и не хотим возиться с расконсервацией закваски перед работой. Берем кусок спелой закваски, скажем 100г крутой закваски, подмешиваем к ней 100г муки и 60г теплой воды, оставляем на 1 час при 30С , промешиваем и ставим в погребок на трое суток. Далее вынимаем и используем в тесте
Наконец, осталось сказать несколько слов по поводу накопления закваски. Т.е когда у вас есть несколько грамм закваски, а вам надо несколько килограмм закваски. Ржаную накапливают из маленького количества очень просто. Всякий раз кормят один к одному свежим тестом и дают выбродить 2.5-4.5 часов при 30С, пока не накопится нужное количество грамм или килограмм спелой ржаной закваски.
Пшеничную же закваску лучше всего накапливать французским способом. Он отличается от традиционного меода для ржаной тем, что к концу накопления получают молодую пшеничную закваску: т.е. пшеничное тесто прекрасного качества, с хорошими количествами микроорганизмов и умеренной кислотностью.
Французы, у которых самый большой опыт выпечки на пшеничных заквасках, различают старые, сильные и молодые закваски.
Старая закваска слишком кислая (на французский вкус) и не применяется во французском хлебопечении. Она применяется под видом "концентрированной" в ГОСТах. Внешне она выглядит как вспухшее и опавшее тесто.
Сильная закваска готова к использованию, сильно ускоряет созревание теста и обладает приятным винным ароматом. Она выглядит как тесто , поднявшееся до максимума после подкормки. Если на него нажать пальцем, то останется ямка, но все остальное тесто закваски не сдуется как суфле при этом
Сильная жидкая закваска: крутая пена в максимальной точке подъема
Молодая закваска - это закваска, которая едва увеличилась в объеме после подкормки. Тесто закваски упругое, при нажати и на него пальцем выправляется, пахнет очень сладко, молочно-виннокисло, в тесте ещё много сахара и клейковина - сильная и крепчающая. Именно такую закваску стараются получить к концу процесса накопления закваски.
ТРЕХСТУПЕНЧАТОЕ НАКОПЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ
(1) Берут 100г спелой закваски , полдмешивают 300г воды и 500г муки. Оставляют на 8 часов. Получится 900г спелой закваски
(2) Далее подмешивают 600г муки и 300г воды, оставляют на 1 час, получится 1.8кг теста
(3) Следом подмешивают 2 кг муки и 1.5л воды, перемешиают и оставляют на 2 часа. У вас получится 5.3 кг прекрасной молодой закваски для применения в хлебопечении.
Конечно, можно начать с 10г и накопить 530г закваски или начать с 20г и накопить 1 кг закваски. Как вам надо, так и накопите.
Желаю успехов и вкусного хлеба! Вот такого как этот ячменный на закваске
из блога профессора Орегонского университета А. Росса. Он преподает "Химию пищевых систем" и со своими студентами создает разные новые виды хлеба, которые описывает в блоге.
********************************************************************************
Объяснение для метода консервации холодом и расконсерваци при 30С следующее.
1) При перекисании закваски в тепле в ней умирает в 5 раз больше микроорганмзмов, чем при хранении такой же срок на холоде. Видимо с этим и связана пониженная подъемная сила заквасок, которые хранят при комнатной Т.
2) При расконсервации закваски важно кормить маленьким количеством свежего теста, чтобы не подзаразить тесто кислотоустойчивыми гнилостными бактериями из свежей порции муки. Тесто закваски, расконсервируемое при прохладной комнатной Т, подкормленное бдольшим количеством пресного теста, может и не загниет, но дело не в этом. Дело в соревновании микроорганизмов за питательные вещества в муке. Чем больше питания в муке съедят гнилостные бактерии, тем меньше хорошим МКБ достанется.
3) При охлаждении закваски дикие дрожжи перестают размножаться (но не перестают производить газ) при 8С. Молочнокислые бактерии в тесте перестают размножаться при 4С, а для кефира я читала что МКБ перестают размножаться при 10С. Поэтому для хранения на холоде надо хорошо охлаждать закваску, чтобы затормозить и размножение микроорганизмов и производство ими газа и кислоты.
Кислота в избытке в основном убийственна для диких дрожжей, равно как и избыточные количества производимого ими же спирта! Т.е.нужно чтобы тесто стояло совершенно замершее и не становилось ни кислее ни пышнее со временем в холодильнике. Охлаждение в интервале 2-6С тем не менее отличается от замораживания заквасок тем, что при охлаждении не образуется кристаллов льда, которые разрывают клетки изнутри.
4) Расконсервация и брожение закваски при 28-32С, рекомендуемые ГОСТами, связаны в основном с тем, что при 28С дрожжи удваивают свою биомассу каждые 60минут, а при 32С - удваивается каждые 45 минут количество молочнокислых бактерий. Поэтому в районе 30С достигаются самые лчшие условия для восстановления числа клеток диких дрожжей и молочнокислых бактерий при расконсервации .
При 30С дикие дрожжи производят максимальное количество газа, отчего закваска "вскипает", бурно пенится, а хлеб хорошо вспухает во время выбраживания и расстойки кислого хлеба на закваске. Одновременно, при 30С МКБ производят большое количество кислоты (максимальное - при 34С).
Следует быть осторожным при расконсервации и выбраживании с подогревом. 30С - ну максимум 32С - это самое лучшее. При нагреве теста закваски до 35С дикие дрожжи перестанут размножаться, т.е. не удастся восстановить подъемную силу закваски до самой сильной.
5) Во время расконсервации, даже если холодную заквуаску покормили мукой с горячей водой, чтобы её Т сразу стала оптимальной, в районе 30С, в течение первого часа после выемки из колодильника мало что происходит. Этот первый час называется латентным периодом в росте микроорганизмов, когда они осваиваются и присмативаются к новым условим (тепло и вкусно) . После этого наступает исключительно бурный рост, экспоненциальное увеличение числа клеток микроорганизмов.
Поэтому если закваску держали на холоде без освежения весьма долго, скажем 5 дней, и число живых клеток в ней сократилось раз в десять, или 7 дней и число клеток сократилось раз в сто, то дайте вашей закваске полные 4-4.5 часов расконсервации при 30С, или даже освежите пару раз (дайте ей в сумме 5-9 часов при 30С), прежде чем приступать к выпечке хлеба на этой закваске.
Пример
Мы продержали закваску на холоде и покормили её, держим в тепле при 30С в течение 4.5 часов. Что там происходит?
Первые 45-60 минут - мало что. Организмы осваиваются, дышат (выделяют газ и кислоту).
Следом они начинают бурно размножаться. Каждые 45 мин удвоится чисто клеток молочнокислых бактерий и за последующие 3.5-4 часа они 2х2х2х2х2 их число подскочит в 30-50раз.
http://mariana-aga.livejournal.com/129913.html
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
2
3
5
6
8
9
11
12
14
15
17
18
20
ДАЛЕЕ ... 
