-ћетки

 -–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в я_“оша

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 25.01.2011
«аписей: 5768
 омментариев: 147
Ќаписано: 5997

курица

¬торник, 05 »юл€ 2011 г. 16:50 + в цитатник

ѕЄркЄльт с курицей по-венгерски

развернуть

ѕЄркЄльт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на наше рагу.. вернее, наше рагу похоже на венгерский пЄркЄльт  :).  я постараюсь очень подробно описать процесс приготовлени€ и рассказать о некоторых кулинарных венгерских особенност€х, без знани€ которых получить конечный вкус этого блюда невозможно. –ецепт вз€т из ћалой венгерской поваренной книги  аро€ √ундел€, 1954 г.

   »нгредиенты:

     *  урица — 2 кг
    * ∆ир (свиной, дл€ жарки) — 120 г.
    * ѕаприка сладка€ (и остра€, по вкусу) — 20 г.
    * Ћук репчатый (крупный) — 2 шт.
    * ѕомидор (большой) — 2 шт.
    * „еснок (по вкусу) — 2 зуб.
    * ѕерец болгарский (зелЄный или белый) — 200 г.
    * “мин (по вкусу).

    * —оль

ѕЄркЄльт в ќ“Ћ»„»≈ ќ“ венгерского √”ЋяЎј приготовл€етс€ из сочных частей м€сной туши (лопатка, кострец, огузок, баки с зарезом, иногда грудинка) или других сортов м€са, — ЅќЋ№Ў»ћ »Ћ» ћ≈Ќ№Ў»ћ  ќЋ»„≈—“¬ќћ  ќ—“≈…. –азличные виды пЄркЄльта, по существу, приготовл€ютс€ одинаково, они отличаютс€ только по количеству используемых основных продуктов и приправ. ѕЄркЄльт, как и гул€ш, готовитс€ с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пЄркЄльт намного гуще гул€ша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ќу, а теперь, собственно, о самом процессе. —начала мы подготавливаем м€со, нарезаем кубиками со стороной в 2-3 см, его костистую часть кусками по 40-50 г.  урицу разделываем на 8-10 частей. «атем поджариваем лук. ¬ венгерской кулинарии это отдельна€ тема. ћелко нарезанный лук сначала тушат в жире. » именно в нЄм, потому что венгерские кулинары считают, что только свиной жир подчЄркивает вкус эфирных масел, содержащихс€ в луке и выдел€ющихс€ при жарении. ѕотом, в зависимости от характера приготовл€емого блюда, лук слабее или сильнее поджаривают. —тепень поджаривани€ оказывает решающее вли€ние на вкус блюда, но точно указать врем€ поджаривани€ и силу огн€ трудно, потому что это зависит от сорта лука, от содержани€ в нем воды и требует определенного опыта и навыка. ѕо существу, при жарении лука различают четыре ступени: слабую, при которой лук делаетс€ лишь прозрачным, втора€ - когда он принимает цвет масла, треть€ - делаетс€ золотистым и последн€€ - делаетс€ светло-коричневым (в книге √ундел€ лук рекомендуют "дл€ гов€дины, баранины и дичи только потушить, дл€ остальных видов м€са слегка подрум€нить").

 

 

ѕри достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального (€ просто сдвигаю сковороду с огн€) и лишь после этого добавить к не слишком гор€чему жиру с луком паприку и быстро размешать. “ак нужно поступать, потому что в паприка содержит в составе сахар, который при нагревании карамелизуетс€ и придаЄт блюду коричневый цвет и непри€тный вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

“еперь нужно сразу же положить м€со (или иной приготовл€емый продукт, в моЄм случае - курица), посолить и слегка поджарить. Ёта непродолжительна€ операци€, требующа€ всего лишь 3-4 минуты, совершенно необходима дл€ достижени€ желаемого жареного вкуса. Ќа слишком большом огне выполн€ть ее нельз€, оп€ть же из-за особенных свойств паприки, в очень гор€чем жире паприка приобретает горький вкус. «атем тушим всЄ под крышкой до испарени€ сока.

 

 

 

 

 

 

ѕосле того, как сок испарилс€, снимаем крышку и тушим м€со в открытой Ємкости, посто€нно помешива€. ѕо мере испарени€ выдел€емого им сока нужно подливать воду или костный бульон, но всегда понемногу, чтобы не происходило слишком резкого понижени€ температуры и чтобы м€со тушилось, а не варилось в собственном соку и жире. Ёто очень важный момент, и именно таким способом достигаетс€ известна€ насыщенность венгерских м€сных блюд.

 

 

 

 

 

 

 огда м€со будет почти готово, закладываем в него нарезанные кубиками Ѕ≈Ћќ-«≈Ћ®Ќџ… перец и помидоры (и по желанию тмин и раздавленный чеснок).

 

 

 

 

 

 

 

» тушим затем до готовности.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ќа гарнир к пЄркЄльту в ¬енгрии прин€то подавать галушки, рис или отварной картофель, и об€зательно какое-нибудь пикантное соленье.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ѕриведу дл€ ¬ас из книги  . √ундел€ ещЄ составы ингредиентов дл€ пЄркЄльта с другими сортами м€са.


"“ел€тина, баранина (1 -1, 25 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

√ов€дина, м€со косули, олен€, зайца (1 -1, 5 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок, тмин, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г, майоран и вино по желанию.

—винина, порос€тина, м€со кабана (1 -1, 5 кг) : жир 80 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 160 г, помидоры свежие - 80 г.

 урица (2 кг) : жир 120 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, тмин по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

√усь, утка, индейка (3 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, чеснок, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

√усиные печенка (0, 8 кг) или желудок (1, 2 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20 г, соль, чеснок по желанию, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.

–убец (1, 3 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20 г, соль, чеснок, тмин, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г. "



∆елаю всем хорошего настроени€ и при€тного аппетита...:)

http://4vkusa.ru/blog/43071392184?from=mail&l=bnq_bn&bp_id_click=43071392184

–убрики:  кулинари€



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку