-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Мело4ь

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Читатель сообществ (Всего в списке: 1) Рецепты_блюд

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 19.01.2011
Записей: 5173
Комментариев: 45
Написано: 5259


Заварной белковый крем

Вторник, 03 Мая 2016 г. 20:56 + в цитатник
Цитата сообщения Ирцейс Заварной белковый крем

Заварной белковый крем – идеальная начинка для всевозможных трубочек, корзиночек и заварных пирожных, эклеров и профитролей. Такой крем можно подавать как десерт или использовать для тортов, пирожных.
3720816_zavarnoi_krem2 (640x399, 67Kb)
В детстве я очень любила пирожные с этим кремом – легкий, воздушный, с легкой кислинкой, белковый крем мне казался лучшей начинкой для слоеных или вафельных трубочек, в противовес сытному, вкусному, но все же более тяжелому масляному крему.

Рецепт белкового крема — белки да сахар, вроде бы ничего сложного нет, однако, есть еще несколько маленьких хитростей в его приготовлении.

Ингредиенты

  • 200 г сахара
  • 100 мл воды
  • 4 белка
Сахар залить водой.
Варить на среднем огне до "пробы на мягкий шарик" (у меня сироп варился, после того, как закипел, 45 минут).
Чтобы сделать "пробу на мягкий шарик" налейте немного сиропа в холодную воду.
Если из сиропа можно сформировать шарик, он готов.
Отделить белки от желтков, желтки нам не понадобятся. Белки взбить в пену. Чтобы белки лучше взбились, добавьте чуть-чуть соли.
В белки тонкой струйкой влить горячий (но не кипящий) сироп, все хорошо взбить.

Источник

 

Лично я делаю заварной белковый крем по рецепту Тортыжки

3720816_zavarnoi_krem1 (640x360, 47Kb)

Крем очень капризный, поэтому прошу всё выполнять в точности! Любая мелочь имеет решающее значение.
Инвентарь:
1.Небольшая кастрюлька для сиропа.
2.Миска любая,но лучше металлическая на 3-4 литра.
3.тазик с холодной водой.
4.Миксер.

Ингредиенты:

  • яичных белков холодных(если яйца от домашних кур, то вообще СУПЕР!!)
  • 2 гранёных стакана сахара.
  • 0,5ч.л. лимонной кислоты(не разведенной, а именно кристаллики)
  •  1чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
  • Любой ароматизатор (тоже не обязательно)


Подготовка.
Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе.Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду!!!
Агар-агар развести в 4-5 ложках  чайных воды.Дать набухнуть 10-20 минут.
Металлическую миску моем и вытираем насухо.

Приготовление крема.

2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.
Готовность сиропа контролируем визуально.Если уж очень боитесь, можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.

Сироп закипает "бегающими прозрачными пузырьками,

а затем он кипит тяжёлыми белыми "бульками":

Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично!

Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе. На фото кислоты больше-это просто на большую порцию варится крем. Вам нужно полчайной ложки.

Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь.Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек.Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.

3720816_zavarnoi_belkovii_krem9 (500x306, 32Kb)

Сироп готов. Сразу принимаемся за белки.
Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены."До острых пиков"
Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь.Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ  струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.

Старайтесь, чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками. Если всё-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите всё со стенок миски.
Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с холодной водой(я замораживаю кубики льда, много и взбиваю в миске со льдом, а можно побольше льда добавить и в миску с водой) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА. Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.


Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания.
Если вы всё сделали правильно, то получится вот такой крем.

Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится.Если его использовали в течении 2 часов, то на торте он не расплывается дня два точно.
А вафли с таким кремом - просто объедение

 

Полезные советы

Вдруг кому пригодится - я пересчитала пропорции ингредиентов крема на разное количество белков, чтобы каждый раз не считать 

1 белок
67г сахара
20мл воды
1/8ч.л. лим.кисл. (0,4г)
1/6ч.л. агар (0,5г)
2 белка
133г сахара
40мл воды
1/4ч.л. лим.кисл. (0,8г)
1/3ч.л. агар (0,9г)
3 белка
200г сахара
60мл воды
1/4 ч.л. лим.кисл. (1,3г)
1/2ч.л. агар (1,4г)
4 белка
265г сахара
80мл воды
1/3 ч.л. лим.кислоты (1,7г)
3/4ч.л. агар (1,8г)
5 белков
333г сахара
100мл воды
1/3 ч.л. лим.кислоты (2,1г)
3/4ч.л. агар (2,2г)
6 белков
400г сахара
120мл воды
1/2 ч.л. лим.кислоты (2,6г)
1ч.л. агар (2,7г)
  • Преимущества белкового заварного перед другими кремами в том, что в нем 0% жира, а значит он не такой калорийный,  как масляный или сливочный. А еще он очень лёгкий и объемный.Такая же миска масла со сгущенкой будет весить в несколько раз тяжелее.
     
  • Заварной белковый крем готовится из сырых белков, поэтому гигиене нужно уделить особое внимание: сначала яйца надо тщательно помыть теплой водой с мылом и щеткой, затем опустить минут на 5-10 в содовый раствор, потом сполоснуть, обсушить и только после этого начинать готовить.
     
  • Рекомендую варить именно на 6 белков. На 3- это слишком мало, не успеете за сиропом углядеть, а на 9-уж очень много, миксер не промешает. А на 6 - как раз.И торт на 2-3 кило спокойно разрисуете.
     
  • В конце взбивания можно добавить ванилина и немного лимонной кислоты – много и не надо иначе крем потом отдаст влагу обратно и осядет.

    3720816_zavarnoi_belkovii_krem17 (482x327, 45Kb)
     
  • Если  переживаете куда девать неудавшийся жидковатый крем, то могу предложить 2 варианта. В обоих готовый крем не должен быть с коричневым оттенком и запахом горелого сахара-тогда однозначно в унитаз. Если крем белоснежный, вкусный, но плохо держит форму, то можно поступить следующим образом:

1. Обмазать всё-таки им торт. В обмазке густота крема не так заметна, как в украшениях. Толстым слоем ровняем до гладкости бока и верх. Дальше украшаем мастикой или  свежими ягодами, кусочками фруктов, цукатами, орехами. конфетками "ММденс", "Фруктис" шоколадными конфетами, дольками мармелада и зефира... Можно густо обсыпать сверху тёртым шоколадом, кокосом, орехом... Это будет шикарный торт,  чес-слово!
3720816_zavarnoi_krem (500x395, 45Kb)

2. Если крем еще остался, то можно к нему добавить масло и взбить. В этом случае у нас будет не суфле, а масляный крем. Просто роль вязкой  массы для сгущения выполнит ваш неудачник. Пропорции установите на вкус. Этот крем хорош и для прослойки, и для обмазки .
Остатки белкового крема или масляного с основой белкового можно упаковать и проводить в морозилку. До следующего шедевра там позимует. Достанете,  оттаете и дальше можно работать.

  • Заварным белковым кремом легче ровнять торт, если -  крем уже минут 40 постоял. Когда он совсем свежий, только взбитый, он больше тянется за шпателем, как-то рвется. Когда постоял - мажется как масло.
     
  • Белковый крем хорошо сочетается с жирными сортами теста и можно сделать прекрасный десерт, где крему не нужно будет проявлять свои "несущие способности".
     
  • Если агара добавить 3-4ч.л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам, то получится классическое "птичье молоко".Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам, а то густеет на глазах.С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит).без масла - очень воздушно!


Работа над ошибками

Девочки, у кого крем не получается, проверьте следующие пункты:

- недобиты белки - проверка - перевернуть миску: не должны выпадать


- сироп недоварен или остыл - Температура сиропа во время вливания должна быть 117 - 120С
- крем перестали взбивать, когда он был еще теплым - пальцем на ощупь д.б. не теплым, а прохладным. Температура готового крема - 20-22С
- много кислоты!

После того как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет.
Ошибка:сироп переварен. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.

В креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.
Ошибка: слишком быстро вливали сироп в белки.

Даже после полного остывания крем остался жидким.
Ошибка: плохо уварили сироп.Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.

На вкус крем сильно сладкий-сильно кислый.
Ошибка: недоложили-переложили лимонную кислоту.В следующий раз скорректируйте, а в этот- и так съедят , никуда не денутся! Смеющийся

Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" - слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются.
Ошибка: яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!
Сейчас  снег на дворе, можно миску в снегу охлаждать

 

И, напоследок, Вам в помощь прекрасный видео мастер-класс о приготовлении заварного белкового крема:



Нам понадобиться:

  • Белок 1 шт.
  • Сахар 125 г.
  • Вода 50 мл.
  • Лимонная кислота 2 г.
  • Соль 2 г.

Сахар растворяем в воде, добавляем лимонную кислоту и провариваем помешивая на слабом огне от 10 до 15 минут. Взбиваем белок в крутую пену. Постепенно добавляем сироп продолжая взбивать.

Для хозяюшек:

Йогуртовый торт

Маскарпоне по-домашнему

Бригадейро — бразильское лакомство

 

Серия сообщений "крема":
крема
Часть 1 - Обалденный творожный крем для тортиков - нереально вкусно! И очень быстро!
Часть 2 - Крем для заварного теста:
...
Часть 6 - Глазурь на желатине, которая не крошится и не липнет
Часть 7 - Глазурь для пасхальных куличей
Часть 8 - Заварной белковый крем
Часть 9 - Сахарная глазурь на желатине
Часть 10 - Крем "Мокрое безе"...
...
Часть 48 - Самый лучший карамельный крем
Часть 49 - САМЫЙ ВКУСНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ТОРТА.
Часть 50 - СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ «ПЯТИМИНУТКА». ДЕЛАЕТСЯ ЛЕГКО, БЫСТРО И ИЗ ДОСТУПНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

Рубрики:  Кулинария.
Из мяса .
Метки:  

 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку