Цитата сообщения greenmay
Торт " Наполеон "
Хочу показать пошаговый рецепт торта "Наполеон". Когда-то торт по такому рецепту я попробовала в гостях, и с тех пор он остался для меня эталоном "Наполеона". Рецепт собирала буквально по крупицам, и со знакомых, и с мамы, и в интернете.
На приготовление торта по этому рецепту уходит много времени. Фактически на него уходит часа два в первый день и часов пять - во второй. Первый день: сделать тесто, приготовить из него рулет, запихать в холодильник на ночь. Второй день: испечь коржи, сделать крем, собрать торт, поставить в холодильник пропитываться. И только на третий день его можно есть. Зато кайф это нереальный. С этим тортом даже близко не стояло то слоёно-масляное нечто, что продают под видом Наполеона в кулинариях и что расползается в разные стороны, когда вы его откусываете. У этого благородного и изысканного торта тончайшие пресные коржи с лёгкой слоеностью, которые пропитываются кремом настолько, что получается почти однородная структура. Он к тому же потрясающего сливошного цвета в разрезе. И нежный, и гармонично сладкий, настоящее лакомство, действительно достойное императора.
Итак, поехали.
Тесто для Наполеона готовится из двух частей.
Часть первая:
1 стакан сметаны (у меня 20% жирности) взбить с двумя яйцами и 1,5 стакана муки (я всю муку просеиваю). Эта смесь взбивается до некого этапа миксером, потом, когда миксер начинает увязать, берём ложку и продолжаем мешать ею. Муку можно подбавлять, т.к. на выходе у нас должно получиться тесто для раскатывания. Когда станет отставать от стенок посуды, выложить на стол, сформировать колбаску и разделить на 6 частей.
Затем приготовить вторую смесь: 250 г масла (можно маргарин, но я категорически маргарин не приемлю. Выпечку делаю редко-редко, так что уж лучше с настоящим маслом) растопить на маленьком огне. Смешать с 1 стаканом муки. Лучше вливать маленькими порциями масло в муку и каждый раз размешивать. Так масса будет однородной и без комков.
Получится вот такая штука, довольно жидкая:
Затем приготовьте разделочную доску, на которую положите кусок пищевой плёнки. Далее каждый кусочек первого теста мы раскатываем, тоненько. Получившиеся коржи складываем друг на друга на пищевую плёнку, каждый корж сверху промазываем вторым тестом. Промазывать у меня лично лучше всего получается ложкой. Пробовала силиконовй кистью, столовым ножом, но всё как-то плохо. Выпуклой стороной ложки получается лучше всего.
В итоге у нас получается 6 коржей, промазанных масляным тестом. Мы их берём и закручиваем в рулет. И сразу же оборачиваем пищевой плёнкой, на которой они лежали, и на доске кладём в холодильник на ночь.
На следующий день начинаем, вернее, продолжаем приготовление торта с того, что начинаем делать крем.
Потому что потом он будет долго и нудно остывать, да и времени на него не будет из-за коржей, за которыми нужен глаз да ещё один глаз.
Крем делаем заварной из
- 0,5 л молока,
- 1,5 стакана сахара
- 2-3 ложек муки,
- 300 г масла (тут уже нужно именно масло, хорошее, сливошное, у меня санкционный Президент, запаслась, кинув в морозилку, ещё осенью),
- 1 ч.л. ванильного сахара.
----------------------------------------
-----------------------
Ремарка! С этим количеством ингредиентов получается крема ровно-ровно и надо хорошо рассчитывать, сколько его намазывать на коржи. Поэтому если готовите в первый раз, сделайте крема в полтора раза больше, тогда не придётся экономить на нём и волноваться, чтобы хватило. Пропорции соотв.:
- 0,75 л молока,
- 2,25 стакана сахара,
- 3-4 ложки муки,
- 400 г масла.
----------------------------------------
-----------------------
Молоко ставим на огонь и доводим до кипения. Засыпаем сахар, потом постепенно всыпаем муку. Ванильный сахар оставьте до остывания, ваниль в горячем блюде может горчить.
Даже если будут комочки, не расстраивайтесь, они наполовину разойдутся при варке, наполовину это будет неважно, т.к. впоследствии крем будет взбит миксером. Масло должно быть мягким, поэтому достаньте его из холодильника, пока будет вариться крем.
Когда засыплете сахар и муку с этого момента крем надо постоянно помешивать, чтобы он не пригорел на дне. Процесс это небыстрый, очень постепенно крем начнёт густеть. Лучше всего и быстрее всего он густеет на большом огне, но на нём же есть опасность пригорания. Так что запаситесь терпением. И мешайте. Когда крем станет по густоте как густой кисель, его можно снимать с огня. При остывании он загустеет ещё больше, не волнуйтесь.
Крем сварен, оставляем его остывать.
Переходим к коржам.
Сразу скажу про то, на чём печь коржи. Коржи удобнее всего печь на донышке от съёмной формы. У меня их две, так что пока у меня пёкся один корж, я раскатывала тесто для второго донышка, и сразу их меняла по готовности. А раздвижной частью от формы очень удобно как бы "вырезать" коржи круглыми: прикладываем форму, надваливаем, потом обрезаем по следу от формы.
Итак, включаем духовку, чтобы нагреть. Тесто достаём из холодильника. И разрезаем на тонкие ломтики. Чтобы ломти было удобнее резать, разрежьте колбаску сначала на две половины, затем каждую половину пополам, затем каждый кусок ещё пополам, а затем каждый кусочек на три части. Должно получиться от 18 до 22 ломтиков. После чего оставляем два-три ломтика, а остальное кладём опять в холодильник
и идём пить пиво.
Вот такие эти ломтики в разрезе. Чисто малахит же :))
Припыливаем рабочую поверхность мукой и приступаем к раскатке. Готовый коржик в духовку! Я пеку их с обеих сторон: 5 минут с одной стороны и минуты 3 с другой. Ну, либо ориентируйтесь на цвет: они должны стать бежевенькими, но не румяниться особо.
Обрезки от коржей складываем на отдельный противень. Наполеон - это безотходное производство :)) Они пойдут на крошки для верхнего слоя.
Ура, прошло всего каки-то часа три и коржи готовы :)) У меня их в этот раз 20. Один получился излишне румяным, чтоб не сказать подгорел, и был отправлен на крошки.
Теперь запекаем обрезки, а по готовности руками растираем их в крошки.
Так и хочется налить в них молока и слопать...
Теперь быстренько доводим до ума крем. А именно взбиваем миксером заварной крем и масло. И вот тут-то добавляем ванильный сахар. Всё тщательно взбиваем.
И - самое приятное - сборка торта и промазывание коржей. На корж диаметром примерно 23 см у меня уходила столовая ложка крема с горкой. Крем прекрасно размазывается столовым ножом. Он вообще получается воздушным и несмотря на обилие масла нетяжёлым. Хорошо промазывайте края.
Промазали, верхний слой покрыть густо и посыпать крошкой.
Накрыть кастрюлей или колпаком для микроволновки или ещё чем, оставить сперва на столе часа на три, чтобы торт успел пропитаться кремом и усесться, а затем в холодильник на ночь.
