Часть подготовительная.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ ДЛЯ СОЛЕНИЯ

    Существует большое количество способов разделки рыбы перед засолом, которые, к сожалению, практически неизвестны широкому кругу рыболовов любителей. Большинство разделывает любую рыбу с брюшка или вообще её не разделывают. Такая упрощенная обработка перед засолом вполне допустима для мелочи, или когда соление происходит при достаточно низких температурах и длительном сроке. Кстати, самая вкусная соленая, вяленная и копчёная рыба получается при засоле непотрошеной рыбы целиком, т.н., “колодка”. “Колодку” трудно просолить и легко испортить. Поэтому и рекомендуется брать соль со льдом: 25-30 % льда и 6-8 % соли – к весу рыбы. Либо солить при низких температурах вне помещения или в холодильнике. Сказочна чехонь, засоленная в холодильнике с добавкой сахара и специй. Но много в холодильнике не засолишь и холодильник на Ахтубу не потащишь (нет, дотащить-то можно, но “электричества” там не живет…). 
    Ниже я приведу три самых простых и надежных способов разделки. Из них, первые два – для крупной рыбы, последний - для средней и мелкой рыбы. Замечу, что мы рыбу не вялим, а готовим холодного копчения по технологии “сухого” засола. В условиях Нижней Волги летом мы применяем для крупной рыбы “русский пласт”, но голову вообще отрубаем и удаляем позвоночник. Для людей, которые не смогут смириться с такой расточительностью, могу дать один совет. Разделывая рыбу, “отходы” (головы – без жабр, позвоночники, плавники, хвосты, плавательные пузыри и пленки жира) мы отвариваем в одной и той же воде, выкидывая сварившиеся части и добавляя новые. Это и основа для ухи (еще какая!) далеко не “тройной” и самостоятельное блюдо. Если ведро с наваром постоит ночь в прохладном месте – получится такой студень!!!! Утром нет времени возиться с приготовлением еды. И такой “холодец” – просто находка… Правда, хранить его не стоит больше суток. И не в коем случае не разогревайте повторно. Да! При варке не забудьте добавить специи, репчатый лук и морковку. Вот такая хитрость с тремя выгодами: 1) “безотходная” разделка, 2) полуфабрикат для ухи; 3) рыбный холодец. Но вернемся к разделке…

“Малосол”

    В этом названии есть некоторое противоречие. Таким способом разделывают рыбу как раз для самого крутого посола. Подобная разделка дает почти полную гарантию сохранности продукта. Рыбу режут по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвоста (пунктирная линия).