Сыр "Сулугуни"

Способ приготовления

• Понадобятся:
•  
• Термометр кулинарный
•  
• Длинная деревянная ложка
•  
• Дуршлаг вместимостью от 2 л (для отвешивания зерна)
•  
• Ёмкость вместимостью 12 л (для заквашивания молока)
•  
• Кастрюля вместимостью от 3 л (для плавления сыра)
•  
• Стеклянная/керамическая форма для засолки сыра (глубокая миска)
•  
• Потребуется свежее, но зрелое коровье молоко (не моложе 4-х часов). Молоко не кипятить!
•  
• Имеет смысл начинать с 10 л молока. Из меньшего количества естественно тоже можно сделать сыр, только он не всем достанется.
•  
•  
•  
• Отмеряем пепсин по инструкции (зависит от вида пепсина) и разводим его в стакане воды t 32-34°С за 40-60 минут до заквашивания молока, оставляем созревать в тепле, - это наша будущая закваска.
•  
•          
•  
• Для начала молоко надо процедить через несколько слоев марли либо полотняное полотенце, чтобы исключить попадание сора в конечный продукт.
•  
•          
•  
• Для заквашивания молока нагреваем его до t 32-34°С и, помешивая деревянной ложкой в одном направлении, вливаем тонкой струйкой закваску.
•  
•          
•  
• Оставляем молоко заквашиваться в теплом месте (!) на 40-90 минут (время зависит от активности и количества пепсина, а также от поддерживаемой температуры в месте заквашивания).
•  
• Молоко, заквасившись, превратится в сгусток. С виду можно даже и не заметить, зато на ощупь можно почувствовать приятную упругость.
•  
• 
•  
• Режем сгусток ножом на брусочки (вдоль и поперёк).
•  
• 
•  
• Начинаем помешивать деревянной ложкой, пока сгусток не пустит сыворотку (при этом наши брусочки станут разваливаться на более мелкое зерно), и уплотнившееся зерно не осядет на дно.
•  
• 
•  
• Зерно достаём руками или шумовкой и перекладываем в дуршлаг, уплотняя его, при необходимости переливаем лишнюю сыворотку в другую ёмкость/посуду.
•  
• 
•  
• Уплотняем зерно в дуршлаге, - можно вставить между дуршлагом и зерном какую-нибудь лопатку или шумовку и надавливать от края к центру, помогая стекать лишней сыворотке.
•  
• 
•  
• Немного уплотнив зерно в ком, присаливаем зерно крупной солью и оставляем созревать на 3-5 часов в тепле. Если оставлять при комнатной температуре, то в зависимости от условий может потребоваться и больше времени (зависит от t в комнате, чем ниже t, тем дольше).
•  
• Ориентировочно через половину необходимого времени можно перевернуть сырный ком и присолить другую сторону.
•  
• Собственно, после первоначального созревания мы будем иметь молодой имеретинский сыр!
•  
• 
•  
• Кто-то может остановиться уже и на этом этапе и доводить дальше имеретинский сыр до его привычной зрелости, поместив в рассол на несколько дней и оставив при комнатной температуре.
•  
• А мы пойдём дальше и сварим сулугуни!
•  
• Как проверить достаточную для варки сулугуни зрелость имеретинского сыра:
•  
• - Отрежьте на пробу маленький кусочек, попробуйте его на зуб, он должен «резиново» поскрипывать;
•  
• - Сделайте пробу на плавкость. Опустите небольшой кусочек сыра в нагретую до 75-80°С воду или сыворотку. Аккуратно помешивая, смотрите, как ведёт себя сыр при нагревании. Если он начинает плавиться и тянуться нитями, значит как раз нужная степень зрелости, и можно плавить весь сыр.
•  
• Начинать пробы лучше по истечении минимального времени, т. к. перезревший сыр утратит нужную эластичность и будет распадаться на хлопья при варке.
•  
• Заранее готовим 18-20% холодный рассол и выливаем его в форму для сыра. Отдельно готовим сильно охлаждённую воду в глубокой посуде.
•  
• Итак, плавим!
•  
• Нарезаем сыр на ломтики толщиной ~1 см.
•  
• 
•  
• Опускаем их все сразу в горячую (75-80°С) воду или сыворотку (жидкость должна полностью покрыть ломтики) и аккуратно помешиваем деревянной ложкой в одном направлении.
•  
•                                                                                   
•  
• Когда сыр прогреется и начнёт тянуться нитями, собираем его в ком и достаём на разделочную поверхность.
•  
• Дальше самый горячий (в прямом и переносном смысле) этап. Нужно быстро, пока сырная масса не остыла и не потеряла эластичность, сформовать головку сыра. Кто формовал булки или вымешивал тесто, освоятся быстро. Сырную массу надо размять в лепёшку, и по кругу загибать края нашей «лепёшки» к центру. И так продолжать формовать, пока масса горячая и поддаётся формовке: разминаем, заворачиваем края к центру и по новой разминаем.
•  
•                              
•  
• Если продолжать проводить аналогию с тестом, то это совмещение формования слоёного и хлебного теста.
•  
• В конце формовки заглаживаем шов рукой, двигаясь от одного края к другому, смещая верхние слои сыра.
•  
• 
•  
• Быстро, пока головка не потеряла форму, опускаем её в заготовленную холодную воду на пару минут для фиксации круглой формы.
•  
• Затем перекладываем сыр в рассол и оставляем при комнатной температуре на 4-24 часа. От времени засола зависит степень солёности готового молодого сулугуни.
•  
• Через несколько часов (кто сколько выдержит) пробуем слоистый с молочной слезой сулугуни собственного приготовления!
•  
•                              
•  
• Или оставляем созревать дольше, - ни разу не получилось, не могли дождаться, чтоб попробовать.

Примечание

Мой любимый освоил домашнее производство сулугуни этой весной! Страшно горжусь им - любимым!
Давно собиралась выложить рецепт и МК, да все руки не доходили, то фотографий не хватало, то времени, то еще чего...

Что сказать о сыре?.. Это вкусно! Это всегда мало! Это чудо превращения простого молока в давно и преданно любимый нами сулугуни! И чувствуешь себя всемогущим магом!
Вершите чудеса дома!
Сырным советом всегда поможем! 


  А еще из оставшейся сыворотки можно за 2,5 часа на очень малом огне сварить надуги - мягкий сыр типа итальянской рикотты; отвесить, чтоб стекла лишняя сыворотка, заправить по вкусу солью, зеленью, чесноком, лимоном и густо намазывать на свежий хлеб!


Про пепсин: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BF%D1%81%D0%B8%D0%BD
Мы пользовались растительным (грибным) японским. Он очень сильный, хватает на кончике ножа для 10 л. молока